Herstellung eines Pizzateiges
Um einigen Usern das herstellen von einem Pizzateig zu erleichtern, hab ich mal alles was ich in den letzten Jahren an Erfahrung gesammelt habe, mal zusammengefasst. Vieles ist nach lange Recherche nach dem richtigen Pizzateig, aus dem Internet zusammen gesucht von Usern die sich auch Gedanken gemacht haben und sich mit der Materie etwas mehr befasst haben, und halt selbst durch zahlreiche Versuche.
Um einen Pizzateig herzustellen müssen wir uns erstmals Gedanken machen was für einen Teig ich haben will. Einen mit Vorteig (Biga, oder Poolish) zu den Begriffen komme ich später, oder ohne Vorteig wenn es mal schnell muss gehen. Was für Anforderungen stelle ich an meine Zutaten. Einen Pizzateig kann ich grundsätzlich mit jedem Mehl machen, aber haltbar über mehrere Stunden im Kühlschrank bei einer gewissen Temperatur brauchen wir wiederum spezielles Mehl.
Das Mehl
Wichtig für uns Pizzabäcker ist neben dem Geschmack auch der Faktor Klebereiweiss, auch bekannt als Gluten. Die Menge davon ist ausschlaggebend für die Backfähigkeit. Gluten sorgt dafür dass der Teig elastisch ist und aufgeht und nicht einfach ein platter harter Fladen nach dem Backen zurückbleibt. Der Anteil an Klebereiweiss spielt daher bei der Herstellung von Pizzateig eine große Rolle.
Deutsche Mehle besitzen anders als z.B. italienisches Mehl jedoch weniger Klebereiweiss (zwischen 7% und 9%). Den höchsten Glutenanteil besitzt kanadisches Manitoba-Mehl, welches jedoch in Europa sehr teuer ist. Bei der Herstellung von Pizzateig empfiehlt es sich das italienische Weizenmehl Typ 00 (oder auch Tipo 00) zu benutzen. TIPO 00 ist ähnlich wie in Deutschland eine Typisierung des Weizenmehls, allerdings nach italienischer Norm. Doch so einfach ist es leider nicht. In Italien gibt es TIPO 00 Mehl in unterschiedlichen Arten: speziell für Pasta, fürs Brotbacken, und eben für Pizza. D.h. wenn man in Deutschland TIPO 00 Mehl kauft heißt das noch lange nicht, dass es speziell für Pizza ist. Der Klebereiweißanteil in TIPO 00 variiert ja nach Hersteller und Zweck zwischen 7 und 14%. Für Pizza eignet sich ein Wert zwischen 12,5 und 14%.
Das Mehl das wir brauchen muss eine gute Glutenqualität aufweisen also zwischen 12,5 und 14%. Nur dann kann unser Teig, über mehrere Tage, bei 2-5° im Kühlschrank aufbewahrt werden, was sich wiederrum sehr Aroma fördernd auf unseren Teig auswirkt.
Hier mein Favorit
Zu bekommen hier https://www.amazon.de/Mehl-Caputo-b...&qid=1542839034&sr=8-6&keywords=farina+caputo
Das Öl
Das Olivenöl bringt nicht nur Geschmack sondern macht unter anderem den Teig, etwas mürber und verhindert das austrocknen. Je mehr Öl verwendet wird umso höher muss der Hefeanteil sein, weil das Öl den Trieb Prozess der Hefe verlängert.
Frische Hefe
Die Frische Hefe wird zum aufgehen des Teiges gebraucht. Wird die Hefe im warmen Wasser aufgelöst darf die Temperatur des Wassers 45° nicht überschreiten da sonst die Hefebakterien absterben und der Teig nicht wie gewünscht aufgeht. Je weniger Hefe verwendet wird, umso mehr Aroma fördernd wirkt es sich auf den Teig aus.
Salz
Das Salz festigt die Gluten, erhöht das Gashaltevermögen und fördert die Elastizität des Teiges.
Wasser
Beim Wasser ist darauf zu achten dass es nicht zu Hart ist
Vorteig Arten:
Das Geheimnis der optimalen Triebführung liegt in der Teigzusammensetzung und in einer stufenweisen Teigherstellung. So entsteht eine bessere Einlagerung des Wassers, die Eiweißstoffe werden aufgeschlossen, die Hefe vermehrt sich um einen Drittel und Aromastoffe werden gebildet.
1. Poolish hat mehr Säure und führt zu geschmacklich intensiveren Backwaren. Die Backwaren sind bei der Bearbeitung auch "weicher / dehnbarer", als bei der Verwendung eines Biga.
2. Biga gibt einem Teig mehr Stabilität. Zudem ist ein Biga geschmacklich "süßer /milder" und beeinflusst das Backergebnis dahingehend.
Beide Vorteige unterscheiden sich primär nur in der Hydration, ein Biga hat zwischen 35 und 60 % Hydration, ein Poolish 100 %. Allerdings verläuft die Fermentation etwas anders und führt beim Biga zu einem milderen, nussigeren Geschmack, als beim Poolish, der etwas schärfer / säuerlicher schmeckt.
