• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Herstellung eines Pizzateiges

Hello,

danke für die schnellen Tipps! Alles klar, hab jetzt die normale Menge angesetzt, der Biga kommt mir immer recht trocken und fest vor?! Aber ich verlängere ei fach mal die Stückgare...

Das mit den Margarithas ist ne gutr Idee, dann mach ich nur Tomatensosse und Käse, 2Min bei 300 Grad im Ofen, aussen abkühlen lassen und dann in nem Gefrierbeutel in den Froster, richtig?
 
Meine Erfahrung ist, wenn der Teig sich noch in Selbstverteidigung übt, gib' ihm zwei Minuten, über sein Verhalten nachzudenken.
Das geht wirklich.
Das ist wie die Sache, daß man über Maismehlpampe laufen kann.
Nicolai
 
backpack schrieb:
Hello,

danke für die schnellen Tipps! Alles klar, hab jetzt die normale Menge angesetzt, der Biga kommt mir immer recht trocken und fest vor?! Aber ich verlängere ei fach mal die Stückgare...

Das mit den Margarithas ist ne gutr Idee, dann mach ich nur Tomatensosse und Käse, 2Min bei 300 Grad im Ofen, aussen abkühlen lassen und dann in nem Gefrierbeutel in den Froster, richtig?
Zum Vergrößern anklicken....

Genau so würde ich es machen.

Der Biga ist durch den geringen Wasseranteil von 50% so fest. Das passt aber jedenfalls so. Falls du bisher nur den Biga gemacht hast, würde ich dir trotzdem raten, den Wasseranteil im Hauptteig auf 320g zu erhöhen und eventuell noch 10-15g Olivenöl zuzugeben.
 
Mir gefallen die 300 nicht.
In anderen Themen geht es um Niedrigtemperatur.
Bei der Pizza gilt, je höher der Teig, desto niedriger die Temperatur.
Eine 4cm Pizza wird aussen schwarz und drinnen....

Nicolai
 
village idiot schrieb:
Mir gefallen die 300 nicht.
In anderen Themen geht es um Niedrigtemperatur.
Bei der Pizza gilt, je höher der Teig, desto niedriger die Temperatur.
Eine 4cm Pizza wird aussen schwarz und drinnen....

Nicolai
Zum Vergrößern anklicken....

Was gefällt dir daran nicht an den 300° Steintemperatur.
 
So nun hab ich gerstern am Abend den Vorteig gemacht und heute dann den Hauptteig. Jedoch werde ich diesen keine 24h weiter reifen lassen können. Problem ist, dass wir morgen am Abend schon die Pizza machen wollen. Also heute um 15 Uhr den Hauptteig gemacht und seid 16Uhr im Kühlschrank, plan wäre dann morgen gegen 12Uhr die Phase 2 vorzubereiten. Da habe ich dann schon die nächste Frage. Ist der Teig bei Phase 2 dann wieder im Kühlschrank oder bei Zimmertemperatur?

danke für den tollen fred!
 
cheffling schrieb:
So nun hab ich gerstern am Abend den Vorteig gemacht und heute dann den Hauptteig. Jedoch werde ich diesen keine 24h weiter reifen lassen können. Problem ist, dass wir morgen am Abend schon die Pizza machen wollen. Also heute um 15 Uhr den Hauptteig gemacht und seid 16Uhr im Kühlschrank, plan wäre dann morgen gegen 12Uhr die Phase 2 vorzubereiten. Da habe ich dann schon die nächste Frage. Ist der Teig bei Phase 2 dann wieder im Kühlschrank oder bei Zimmertemperatur?

danke für den tollen fred!
Zum Vergrößern anklicken....

Das sollte kein Problem sein. Vielleicht rechnest du in dem Fall einfach eine Stunde mehr für die Stückgare ein. Die Stückgare machst du dann bei Raumtemperatur. Gutes Gelingen und wir hoffen natürlich auf Bilder ;)
 
Servus,

Ob mit oder ohne Öl - Geschmacksache. Mit Öl wird der Teig knuspriger, die Ölsorte hat darauf auch Einfluss. Mit Olivenöl wird der Teig mürber, mit Rapsöl maximal knusprig.
 
Der Trend geht zu Schmalz (Strutto)...

