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OP
OP
Das wird
Ok, Teig ist für Sonntag gemacht, wie lange sollte da die Stockgare sein?
Servus,
Na wenn du so konkret fragst: nix
. Wie war die Frage nochmal...Im Ernst, kannst du das konkretisieren?
Edit - sorry, mit hat es den Folgebeittag nicht angezeigt, der ist auf die nächste Seite gehüpft. Schaut gut aus!
So,
Jetzt habe ich alles gelesen... Wie führst du den Teig? So wie der aussieht, ist der eigentlich fertig. Also ab in den Kühlschrank, am Sonntag 8h vor dem backen raus und portionieren.
Jetzt habe ich alles gelesen... Wie führst du den Teig? So wie der aussieht, ist der eigentlich fertig. Also ab in den Kühlschrank, am Sonntag 8h vor dem backen raus und portionieren.
Hallo zusammen,
ich will mich zuerst mal bei allen bedanken die hier so einen geilen Job machen.
Ich backe meine Pizza im Ramster mit Blech weil es einfacher ist. Ich darf immer so 10 bis 13 Pizzen nacheinander backen da hat sich das Blech bewährt.
Eine Frage habe ich noch. Wird die Pizza noch besser wenn sie direkt auf dem Stein gebacken wird?
Im Anhang eine Pizza belegt mit Rumpsteak, Zwiebel und Kräuterbutter. Voll gut!
Gruß Juppi
ich will mich zuerst mal bei allen bedanken die hier so einen geilen Job machen.
Eine Frage habe ich noch. Wird die Pizza noch besser wenn sie direkt auf dem Stein gebacken wird?
Im Anhang eine Pizza belegt mit Rumpsteak, Zwiebel und Kräuterbutter. Voll gut!
Gruß Juppi
Anhänge
Vielen Dank für das gute und ausführliche Rezept.
Ich hatte gestern ein niederschlagendes Frust-Erlebnis. Ich mache den Teig seit Jahren nach diesem genialen Rezept und der Teig war mit absolut null erwähnenswerten Unterschieden stets nahezu perfekt.
Obwohl ich keine merklichen Parameter verändert habe, ist der Teig gestern komplett in die Hose gegangen... hat sich gezogen wie Gummi, kaum Lufteinschlüsse und ist beim
Ausbreiten gerissen und am Pizzastein festgepappt.
Da ich auch das gleiche 00er Mehl benutzt habe, stellt sich die Frage ob es am MHD gelegen haben kann? Das Mehl war 3 Monate drüber.
Auch habe ich zur Auflösung der immer gleichen Hefemenge vermutlich etwas wärmeres Wasser als sonst verwendet. Ggf. ca 5 Grad oder so...
Imsgesamt war der Teig nach dem Kneten ohnehin etwas wärmer als sonst.
Ansonsten Geh- und Kühlzeiten wie immer. Der Biga ist dieses Mal während der Stückgare auch kaum gegangen...
Seltsam.
Hat jemand eine Idee?
Greetz Mac
Obwohl ich keine merklichen Parameter verändert habe, ist der Teig gestern komplett in die Hose gegangen... hat sich gezogen wie Gummi, kaum Lufteinschlüsse und ist beim
Ausbreiten gerissen und am Pizzastein festgepappt.
Da ich auch das gleiche 00er Mehl benutzt habe, stellt sich die Frage ob es am MHD gelegen haben kann? Das Mehl war 3 Monate drüber.
Auch habe ich zur Auflösung der immer gleichen Hefemenge vermutlich etwas wärmeres Wasser als sonst verwendet. Ggf. ca 5 Grad oder so...
Imsgesamt war der Teig nach dem Kneten ohnehin etwas wärmer als sonst.
Ansonsten Geh- und Kühlzeiten wie immer. Der Biga ist dieses Mal während der Stückgare auch kaum gegangen...
Seltsam.
Hat jemand eine Idee?
