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Hefemenge bei Pizzateig

Christian S

Christian S

Veganer
Seit ich den Effeuno P 134 H 509 habe machte ich nur noch neapol. Pizzateig mit 1,5 gr. Nasshefe per Kilo bei grundsätzlich per Hand ausgebretetem Teigling.

Seit 1 Jahr habe ich erstmalig wieder 3 gr. Nasshefe per Kilo Mehl gemacht. Die Wirkung war wirklich erstaunlich, im negativen Sinne, denn der Rand ging deutlich unregelmässiger auf. Bemerkt habe ich dies bereits nach der kalten Stockgare wie der Teig deutlich mehr ging. Unglaublich was das ausmacht. Schon beim ausbreiten enorme Blasenbildung! Genau das wollen wir ja nicht.

Alles immer mit Caputo Pizzeria bei 62% Hydration und ca. 20-24 Std. Stockgare im Kühlschrank. Also identischen Bedingungen.

Grundsätzlich kann man sagen, dass manche Leute Hemmnisse haben die Hefemenge so weit zu reduzieren, weil dem aufgehen müssen in der Stockgare viel zu viel Bedeutung beigemessen wird. Bei 1,5 gr. Nasshefe geht der Teig im Kühlschrank tatsächlich relativ wenig auf. Dennoch ist der Teigballen immer komplett mit feinster Blasenstruktur durchzogen. Die Stockgare kalte Teigführung dient vornehmlich der Aromaerzeugung ins brotähnliche. Und spätestens im Pizzaofen "explodiert" dieser Teig auf unglaubliche Weise weil der Wassergehalt mit 62% Hydration recht hoch ist verglichen mit nullachtfünfzehn-Allerweltspizzateigen. Nur das gilt es zu verstehen.
Das geringe Gehen in der Stockgare ist ein Komfortvorteil. Man muss keine Angst mehr haben dass der Deckel ploppt und kann beruhigt durchschlafen 😇

Ich sehe hier Profitips bei mir eindeutig bestätigt. Bin ja auch nur ein Nachahmer.
 
Was bitte schön soll denn die durchgehend erwähnte "Nasshefe" sein?
 
Entschuldigung, nicht falsch verstehen. Ist die Frage wirklich ernst gemeint? Die Frage hätte ich jetzt für nicht möglich gehalten. Aber immer sehr gerne, niemand ist allwissend.

Nasshefe wird in 42 gr. Würfeln seit Menschengedenken verkauft weil Feuchthefe/Nasshefe/Frischhefe.

Trockenhefe ist getrocknetete Hefe.
 
Christian S schrieb:
Entschuldigung, nicht falsch verstehen. Ist die Frage wirklich ernst gemeint? Die Frage hätte ich jetzt für nicht möglich gehalten. Aber immer sehr gerne, niemand ist allwissend.

Nasshefe wird in 42 gr. Würfeln seit Menschengedenken verkauft weil Feuchthefe/Nasshefe/Frischhefe.

Trockenhefe ist getrocknetete Hefe.
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Selbstverständlich war die Frage ernst gemeint.

Was du durchgehend als Nasshefe bezeichnest, wird von der breiten Masse in 42g-Würfeln als Frischhefe (gepresst) betitelt. Und so wird die Abkürzung auch in der viel verwendeten Pizza-App angezeigt - nämlich als sogenannte FH

Aber das Internet hält natürlich reichlich Informationen bereit, denn es gibt in der Tat auch Flüssighefe (gelegentlich auch als Nasshefe bezeichnet). Deshalb auch meine Frage was du denn genau meintest.

Flüssighefe​

Bis 1825 war Hefe nur in flüssiger Form erhältlich. Flüssighefe ist auch heute noch bei Profibäckern vor allem in den USA, Australien und Westeuropa weit verbreitet. Für die breite Öffentlichkeit steht Flüssighefe erst seit kurzem in 38 ml-Tüten zur Verfügung. Da sie flüssig und sämig ist, lässt sie sich besonders gut in den Teig einarbeiten und garantiert den Backerfolg! Flüssighefe ist bei 0 bis 7 °C im Kühlschrank aufzubewahren.

