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Herder Messer -- welche??

Dieses Messer kommt ab und zu auf den Wetzstein und zwar dann, wenn die Schärfe nicht mehr lange hält. Man kriegt es zwar auf dem Keramikstab noch scharf, aber ich habe dann einfach das Gefühl, dass es schnell wieder stumpf wird. Bei den anderen Messern kommt das höchst selten vor. Das hängt aber auch damit zusammen, dass ich mittlerweile ne Menge Messer besitze und die auch abwechselnd oder je nach Schneidaufgabe nutze. [...]
Bei ganz harten ist das was anderes. Keramikstab und Chromdioxidleder geht noch so einigermaßen zum Scharfhalten. Aber besser wird die Schärfe mit einem feinen Bankstein.

Na, da muss ich nur noch mein Kreuzchen drunter machen. Irgendwann ist die Schärfe nach dem Stahl nicht mehr zufriedenstellend oder sie hält auffällig kurz. Dann ist es Zeit für einen Schliff.
Messer, die zu hart für den Stahl sind, halte ich auch auf meinem Honyama scharf. Irgendwann zieht aber auch das nicht mehr, sehr ähnlich wie oben beschrieben. Dann gibt es einen neuen Grundschliff.
 
Danke für eure Antworten. Das die Schärfe mit dem Wetzstab nicht mehr so lange hält, ist mir auch schon aufgefallen. Drum werde ich meine geliebten Herder jetzt mal mit dem 3000er schleifen und mit dem Lederriemen abziehen.
 
hm, danke für die guten Ratschläge... das würde also bedeuten dass ich erstmal ca. 24,- Euro für den Naniwa und dann so rund 15,- für den Schruppstein (220er von Zische), also insgesamt knapp 40,- Euro investieren muss... das ist ja ok... wobei ich für das neue Herder Messer auch die Summe ausgeben muss, aber dann direkt ein scharfes Messer habe, die anderen muss ich ja erstmal schleifen... früher oder später brauche ich das zeug eh, ich weiß :thumb1: dann werde ich die Steine mal bestellen, viele Schleifvideos gucken, den Beitrag von Mr. Pink lesen und hoffen, dass ich es dann irgendwann hinkriege die Messer scharf zu bekommen.. :D
ein paar alte Messer zum üben haben wir zuhause rumfliegen
 
Ein Schruppstein ist ne nützliche Sache, speziell wenn man alte Messer besitzt und den Anschliffwinkel flacher einstellen will. Das bringt eine enorme Verbesserung der Schneidfähigkeit. Wirst schon sehen. Und ein 1000/3000er brauchst du eh.

Empfehlen würde ich den 220er Schruppstein von Zische oder den Rotweißen von Zische. Es gibt aber auch noch Alternativen. Z.B. bei Dictum den Ölschruppstein von Norton. Kostet zwar auch 10,50€ mit dem Naniwa fiele aber nur einmal Versandkosten an. Öl würde ich aber eigentlich nicht empfehlen. Dann gibt es bei amazon noch einen günstigen großen Stein. Den Mannesmann Abziehstein "MANNESMANN, grob-fein, Maße: 20x5x2,5 cm" für 5,23€ mit Versand (keine Körnung angegeben). Oder aus dieser Quelle. Als Schruppstein gerade noch so vertretbar, leichter tust du dir aber mit den Zischesteinen.
 
Je gröber der Stein, desto weniger spielt die Qualität eine Rolle, finde ich. Ich habe einen alten Schruppstein von zweifelhafter Herkunft - funktioniert auch. Dafür würde ich kein großes Geld ausgeben. Ich würde lieber die Zwilling-Messer ignorieren bzw als Messer für's Grobe in der Hinterhand halten und mir ein schönes Herder kaufen... *hust* Aber das ist .. ähm .. eventuell nicht konsensfähig.