Greetz Mac
OP
OP
Kann es sein das du über die 25° Endtemperatur gekommen bist beim Kneten?
Vielleicht war deine Hefe hinüber...
Android pizzapp+ jetzt auch auf deutsch
Schluu
Militanter Veganer
Herstellung eines Pizzateiges
Anhang anzeigen 1829055
Um einigen Usern das herstellen von einem Pizzateig zu erleichtern, hab ich mal alles was ich in den letzten Jahren an Erfahrung gesammelt habe, mal zusammengefasst. Vieles ist nach lange Recherche nach dem richtigen Pizzateig, aus dem Internet zusammen gesucht von Usern die sich auch Gedanken gemacht haben und sich mit der Materie etwas mehr befasst haben, und halt selbst durch zahlreiche Versuche.
Um einen Pizzateig herzustellen müssen wir uns erstmals Gedanken machen was für einen Teig ich haben will. Einen mit Vorteig (Biga, oder Poolish) zu den Begriffen komme ich später, oder ohne Vorteig wenn es mal schnell muss gehen. Was für Anforderungen stelle ich an meine Zutaten. Einen Pizzateig kann ich grundsätzlich mit jedem Mehl machen, aber haltbar über mehrere Stunden im Kühlschrank bei einer gewissen Temperatur brauchen wir wiederum spezielles Mehl.
Das Mehl
Wichtig für uns Pizzabäcker ist neben dem Geschmack auch der Faktor Klebereiweiss, auch bekannt als Gluten. Die Menge davon ist ausschlaggebend für die Backfähigkeit. Gluten sorgt dafür dass der Teig elastisch ist und aufgeht und nicht einfach ein platter harter Fladen nach dem Backen zurückbleibt. Der Anteil an Klebereiweiss spielt daher bei der Herstellung von Pizzateig eine große Rolle.
Deutsche Mehle besitzen anders als z.B. italienisches Mehl jedoch weniger Klebereiweiss (zwischen 7% und 9%). Den höchsten Glutenanteil besitzt kanadisches Manitoba-Mehl, welches jedoch in Europa sehr teuer ist. Bei der Herstellung von Pizzateig empfiehlt es sich das italienische Weizenmehl Typ 00 (oder auch Tipo 00) zu benutzen. TIPO 00 ist ähnlich wie in Deutschland eine Typisierung des Weizenmehls, allerdings nach italienischer Norm. Doch so einfach ist es leider nicht. In Italien gibt es TIPO 00 Mehl in unterschiedlichen Arten: speziell für Pasta, fürs Brotbacken, und eben für Pizza. D.h. wenn man in Deutschland TIPO 00 Mehl kauft heißt das noch lange nicht, dass es speziell für Pizza ist. Der Klebereiweißanteil in TIPO 00 variiert ja nach Hersteller und Zweck zwischen 7 und 14%. Für Pizza eignet sich ein Wert zwischen 12,5 und 14%.
Das Mehl das wir brauchen muss eine gute Glutenqualität aufweisen also zwischen 12,5 und 14%. Nur dann kann unser Teig, über mehrere Tage, bei 2-5° im Kühlschrank aufbewahrt werden, was sich wiederrum sehr Aroma fördernd auf unseren Teig auswirkt.
Hier mein Favorit
Anhang anzeigen 1829061
Zu bekommen hier https://www.amazon.de/Mehl-Caputo-b...&qid=1542839034&sr=8-6&keywords=farina+caputo
Das Öl
Das Olivenöl bringt nicht nur Geschmack sondern macht unter anderem den Teig, etwas mürber und verhindert das austrocknen. Je mehr Öl verwendet wird umso höher muss der Hefeanteil sein, weil das Öl den Trieb Prozess der Hefe verlängert.
