• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Hefe Rechner?

ilaycan

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Hallo,

gibt es eine Seite/App oder eine Formel zur Berechnung der benötigten Menge an Hefe in Abhängigkeit der Temperatur und Fermentationsdauer. Beispielsweise:

Ich möchte Pizza machen. Es sind 26 Grad, der Teig soll 6 Stunden gehen., 60% Hydration haben. Wie viele Hefe würde ich benötigen?

So ein Rechner wäre eigentlich super praktisch.
 
Danke, genau das was ich suche. Wenn die App z.B. 8 Stunden Gehzeit ausspuckt, wie würde ich dann Stock- und Stückgare aufteilen?

Das kannst du dir so aufteilen wie du die besten Erfahrungen gemacht hast. Ganz generell machst du, unabhängig von der Gesamtfermentationszeit, bei Pizzateigen mit 4-7 Stunden Stückgare eigentlich nie viel verkehrt. Bei 8 Stunden würde ich vermutlich auf 2+6 gehen.
 
Solche Rechner sind im Prinzip moeglich aber waeren trotzdem sehr ungenau. Es ist richtig, dass Temperatur, Zeit und Hydration die Hauptvariablen sind aber es gibt noch einige weitere, die die optimale Gaerzeit beeinflussen. z.B.:
  • Salzmenge (hat viel Einfluss auf Gaerzeit!)
  • Typ des Mehls & Feuchtigkeit des Mehls
  • Typ der Hefe (auch verschiedene Trockenhefen arbeiten unterschiedlich)
  • Temperatur des Wassers, das Du benutzt
  • Wie viel Chlor im Wasser ist
  • Ob du Autolyse machst oder nicht
  • Wie sich die Temperatur waehrend des Gaervorganges entwickelt (z.B. ueber Nacht wird es oft kuehler)
Wegen all dieser Sachen sind Erfahrungswerte aus Deiner eigenen Backstube vermutlich genauer als jeder Rechner. Am Ende kommt es auf ein gutes Auge an. Auch wenn der beste Rechner 6 Studen sagt, solltest Du den Teig beobachten weil der beste Zeitpukt nach 5 oder 7 Stunden sein kann.

Das ist nicht was Du hoeren wolltest, sorry.
 
Das kannst du dir so aufteilen wie du die besten Erfahrungen gemacht hast. Ganz generell machst du, unabhängig von der Gesamtfermentationszeit, bei Pizzateigen mit 4-7 Stunden Stückgare eigentlich nie viel verkehrt. Bei 8 Stunden würde ich vermutlich auf 2+6 gehen.

Könnte man grob sagen: 1/4 der gesamten Gehzeit beträgt die Stockgare?

Weil es wird ja CO2 produziert im Teig. Wenn die Stückgare länger ist hat man ja auch mehr CO2 im Teig, also luftiger. Oder spielt das eine untergeordnete Rolle und geht es bei der Gärung des Teigs hauptsächlich um die Erzeugung der Aromastoffe?
 
Servus Ilaycan,
pauschal kann man nicht sagen, dass die Stockgare 1/4 der kompletten Garezeit sein muss. Es gibt da so viele Varianten wie es Bäcker gibt. Ich mache bei Pizza meist Teige mit 18 Stunden Stock-und 6 Stunden Stückgare. @orovalley hat schon recht, dass es alle möglichen Einflussfaktoren gibt und Erfahrung viel ausmacht. Aber lass dich nicht verunsichern. Die App funktioniert recht gut. Man kann da ja auch einen Großteil der Variablen bestimmen, Temperatur, Salzanteil,... Es gibt hier im Forum auch einen Thread zu der App. Da kannst du dich mal durchwuseln. Man kann vielleicht grob sagen, dass die Stückgare umso kürzer ausfällt, je höher der Wasseranteil im Teig ist. Es gibt zwar auch Spezialisten, die Teiglinge mit 80% Hydration 24 Stunden gehen lassen; dies allerdings bei kontrollierter Temperatur. Mit den o.g. Zeiten für die Stückgare von @Forno A Legna bist du schon gut beraten. Die Teiglinge brauchen einfach eine gewisse Zeit zu entspannen. Sonst zieht sich der Teig beim Ausbreiten zusammen. Probier`s einfach mal aus.
VG
Peter
 
Hallo zusammen,
ich benutze zum Brot und Pizza backen folgende Formel um die Hefe auszurechnen und komme damit gut zurecht.
(Mehl in gr x 23) / Wasser in % / Temperatur/ gewünschte Gehzeit = Hefe in gr.

Ich nutze z.B. für 500 Gramm Mehl mit 375ml Wasser (75%) bei einer Gehzeit von 21 Stunden bei Zimmertemperatur (22 Grad)
0,33 Gramm Hefe.
Die Stockgare ist dabei ca. 14 Stunden und dann nochmal ca. 5 Stunden Stückgare.

Gruß Nu
 
Zurück
Oben Unten