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Hausschlachtung 2018

Schönwetter-Angler

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Der Winter naht - das weiß man nicht nur seit Game Of Thrones - und die Speicher müssen gefüllt werden. Dieses Jahr, zum Glück von längerer Hand geplant, wurde übers Wochenende unsere jährliche Sau verwurstet.
Wir haben eine halbe Sau abgenommen und die andere Hälfte teilten sich zwei weitere Parteien.

Freitag Mittag ging es los und das Schwein wurde bei unserem Nachbarn, Fleischer im Nebengewerbe, geschlachtet, beschaut und anschließend abgeviertelt.
Ich habe zu diesem Zeitpunkt noch gearbeitet, kam aber rechtzeitig genug, um noch ein halbes Schwein auszulösen.
Mit an Bord war wieder die bekannte Rentnergang vom letzten Jahr.

Jetzt will ich Euch nicht länger auf die Folter spannen und lasse mal ein paar Bilder folgen. Sorry schon mal für die Qualität, da ich oft zwischen zwei Aktionen mit dem Handy knipsen musste. Einige Sachen konnte ich gar nicht knipsen, da ich gefüllt habe.

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Hier mal ein "kleines Keulchen", welches noch auf die Zerlegung wartete. :-D

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Schön vorbereiten und die Schwarten akurat abziehen. Gar nicht so einfach bei Warmfleisch.

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Vorbereitetes Fleisch für Mettwurst, Schinkenwurst, Schwartenwurst

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Soweit die Vorbereitungen für die Mettwurst.
Mettwurst und Schinkenwurst wurden noch Freitag Abend fertiggestellt, denn wenn man schon Warmfleisch hat, sollte man es auch nutzen.

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35, 5 kg Mettwurst sind es geworden. Gefüllt wurde in geklebte Schafsaitlinge 60/40, Naturindarm 43/50 und Schweinedarm für den schnellen Erfolg :-) in 28/30
Folgendes Rezept kam zum Einsatz:

Mettwurst - schlachtwarm verarbeitet

Magerfleisch 65% , Speck 35% (max 60/40)
- eigentlich alles, was nicht in die Kochwurst kommt - Keule, Schulter, Rücken, Nacken, Rückenspeck, evtl. Bauch

18 g Salz
2 g Zucker
6 g Pfeffer, schwarz, griffig


Fleisch und Speck ohne Schwarten in wolfgerechte Stücke schneiden und vorm Wolfen mit den Gewürzen vermengen. Alles durch die 4 mm Scheibe wolfen und anschließend bindig kneten und stoßen. Luft- und blasenfrei füllen. Wir haben in Kranzdärme und geklebte Schweinedärme 60-er Klaiber gefüllt.
Die Temperatur der ersten Woche bei ca. 20 Grad und Luftfeuchtigkeit bei 80-90% halten.
Diese Wurst braucht sehr viel Pflege Ein sich bildender schmieriger Belag sollte mit einer Salzlösung entfernt werden. Bei 12-14 Grad und einer Luftfeuchtigkeit von ca. 65-75 % weiterreifen lassen.
Kranzdärme sind nach 4 Wochen gut essbar. Die Stracken reifen 3 Monate oder länger. Sie werden lediglich luftgetrocknet. Kann man zwar räuchern, empfehle ich aber nicht.


Schinkenwurst - schlachtwarm verarbeitet - 15 kg

Ausgangsmaterial ist das gleiche, wie bei der Mettwurst 65% Magerfleisch, 35% Speck

9 g Salz
9g NPS
2 g Zucker
7 g Pfeffer, grob gemahlen (doppelt griffig)
Senfkörner nach Gusto - hier 5 g

Wolfgerechtes Fleisch wie immer vorm Wolfen würzen und mengen.
Die Hälfte der Masse 2 Mal durch eine 6 mm Scheibe wolfen. Die andere Hälfte einmal mit 8 mm Wolfen.
Die 8 mm sind quasi die Grobeinlage für eine grobe Mettwurst.
Alles bindig stoßen und kneten und in Kranzdärme abfüllen.
Reifebehandlung wie Mettwurst.
Nach 3 Wochen im Kranzdarm gut essbar, ich mag sie lieber nach 5 bis 6 Wochen, wenn sie etwas härter geworden ist.
Wird luftgetrocknet. Schmeckt aber auch dezent geräuchert sehr lecker.


Gegen 22.30 h war der Freitag dann geschafft.