Vorteig mit Biga
Hier haben wir folgendes Rezept:
500 gr Mehl
250 ml Wasser
2 gr Hefe
Wir Pizzabäcker werfen auch gerne immer mit Prozentzahlen herum, wobei die Bezugsgröße das Mehl ist. Mehl ist immer 100%. Das heißt, wenn ich 1000 gr Mehl habe und von 50% Hydration spreche, dann muss ich 500 ml Wasser dem Teig zufügen. In diesem Beispiel habe ich also 50% Hydration und 0,2% Hefe.
Nun gucken wir uns den Hauptteig an:
500 gr Mehl
260 ml Wasser entspricht 52%
15-17 gr Salz entspricht 3 - 3,4 %
1-2 gr Hefe entspricht 0,1 - 0,2 %
optional Öl
Diesen Teig könnte ich nun so zubereiten und er würde passen. Da wir aber mit einem Vorteig arbeiten, "fehlt" uns ja noch das Salz und ggf. das Öl. Deswegen schaut das nun so aus:
752 gr Biga-Vorteig (500 Mehl, 250 Wasser, 2 Hefe)
500 gr Mehl
260 ml Wasser
30-34 gr Salz
1-2 gr Hefe
optional Öl
Wenn wir also Vorteig und Hauptteig nach diesem Rezept machen, komme ich auf rund 1,5 kg Pizzateig, was für rund 6 Pizzen reicht. Da wir im Vorteig kein Salz haben, muss dieses "doppelt" bei der Zubereitung des "Gesamtteiges" hinzugefügt werden. Wobei wir in Prozent ausgedrückt dann wieder bei unseren rund 3% wären.
Vorteig mit Poolish
500 gr Mehl
500 gr Wasser
2 gr Hefe
Hier sieht man deutlich, dass wir die doppelte Menge des Wassers verwenden. Deswegen schaut das Rezept für den Hauptteig entsprechend so aus:
500 gr Mehl
100 ml Wasser
1-2 gr Hefe
20-34 gr Salz
Hier fällt natürlich gleich auf, dass wir mehr Wasser verwenden, nämlich 600ml also 60%. Damit haben wir neben dem Vorteig auch eine Abweichung in der Hydration. Der Teig wird also im Handling schon etwas anspruchsvoller werden, denn je mehr Wasser, desto weicher der Teig. Dies ist hier aber beabsichtigt.
Grundsätzlich sind die Vorteige optional zu sehen. Man kann mit diesen den Geschmack und Teigeigenschaften steuern. Wenn du von einer gärenden Flüssigkeit sprichst, dann ist dass der Poolish Vorteig. Mixe mal Wasser mit Mehl 1:1 und du wirst feststellen, dass das ein ziemlicher Brei ist. Gibst du Hefe dazu, dann brodelt das nach einigen Stunden schon ganz ordentlich.
Genauso gut kannst du also den Hauptteig alleine machen. Alleine damit, dass du wenig Hefe verwendest und dem Teig Zeit gibst, entwickelt sich der Geschmack und die Verarbeitung ist auch wesentlich einfacher.
Ganz wichtig noch:
Wasser
Siehe die Mengen mal als Basis. Je höher der Glutenanteil im Mehl, desto mehr Wasser brauchst du. Wichtig ist auch, dass 1% die Teigeigenschaften schon wieder komplett verändern können. Deswegen bitte immer das Wasser wiegen und nicht mit dem Messbecher abmessen. Das alleine hilft reproduzierbare Ergebnisse zu erzielen.
Hefemenge
Die Hefemenge ist stark abhängig von der Temperatur und der Zeit. Je höher die Temperatur desto weniger Hefe. Je länger die Zeit, ebenfalls weniger Hefe. Mit den Angaben kann man erst mal nicht viel falsch machen. Hast du mal Blut geleckt und willst dich verbessern, gibt es hier einige Threads die sich mit 0,0xx Gramm Angaben, Mehlen, Temperaturen usw. rumschlagen.
Zubereitung beider Teige
Die Hefe und das Salz, wird in der Rührschüssel von der Knetmaschine mit den Wasser circa(21°C) aufgelöst, die restlichen Zutaten: Mehl, Öl dazu geben. Und jetzt gute 15 Minuten die Maschine Kneten lassen . Die lange Knetzeit von insgesamt 15 min. wird benötigt, damit sich ausreichend Klebereiweiß bilden kann.
Man kann das ganze natürlich auch von Hand Kneten,früher gabs auch noch keine Spiralkneter.Desweiteren hats den Vorteil von Hand das man sofort merkt wenn man die gewünschte Teigkonsitens erreicht hat.
Wird der Teig zusammen mit einem Vorteig verarbeitet muss man die Salz und Öl zugaben verdoppeln!
Es gibt fünf Verarbeitungsphasen mit dem Pizzateig
Phase 1: Die Stockgare
Bei der 1. Phase spricht man von der „Stockgare“ Der Teig wird nach dem Kneten zu einem Ballen geformt und in einen Luftdichten ausreichend großen Behälter gegeben, und 1 Stunde lang ruhen gelassen, danach kommt er in den Kühlschrank zwischen 2-5° für mindestens 24 Stunden oder länger .
