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heiss räuchern

petexsmoker

petexsmoker

Bundesgrillminister
15+ Jahre im GSV
Kleines Problem , morgen räuchern ich in meinen stump Clone das erstmal möchte heissräuchern bei ca90-100 c ich leg die auch in salzlake das is mir alles klar nur wie sollte der Ablauf des räuchern sei n ?? Erst garen ,dann räuchern oder direkt räuchern/garen ???oder??oder? ????

Fischsorten : makrele, forelle, seebarsch
 
Ich lege meine Fische vor dem Räuchern in 10%iger Salzlake 12 Stunden ein. Dazu Lorbeerblätter, Zitronen, Wacholderbeeren und etwas Cheyenne Pfeffer..fertig.
Räuchern und garen gleichzeitig, wichtig am Anfang 5 Minuten Lüftung auf! (oben)
Die Fische vor dem Räuchern gut trocknen, die Haut sollte Pergamentartig sein.
Gutes gelingen und Gruss,
Alex.
 
Forellen und Makrelen lasse ich bei 80-90 Grad fuer (je nach Groesse) 60 - 120 Minuten im Ofen. Rauch gebe ich von Anfang an.


Gruesse, Reiny
 
Beide Möglichkeiten funktionieren.
Meistens wird aber gleichzeitig gegart und geräuchert.
Bei mir wird auch in einem Abwasch gegart und geräuchert.

Ralph
 
Hi bin zwar mit Fischeräuchern nicht so vetraut, aber was ich so mitbekommen habe gehen meine Bekannten beim Räuchern einmal für eine bestimmte Zeit an bzw. über die 120°C Grenze und dann wieder runter auf 90°C - 100°C um evtl. vorhandene Bakterien abzutöten. Bei Aal liegt die Temperatur bei meinen Bekannten konstant bei ca. 120°C und max. bei 150°C. Beim Anheizen des Ofens danach Temperaturabfall.

Nachtrag grade gefunden: http://www.grillsportverein.de/foru...-kleine-anleitung-wie-es-gemacht-wird.108138/

So grad nochmal telefoniert. Die machen 2 Phasen.
Phase 1: 90 - 120°C garen.
Phase 2 Räuchern mit langsamer Temperaturreduzierung auf etwa 60°C
 
Ich räuchere meine Forellen immer SO...

Funktioniert sehr gut und schmeckt auch super. Wurde auch schon mehrmals kopiert und für gut befunden.

Viel Erfolg beim Räuchern und... :bilder:

Gruß,

Hellboy76
 
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Trocknen
 

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Dieses kurzzeitige Hochfahren der Temperatur ist genau so ein Mythos die das Schließen der Poren durchs Anbraten. Kurz gesagt, was bei 80° nicht drauf geht überlebt auch 120°.
Wichtig ist die Fische gut zu trocknen damit die Oberfläche gleichmäßig wird. Zu dem sollte man darauf achten das die Fische sich nicht berühren, dabei ist zu bedenken das sich die Bauchlappen i.d.R. öffnen. Das können sie natürlich auch nur wenn sie nicht an einander kleben.

Aal, Makrele und Forelle brauchen etwas länger im Ofen, fertig sind sie wenn Du die Rückenflosse leicht rausziehen kannst. Da ich meine Fische gerne im Ofen hängend kalt werden lasse (sonst gibt es Dellen im Fleisch da wo man den warmen Fisch drauf legt) würde ich mit den fetten Jungs anfangen und nach der hälfte der Zeit den Barsch dazu hängen. Wenn Sie fertig sind Hitzequelle weg, Lüftung auf (Kondenswasser) und abkühlen lassen. Wenn Sie warm gegessen werden sollen ist das natürlich nicht nötig.
 
Sehr schöne Räucherfische hast da gemacht. Sieht alles sehr gut aus.

Gruß,

Hellboy76
 
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