Samstag morgen ging es gegen 9.00 h weiter.
Gegen 7 Uhr kam bereits das Fleisch und der Speck für die Kochwurst in den Brühkessel ins kalte Wasser. Bei Temperaturen knapp unterm Sidepunkt simmert das Fleisch für gute 2 Stunden vor sich hin. Gerade große Stücke wie Kopf oder große Eisbeine brauchen ihre Zeit.
Speck muss zuerst heraus, da er für die Rotwurst noch ein wenig kernig sein soll. Probe mit Daumen und Zeigefinger machen und den Speck quasi kneifen - man merkt, dass der Speck noch Gegendruck aufbringt, aber nicht matschig wird. (lässt sich doof beschreiben :-D )
Bei Eisbeinen und Kopf soll sich das Fleisch vom Knochen lösen, aber nicht so matschig, wie bei 3-2-1 Ribs.
Anschließend etwas abkühlen lassen und vom Speck die Schwarten ablösen - nur vom Speck, denn die Schwarten an den anderen Teilen werden noch gebraucht.
Die Verarbeitungsschwarten für Schwartenwurst und Schwartenbrei für Rotwurst wurden beim Zerlegen möglichst fettfrei kalt abgezogen. Diese werden in einem Netz im Kessel ebenfalls mitgekocht. Sollen weich, aber nicht matschig werden.


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Bregenwurst als Würstchen in 28/30 Schweinedarm. Der Rest ging in Gläser zum Einkochen.

Bregenwurst - 14 kg

6 g Salz
6 g NPS
0,75 g Muskatnus
0,5 g Nelken
1 mittelgroße Zwiebel
0,5 Ei, roh
ordentlicher Schluck Maggi nach Geschmack

Schwartenwurst konnte ich leider nicht dokumentieren, da ich hier mit Schneidearbeiten für die Kochwurst beschäftigt war. Die Schwartenwurst wurde in 43/46 Kranzdärme und in Gläser gefüllt.

Schwartenwurst - Solling Art - 18 kg

1 kg Mett (Mettwurstmasse siehe oben)
150 g Schwarten
zusätzlich 2,7 g Salz und 0,9 g Pfeffer für die Schwarten
0,5 g Kümmel, gemahlen
3 g Kümmel, ganz
Kesselbrühe

Schwarten werden warm duch die 2 mm Scheibe gelassen und mit Kesselbrühe zu einem zähen Brei vermischt.
Die Schwartenmasse mit den zusätzlichen Gewürzen vermengen und anschließend alles mit der Mettwurstmasse ordentlich bindig stoßen und kneten, damit sich Schwarten und Mett gleichmäßig vermischen.
In Kranzdärme füllen oder in Gläser/Dosen.
Nach 3 bis 4 Wochen Reifung sind die Kranzdärme super essbar. Nach max 6 Wochen sollte man die Reifung unterbinden, länger bringt keinen Geschmacksgewinn. Wurst entweder einfrieren, oder vorher aufessen, was auch meist passiert ist, da traditionell der Großteil in Gläser gefüllt wird.

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Die Hauptzutaten für die Kochwurst.

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Weißwurst - norddeutsch, Hausmacher

Weißwurst - 6 kg

Hier kommt alles das rein, was sonst übrig ist, vor allem viel Fett. Wammen, Fettbacke, Bauch. Alles gekocht, ohne Schwarten.

18 g Salz
6 g Pfeffer, weiß
0,4 g Majoran
0,4 g Thymian
0,6 g Muskat
0,6 g Piment
3 große Zwiebeln (200 bis 250g - kann eigentlich nie zu viel sein - es sind nicht die Gemüsezwiebeln gemeint, sondern Zwiebeln mit Power)
60 g altbackenes Weißbrot ohne Rinde (nicht mit Milch gebacken)

Das wolffertige, noch warme Fleisch mit Gewürzen und Zwiebeln vermengen. Alles durch die 2 mm Scheibe wolfen. (keine Zwiebeln am Schluß) und gut vermengen. Sie muss sehr kräftig im Geschmack sein und verträgt aufgrund des vielen Fettes auch einiges an Gewürz.
Gefüllt wird in Schweinedärme ab Kaliber 32 bis 36, bzw., was das geschlachtete Schwein hergibt. Man kann sie ebenso in Gläser abfüllen.
Pro mm/Kaliber wird 1 Minute bei 75 bis 80°C gebrüht plus 15 Minuten Reserve. Gläser und Dosen für 2 Stunden bei 95°C.

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Leberwurst.

Leberwurst - Hausmacher - 7,5 kg

16 g NPS
6 g Pfeffer
0,6 g Majoran
0,6 g Piment
0,5 g Nelken, gemahlen
250 g in Fett geschmorte Zwiebeln

Gefüllt haben wir in 28/30 Schweinedarm, 43/46 Kranzdarm und Walsroder Faserdarm für Kochwurst.

Sülze konnte ich ebenfalls nicht dokumentieren, da ich beim Vorbereiten noch am Füllen der Leberwurst war und die Sülze anschließend ebenfall gefüllt habe.

Sülze - 9 kg

Kopffleisch, Eisbeinfleisch mit Schwarte beides gekocht.