Phase 2: Die Stückgare
Die Stückgare beginnt 3-4 Stunden vor dem Backen das heißt aus unserem großen Teigballen werden nun circa 210-230gr schwere Teigstücke abgestochen (für eine Pizza von 30cm), und zu kleinen Ballen geformt. Wichtig dabei ist das der Teig keine Risse und keine Löcher aufweist, weil sonst die sich bildenden Gase entweichen können. Am besten lagert man jetzt die kleinen Teigballen in einer Pizzaballenbox, oder sonst luftdichten Behälter wo sich jetzt der Teig in den nächsten 3-4 Stunden (Temperatur abhängig) entspannen kann (Klebergerüst)und nicht austrocknen kann.
Phase 3: In Form bringen des Teiges
Einen Pizzateigling mit einer Spachtel oder einem Teigabstecher vorsichtig aus der Box nehmen( auf keinen Fall noch einmal Durchkneten), und in einer mit Weizendunst gefüllter Schüssel wenden. Den Teig auf gar keinen Fall ausrollen, sondern auf einer bemehlten Fläche(mit Instantmehl) mit den Händen in Form drücken, ziehen und drehen. Aussen sollte der Teig einen dickeren Rand haben und in der Mitte dünn sein.
Phase 4: Pizza Topping (belegen)
Als erstes die Soße ,ist diese mal auf dem Boden sollte es recht zügig mit dem belegen weiter gehen da der Teig durch die Soße aufgeweicht wird und es dann zu Schwierigkeiten beim Einschießen der Pizza kommen kann.
An zweiter Stelle kommt dann der Käse und dann alle anderen Zutaten nach Geschmack. Die Pizza sollte nicht zu überladen werden, hier heißt es auch “weniger ist oft mehr“.
Phase 5: Das Backen
Gebacken wird die Pizza bei einer Steintemperatur von ca. 300° und einer Oberhitze von bis zu 400-450°
Backzeit zwischen 3 und 5 min.
Biga Vorteig
500 g Weizenmehl Type 00
250 ml Wasser (21°C)
2g Frische Hefe
Alle Zutaten für den Biga in einer Schüssel gut verrühren
Den Vorteig in einen Behälter geben
Darauf achten das der Behälter auch gut verschossen ist, damit der Teig keine Haut bilden kann
Jetzt kommt er für circa 12-24 Stunden bei Zimmertemperatur weg, wo er seine Ruhe hat
24 Stunden später
Schöne poren, genau so soll er ausehen
2gr Hefe für den Hauptteig
Mehl und die Hefe in eine Schüssel geben
Unser Vorteig rieht schon richtig toll
Man sieht richtig die leichte Gärung, über die 24 Stunden
Aus dem Behälter kommt der Vorteig
Jetzt zu dem Mehl für den Hauptteig dazu
Typischer Pizzateig:
500gr Mehl Tipo 00
260ml Wasser
1-2gr Hefe bei kalterFührung/5g bei warmer Führung (wenns schnell gehen muss)
15-17gr Salz
20ml Olivenöl
Die Hefe wird in einer Schüssel mit Wasser(21°C) aufgelöst(Man kann die Hefe aber auch direkt ins Mehl krümmeln). Das Mehl mit dem Hefewasser und dem Öl in einer Knetmaschine 5 min. Kneten lassen, dann das Salz zugeben und nochmals 10 Minuten kneten lassen. Die lange Knetzeit von insgesamt 15 Minuten wird benötigt, damit sich ausreichend Klebereiweiß bilden kann.
Wird der Teig zusammen mit einem Vorteig verarbeitet muss man die Salz und Öl zugaben verdoppeln!
Nach dem Kneten in der Maschine, wird der Teig noch einmal per Hand durch geknetet,
eventuell noch etwas Mehl mit einarbeiten, der Teig sollte nicht mehr klebrig sein
Und zu einem Ballen geformt
Drucktest mit dem Finger ob der Teig auch genug geknetet worden ist
Kommt die Beule wieder zurück, hat der Teig seine perfekte Konsistens
Phase 1 Stockgare
Bei der 1. Phase spricht man von der „Stockgare“ Der Teig wird nach dem Kneten zu einem Ballen geformt und in einen Luftdichten ausreichend großen Behälter gegeben, und 1 Stunde lang ruhen gelassen, danach kommt er in den Kühlschrank zwischen 2-5° für mindestens 24 Stunden oder länger .
Nach einer Stunde
Jetzt kommt er für 24Stunden für eine lange Teigführung in den Kühlschrank, Darauf auchten das alles wieder gut Luftdicht verschlossen ist, damit sich keine Haut bilden kann.
Nach 24 Stunden kommt er aus dem Kühlschrank wieder raus
Genau so sollte der Teig jetzt ausehen
Die Pizza ballenboxen werden jetzt für die Teiglinge vorbereitet
Einwenig Mehl auf die Arbeitsplatte
Den Teig aus der Schüssel entnehmen
Nach einmal gut durchkneten,eventuell noch etwas Mehl mit einarbeiten, der Teig sollte nicht mehr klebrig sein
Zu einem Ballen formen, und die Teiglinge abstechen
Teiglinge formen darauf zu achten daß sie gut verschlossen sind, damit die bildenen Gase
auch nicht entweichnen können
Mit ausreichendem platz in der Pizzaballenbox plazieren
Nun beginnt die
Phase 2 Stückgare
Die Stückgare beginnt 3-4 Stunden vor dem Backen das heißt aus unserem großen Teigballen werden nun circa 210-230gr schwere Teigstücke abgestochen (für eine Pizza von 30cm), und zu kleinen Ballen geformt. Wichtig dabei ist das der Teig keine Risse und keine Löcher aufweist, weil sonst die sich bildenden Gase entweichen können. Am besten lagert man jetzt die kleinen Teigballen in einer Pizzaballenbox, oder sonst luftdichten Behälter wo sich jetzt der Teig in den nächsten 3-4 Stunden (Temperatur abhängig) entspannen kann (Klebergerüst)und nicht austrocknen kann.
