Hals im Darm (Coppa)

[alfaben]

Nachdem nun schon einige hier so eine Coppa fabriziert haben, mußte ich da auch mal ran.
Als mir dann auch noch ein schöner Hals über den Weg lief war es soweit.
Hals geteilt und nach folgenden Rezepten 3 Wochen gepökelt.

Allerdings nicht mit den angegebenen Salzmengen sondern mit 30g/kg.

Rezept 1:
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/coppa-gioia-di-vivere.274328/#post-3017167

Rezept 2:

Coppa Nostrana

Zutaten pro Kilo Fleisch:
35 gr. NPS
2 gr. Puderzucker
2 gr. Rohrzucker
3 gr. gem. schwarzer Pfeffer
2 gr. gem. Wacholderbeeren
2 gr. Knoblauchgranulat ... frischer ist besser
2 gr. gem. Kuemmel
2 gr. Rosenpaprika
1 gr. gem. Fenchel
0,5 gr. Ascorbinsäure

Die beiden Kandidaten

Rinderbutte 140 im warmen Wasserbad. Eine reicht für die beiden Kollegen.

Kandidat 1 erstes Rezept

Kandidat 2 zweites Rezept

Da hängen sie nun ca. 3 Tage bevor sie verschimmelt werden. 9°C und 74% Luftfeuchtigkeit

Weiter gehts in 3 Tagen

 

[schweinemami]

Warum hast Du den Hals geteilt?

 

[alfaben]

Ich wollte 2 Rezepturen testen für den Anfang.
Ging aus dem obigen Beitrag glaube ich nicht ganz so klar hervor. Habe das jetzt abgeändert und die Rezepte nummeriert.

 

[Cremantus]

Super... bin gespannt wie es weiter geht.

 

[schweinemami]

Ich wollte 2 Rezepturen testen für den Anfang.

Ahso, ich dachte, Du wolltest Dich mit dem Reinstopfen in die Butte von dem großen Trumm nicht plagen

 

[DerTeufel]

Gerade bei fetteren Stücken wie Nacken tendiere ich eher zu etwas mehr Salz als weniger, wobei ich normal immer 38g verwende (außer bei Filet). Ich mag's halt generell lieber etwas salzig.

 

[alfaben]

Mit dem Reinstopfen von großen Trümmern kenne ich mich aus. Und duck.

 

[schweinemami]

 

[DerTeufel]

Mit dem Reinstopfen von großen Trümmern kenne ich mich aus. Und duck.

So Verfressen?

 

[alfaben]

Weiter gehts. Heute stand schimmeln auf dem Plan.

Die beiden Stücke schon etwas abgetrocknet vor dem Schimmelbad.

Während des Schönheitsbades.

In der Reifebox.

Mein Kater ist für die Überwachung der Werte zuständig.

 

[alfaben]

Dank der guten Bewachung hat sich auch der Edelschimmel gut entwickeln können.

Jetzt ist warten angesagt.

 

[schweinemami]

MEGA!!!!!

 

[marcu]

Sieht super aus!
ähm - und die beiden haben unten einen hübschen Knack-Popo..... :husch1:

 

[alfaben]

In der Zwischenzeit haben die beiden Kameraden ca. 41% an Gewicht verloren.
Wie lange lasst ihre eure Coppa reifen.
Die Voraussetzungen sind von Beginn an ideal.
70% - 75% Luftfeuchtigkeit bei 5°C - 10°C.

 

[Grillkugel]

Da kann man jetzt schon anschneiden.

 

[alfaben]

Bringt weiteres Reifen geschmacklich etwas?
Hier die beiden beim Gruppenfoto.

 

[Grillkugel]

Die Reifung geht ja immer weiter, also wird der Geschmack tendenziell besser. aber es trocknet halt auch weiter aus. Ich würde einen jetzt anschneiden, und wenn noch Reserve fürs Trocknen da ist, kann der andere ja noch warten.

 

[alfaben]

Sag mal Merci @Grillkugel.
Werde morgen mal einen anschneiden. Bin mal gespannt wie er geworden ist.

 

[schweinemami]

Hey Alfons. Heute ist morgen, wo ist der Anschnitt?

 

[alfaben]

Hi Uschi,
heute hat sich ergeben, daß wir nächste Woche wieder einen unserer legendären Schafkopfabende abhalten.
Habe deshalb den Anschnitt auf nächste Woche verschoben.