16 Pökelsalz
6 g Pfeffer, weiß, gemahlen
0,6 g Kümmel gemahlen
3 g Kümmel, ganz
10 g Maggi, flüssig
Kesselbrühe

Das wolfgerechte Fleisch mit den Gewürzen versehen und vermengen. Alles durch die 8 mm Scheibe wolfen, mit etwas Kesselbrühe angießen und zu einem geschmeidigen Wurstbrei mengen.
Wir haben in Rinderkranzdärme gefüllt. Geht aber auch im Glas/Dose oder im Sterildarm.
Je mm/Kaliber 1 Minunte bei 75 bis 80°C brühen plus 15 Minuten Reserv. Gläser/Dosen für 2 Stunden bei 95°C.

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Eine meiner liebsten Würste - Rotwurst.

Rotwurst - 14,5 kg

200 g Nieren, Herzen, Zungen, gekocht
500 g Speck, gebrüht
200 g Bauch, gebrüht, ohne Schwarte
50 g Schwarten, gekocht
50 g Leber
20 g Salz
6 g Pfeffer
0,6 g Muskat, gemahlen
0,6 g Piment, gemahlen
0,5 g Nelke, gemahlen
12 g Maggi flüssig
Schweineblut, gut gerührt, nach Bedarf
evtl. Brühe bei Bedarf

Schwarten und Leber werden werden durch die 2 mm Scheibe gewolft und mit etwas Brühe zu einem Brei vermengt. Vom Speck werden 200 g beiseite gelegt. Bauch und der verbleibende Speck werden durch die 3 mm Scheibe gewolft.
Nieren, Herzen und Zungen, sowie 200 g Speck werden in Würfel (Kinkel) geschnitten. Irgendwo um nen 1/2 cm Kantenlänge, so wie man es mag eben.
Alle Gewürze zugeben und ca. 150 bis 200 ml Blut (durch ein Sieb gießen). Alles gut miteinander vermengen und abschmecken. Der Geschmack erinnert an Salzhering.
Will man sehr große Mengen Rotwurst herstellen und hat nicht genügend Blut, kann man auch mit Kesselbrühe strecken.
Herauskommen muss ein Wurstbrei, der zwar geschmeidig ist, aber eher den Hang zu zäh hat - also er soll nicht fließen.
Wir haben in Schweinemittel- und in Kranzdärme gefüllt. Außer in Saitlinge eignet sich eigentlich alles.
Glas/Dose sind ebenso gut geeignet.
Aufgrund der stückigen Konsistenz die Fülltülle am Wurstfüller groß genug wählen.
Gebrüht wird wie gehabt 1 Minute pro mm/Kaliber plus 15 Minuten Reserve bei 75 bis 80°C. Gläser/Dosen 2 Stunden bei 95°C.

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Hier waren Rowurst, Leberwurst und Sülze im Naturdarm bereits fertig.
Wichtig ist bei Kochwurst, dass man die Därme, gerade auch die Naturdärme nicht zu stramm füllt. Sie würden sonst sehr schnell platzen im Kessel.

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Eine kleine Gläserauswahl - Weißwurst, Rotwurst, Leberwurst.

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Walsroder-Därme noch am Brühen. Leberwurst, Rotwurst und Sülze.

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Kochwurst - von links: Weißwurst, Sülze, Rotwurst, Walsroder noch mal Sülze und im Hintergrund Leberwurst.

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Kleine Rohwurstauswahl - von links: Mettwurst im Kranzdarm, Schinkenwurst, Schwartenwurst, Bregenwürstchen (oben rechts)

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Stracke Rohwurst - von links: Mettwurst, Schinkenwurst.

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Schinken- und Mettwurst als Stracke im Naturindarm und Schwartenwurst im Kranzdarm.

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4,8 l Fleischbrühe im Einkochautomat.

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Wurst in Gläsern und unterhalb Fleischbrühe und Knochen mit Fleisch in Fleischbrühe im 125 - Liter Holzkessel.
Alles wurde 2 Stunden gekocht und kühlt jetzt herunter.
Beim Einkochen von Gläsern darauf achten, dass nur die unteren Gläser zu etwa 2/3 im Wasser stehen. Die oberen brüht der Wasserdampf.
Bei Dosen ist es nicht so wichtig, aber bei Gläsern kann es vorkommen, dass Wasser ins Glas gedrückt wird, wenn sie komplett im Wasser stehen. Passiert nicht oft, aber wenn, dann ist es sehr ärgerlich.
Die angegebenen Zeiten beginnen zu laufen, wenn die Kochtemperatur (samt Gläser im Kessel) erreicht ist.

Nebenbei gabs noch 6 Gläser a 230 ml mit Apfel-Zwiebel Griebenschmalz und 5 Gläser a 400 ml mit Schweineschmalz, pur.