Für eine gute Tomatensugo, brauchst nicht viel. Wichtig sind gute Tomaten, und die gibt es auch aus der Dose. Hier mal ein schöner test, und zum Schluss noch die Ergebnisse davon
http://m.faz.net/aktuell/lebensstil...s-noch-tomatiger-schmecken-soll-11679987.html
Hier gibts auch noch leckere Rezepte http://www.grillsportverein.de/forum/threads/rezept-fuer-tomatensauce-fuer-die-pizza-gesucht.123796/
Das ist mein Favorit
Genau so sollte es aussehen,nicht wässerig sondern bestes aus der Dose, das ist schon die halbe Miete
Die Dose in eine Schüssel geben
Mit Gewürzen abschmecken
· 2Dosen gstückelte Tomaten
· 1 EL Oregano (am besten ist frischer Oregano)
· 1TL Meersalz
· 1/2 TL schwarzer Pfeffer
· 10gr Frisch gepresster Knoblauch
· 1Prise Zucker
· 1EL Olivenöl
Nach belieben halt, jeder hat seinen eigenen Gesschmack
Mit einem Mixstab pürriren fertig.
Jetzt kann beides 4 Stunden ruhen, die Gewürze können schön einziehen, und der Teig kann sich schön entspannen, damit er sich beim auseinander ziehen, und nicht wieder zusammen ziehen tut
Der Ofen in dem die Pizzen hier gebacken wurden, war in diesem Fall ein Maxi von der Firma Ramster
Erstmal anfeuern,und den Ofen auf Temperatur bringen
Nach einer guten Stunde und 30 Minuten haben die Schamottsteine genug Hitze gespeichert
Die Glut nach hinten, Drosselklappe zu
Säubern zum Backen
Kurze Temperatur Kontrolle, fürs Backen noch ein bißchen zu warm 300° Steintemperatur ist optimal
So sollten dann die Teiglinge nach der Stückgare ausehen
Phase 3: In Form bringen des Teiges
Einen Pizzateigling mit einer Spachtel oder einem Teigabstecher vorsichtig aus der Box nehmen( auf keinen Fall noch einmal Durchkneten), und in einer mit Weizendunst gefüllter Schüssel wenden. Den Teig auf gar keinen Fall ausrollen, sondern auf einer bemehlten Fläche(mit Instant Mehl) mit den Händen in Form drücken, ziehen und drehen. Aussen sollte der Teig einen dickeren Rand haben und in der Mitte dünn sein.
Mit den Fingerspitzen zuerst unseren Rand formen, und dann von innen nach aussen den Teig mit den Fingerspitzen drücken, bis unsere beiden Handfäschen darauf passen um den Teigling zu stretchen
Und bitte kein Nudelholz verwenden, da sonst die ganzen Poren platt gedrückt werden
Hier sieht man schon wie Luftig der Teig ist
Phase 4: Pizza Topping (belegen)
Als erstes die Soße ,wer einen dickeren Pizzarand haben möchte,soolte circa1cm vom Rand wegbleiben.Ist die Soße erstmal auf dem Boden sollte es recht zügig mit dem belegen weiter gehen da der Teig durch die Soße aufgeweicht wird und es dann zu Schwierigkeiten beim Einschießen der Pizza kommen kann.
An zweiter Stelle kommt dann der Käse.Welches ist der beste Pizzakäse?
Mozarella, Emmentaler,Gauda oder Gruyère ?
Darauf gibt es keine bestimmte Antwort . Die Geschmäcker sind hier sehr verschieden und über Geschmack lässt sich bekanntlich streiten.
Und dann alle anderen Zutaten nach Geschmack. Die Pizza sollte nicht zu überladen werden, hier heißt es auch “weniger ist oft mehr“.
Jetzt muss es schnell gehen, ab auf den Schieber ebenfalls mit Instant Mehl, und rein in den Ofen
Phase 5: Das Backen
Gebacken wird die Pizza bei einer Steintemperatur von ca. 300° und einer Oberhitze von bis zu 400-450°
Backzeit zwischen 3 und 5 min.
Herrlich luftiger Rand, und nicht zu schwer
Steintemperatur passt auch
Solche Poren bekommt man nur , bei einer langen Teigführung
Der Maxi fetzt, es ist genau das was ich immer haben wollte
Ich liebe diesen Teig
Buon Appetito
Ich hoffe ich konnte dem ein oder anderem noch etwas vermitteln, eine gute Pizza zu machen sollte kein geheimniss bleiben
Um einigen Usern das herstellen von einem Pizzateig zu erleichtern, hab ich mal alles was ich in den letzten Jahren an Erfahrung gesammelt habe, mal zusammengefasst. Vieles ist nach lange Recherche nach dem richtigen Pizzateig, aus dem Internet zusammen gesucht von Usern die sich auch Gedanken gemacht haben und sich mit der Materie etwas mehr befasst haben, und halt selbst durch zahlreiche Versuche.
