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Hals im Darm (Coppa)

alfaben

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Nachdem nun schon einige hier so eine Coppa fabriziert haben, mußte ich da auch mal ran.
Als mir dann auch noch ein schöner Hals über den Weg lief war es soweit.
Hals geteilt und nach folgenden Rezepten 3 Wochen gepökelt.

Allerdings nicht mit den angegebenen Salzmengen sondern mit 30g/kg.

Rezept 1:
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/coppa-gioia-di-vivere.274328/#post-3017167

Rezept 2:
Coppa Nostrana

Zutaten pro Kilo Fleisch:
35 gr. NPS
2 gr. Puderzucker
2 gr. Rohrzucker
3 gr. gem. schwarzer Pfeffer
2 gr. gem. Wacholderbeeren
2 gr. Knoblauchgranulat ... frischer ist besser
2 gr. gem. Kuemmel
2 gr. Rosenpaprika
1 gr. gem. Fenchel
0,5 gr. Ascorbinsäure

Die beiden Kandidaten
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Rinderbutte 140 im warmen Wasserbad. Eine reicht für die beiden Kollegen.
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Kandidat 1 erstes Rezept
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Kandidat 2 zweites Rezept
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Da hängen sie nun ca. 3 Tage bevor sie verschimmelt werden. 9°C und 74% Luftfeuchtigkeit
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Weiter gehts in 3 Tagen
 

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Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Ich wollte 2 Rezepturen testen für den Anfang.
Ging aus dem obigen Beitrag glaube ich nicht ganz so klar hervor. Habe das jetzt abgeändert und die Rezepte nummeriert.
 

DerTeufel

Ultimate Käfiggriller
10+ Jahre im GSV
Gerade bei fetteren Stücken wie Nacken tendiere ich eher zu etwas mehr Salz als weniger, wobei ich normal immer 38g verwende (außer bei Filet). Ich mag's halt generell lieber etwas salzig.
 
OP
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Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Weiter gehts. Heute stand schimmeln auf dem Plan.

Die beiden Stücke schon etwas abgetrocknet vor dem Schimmelbad.
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Während des Schönheitsbades.
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In der Reifebox.
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Mein Kater ist für die Überwachung der Werte zuständig.
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marcu

Plaudertasche
Sieht super aus!
:lolaway: ähm - und die beiden haben unten einen hübschen Knack-Popo..... :husch1:
 
OP
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Grillkönig
5+ Jahre im GSV
In der Zwischenzeit haben die beiden Kameraden ca. 41% an Gewicht verloren.
Wie lange lasst ihre eure Coppa reifen.
Die Voraussetzungen sind von Beginn an ideal.
70% - 75% Luftfeuchtigkeit bei 5°C - 10°C.
 

Grillkugel

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Die Reifung geht ja immer weiter, also wird der Geschmack tendenziell besser. aber es trocknet halt auch weiter aus. Ich würde einen jetzt anschneiden, und wenn noch Reserve fürs Trocknen da ist, kann der andere ja noch warten.
 
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