Ich hab allerdings keines mehr, sonst hätte ich's schon ausprobiert. Und bis ich die nächste Charge Schmalz auslasse, wird's noch ein Weilchen dauern...
 
@DarkRoast Wie viel Prozent Schmalz nimmt man ?
Gruß VoMo
 
Hallo!
Das Rezept liest sich super.

Eine Frage zur warmen Führung hätte ich aber:
Ich habe heute Mittag einen Vorteig gemacht, der geht jetzt bei Zimmertemperatur.
Morgen abend soll es Pizzen geben.

Wie lange sollte ich dann für Stock- und Stückgare einplanen?
Ich nehme an das läuft dann mit 5g Hefe bei Zimmertemparatur?
Hätte jetzt mal 2+4 Stunden angepeilt – ist das sinnvoll?
PizzApp sagt 4-5 Stunden wenn ich vom Verhältnis des Hauptteiges ausgehe.

Das ganze soll dann bei Grill+Umluft (oder nur Grill – da experimentiere ich noch) bei 300 Grad auf der obersten Stufe auf einem Stahl gemacht werden.

Danke!
 
Der Hauptteig wurde gemacht ca. 20 Stunden nach dem Vorteig (Biga). Der war zu diesem Zeitpunkt schön gegangen.

Ich habe ein "Pizzamehl" aus dem Supermarkt genommen da nichts anderes zu finden war. Laut Verpackung eine Mischung aus "Typ 00" und Hartweizengrieß. Lediglich 10% Eiweiß.

Den Hauptteig habe ich mit ca. 4g Hefe gemacht. Nach dem Vortaig kamen noch gut 100ml Wasser dazu weil mir der Teig zu fest schien.
Das ganze kam nach einer Stunde in den Kühlschrank (aus logistischen Gründen, es war noch nicht sicher ob und wann wir die Pizzen machen würden).
Nach ca. fünf Stunden ist der Teig dann noch bei ca. 22 Grad eine knappe Stunde gegangen bevor er gefaltet, durchgeknetet und portioniert wurde.
Die Teiglinge sind dann noch mal knapp zwei Stunden gegangen.

Ohne sie noch mal zu kneten wurden dann sechs Pizzen draus: 300°, zweite Schiene von oben, 8mm Pizzastahl.

Bisher das beste Ergebnis!

Der erste Teig war mit deutlich mehr Hefe, weniger Salz u. Öl, ca. 18 Stunden im Kühlschrank + 3 bei Zimmertemperatur. War ganz OK.
Der zweite Teig war dieser hier:
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/ich-probier-mal-einen-neuen-pizzateig.116306/
Damit war ich nicht zufrieden. Hatte ihn aber vielleicht zu kurz gehen lassen. Ausserdem hatte ich frische Hefe statt Bierhefe (Trockenhefe?) verwendet.

Aber der Teig von hier mit dem Biga-Vorteig war (obwohl der Hauptteig nicht so lange ging) noch mal eine deutliche Steigerung.
Ging im Ofen super auf und hatte eine gute Konsistenz.

Jetzt gerade geht ein Poolish, um das mal im Vergleich zu testen
:messer:
 
Gude,

ich hätte mal eine Frage bzgl. des Poolishvorteiges.

Ich habe den jetzt schon mehrfach gemacht und bin schwer begeistert was den Geschmack angeht.

Nur bei einem Punkt gerate ich immer wieder ins Grübeln.

Wenn ich den Poolish mit dem Hauptteig vermenge, ist der Hauptteig immer noch sehr sehr feucht und klebrig.

Soll er dann mit dieser Konsistenz in die Stockgare (,24 Std Küli) gehen?

Ich hoffe ihr habt verstanden was ich meine?

Gruß Nico
 
nico85 schrieb:
Wenn ich den Poolish mit dem Hauptteig vermenge, ist der Hauptteig immer noch sehr sehr feucht und klebrig.
Zum Vergrößern anklicken....
Das kann ich mir gerade nur schwer vorstellen. Der Teig hat doch nur etwa 60% Hydration, "sehr feucht und klebrig" wird es bei mir etwa ab 70%, wenn ich nur Auszugsmehl verwende. Welches Mehl verwendest du und wie gehst du vor?
 
Zurück
Oben Unten