Um einen Pizzateig herzustellen müssen wir uns erstmals Gedanken machen was für einen Teig ich haben will. Einen mit Vorteig (Biga, oder Poolish) zu den Begriffen komme ich später, oder ohne Vorteig wenn es mal schnell muss gehen. Was für Anforderungen stelle ich an meine Zutaten. Einen Pizzateig kann ich grundsätzlich mit jedem Mehl machen, aber haltbar über mehrere Stunden im Kühlschrank bei einer gewissen Temperatur brauchen wir wiederum spezielles Mehl.
Das Mehl
Wichtig für uns Pizzabäcker ist neben dem Geschmack auch der Faktor Klebereiweiss, auch bekannt als Gluten. Die Menge davon ist ausschlaggebend für die Backfähigkeit. Gluten sorgt dafür dass der Teig elastisch ist und aufgeht und nicht einfach ein platter harter Fladen nach dem Backen zurückbleibt. Der Anteil an Klebereiweiss spielt daher bei der Herstellung von Pizzateig eine große Rolle.
Deutsche Mehle besitzen anders als z.B. italienisches Mehl jedoch weniger Klebereiweiss (zwischen 7% und 9%). Den höchsten Glutenanteil besitzt kanadisches Manitoba-Mehl, welches jedoch in Europa sehr teuer ist. Bei der Herstellung von Pizzateig empfiehlt es sich das italienische Weizenmehl Typ 00 (oder auch Tipo 00) zu benutzen. TIPO 00 ist ähnlich wie in Deutschland eine Typisierung des Weizenmehls, allerdings nach italienischer Norm. Doch so einfach ist es leider nicht. In Italien gibt es TIPO 00 Mehl in unterschiedlichen Arten: speziell für Pasta, fürs Brotbacken, und eben für Pizza. D.h. wenn man in Deutschland TIPO 00 Mehl kauft heißt das noch lange nicht, dass es speziell für Pizza ist. Der Klebereiweißanteil in TIPO 00 variiert ja nach Hersteller und Zweck zwischen 7 und 14%. Für Pizza eignet sich ein Wert zwischen 12,5 und 14%.
Das Mehl das wir brauchen muss eine gute Glutenqualität aufweisen also zwischen 12,5 und 14%. Nur dann kann unser Teig, über mehrere Tage, bei 2-5° im Kühlschrank aufbewahrt werden, was sich wiederrum sehr Aroma fördernd auf unseren Teig auswirkt.
Hier mein Favorit
Zu bekommen hier https://www.amazon.de/Mehl-Caputo-b...&qid=1542839034&sr=8-6&keywords=farina+caputo
Das Öl
Das Olivenöl bringt nicht nur Geschmack sondern macht unter anderem den Teig, etwas mürber und verhindert das austrocknen. Je mehr Öl verwendet wird umso höher muss der Hefeanteil sein, weil das Öl den Trieb Prozess der Hefe verlängert.
Frische Hefe
Die Frische Hefe wird zum aufgehen des Teiges gebraucht. Wird die Hefe im warmen Wasser aufgelöst darf die Temperatur des Wassers 45° nicht überschreiten da sonst die Hefebakterien absterben und der Teig nicht wie gewünscht aufgeht. Je weniger Hefe verwendet wird, umso mehr Aroma fördernd wirkt es sich auf den Teig aus.
Salz
Das Salz festigt die Gluten, erhöht das Gashaltevermögen und fördert die Elastizität des Teiges.
Wasser
Beim Wasser ist darauf zu achten dass es nicht zu Hart ist
Vorteig Arten:
Das Geheimnis der optimalen Triebführung liegt in der Teigzusammensetzung und in einer stufenweisen Teigherstellung. So entsteht eine bessere Einlagerung des Wassers, die Eiweißstoffe werden aufgeschlossen, die Hefe vermehrt sich um einen Drittel und Aromastoffe werden gebildet.
1. Poolish hat mehr Säure und führt zu geschmacklich intensiveren Backwaren. Die Backwaren sind bei der Bearbeitung auch "weicher / dehnbarer", als bei der Verwendung eines Biga.
2. Biga gibt einem Teig mehr Stabilität. Zudem ist ein Biga geschmacklich "süßer /milder" und beeinflusst das Backergebnis dahingehend.
Beide Vorteige unterscheiden sich primär nur in der Hydration, ein Biga hat zwischen 35 und 60 % Hydration, ein Poolish 100 %. Allerdings verläuft die Fermentation etwas anders und führt beim Biga zu einem milderen, nussigeren Geschmack, als beim Poolish, der etwas schärfer / säuerlicher schmeckt.
