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Herstellung eines Pizzateiges

Gulfstream schrieb:
Ich danke Dir, jetzt wird mir einiges klar. Na das kann ja heute Abend was werden :lach:

Gibt es Tips, wie ich die Pizzasession noch halbwegs retten kann?
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Vielleicht hilfts wenn du die finale Stückgare nicht länger als ca. 3 Stunden machst und die Teiglinge bis dahin noch einmal leicht streckst und faltest damit sie mehr Struktur und Spannung bekommen. Und dann vor allem drauf schauen, dass die Pizzaböden beim Öffnen nicht zu dünn werden (das war letztens nämlich mein entscheidender Fehler 🙈). Dann wird das bestimmt :thumb2:
 
Gulfstream schrieb:
Gibt es Tips, wie ich die Pizzasession noch halbwegs retten kann?
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Ich würde so rasch wie möglich noch ein bißchen Mehl an die Teiglinge machen. Es braucht gar nicht viel und sie werden deutlich besser handhabbar. Das ist zwar unsportlich, aber ziemlich effizient... :D

P.S.: Bei meiner aktuellen Bestellung habe ich das 00er mitgenommen, bin schon neugierig. Tipo 0 (orange) und T65 (green) habe ich regelmäßig in Verwendung.
 
Seitdem ich seit Wochen mit der Teigzubereitung nach div. Rezepten aus dem GSV nur Schiffbruch erleide, will ich das Protokoll der letzten Aktion hier vorstellen. Ich mache wohl einen typ. Fehler, der sich immer wiederholt, mir aber nicht auffällt.
Rezept: baser "Herstellung eines Pizzateigs" mit Poolish.
Mehl: Metro Tipo 00, Farina Speziale, 10 kg, MHD 16.08.2020
Hefe: Gustini Bierhefe, MHD 19.08.2020
Herstellung im Keller bei ca. 18 oC
Zutaten nach PizzApp+ 1.6
1 Teigballen 300g
Wasser 63 %
Salz 3 %
Gehzeit Poolish 24 h, RT
Gehzeit Stock ca. 25 h, KT ca. 5 oC
Gehzeit Stück 5 h, RT
Poolish 90 g Mehl, 90 g Wasser, 0,016 g Hefe
Hauptteig 90 g Mehl, 23 g Wasser, 0,21 g Hefe, 5,4 g Salz

Do 24.10.19 Poolish nach Rezept, in Box, 24 h in Küche bei RT
Fr. 25.10.19 Hauptteig nach Rezept, Poolish zeigt Blasen Geruch leicht säuerlich, beides zusammen fügen.
Masse extrem naß und klebrig, wiederholte Bemehlung der Arbeitsfläche, intensives kneten von Hand >10m
Teig in Box, 1h in Küche bei RT, dann 25 h Kühlschrank bei ca. 5 oC.
Sa 26.10.19 nach 25 h Teig aus Kühlschrank, sehr zäh, 3x S+F mit Pausen, keine Besserung, Schleifen des Teiglings unmöglich, Falten
Teig in Box, 5 h in Küche bei RT
Öffnen des Teiglings nur eingschränkt möglich, bald zieht sich der Teig am Rand zu einer faltigen Wulst zusammen, die auch nicht mit einer Rolle beseitigt werden kann.
Backen im Effe Uno war erfolgreich, Unterhitze 300 oC, Oberhitze 450 oC, Geschmack leidlich, am besten der Sangiovese von 2015.
Fotos gibt es nicht.
Ich hoffe, daß die erfahrenen und kenntnisreichen Pizzabäcker mir auf die Sprünge helfen können.
Gruß Klaus
 
@ponzelar Ich vermute hier den Poolish als Grund für die Probleme. 50% der Gesamtmehlmenge im Poolish ist sehr hoch und 24h bei RT recht lange, auch wenn die Hefemenge im Poolish nicht hoch ist.