Frische Hefe
Die Frische Hefe wird zum aufgehen des Teiges gebraucht. Wird die Hefe im warmen Wasser aufgelöst darf die Temperatur des Wassers 45° nicht überschreiten da sonst die Hefebakterien absterben und der Teig nicht wie gewünscht aufgeht. Je weniger Hefe verwendet wird, umso mehr Aroma fördernd wirkt es sich auf den Teig aus.
Salz
Das Salz festigt die Gluten, erhöht das Gashaltevermögen und fördert die Elastizität des Teiges.
Wasser
Beim Wasser ist darauf zu achten dass es nicht zu Hart ist
Vorteig Arten:
Das Geheimnis der optimalen Triebführung liegt in der Teigzusammensetzung und in einer stufenweisen Teigherstellung. So entsteht eine bessere Einlagerung des Wassers, die Eiweißstoffe werden aufgeschlossen, die Hefe vermehrt sich um einen Drittel und Aromastoffe werden gebildet.
1. Poolish hat mehr Säure und führt zu geschmacklich intensiveren Backwaren. Die Backwaren sind bei der Bearbeitung auch "weicher / dehnbarer", als bei der Verwendung eines Biga.
2. Biga gibt einem Teig mehr Stabilität. Zudem ist ein Biga geschmacklich "süßer /milder" und beeinflusst das Backergebnis dahingehend.
Beide Vorteige unterscheiden sich primär nur in der Hydration, ein Biga hat zwischen 35 und 60 % Hydration, ein Poolish 100 %. Allerdings verläuft die Fermentation etwas anders und führt beim Biga zu einem milderen, nussigeren Geschmack, als beim Poolish, der etwas schärfer / säuerlicher schmeckt.
Vorteig mit Biga
Hier haben wir folgendes Rezept:
500 gr Mehl
250 ml Wasser
2 gr Hefe
Wir Pizzabäcker werfen auch gerne immer mit Prozentzahlen herum, wobei die Bezugsgröße das Mehl ist. Mehl ist immer 100%. Das heißt, wenn ich 1000 gr Mehl habe und von 50% Hydration spreche, dann muss ich 500 ml Wasser dem Teig zufügen. In diesem Beispiel habe ich also 50% Hydration und 0,2% Hefe.
Nun gucken wir uns den Hauptteig an:
500 gr Mehl
260 ml Wasser entspricht 52%
15-17 gr Salz entspricht 3 - 3,4 %
1-2 gr Hefe entspricht 0,1 - 0,2 %
optional Öl
Diesen Teig könnte ich nun so zubereiten und er würde passen. Da wir aber mit einem Vorteig arbeiten, "fehlt" uns ja noch das Salz und ggf. das Öl. Deswegen schaut das nun so aus:
752 gr Biga-Vorteig (500 Mehl, 250 Wasser, 2 Hefe)
500 gr Mehl
260 ml Wasser
30-34 gr Salz
1-2 gr Hefe
optional Öl
Wenn wir also Vorteig und Hauptteig nach diesem Rezept machen, komme ich auf rund 1,5 kg Pizzateig, was für rund 6 Pizzen reicht. Da wir im Vorteig kein Salz haben, muss dieses "doppelt" bei der Zubereitung des "Gesamtteiges" hinzugefügt werden. Wobei wir in Prozent ausgedrückt dann wieder bei unseren rund 3% wären.
Vorteig mit Poolish
500 gr Mehl
500 gr Wasser
2 gr Hefe
Hier sieht man deutlich, dass wir die doppelte Menge des Wassers verwenden. Deswegen schaut das Rezept für den Hauptteig entsprechend so aus:
500 gr Mehl
100 ml Wasser
1-2 gr Hefe
20-34 gr Salz
Hier fällt natürlich gleich auf, dass wir mehr Wasser verwenden, nämlich 600ml also 60%. Damit haben wir neben dem Vorteig auch eine Abweichung in der Hydration. Der Teig wird also im Handling schon etwas anspruchsvoller werden, denn je mehr Wasser, desto weicher der Teig. Dies ist hier aber beabsichtigt.