Vorteig mit Biga
Hier haben wir folgendes Rezept:
500 gr Mehl
250 ml Wasser
2 gr Hefe
Wir Pizzabäcker werfen auch gerne immer mit Prozentzahlen herum, wobei die Bezugsgröße das Mehl ist. Mehl ist immer 100%. Das heißt, wenn ich 1000 gr Mehl habe und von 50% Hydration spreche, dann muss ich 500 ml Wasser dem Teig zufügen. In diesem Beispiel habe ich also 50% Hydration und 0,2% Hefe.
Nun gucken wir uns den Hauptteig an:
500 gr Mehl
260 ml Wasser entspricht 52%
15-17 gr Salz entspricht 3 - 3,4 %
1-2 gr Hefe entspricht 0,1 - 0,2 %
optional Öl
Diesen Teig könnte ich nun so zubereiten und er würde passen. Da wir aber mit einem Vorteig arbeiten, "fehlt" uns ja noch das Salz und ggf. das Öl. Deswegen schaut das nun so aus:
752 gr Biga-Vorteig (500 Mehl, 250 Wasser, 2 Hefe)
500 gr Mehl
260 ml Wasser
30-34 gr Salz
1-2 gr Hefe
optional Öl
Wenn wir also Vorteig und Hauptteig nach diesem Rezept machen, komme ich auf rund 1,5 kg Pizzateig, was für rund 6 Pizzen reicht. Da wir im Vorteig kein Salz haben, muss dieses "doppelt" bei der Zubereitung des "Gesamtteiges" hinzugefügt werden. Wobei wir in Prozent ausgedrückt dann wieder bei unseren rund 3% wären.
Vorteig mit Poolish
500 gr Mehl
500 gr Wasser
2 gr Hefe
Hier sieht man deutlich, dass wir die doppelte Menge des Wassers verwenden. Deswegen schaut das Rezept für den Hauptteig entsprechend so aus:
500 gr Mehl
100 ml Wasser
1-2 gr Hefe
20-34 gr Salz
Hier fällt natürlich gleich auf, dass wir mehr Wasser verwenden, nämlich 600ml also 60%. Damit haben wir neben dem Vorteig auch eine Abweichung in der Hydration. Der Teig wird also im Handling schon etwas anspruchsvoller werden, denn je mehr Wasser, desto weicher der Teig. Dies ist hier aber beabsichtigt.
Grundsätzlich sind die Vorteige optional zu sehen. Man kann mit diesen den Geschmack und Teigeigenschaften steuern. Wenn du von einer gärenden Flüssigkeit sprichst, dann ist dass der Poolish Vorteig. Mixe mal Wasser mit Mehl 1:1 und du wirst feststellen, dass das ein ziemlicher Brei ist. Gibst du Hefe dazu, dann brodelt das nach einigen Stunden schon ganz ordentlich.
Genauso gut kannst du also den Hauptteig alleine machen. Alleine damit, dass du wenig Hefe verwendest und dem Teig Zeit gibst, entwickelt sich der Geschmack und die Verarbeitung ist auch wesentlich einfacher.
Ganz wichtig noch:
Wasser
Siehe die Mengen mal als Basis. Je höher der Glutenanteil im Mehl, desto mehr Wasser brauchst du. Wichtig ist auch, dass 1% die Teigeigenschaften schon wieder komplett verändern können. Deswegen bitte immer das Wasser wiegen und nicht mit dem Messbecher abmessen. Das alleine hilft reproduzierbare Ergebnisse zu erzielen.
Hefemenge
Die Hefemenge ist stark abhängig von der Temperatur und der Zeit. Je höher die Temperatur desto weniger Hefe. Je länger die Zeit, ebenfalls weniger Hefe. Mit den Angaben kann man erst mal nicht viel falsch machen. Hast du mal Blut geleckt und willst dich verbessern, gibt es hier einige Threads die sich mit 0,0xx Gramm Angaben, Mehlen, Temperaturen usw. rumschlagen.
Zubereitung beider Teige
Die Hefe und das Salz, wird in der Rührschüssel von der Knetmaschine mit den Wasser circa(21°C) aufgelöst, die restlichen Zutaten: Mehl, Öl dazu geben. Und jetzt gute 15 Minuten die Maschine Kneten lassen . Die lange Knetzeit von insgesamt 15 min. wird benötigt, damit sich ausreichend Klebereiweiß bilden kann.
Man kann das ganze natürlich auch von Hand Kneten,früher gabs auch noch keine Spiralkneter.Desweiteren hats den Vorteil von Hand das man sofort merkt wenn man die gewünschte Teigkonsitens erreicht hat.
Wird der Teig zusammen mit einem Vorteig verarbeitet muss man die Salz und Öl zugaben verdoppeln!
Es gibt fünf Verarbeitungsphasen mit dem Pizzateig
Phase 1: Die Stockgare
Bei der 1. Phase spricht man von der „Stockgare“ Der Teig wird nach dem Kneten zu einem Ballen geformt und in einen Luftdichten ausreichend großen Behälter gegeben, und 1 Stunde lang ruhen gelassen, danach kommt er in den Kühlschrank zwischen 2-5° für mindestens 24 Stunden oder länger .
