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Hausschlachtung 2018

OP
OP
Schönwetter-Angler

Schönwetter-Angler

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Einfach nur lecker! Danke!
Danke fürs Feedback :thumb2:

Hier dann noch die offiziellen Anschnittbilder der kleinen Stracken im 43-er Naturin-Darm. Reifezeit ca. 7 Wochen.

IMG_20190112_144140.jpg

Von links nach rechts:
- Schinkenwurst
- Schwartenwurst
- Mettwurst
 

Anhänge

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OP
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Schönwetter-Angler

Schönwetter-Angler

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Könntest du mir sagen, wie du die Würste so ohne Trockenrand hinbekommst?
Das ist kein Hexenwerk, sondern viel Kümmern um die Wurst.
Die Wurst hing zum Reifen in einer Art Holzschuppen in einem abgesicherten Holzschrank. Die Türen vorne sind mit einem effektiven Maus- und Insektenschutz versehen. Die Temperaturen dort sind die Außentemperaturen, vermindert um den Schutz des Holzschuppens, seit November.
Da der Schrank sehr voll gehangen hat, sind die Würste jeden Tag für mehrere Stunden ins "Freie" gewandert, damit die Milchsäurebakterien ausrechend Sauerstoff bekommen und so ihren Dienst versehen können. Zugfreiheit ist gegeben in dem Schuppen.
Waren die Tage von der Luftfeuchtigkeit her sehr trocken, so wurden entweder ein feuchtes Handtuch mit in den Schrank gehangen, bzw. die Würste wurde mit einer Blumenspritze eingesprüht.
Die ersten 2 Wochen wurden die Würste 2 Mal mit Salzwasser ordentlich abgewaschen. Anschließend wöchentlich mit handwarmen Wasser. (oder nach Bedarf, je nachdem, wie der Belag auf der Wurst aussieht)
Die dünneren Rohwürste haben einfach im Keller gereift, so bei 12 bis 14 °C. Auch hier wurde täglich beobachtet und für ausreichend Feuchtigkeit mit Handtuch oder durch Einsprühen gesorgt. Der Abwaschrythmus war der gleiche wie bei den "Außenwürsten".
So ist meine Vorgehensweise. Es hört auch eine Menge Erfahrung dazu, dass man erkennt, wie sie zu lagern und zu behandeln ist. Glaub mir, dass geht nicht von jetzt auf gleich. Auch uns sind anfänglich viele Fehler unterlaufen.
Ich bevorzuge diese Methode. Computerüberwachte Industriereife ist nicht meine Welt. Aber auch alle, die Denken, dass es mit dem Hereinhängen in einen gesteuerten Reifeschrank getan ist werden feststellen, dass es nicht funktioniert wie erhofft. Außer man steuert mit dem kompletten Chemiebaukasten gegen.

In diesem Reifestadium habe ich meine Würste gestern vakuumiert. Sie trocknen so nicht weiter aus. Gelagert im Kühlschrank sind sie dort weit über ein halbes Jahr lagerfähig. Zum Essen sollte man sie einen Tag vorher vom Vakuum befreien und fürs Aroma "atmen" lassen.

Wenn Deine Würste einen leichten Trockenrand haben, so vakuumiere sie einfach ein. Nach 2 Wochen müsste sich das mit dem Trockenrand erledigt haben. Und immer schön in ausreichend Luftfeutigkeit mit nicht zu hohen Temperaturen langsam reifen lassen.
So zumindest klappt das bei warmverarbeiteter Rohwurst ganz gut.
Bei kaltverarbeiteter Rohwurst, evtl. noch mit "Mehrfach-DNA" :-D und Starterkulturen und Reifehilfsmitteln sieht das natürlich ganz anders aus.
 

HansP

Militanter Veganer
Danke für die schnella Antwort,
Du sagst es sei kein Hexenwerk, stimmt, aber Fleiß! Wir haben z.Z. unter 50% Luftfeuchtigkeit, ich habe mir einen Luftbefeuchter zugelegt.
Hilfsmittel außer Thermometer und Hygrometer benutze ich nicht. Danke für deinen Tipp mit dem Vakuumieren.
Gruß
Hans
 

Jogi_La

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Schöne Schlachtaktion - da hätte ich auch mal wieder Bock drauf. Mal sehen, ob ich unseren mittlerweile 80jährigen früheren Hausmetzger nochmal überredet bekomme.....
 

Utti

Eierkaiser mit Wurstfetisch & Der Durstige
5+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Danke für die schnella Antwort,
Du sagst es sei kein Hexenwerk, stimmt, aber Fleiß! Wir haben z.Z. unter 50% Luftfeuchtigkeit, ich habe mir einen Luftbefeuchter zugelegt.
Hilfsmittel außer Thermometer und Hygrometer benutze ich nicht. Danke für deinen Tipp mit dem Vakuumieren.
Gruß
Hans
Es wird oft zu viel Geschisse gemacht wegen der Reifung.
Ich habe meine Würste auch in einem Zwischengang nach draußen hängen. Eigentlich zu trocken. Aber mit dem Einsprühen klappt das gut. Dann wird geschrieben: uh die haben einen Trockenrand. Na und, nach dem Vakuumieren passt das wieder. Meine Mettwurst Kaliber 60 hing da jetzt 2.5 Monate. So langsam ist sie genau richtig für mich. Und früher haben sie es auch hinbekommen eine anständige Mettwurst zu machen :-)
Gruß
Daniel
 

futzy72

Grillkönig
Es wird oft zu viel Geschisse gemacht wegen der Reifung.
Richtig, auf Schimmel geht ich hier gar nicht ein. Schnaps wirkt Wunder.
uh die haben einen Trockenrand. Na und, nach dem Vakuumieren passt das wieder
Mein lava war die sinnigste Anschaffung, überhaupt. Wird für alles und immer genutzt.
Und früher haben sie es auch hinbekommen
Richtig, mit jahrelanger Erfahrung, und ohne Hilfsmittel.
Wir haben ja den GSV, bessere Hilfe gipt es nicht.

Frank
 

edü

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Das ist kein Hexenwerk, sondern viel Kümmern um die Wurst.
. . .
Bei kaltverarbeiteter Rohwurst, evtl. noch mit "Mehrfach-DNA" :-D und Starterkulturen und Reifehilfsmitteln sieht das natürlich ganz anders aus.

nun überschlage mal, was SO eine wurst beim fleischer kosten würde!
unbezahlbar!
das ist eben das, was unser hobby ausmacht.
 
OP
OP
Schönwetter-Angler

Schönwetter-Angler

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
nun überschlage mal, was SO eine wurst beim fleischer kosten würde!
Das muss ich nicht überschlagen ;-)
Die Preise bewegen sich zwischen 22 und 31 EUR pro KG. Je nach Kaliber - je größer (mehr Reifungsrisiko und -verlust) umso teurer.
Das Eichsfeld ist die einzige Region in Deutschland in der Warmverarbeitung auch gewerblich noch erlaubt ist. 1 km weiter ist es nicht mehr erlaubt.
 
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