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Frischhefe (Gepresste)​

Frischhefe kommt weltweit besonders häufig zum Einsatz und wird von Handwerksbäckern sehr geschätzt. Brotliebhaber mögen auf diese Hefeart nicht verzichten, sie schätzen den authentischen Geschmack und die Fermentationsqualität. Diese Hefeart wird in kleinen, krümeligen und leicht feuchten Blöcken vertrieben. Sie wird zuerst vorsichtig mit den Fingern zerkrümelt und lässt sich dann gut mit dem Teig verarbeiten. Damit ihre Wirkung erhalten bleibt, muss Blockhefe unbedingt im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Instant-Trockenhefe​

Instant-Trockenhefe sieht aus wie kleine Würmchen, die sich besonders gut in den Teig einarbeiten lassen und für eine rasche, hochwertige Fermentation sorgen. Ihren Namen verdankt diese Hefetart der Tatsache, dass sie gebrauchsfertig ist und nicht vorher aufgelöst werden muss. Sie wird in versiegelten Verpackungen verkauft und ist bei Umgebungstemperatur trocken gelagert zwei Jahre haltbar. Eine angebrochene Tüte dieser Hefeart sollte in einem luftdichten Behälter aufbewahrt und rasch verbraucht werden, damit ihre Wirkung erhalten bleibt.

Aktive Trockenhefe​

Auch aktive Trockenhefe ist weit verbreitet und bei Heimbäckern sehr beliebt. Sie hat die Form von Körnchen oder Kügelchen und hält auch schwierigen Klimabedingungen wie Hitze und hoher Feuchtigkeit stand. Diese Hefeart muss vor der Verwendung zuerst mit Flüssigkeit aufgelöst werden. Daher empfehlen wir, aktive Trockenhefe in etwas Wasser oder Milch aufzulösen und dann zum Teig zu geben.
 
Donnerwetter, danke für die detaillierte Aufstellung. Flüssighefe kannte ich bisher tatsächlich nicht. Ist mir wirklich neu weil wahrscheinlich handelsmässig üblich nicht angeboten.

Was ich eigentlich nur sagen wollte war, dass unter Pizzabäckern im Allgemeinen mit Nasshefe die Würfelhefe gemeint ist. Bei Trockenhefe ist i.d.R. das Feinstgranulat (griessähnlich) gemeint.

Was man evtl. noch klären könnte ist der Verhältnisvergleich Würfelhefe zu Trockenhefe, da lese ich Unterschiedliches und selbst weiss ich es nicht.

Manche sagen zum Verhältnis:

2 Teile Nasshefe (Würfel) entsprechen 1 Teil Trockenhefe
bzw.
3 Teile Nasshefe (Würfel) entsprechen 1 Teil Trockenhefe
 
Ich bin da voll bei @Quali-Fire

Außerdem sollte doch auch klar sein, dass wenn man für eine bestimmte Art der Teigführung erst die dafür richtige Menge Hefe nimmt, diese dann aber verdoppelt, dass es dann zu viel Hefe ist. Kommt ja auch niemand auf die Ideee einfach die Wasser- oder Mehlmenge zu verdoppelt, ohne die anderen Zutaten ebenfalls zu erhöhen/zu verdoppeln
 
Hallo Ford Prefect,

dass unterschiedliche Hefemengen bei gleichen Bedingungen unterschiedliche Wirkungsweisen haben ist vollkommen klar.

Es hat jedoch einen Grund, weshalb ich meine Erfahrungen mit diesen zwei Hefemengen genannt habe.

Fast alle Profirezepte unterscheiden sich bei Frischhefe(Würfelhefe) darin, dass manche 1,5 gr. verwenden und andere 3 gr. per Kilo Mehl. Ich wollte nur die Wirkweise beschreiben und die ist bei mir enorm.

Deshalb interessieren mich auch die Erfahrungen anderer.
 