Phase 2: Die Stückgare
Die Stückgare beginnt 3-4 Stunden vor dem Backen das heißt aus unserem großen Teigballen werden nun circa 210-230gr schwere Teigstücke abgestochen (für eine Pizza von 30cm), und zu kleinen Ballen geformt. Wichtig dabei ist das der Teig keine Risse und keine Löcher aufweist, weil sonst die sich bildenden Gase entweichen können. Am besten lagert man jetzt die kleinen Teigballen in einer Pizzaballenbox, oder sonst luftdichten Behälter wo sich jetzt der Teig in den nächsten 3-4 Stunden (Temperatur abhängig) entspannen kann (Klebergerüst)und nicht austrocknen kann.
Phase 3: In Form bringen des Teiges
Einen Pizzateigling mit einer Spachtel oder einem Teigabstecher vorsichtig aus der Box nehmen( auf keinen Fall noch einmal Durchkneten), und in einer mit Weizendunst gefüllter Schüssel wenden. Den Teig auf gar keinen Fall ausrollen, sondern auf einer bemehlten Fläche(mit Instantmehl) mit den Händen in Form drücken, ziehen und drehen. Aussen sollte der Teig einen dickeren Rand haben und in der Mitte dünn sein.
Phase 4: Pizza Topping (belegen)
Als erstes die Soße ,ist diese mal auf dem Boden sollte es recht zügig mit dem belegen weiter gehen da der Teig durch die Soße aufgeweicht wird und es dann zu Schwierigkeiten beim Einschießen der Pizza kommen kann.
An zweiter Stelle kommt dann der Käse und dann alle anderen Zutaten nach Geschmack. Die Pizza sollte nicht zu überladen werden, hier heißt es auch “weniger ist oft mehr“.
Phase 5: Das Backen
Gebacken wird die Pizza bei einer Steintemperatur von ca. 300° und einer Oberhitze von bis zu 400-450°
Backzeit zwischen 3 und 5 min.
Biga Vorteig
500 g Weizenmehl Type 00
250 ml Wasser (21°C)
2g Frische Hefe
Alle Zutaten für den Biga in einer Schüssel gut verrühren
Den Vorteig in einen Behälter geben
Darauf achten das der Behälter auch gut verschossen ist, damit der Teig keine Haut bilden kann
Jetzt kommt er für circa 12-24 Stunden bei Zimmertemperatur weg, wo er seine Ruhe hat
24 Stunden später
Schöne poren, genau so soll er ausehen
2gr Hefe für den Hauptteig
Mehl und die Hefe in eine Schüssel geben
Unser Vorteig rieht schon richtig toll
Man sieht richtig die leichte Gärung, über die 24 Stunden
Aus dem Behälter kommt der Vorteig
Jetzt zu dem Mehl für den Hauptteig dazu
Typischer Pizzateig:
500gr Mehl Tipo 00
260ml Wasser
1-2gr Hefe bei kalterFührung/5g bei warmer Führung (wenns schnell gehen muss)
15-17gr Salz
20ml Olivenöl
Die Hefe wird in einer Schüssel mit Wasser(21°C) aufgelöst(Man kann die Hefe aber auch direkt ins Mehl krümmeln). Das Mehl mit dem Hefewasser und dem Öl in einer Knetmaschine 5 min. Kneten lassen, dann das Salz zugeben und nochmals 10 Minuten kneten lassen. Die lange Knetzeit von insgesamt 15 Minuten wird benötigt, damit sich ausreichend Klebereiweiß bilden kann.
Wird der Teig zusammen mit einem Vorteig verarbeitet muss man die Salz und Öl zugaben verdoppeln!
Nach dem Kneten in der Maschine, wird der Teig noch einmal per Hand durch geknetet,
eventuell noch etwas Mehl mit einarbeiten, der Teig sollte nicht mehr klebrig sein
Und zu einem Ballen geformt
Drucktest mit dem Finger ob der Teig auch genug geknetet worden ist
Kommt die Beule wieder zurück, hat der Teig seine perfekte Konsistens
Phase 1 Stockgare
Bei der 1. Phase spricht man von der „Stockgare“ Der Teig wird nach dem Kneten zu einem Ballen geformt und in einen Luftdichten ausreichend großen Behälter gegeben, und 1 Stunde lang ruhen gelassen, danach kommt er in den Kühlschrank zwischen 2-5° für mindestens 24 Stunden oder länger .
Nach einer Stunde
Jetzt kommt er für 24Stunden für eine lange Teigführung in den Kühlschrank, Darauf auchten das alles wieder gut Luftdicht verschlossen ist, damit sich keine Haut bilden kann.
Nach 24 Stunden kommt er aus dem Kühlschrank wieder raus
Genau so sollte der Teig jetzt ausehen
Die Pizza ballenboxen werden jetzt für die Teiglinge vorbereitet
Einwenig Mehl auf die Arbeitsplatte
Den Teig aus der Schüssel entnehmen
Nach einmal gut durchkneten,eventuell noch etwas Mehl mit einarbeiten, der Teig sollte nicht mehr klebrig sein
Zu einem Ballen formen, und die Teiglinge abstechen
Teiglinge formen darauf zu achten daß sie gut verschlossen sind, damit die bildenen Gase
auch nicht entweichnen können
Mit ausreichendem platz in der Pizzaballenbox plazieren
Nun beginnt die
Phase 2 Stückgare
Die Stückgare beginnt 3-4 Stunden vor dem Backen das heißt aus unserem großen Teigballen werden nun circa 210-230gr schwere Teigstücke abgestochen (für eine Pizza von 30cm), und zu kleinen Ballen geformt. Wichtig dabei ist das der Teig keine Risse und keine Löcher aufweist, weil sonst die sich bildenden Gase entweichen können. Am besten lagert man jetzt die kleinen Teigballen in einer Pizzaballenbox, oder sonst luftdichten Behälter wo sich jetzt der Teig in den nächsten 3-4 Stunden (Temperatur abhängig) entspannen kann (Klebergerüst)und nicht austrocknen kann.