Grundsätzlich sind die Vorteige optional zu sehen. Man kann mit diesen den Geschmack und Teigeigenschaften steuern. Wenn du von einer gärenden Flüssigkeit sprichst, dann ist dass der Poolish Vorteig. Mixe mal Wasser mit Mehl 1:1 und du wirst feststellen, dass das ein ziemlicher Brei ist. Gibst du Hefe dazu, dann brodelt das nach einigen Stunden schon ganz ordentlich.
Genauso gut kannst du also den Hauptteig alleine machen. Alleine damit, dass du wenig Hefe verwendest und dem Teig Zeit gibst, entwickelt sich der Geschmack und die Verarbeitung ist auch wesentlich einfacher.
Ganz wichtig noch:
Wasser
Siehe die Mengen mal als Basis. Je höher der Glutenanteil im Mehl, desto mehr Wasser brauchst du. Wichtig ist auch, dass 1% die Teigeigenschaften schon wieder komplett verändern können. Deswegen bitte immer das Wasser wiegen und nicht mit dem Messbecher abmessen. Das alleine hilft reproduzierbare Ergebnisse zu erzielen.
Hefemenge
Die Hefemenge ist stark abhängig von der Temperatur und der Zeit. Je höher die Temperatur desto weniger Hefe. Je länger die Zeit, ebenfalls weniger Hefe. Mit den Angaben kann man erst mal nicht viel falsch machen. Hast du mal Blut geleckt und willst dich verbessern, gibt es hier einige Threads die sich mit 0,0xx Gramm Angaben, Mehlen, Temperaturen usw. rumschlagen.
Zubereitung beider Teige
Die Hefe und das Salz, wird in der Rührschüssel von der Knetmaschine mit den Wasser circa(21°C) aufgelöst, die restlichen Zutaten: Mehl, Öl dazu geben. Und jetzt gute 15 Minuten die Maschine Kneten lassen . Die lange Knetzeit von insgesamt 15 min. wird benötigt, damit sich ausreichend Klebereiweiß bilden kann.
Man kann das ganze natürlich auch von Hand Kneten,früher gabs auch noch keine Spiralkneter.Desweiteren hats den Vorteil von Hand das man sofort merkt wenn man die gewünschte Teigkonsitens erreicht hat.
Wird der Teig zusammen mit einem Vorteig verarbeitet muss man die Salz und Öl zugaben verdoppeln!
Es gibt fünf Verarbeitungsphasen mit dem Pizzateig
Phase 1: Die Stockgare
Bei der 1. Phase spricht man von der „Stockgare“ Der Teig wird nach dem Kneten zu einem Ballen geformt und in einen Luftdichten ausreichend großen Behälter gegeben, und 1 Stunde lang ruhen gelassen, danach kommt er in den Kühlschrank zwischen 2-5° für mindestens 24 Stunden oder länger .
Phase 2: Die Stückgare
Die Stückgare beginnt 3-4 Stunden vor dem Backen das heißt aus unserem großen Teigballen werden nun circa 210-230gr schwere Teigstücke abgestochen (für eine Pizza von 30cm), und zu kleinen Ballen geformt. Wichtig dabei ist das der Teig keine Risse und keine Löcher aufweist, weil sonst die sich bildenden Gase entweichen können. Am besten lagert man jetzt die kleinen Teigballen in einer Pizzaballenbox, oder sonst luftdichten Behälter wo sich jetzt der Teig in den nächsten 3-4 Stunden (Temperatur abhängig) entspannen kann (Klebergerüst)und nicht austrocknen kann.
Phase 3: In Form bringen des Teiges
Einen Pizzateigling mit einer Spachtel oder einem Teigabstecher vorsichtig aus der Box nehmen( auf keinen Fall noch einmal Durchkneten), und in einer mit Weizendunst gefüllter Schüssel wenden. Den Teig auf gar keinen Fall ausrollen, sondern auf einer bemehlten Fläche(mit Instantmehl) mit den Händen in Form drücken, ziehen und drehen. Aussen sollte der Teig einen dickeren Rand haben und in der Mitte dünn sein.