Genauso fällt natürlich auch noch einiges an Rippen und ein paar Kottlett an. Alles wurde bereits fein säuberlich verstaut.

Ich hoffe, Euch hat diese kurzweilige Unterhaltung gefallen und falls Ihr selbst mal ne komplette Hausschlachtung machen wollt, immer schön daran denken: Das ist richtige harte Arbeit über mindestens 1, eher 2 Tage.
.......... aber nen wahnsinns Spaß macht es dennoch und die Messer für die nächste Session werden schon wieder gewetzt.

So long ....
 

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Utti

Eierkaiser mit Wurstfetisch & Der Durstige
5+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Ich finde, diese hatte Arbeit kommt richtig gut rüber.
Toll das du die Rezepte wieder reingeschrieben hast. Es lohnt sich wirklich, diese Wurst nachzubauen! Gerade die Weißwurst ist der Hammer.
Rüdiger, klasse Bericht! Lasst es euch schmecken!
Grüße
Daniel
 

Utti

Eierkaiser mit Wurstfetisch & Der Durstige
5+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Ich finde übrigens die Farbe der Dauerwurst schon genial. Kaum abgefüllt, schon so rot. Hammer!
 

carmai24

GSV-Weightwatcher
5+ Jahre im GSV
Beim Anblick der Bilder kommen schöne Erinnerungen auf:thumb2:. Vor vielen, vielen Jahren habe ich jährlich immer an zwei bis drei Hausschlachtungen teilgenommen.
Lang, lang ist es her:(.
Sehr schöne Bilderstrecke, zusätzlich mit den Rezepten!! Danke für`s Einstellen und die Mühe die Du dir damit gemacht hast:gefaelltmirperfekt:.
 
OP
OP
Schönwetter-Angler

Schönwetter-Angler

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Rüdiger, klasse Bericht! Lasst es euch schmecken!
Danke für die Blumen :-) ....... und ja, es schmeckt schon ;-)

Ich finde übrigens die Farbe der Dauerwurst schon genial. Kaum abgefüllt, schon so rot. Hammer!
Das ist halt der große Vorteil der Warmverarbeitung - schade, dass nicht jeder die Möglichkeit hat.

Schöne Wurststrecke.
Habt ihr ganz schön reingehauen. :thumb2:
So eine Hausschlachtung ist immer was tolles. Ich habe auch schon ca 10-15 erlebt.
Danke schön.
Ja, da geht´s immer gut zur Sache. Ich bin damit groß geworden und mache Hausschlachtungen bewußt so seit 45 Jahren mit.
 
OP
OP
Schönwetter-Angler

Schönwetter-Angler

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Sehr schöne Bilderstrecke, zusätzlich mit den Rezepten!! Danke für`s Einstellen und die Mühe die Du dir damit gemacht hast:gefaelltmirperfekt:.
Vielen Dank.
Das mit den Rezepten oder Anleitungen ist für mich selbstvertändlich. Ich hasse es, wenn einfach nur Bilder in den Raum geworfen werden und als Kommentar da lediglich so etwas steht, wie schaut mal, habe ich gemacht.
Außerdem mache ich das gerne. :-)
 

Utti

Eierkaiser mit Wurstfetisch & Der Durstige
5+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Das ist halt der große Vorteil der Warmverarbeitung - schade, dass nicht jeder die Möglichkeit hat.
Ich habe das ja bis vor ein paar Jahren bei meinem Onkel immer mitgemacht. Der hat nen Bauernhof. Aber ich kann nicht mehr sagen, ob das Fleisch warm verarbeitet wurde. Ich meine es ging alles an einem Tag. Aber mit welcher Wurst wir begonnen haben weiß ich nicht mehr.
Gruß
Daniel
 

carmai24

GSV-Weightwatcher
5+ Jahre im GSV

Bruco

Bauchveredler & Master of Maggisfaction
5+ Jahre im GSV
Supporter
Wow ... ich ziehe meinen Hut Rüdiger :worthy:
Ein absoluter Hammer Bericht !!
Ganz großes Kino :thumb1: Vor allem die Mengen die ihr verarbeitet habt ... Respekt !!!
 

DerTeufel

Ultimate Käfiggriller
10+ Jahre im GSV
Sehr schöne Aktion. Schade dass sowas bei uns (zumindest meines Wissens nach) nicht mehr gemacht wird, ich wäre zu gerne mal bei so einer Schlachtung dabei.
 

Grillhacker

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
sieht alles super aus , aber,......wer isst das ganze "Zeug"..........
"Hut ab" von deiner Leistung....
grüßle
 

Plumber

Alteisen-Spediteur & best Buddy
Der Wahnsinn, was für eine Arbeit das Ganze ...Danke für die Rezepte und den Bericht mit Fotos ..:thumb1:
 
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