Für eine gute Tomatensugo, brauchst nicht viel. Wichtig sind gute Tomaten, und die gibt es auch aus der Dose. Hier mal ein schöner test, und zum Schluss noch die Ergebnisse davon
http://m.faz.net/aktuell/lebensstil...s-noch-tomatiger-schmecken-soll-11679987.html
Hier gibts auch noch leckere Rezepte http://www.grillsportverein.de/forum/threads/rezept-fuer-tomatensauce-fuer-die-pizza-gesucht.123796/
Das ist mein Favorit
Genau so sollte es aussehen,nicht wässerig sondern bestes aus der Dose, das ist schon die halbe Miete
Die Dose in eine Schüssel geben
Mit Gewürzen abschmecken
· 2Dosen gstückelte Tomaten
· 1 EL Oregano (am besten ist frischer Oregano)
· 1TL Meersalz
· 1/2 TL schwarzer Pfeffer
· 10gr Frisch gepresster Knoblauch
· 1Prise Zucker
· 1EL Olivenöl
Nach belieben halt, jeder hat seinen eigenen Gesschmack
Mit einem Mixstab pürriren fertig.
Jetzt kann beides 4 Stunden ruhen, die Gewürze können schön einziehen, und der Teig kann sich schön entspannen, damit er sich beim auseinander ziehen, und nicht wieder zusammen ziehen tut
Der Ofen in dem die Pizzen hier gebacken wurden, war in diesem Fall ein Maxi von der Firma Ramster
Erstmal anfeuern,und den Ofen auf Temperatur bringen
Nach einer guten Stunde und 30 Minuten haben die Schamottsteine genug Hitze gespeichert
Die Glut nach hinten, Drosselklappe zu
Säubern zum Backen
Kurze Temperatur Kontrolle, fürs Backen noch ein bißchen zu warm 300° Steintemperatur ist optimal
So sollten dann die Teiglinge nach der Stückgare ausehen
Phase 3: In Form bringen des Teiges
Einen Pizzateigling mit einer Spachtel oder einem Teigabstecher vorsichtig aus der Box nehmen( auf keinen Fall noch einmal Durchkneten), und in einer mit Weizendunst gefüllter Schüssel wenden. Den Teig auf gar keinen Fall ausrollen, sondern auf einer bemehlten Fläche(mit Instant Mehl) mit den Händen in Form drücken, ziehen und drehen. Aussen sollte der Teig einen dickeren Rand haben und in der Mitte dünn sein.
Mit den Fingerspitzen zuerst unseren Rand formen, und dann von innen nach aussen den Teig mit den Fingerspitzen drücken, bis unsere beiden Handfäschen darauf passen um den Teigling zu stretchen
Und bitte kein Nudelholz verwenden, da sonst die ganzen Poren platt gedrückt werden
Hier sieht man schon wie Luftig der Teig ist
Phase 4: Pizza Topping (belegen)
Als erstes die Soße ,wer einen dickeren Pizzarand haben möchte,soolte circa1cm vom Rand wegbleiben.Ist die Soße erstmal auf dem Boden sollte es recht zügig mit dem belegen weiter gehen da der Teig durch die Soße aufgeweicht wird und es dann zu Schwierigkeiten beim Einschießen der Pizza kommen kann.
An zweiter Stelle kommt dann der Käse.Welches ist der beste Pizzakäse?
Mozarella, Emmentaler,Gauda oder Gruyère ?
Darauf gibt es keine bestimmte Antwort . Die Geschmäcker sind hier sehr verschieden und über Geschmack lässt sich bekanntlich streiten.
Und dann alle anderen Zutaten nach Geschmack. Die Pizza sollte nicht zu überladen werden, hier heißt es auch “weniger ist oft mehr“.
Jetzt muss es schnell gehen, ab auf den Schieber ebenfalls mit Instant Mehl, und rein in den Ofen
Phase 5: Das Backen
Gebacken wird die Pizza bei einer Steintemperatur von ca. 300° und einer Oberhitze von bis zu 400-450°
Backzeit zwischen 3 und 5 min.
Herrlich luftiger Rand, und nicht zu schwer
Steintemperatur passt auch
Solche Poren bekommt man nur , bei einer langen Teigführung
Der Maxi fetzt, es ist genau das was ich immer haben wollte
Ich liebe diesen Teig
Buon Appetito
Ich hoffe ich konnte dem ein oder anderem noch etwas vermitteln, eine gute Pizza zu machen sollte kein geheimniss bleiben
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. Im alten Thread wurde diese auch schon einige male gestellt und ich muss sagen, am Anfang fand ich es auch etwas verwirrend. Aber so schwierig ist es gar nicht:
