Herstellung eines Pizzateiges

[nico85]

Hi,

ich hatte beim letzten Mal das Pizzamehl von der Friesinger Mühle.

Vielleicht habe ich aber auch einen Fehler bei der Umsetzung gemacht.

Ich bin eigentlich streng nach dem Rezept von @baser vor gegangen.

Ich setzte den Poolish morgen an und den Hauptteig dann am Freitag.

Ich werde dann mal Bilder machen und mich nochmal melden.

Gruß Nico

 

[silex]

Also ich hab das Rezept von @baser mal ausprobiert,
hat sich gelohnt. War lecker.

Ein paar Bilder: Das Mehl

Teig basteln gemäß Rezept:

Gemacht im HBH bei 300 °C

Ergebnisse

War echt Lecker.

Gruß
Peter

 

[baser]

Schaut gut aus Peter, wegen dem Rezept und der Anleitung wird demnächst was neues kommen. Meine Wenigkeit und die von ein Paar anderen ( Underground Pizzabäcker) sind an einem guten Alltags Rezept dran, wo schon auf einem wesentlichen neuerem Standard ist.

 

[Forno A Legna]

Schaut gut aus

 

[Kuenni]

Servus.

Also ich habe mir das ganze jetzt bestimmt 10x durchgelesen aber ich raffe es einfach nicht.

Mache ich jetzt erst einen Vorteig und einen Hauptteig getrennt voneinander oder mache ich zum Vorteig die restlichen Zutaten dazu und es wird zum Hauptteig ?

Ich verstehe es irgendwie nicht.

Vielleicht kann mir jemand helfen.

Danke euch.

 

[Lanzarolo]

mache ich zum Vorteig die restlichen Zutaten dazu und es wird zum Hauptteig ?

Genau so !

Ich hab es auch mehrmals lesen müssen,irgendwann
machts klick

 

[nollipa]

Servus,

du machst den Vorteig z.b. am Freitag Abend. Den lässt du bis zum nächsten Tag stehen, machst am Samstag deinen Hauptteig und fügst den Vorteig mit dazu.

Beispiel:

Setze einen Biga am Freitag Abend 18:00 Uhr an. Am Samstag um 8:00 Uhr (der Vorteig hatte dann 14h) machst du deinen Haupteig und gibst den gesamten Vorteig mit dazu. Nun machst du die Stockgare. 5 h vor dem backen stichst du die Teiglinge ab und bereitest die Stückgare vor.

 

[Kuenni]

Danke euch. Jetzt hab ichs fast kapiert.

Aber was ist hiermit gemeint:Wird der Teig zusammen mit einem Vorteig verarbeitet muss man die Salz und Öl zugaben verdoppeln!

Ist das nicht immer der Fall ?

 

[DarkRoast]

Danke euch. Jetzt hab ichs fast kapiert.

Aber was ist hiermit gemeint:Wird der Teig zusammen mit einem Vorteig verarbeitet muss man die Salz und Öl zugaben verdoppeln!

Ist das nicht immer der Fall ?

Es geht hier ganz einfach darum, daß im Vorteig weder Salz noch Öl sind...

Am Beispiel Salz: Üblich bei einem Teig sind etwa 2-3%Salz (immer bezogen auf die gesamte Mehlmenge). Wenn du also 500g Mehl im Vorteig und 500g Mehl im Hauptteig hast, dann benötigst du insgesamt 20-30g Salz. Die gesamte Menge an Salz gibst du dem Hauptteig zu.

 

[Kuenni]

Ich glaub jetzt hab ichs. Danke

 

[backomat]

Gude,

ich hätte mal eine Frage bzgl. des Poolishvorteiges.

Ich habe den jetzt schon mehrfach gemacht und bin schwer begeistert was den Geschmack angeht.

Nur bei einem Punkt gerate ich immer wieder ins Grübeln.

Wenn ich den Poolish mit dem Hauptteig vermenge, ist der Hauptteig immer noch sehr sehr feucht und klebrig.

Soll er dann mit dieser Konsistenz in die Stockgare (,24 Std Küli) gehen?

Ich hoffe ihr habt verstanden was ich meine?

Gruß Nico

War bei mir auch so.
Habe viel Mehl auf der Arbeitsfläche beim verkneten verwendet. Er war zwar noch weicher und etwas klebriger als der mit Biga Vortei, war aber nach der Stockgare wunderbar.

Eine Frage dazu noch: Im rezept ist beim Poolish Vorteig im Hauptteig kein Öl. Ist das Absicht? Ich habe die gleiche Menge Öl rein gemacht wie im Rezept mit Biga Vorteig, das ist ganz gut geworden.

Beide Rezepte sind bei mir sehr gut geworden, ich freue mich auf eine aktualisierte Version!