Christian S schrieb:
Donnerwetter, danke für die detaillierte Aufstellung. Flüssighefe kannte ich bisher tatsächlich nicht. Ist mir wirklich neu weil wahrscheinlich handelsmässig üblich nicht angeboten.

Was ich eigentlich nur sagen wollte war, dass unter Pizzabäckern im Allgemeinen mit Nasshefe die Würfelhefe gemeint ist. Bei Trockenhefe ist i.d.R. das Feinstgranulat (griessähnlich) gemeint.

Was man evtl. noch klären könnte ist der Verhältnisvergleich Würfelhefe zu Trockenhefe, da lese ich Unterschiedliches und selbst weiss ich es nicht.

Manche sagen zum Verhältnis:

2 Teile Nasshefe (Würfel) entsprechen 1 Teil Trockenhefe
bzw.
3 Teile Nasshefe (Würfel) entsprechen 1 Teil Trockenhefe
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Durch Verwendung der korrekten Begrifflichkeiten ersparst du dir überflüssige Nachfragen und vermeidest Mißverständnisse ;-)

Der Faktor Trockenhefe zu Frischhefe beträgt 1:3 ....sprich: 7g Trockenhefe stehen für einen halben Würfel FH (21g) - Voraussetzung ist hochwertige Trockenhefe die kühl & dunkel gelagert wurde und keine Überlagerung aufweist. Bspw. welche von Caputo.
 
Christian S schrieb:
weil der Wassergehalt mit 62% Hydration recht hoch ist
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Willkommen im GSV, der tatsächlich auch ein PSV ist.

Ich empfehle, die diversen Threads hier im Pizza-Subforum gründlich zu lesen, da sind schon einige Profis dabei (und 62% halte ich als Nichtprofi für eine eher niedrige Hydration).

Und:

:bilder:
 
Allium,

ich schrieb 62% Hydr. ist in Bezug Nichtprofiteigen ein relativ hoher Wassergehalt. Ich schrieb nicht, dass dies ausgereizt ist.

Ich schrieb auch 62% Hydr. bei Caputo Pizzeria was ein passendes Verhältnis darstellt.

Dass es ausgereizte Hydrationen gibt z.B. 70, 75, 80% ist mir in Verbindung passender Mehle, z.B. Caputo Saccarosso(=Cuoco) oder Beimischung Manitoba nichts Neues. Aber darum ging es eingehend nicht. Das Ausreizen höchster Hydrationen ist doch nur der Fluffigkeit max. geschuldet und ein Thema für sich.

Im Übrigen ist die patentierte Napoletana DOC mit 1000 ml. Wasser auf 1800 gr. Mehl niedergeschrieben, was einer Hydration von "nur 55,56%" entspricht. Das nur nebenbei wen es halt interessiert.
 
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Pizza muss vor allen Dingen eins: schmecken

Ich schieß heute auch noch 3 Fladen durch den Ofen . Freue mich drauf, auch mit nur 62% hydration und Frischhefe, sogar 1g auf 500g Mehl
 
Quali-Fire schrieb:
denn es gibt in der Tat auch Flüssighefe
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Die habe ich in NL kennen gelernt, beim Bäcker gekauft 3€ für 50ml. Würfelhefe scheint dort nicht bekannt zu sein, in den Geschäften nur Trockenhefe.
 
Ford Prefect schrieb:
Es wurde ja gar keine Frage gestellt. Hier im Thread gehts nur um die Tatsache bzw. Aussage, dass wenn man zu viel Hefe nimmt, man zu viel Hefe genommen hat.
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Naja, mit der App verwende ich immer die perfekte Menge an Hefe so das ich nicht Zuviel nehmen kann.
Der Teig ist reproduzierbar somit.
 
5E8A5T14N schrieb:
Man hat neben der Hefe auch noch andere Stellschrauben mit denen man die Gare beeinflussen kann
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stimmt natürlich, dennoch ist die PizzaApp wirklich klasse. Damit hat man immer einen guten Ansatzpunkt für die Teigführung. Gerade für Anfänger ist das doch echt praktisch.
Bist du nicht auch Anfänger? :rotfll:
 
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