Wenn du bei einem indirekten Teig mit 50% der GMM im Vorteig bleiben willst, würde ich auf einen Biga wechseln, den mit 50% Hydration und 0,2% Hefe herstellen und 24h bei 18° im Keller reifen lassen. In den Haupteig dann keine weitere Hefe mehr zugeben und diesen nach dem Kneten noch ca. 1h bei RT stehen lassen bevor du ihn in der Kühlschrank stellst. Wenn du den Teig am Backtag vor dem Portionieren ca. 60-90 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lässt, lässt er sich leichter verarbeiten.

Mit 18° im Keller hättest du aber eigentlich eine perfekte Temperatur um einen direkt geführten Pizzateig über 24-48h dort reifen zu lassen. Ich würde es eher mal damit versuchen und bei der Hefeberechnung mit der PizzApp+ einfach die gesamte Reifezeit mit 18° ansetzen und die höhere Temperatur für die Stückgare in der Küche außer Acht lassen, weil die von der PizzApp+ vorgeschlagenen Hefemengen tendenziell leicht zu hoch sind.
 
Vielen Dank, da ich (noch) keine Erfahrung habe, habe ich mich auf PizzApp verlassen (müssen). Daher kommen die Mengen für Poolish. Allerdings war das Ergebnis ohne Poolish auch nicht besser, und Reifung im Keller, hatte ich hier mal gefunden, ebenfalls nicht. In einer Woche neuer Versuch.
 
@Forno A Legna Da ich mit der Eigenschaft Geduld nicht sonderlich gesegnet bin, werde ich jetzt Deinen Vorschlag umsetzen:
Nach PizzApp+: Teigballen 280 g, Mehl 100 %=172 g, Wasser 60 %=103 g, Salz 2,8 %=4,8 g, Hefe 0,041 g
Das Ganze dann nach dem Kneten in einer Box bei ca. 17 oC für 48 h Gesamtgare.
Und dann sofort den Teigling öffnen, belegen und backen?
Frage: läßt sich der "Fehler" bzgl. der Hefemengen in der PizzApp prozentual beziffern und macht es Sinn dies dann generell zu berücksichtigen?
 
ponzelar schrieb:
@Forno A Legna Da ich mit der Eigenschaft Geduld nicht sonderlich gesegnet bin, werde ich jetzt Deinen Vorschlag umsetzen:
Nach PizzApp+: Teigballen 280 g, Mehl 100 %=172 g, Wasser 60 %=103 g, Salz 2,8 %=4,8 g, Hefe 0,041 g
Das Ganze dann nach dem Kneten in einer Box bei ca. 17 oC für 48 h Gesamtgare.
Und dann sofort den Teigling öffnen, belegen und backen?
Frage: läßt sich der "Fehler" bzgl. der Hefemengen in der PizzApp prozentual beziffern und macht es Sinn dies dann generell zu berücksichtigen?
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Das mit der Geduld kenne ich :D

Ich würds mit 0,05g Hefe versuchen, das sind ca.0,03%, das sollte für 48h bei 17° sehr gut passen.

Das mit den Werten der PizzApp hat auch viel mit Erfahrung und persönlichem Geschmack zu tun (also Hydration, ob man eher leicht unter- oder überfermentierte Teige bevorzugt, ...).

Gutes Gelingen... ;)
 
OK. ich werde dann hoffentlich pos. berichten können. Im Augenblick bin ich verblüfft, dass sich meine wochenlangen Probleme so einfach auflösen könnten.
 
@Forno A Legna leider auch heute ein totaler Misserfolg. Teigling liegt leicht klebrig wie ein Kuhfladen in der Box. Er zieht sich extrem zusammen. Ich werde auch nicht mit Gewalt zu einer vernünftigen Pizzagrösse kommen.
 