 

[backomat]

Schaut gut aus Peter, wegen dem Rezept und der Anleitung wird demnächst was neues kommen. Meine Wenigkeit und die von ein Paar anderen ( Underground Pizzabäcker) sind an einem guten Alltags Rezept dran, wo schon auf einem wesentlichen neuerem Standard ist.

verrätst du schion einen Hinweis in welche Richtung das gehen wird?
;b

 

[Kuenni]

Ich mal wieder

Hab heute meinen Pizzastein geliefert bekommen und in dem „Set“ war nen Paket Mehl.
Jetzt wollte ich mal fragen ob das in Ordnung ist da es m.M.n. ne ziemlich hohe Feuchtigkeit hat. Muss ich etwas beachten?

 

[jj420]

Moin!

Ich habe das blaue und das rote Mehl von Caputo zu Hause. Das rote braucht ja laut Beschreibung auf jeden Fall eine lange Teigführung,also perfekt für die hier beschriebenen Zubereitungen.

Das blaue soll ja schon mit 30-90 Minuten auskommen um mal "auf die schnelle" Pizza backen zu können, also ohne Vorteig. Ich wollte damit jetzt mal testen ob man einen annehmbaren, schnellen Teig bekommt.

Aber wieviel Wasser, Hefe und Salz würdet ihr für so einen Teig nehmen? Und würdet ihr trotzdem erst die Stockgare machen und danach noch eine
Stückgare (wie lange)?

 

[Forno A Legna]

Ich mal wieder

Hab heute meinen Pizzastein geliefert bekommen und in dem „Set“ war nen Paket Mehl.
Jetzt wollte ich mal fragen ob das in Ordnung ist da es m.M.n. ne ziemlich hohe Feuchtigkeit hat. Muss ich etwas beachten?

Anhang anzeigen 1859643 Anhang anzeigen 1859644

Das Le 5 Stagioni gehört sicherlich zu den besten Pizzamehlen. Such mal ein wenig im Thread "Pizza aus dem Effeuno p134h" nach Le 5 Stagioni bzw. L5S, dort kommt es sehr häufig vor (inkl. der jeweiligen Teigprotokolle).

 

[Forno A Legna]

Moin!

Ich habe das blaue und das rote Mehl von Caputo zu Hause. Das rote braucht ja laut Beschreibung auf jeden Fall eine lange Teigführung,also perfekt für die hier beschriebenen Zubereitungen.

Das blaue soll ja schon mit 30-90 Minuten auskommen um mal "auf die schnelle" Pizza backen zu können, also ohne Vorteig. Ich wollte damit jetzt mal testen ob man einen annehmbaren, schnellen Teig bekommt.

Aber wieviel Wasser, Hefe und Salz würdet ihr für so einen Teig nehmen? Und würdet ihr trotzdem erst die Stockgare machen und danach noch eine
Stückgare (wie lange)?

Guten Pizzateig wirst du in so kurzer Zeit keinen erhalten aber wenn es unbedingt sein muss, würde ich es mal mit 60-62% Wasser, 2,8-3% Salz und ca. 1,2-1,3% Hefe versuchen. Den Teig nach dem Kneten 15-20 Minuten entspannen lassen, portionieren/ballen und dann noch 80-90 Minuten Stückgare.

 

[Kuenni]

Das Le 5 Stagioni gehört sicherlich zu den besten Pizzamehlen. Such mal ein wenig im Thread "Pizza aus dem Effeuno p134h" nach Le 5 Stagioni bzw. L5S, dort kommt es sehr häufig vor (inkl. der jeweiligen Teigprotokolle).

Danke dir. Dann werd ich mal suchen.

 

[jj420]

Guten Pizzateig wirst du in so kurzer Zeit keinen erhalten aber wenn es unbedingt sein muss, würde ich es mal mit 60-62% Wasser, 2,8-3% Salz und ca. 1,2-1,3% Hefe versuchen. Den Teig nach dem Kneten 15-20 Minuten entspannen lassen, portionieren/ballen und dann noch 80-90 Minuten Stückgare.

Danke, ich werd´s auf jeden mal so versuchen.

 

[Hollehonig]

Was für ein super ausführlicher Beitrag!
Werde ich bestimmt noch 3 mal lesen müssen bevor ich das nachbasteln kann
Danke dafür, bei uns stehen alle auf Pizza!

So long

 

[jj420]

Guten Pizzateig wirst du in so kurzer Zeit keinen erhalten aber wenn es unbedingt sein muss, würde ich es mal mit 60-62% Wasser, 2,8-3% Salz und ca. 1,2-1,3% Hefe versuchen. Den Teig nach dem Kneten 15-20 Minuten entspannen lassen, portionieren/ballen und dann noch 80-90 Minuten Stückgare.

Hast du vielleicht noch einen Tip wenn man doch schon morgens den Teig machen könnte und Abends essen will?