@UKs BBQ: Einen Grundschliff würde ich auf dem 1000er anfangen. Die sind so selten nötig, dass sich der Abtrag selbst über Jahre absolut in Grenzen hält.
 
"Ich würde lieber die Zwilling-Messer ignorieren bzw als Messer für's Grobe in der Hinterhand halten" Das ändert bloß nix. Die Steine braucht er eh und die Schneide bei den Zwillingen zu richten lohnt sich allemal. Er kann da also nix sparen, dass er dann in einem besseren Messer anlegen könnte. Außerdem ist das Standardsantoku auch ein schönes Herder.
 
Jamie benutzt ein Koch- oder Chefmesser und zwar den "Jamie Oliver JB7800 Messerblock mit 5 Messern, Holz" Der Messerblock steht auf dem Tisch. Siehe 2:55.
 
Ich hoffe ich Darf den Thread ein wenig missbrauchen.
Ich bin nämlich auch auf der Suche nach dem ersten Küchenmesser für mich.

Bishher habe ich alles mit meinem IKEA Messer geschnitten. IKEA 365+ GNISTRA Kochmesser - 17 cm - IKEA

Ich hatte leider noch nie ein "Gutes" Messer in den Händen. Deswegen kann ich zu meiner gewünschten Form nicht viel Sagen.

Aber ich würde vermutlich gerne ein Herder Windmühlen Messer haben, wobei mir die Griffanfertigung ein wenig abschreckt.

Und deshalb vieleicht auch eins von Zwilling in Frage kommt.


Dort sind mir folgende Messer ins Auge gefallen
Santoku Lignum 3
Windmühlenmesser Lignum 3 Petty Tafel Santoku Nakiri Herder Solingen

Santoku
Windmühlenmesser Lignum 3 Petty Tafel Santoku Nakiri Herder Solingen

Das K4 scheint mit ein wenig sehr kurz.

Wobei mir das K5er oder die 1922 Serie ein Wenig zu teuer ist

Mir fällt auch gerade auf das ich nur Santokus in die engere Wahl gezogen habe.

Ich würde mal so meine Schnitttechniken ungefähr auf das einschränken was man in dem Video von Jamie sieht. Behersche ich zwar nicht so perfekt aber es geht in diese Richtung und das sollte auch mit dem Messer machbar sein.

Geld würde ich gerne so zwischen 50 / 100 ausgeben. Wenn es das perfekte Messer ist dann auch mehr. Aber ich brauche auch noch einen Schleifstein etc.

Vieleicht könnt ihr mich mal wieder ein wenig beraten :)

Würde mich freuen.

Schöne Grüße
Sebastian
 
Gerade wenn Du den Wiegeschnitt lernen und später auch viel nutzen willst, ist das europäische Kochmesser eigentlich die natürliche Wahl. Wir sind in der blöden Situation, dass es für relativ schmales Geld schöne Santokus von Herder gibt, aber kein Kochmesser. Ich persönlich würde das Geld für das 1922 jederzeit anlegen, aber ich verstehe, dass das nicht jeder so sieht. Alternativen für weniger Geld gibt es von Burgvogel, Victorinox oder Eden.
..Oder man legt eben die paar Euro mehr für ein schönes 1922 einfach an und freut sich die nächsten dreißig Jahre darüber. :thumb1:
 
Das wichtigste ist dir erstmal klar zu werden, ob für dich nicht rostfrei oder nur rostfrei in Frage kommt, weil sich dann einige Einschränkungen ergeben. Eigentlich sind in dem Video alle Schnitttechniken vertreten. Für den eigentlichen Wiegeschnitt wäre das Kochmesser am geeignetsten.

Wenn du 50-100€ ausgeben willst käme das 1922er Kochmesser vielleicht doch in Frage, weil es bei Eden 109€ kostet. Das ist aber nur in rostendem Carbonstahl erhältlich. Das K5 in Pflaume kostet zur Zeit bei Scharferladen.de in rostfrei und in roastend 99€. Käme preislich also auch in Frage. Speziell für den Wiegeschnitt ist das Kochmesser aber besser. Das gleiche gilt für Lignum 3. Die rostfreie Variante ist günstiger, da sie aus weicherem Stahl gefertigt ist. Auch das Stadardsantoku in beiden Varianten ist zu empfehlen.

Nicht falsch verstehen, alle oben aufgezählten Messer sind gute Messer. Aber wenn du speziell ein Messer suchst, das sich für den Wiegeschnitt besonders gut eignet, dann würde ich zum 1922er raten. Du solltest vielleicht mal in ein Messergeschäft gehen und die Messer in die Hand nehmen. Die Santokus sind nämlich alle auch ein ganzes Stück leichter als das 1922er. Manche mögen lieber leichtere manche schwere Messer.
 
Guten Tag,

Also ich konnte das 1922 Kochmesser 23cm heute in einem Shop in den Händen halten und das gefällt mir so schon ganz gut.

Ich würde gerne ein scharfes Messer haben was nicht sooo viel Pflege braucht. Wie gesagt einen Wetzstab und Schleifstein müsste ich mir auch noch erst besorgen.

Vorallem die Haltbarkeit der Schärfe sollte lange anhalten oder schnell mit 2 oder 3 mal über einen Wetzstab wieder fit gemacht werden können.

Bei Herder schreiben sie das die Rostende Variante anläuft. Wie kann ich mir das denn vorstellen?

Ich mag es eigentlich wenn mein Messer glänzt.


Danke schon für die Hilfe
 
Die Patina sieht ungefähr so aus oder so. Kann auch noch etwas dunkelgrauer oder blauer werden. Wenn man sich mit diesem grauen Aussehen abfinden kann, hat Carbonstahl den Vorteil der höheren Schärfe und der sehr leichten Nachschärfbarkeit. 2-3 Züge über den Wetzstahl. Die Pflege hält sich in Grenzen: Nach Gebrauch s o f o r t abwaschen und s o f o r t abtrocknen. Nicht nass rumliegen lassen. Das war's.

Wenn man unbedingt eine glänzende Klinge will ist man ein Rostfrei-mann. Dann eben ein Burgvogel Kochmesser Natura line oder Oliva oder Comfort. Oder halt ein Santoku/K5 von Herder in rostfrei.
 
Das Burgvogel in Olive, gibt es übrigens aktuell beim Messerkontor im Angebot.

Suisin ist aber auch nicht die schlechteste Wahl, wenn es rostfrei sein soll.
Kostet aber auch um die 100.-
Aber in dem Preissegment gibt es unzählige Alternativen...

...wobei ich für das neue Herder Messer auch die Summe ausgeben muss, aber dann direkt ein scharfes Messer habe...

Erwarte aber keine Wunder von Herder.
Die Geometrie ist brauchbar, keine Frage - aber die meisten meiner Herder waren OutOfTheBox alles andere als scharf.
Musste erst Hand anlegen...
 
Will nur mal zwischendurch drauf hinweisen, dass das Burgvogel Olive als Angebot ein Messer des Monats ist und der schreitet unerbittlich voran. Nicht dass es wieder lange Gesichter gibt, wenn der Preis auf sein altes Niveau klettert. Ansonsten bin ich natürlich auch dran interessiert, wie die Beratung letztendlich umgesetzt wurde.
 
Hi. Also die Empfehlung des Burgvogels war ja für Maltitol gell? Ich bin immer noch keinen Schritt weiter, sind momentan am zmbauen und hab den Kopf voll anderer Dinge, Sorry. Werde aber Richtung Ende des Monats fertig sein und dann entscheiden. Denke aber es wird erstmal der Naniwa Kombistein gekauft und der Schruppstein fürs grobe. Zu Weihnachten gönne ich mir dann ein Messer, und ein runder Geburtstag steht nächstes Jahr auch noch an. Da gibt's dann vielleicht noch eins.
 
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