Da gibt es nicht viel zu beschreiben, deine Vorgaben waren ja sehr minimalistisch. Nach dem ausführlichen kneten hatte ich eine Teigkugel, die optisch und vom Gefühl richtig zu sein schien. In der Box und bei ca. 17oC im Keller wurde daraus schnell ein flacher Kuhfladen, der sich klebrig anfühlte. Der Zustand hat sich bis zum Ende nicht verändert. Eine Stunde vor Ende habe ich vergeblich versucht mit 3x S+F und Pausen eine Besserung zu erreichen. Eines haben die missglückten Teige gemeinsam: beim Versuch einen flächigen Teigling zu erreichen, ergibt sich immer ein schmales Rechteck, d. h. der Gummieffekt ist überwiegend nur eindimensional. Die Rückseite des Teiglings ist faltig, unansehnlich.
Ich habe in den letzten Wochen alle relevanten Rezeptvorschläge des Forums ausprobiert. Nur frustrierende Fehlschläge. Ich kann lesen und das Gelesene wörtlich in die Tat umsetzen. Offensichtlich reicht es nicht.
 
ponzelar schrieb:
Da gibt es nicht viel zu beschreiben, deine Vorgaben waren ja sehr minimalistisch. Nach dem ausführlichen kneten hatte ich eine Teigkugel, die optisch und vom Gefühl richtig zu sein schien. In der Box und bei ca. 17oC im Keller wurde daraus schnell ein flacher Kuhfladen, der sich klebrig anfühlte. Der Zustand hat sich bis zum Ende nicht verändert. Eine Stunde vor Ende habe ich vergeblich versucht mit 3x S+F und Pausen eine Besserung zu erreichen. Eines haben die missglückten Teige gemeinsam: beim Versuch einen flächigen Teigling zu erreichen, ergibt sich immer ein schmales Rechteck, d. h. der Gummieffekt ist überwiegend nur eindimensional. Die Rückseite des Teiglings ist faltig, unansehnlich.
Ich habe in den letzten Wochen alle relevanten Rezeptvorschläge des Forums ausprobiert. Nur frustrierende Fehlschläge. Ich kann lesen und das Gelesene wörtlich in die Tat umsetzen. Offensichtlich reicht es nicht.
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Nur nicht aufgeben, das wird schon noch!

Ich würde bis auf weiteres mal auf 24h Teige gehen und erst wenn die funktionieren dann die Zeiten wieder steigern. Zudem würde ich statt der Caputo Trockenhefe mal eine „gewöhnliche“ Frischhefe verwenden.

Mein Teigvorschlag: 63% Hydration, 3% Salz, 0,09% Frischhefe. Stockgare 19-20h bei 17° und Stückgare ca. 5h bei RT in der Küche.

Ich stelle meine Teige mittlerweile meistens händisch her und gehe folgendermaßen vor: Wasser in eine Schüssel geben und zuerst das Salz und anschließend die Hefe darin auflösen. Dann das gesamte Mehl dazu geben und alles etwa 1 Minute zu einem klümpchenfreien, homogenen Teig verkneten. Anschließend den Teig im Abstand von ca. 20 Minuten noch 3 mal strecken und falten. Fertig.
 
ponzelar schrieb:
... In der Box und bei ca. 17oC im Keller wurde daraus schnell ein flacher Kuhfladen, der sich klebrig anfühlte. Der Zustand hat sich bis zum Ende nicht verändert. ....
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Ist der Teig denn überhaupt aufgegangen bzw. wurde sein Volumen grösser?
 
Servus,

ich kann nur den Tipp geben, anfangs einfach geführte Teige auf Basis ganz normaler Frischhefe zu machen. Erstens kann man da nicht so viel falsch machen und zweitens bekommt man zunehmen ein Gefühl für einen "richtigen" Teig. In einem zweiten Step kann man sich dann langsam an anspruchsvollere Dinge herantasten, z.B. Vorteige, Mehlmischungen und die diversen Sauerteigvarianten wie Lievito Madre. Aber da bitte nicht gleich das volle Programm auf einemal abbrennen, sondern immer nur kleine Änderungen vornehmen.
 
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