Phase 4: Pizza Topping (belegen)
Als erstes die Soße ,ist diese mal auf dem Boden sollte es recht zügig mit dem belegen weiter gehen da der Teig durch die Soße aufgeweicht wird und es dann zu Schwierigkeiten beim Einschießen der Pizza kommen kann.
An zweiter Stelle kommt dann der Käse und dann alle anderen Zutaten nach Geschmack. Die Pizza sollte nicht zu überladen werden, hier heißt es auch “weniger ist oft mehr“.
Phase 5: Das Backen
Gebacken wird die Pizza bei einer Steintemperatur von ca. 300° und einer Oberhitze von bis zu 400-450°
Backzeit zwischen 3 und 5 min.
Biga Vorteig
500 g Weizenmehl Type 00
250 ml Wasser (21°C)
2g Frische Hefe
Alle Zutaten für den Biga in einer Schüssel gut verrühren
Anhang anzeigen 1828982
Den Vorteig in einen Behälter geben
Anhang anzeigen 1828983
Darauf achten das der Behälter auch gut verschossen ist, damit der Teig keine Haut bilden kann
Anhang anzeigen 1828985
Jetzt kommt er für circa 12-24 Stunden bei Zimmertemperatur weg, wo er seine Ruhe hat
24 Stunden später
Anhang anzeigen 1828986
Schöne poren, genau so soll er ausehen
Anhang anzeigen 1828988
2gr Hefe für den Hauptteig
Anhang anzeigen 1828989
Mehl und die Hefe in eine Schüssel geben
Anhang anzeigen 1828990
Unser Vorteig rieht schon richtig toll
Anhang anzeigen 1828991
Man sieht richtig die leichte Gärung, über die 24 Stunden
Anhang anzeigen 1828992 Anhang anzeigen 1828993
Aus dem Behälter kommt der Vorteig
Anhang anzeigen 1828994
Jetzt zu dem Mehl für den Hauptteig dazu
Typischer Pizzateig:
500gr Mehl Tipo 00
260ml Wasser
1-2gr Hefe bei kalterFührung/5g bei warmer Führung (wenns schnell gehen muss)
15-17gr Salz
20ml Olivenöl
Die Hefe wird in einer Schüssel mit Wasser(21°C) aufgelöst(Man kann die Hefe aber auch direkt ins Mehl krümmeln). Das Mehl mit dem Hefewasser und dem Öl in einer Knetmaschine 5 min. Kneten lassen, dann das Salz zugeben und nochmals 10 Minuten kneten lassen. Die lange Knetzeit von insgesamt 15 Minuten wird benötigt, damit sich ausreichend Klebereiweiß bilden kann.
Wird der Teig zusammen mit einem Vorteig verarbeitet muss man die Salz und Öl zugaben verdoppeln!
Anhang anzeigen 1828995 Anhang anzeigen 1828996
Anhang anzeigen 1829000
Nach dem Kneten in der Maschine, wird der Teig noch einmal per Hand durch geknetet,
eventuell noch etwas Mehl mit einarbeiten, der Teig sollte nicht mehr klebrig sein
Anhang anzeigen 1828997
Und zu einem Ballen geformt
Anhang anzeigen 1829001
Drucktest mit dem Finger ob der Teig auch genug geknetet worden ist
Anhang anzeigen 1829002
Kommt die Beule wieder zurück, hat der Teig seine perfekte Konsistens
Phase 1 Stockgare
Bei der 1. Phase spricht man von der „Stockgare“ Der Teig wird nach dem Kneten zu einem Ballen geformt und in einen Luftdichten ausreichend großen Behälter gegeben, und 1 Stunde lang ruhen gelassen, danach kommt er in den Kühlschrank zwischen 2-5° für mindestens 24 Stunden oder länger .
Anhang anzeigen 1829004
Anhang anzeigen 1829005 Anhang anzeigen 1829006
Nach einer Stunde
Anhang anzeigen 1829008
Jetzt kommt er für 24Stunden für eine lange Teigführung in den Kühlschrank, Darauf auchten das alles wieder gut Luftdicht verschlossen ist, damit sich keine Haut bilden kann.
Anhang anzeigen 1829009
Nach 24 Stunden kommt er aus dem Kühlschrank wieder raus
Anhang anzeigen 1829010 Anhang anzeigen 1829011 Anhang anzeigen 1829012
Genau so sollte der Teig jetzt ausehen
Anhang anzeigen 1829013
Die Pizza ballenboxen werden jetzt für die Teiglinge vorbereitet
Anhang anzeigen 1829015
Einwenig Mehl auf die Arbeitsplatte
Anhang anzeigen 1829017
Den Teig aus der Schüssel entnehmen
Anhang anzeigen 1829018 Anhang anzeigen 1829019
Nach einmal gut durchkneten,eventuell noch etwas Mehl mit einarbeiten, der Teig sollte nicht mehr klebrig sein
Anhang anzeigen 1829020
Zu einem Ballen formen, und die Teiglinge abstechen
Anhang anzeigen 1829021
Teiglinge formen darauf zu achten daß sie gut verschlossen sind, damit die bildenen Gase
auch nicht entweichnen können
Anhang anzeigen 1829022
Mit ausreichendem platz in der Pizzaballenbox plazieren
Nun beginnt die
Phase 2 Stückgare
Die Stückgare beginnt 3-4 Stunden vor dem Backen das heißt aus unserem großen Teigballen werden nun circa 210-230gr schwere Teigstücke abgestochen (für eine Pizza von 30cm), und zu kleinen Ballen geformt. Wichtig dabei ist das der Teig keine Risse und keine Löcher aufweist, weil sonst die sich bildenden Gase entweichen können. Am besten lagert man jetzt die kleinen Teigballen in einer Pizzaballenbox, oder sonst luftdichten Behälter wo sich jetzt der Teig in den nächsten 3-4 Stunden (Temperatur abhängig) entspannen kann (Klebergerüst)und nicht austrocknen kann.
Für eine gute Tomatensugo, brauchst nicht viel. Wichtig sind gute Tomaten, und die gibt es auch aus der Dose. Hier mal ein schöner test, und zum Schluss noch die Ergebnisse davon
http://m.faz.net/aktuell/lebensstil...s-noch-tomatiger-schmecken-soll-11679987.html
Hier gibts auch noch leckere Rezepte http://www.grillsportverein.de/forum/threads/rezept-fuer-tomatensauce-fuer-die-pizza-gesucht.123796/
Anhang anzeigen 1829023 Anhang anzeigen 1829024
Das ist mein Favorit
Anhang anzeigen 1829025
Genau so sollte es aussehen,nicht wässerig sondern bestes aus der Dose, das ist schon die halbe Miete
Anhang anzeigen 1829026
Die Dose in eine Schüssel geben
Mit Gewürzen abschmecken
· 2Dosen gstückelte Tomaten
· 1 EL Oregano (am besten ist frischer Oregano)
· 1TL Meersalz
· 1/2 TL schwarzer Pfeffer
· 10gr Frisch gepresster Knoblauch
· 1Prise Zucker
· 1EL Olivenöl
Nach belieben halt, jeder hat seinen eigenen Gesschmack
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Mit einem Mixstab pürriren fertig.
Anhang anzeigen 1829028
Jetzt kann beides 4 Stunden ruhen, die Gewürze können schön einziehen, und der Teig kann sich schön entspannen, damit er sich beim auseinander ziehen, und nicht wieder zusammen ziehen tut
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Der Ofen in dem die Pizzen hier gebacken wurden, war in diesem Fall ein Maxi von der Firma Ramster
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Erstmal anfeuern,und den Ofen auf Temperatur bringen
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Nach einer guten Stunde und 30 Minuten haben die Schamottsteine genug Hitze gespeichert
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Die Glut nach hinten, Drosselklappe zu
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Säubern zum Backen
Anhang anzeigen 1829034
Kurze Temperatur Kontrolle, fürs Backen noch ein bißchen zu warm 300° Steintemperatur ist optimal
Anhang anzeigen 1829035
Anhang anzeigen 1829036
So sollten dann die Teiglinge nach der Stückgare ausehen
Phase 3: In Form bringen des Teiges
Einen Pizzateigling mit einer Spachtel oder einem Teigabstecher vorsichtig aus der Box nehmen( auf keinen Fall noch einmal Durchkneten), und in einer mit Weizendunst gefüllter Schüssel wenden. Den Teig auf gar keinen Fall ausrollen, sondern auf einer bemehlten Fläche(mit Instant Mehl) mit den Händen in Form drücken, ziehen und drehen. Aussen sollte der Teig einen dickeren Rand haben und in der Mitte dünn sein.
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Anhang anzeigen 1829038
Mit den Fingerspitzen zuerst unseren Rand formen, und dann von innen nach aussen den Teig mit den Fingerspitzen drücken, bis unsere beiden Handfäschen darauf passen um den Teigling zu stretchen
Und bitte kein Nudelholz verwenden, da sonst die ganzen Poren platt gedrückt werden
Anhang anzeigen 1829039
Anhang anzeigen 1829040
Hier sieht man schon wie Luftig der Teig ist
Phase 4: Pizza Topping (belegen)
Als erstes die Soße ,wer einen dickeren Pizzarand haben möchte,soolte circa1cm vom Rand wegbleiben.Ist die Soße erstmal auf dem Boden sollte es recht zügig mit dem belegen weiter gehen da der Teig durch die Soße aufgeweicht wird und es dann zu Schwierigkeiten beim Einschießen der Pizza kommen kann.
Anhang anzeigen 1829041
An zweiter Stelle kommt dann der Käse.Welches ist der beste Pizzakäse?
Mozarella, Emmentaler,Gauda oder Gruyère ?
Darauf gibt es keine bestimmte Antwort . Die Geschmäcker sind hier sehr verschieden und über Geschmack lässt sich bekanntlich streiten.
Und dann alle anderen Zutaten nach Geschmack. Die Pizza sollte nicht zu überladen werden, hier heißt es auch “weniger ist oft mehr“.
Anhang anzeigen 1829042
Jetzt muss es schnell gehen, ab auf den Schieber ebenfalls mit Instant Mehl, und rein in den Ofen
Anhang anzeigen 1829043
Phase 5: Das Backen
Gebacken wird die Pizza bei einer Steintemperatur von ca. 300° und einer Oberhitze von bis zu 400-450°
Backzeit zwischen 3 und 5 min.
Anhang anzeigen 1829044
Anhang anzeigen 1829045
Anhang anzeigen 1829046
Herrlich luftiger Rand, und nicht zu schwer
Anhang anzeigen 1829047
Steintemperatur passt auch
Anhang anzeigen 1829049
Solche Poren bekommt man nur , bei einer langen Teigführung
Anhang anzeigen 1829050
Anhang anzeigen 1829051
Der Maxi fetzt, es ist genau das was ich immer haben wollte
Anhang anzeigen 1829052
Ich liebe diesen Teig
Anhang anzeigen 1829053
Buon Appetito
Ich hoffe ich konnte dem ein oder anderem noch etwas vermitteln, eine gute Pizza zu machen sollte kein geheimniss bleiben
Erstmal vielen Dank für die ganze Mühe und Detailarbeit die hier rein geflossen ist, wirklich stark und hilfreich!
Euer aktuellstes Werk ist allerdings nochmal besser mMn., liegt wohl an der Erfahrung die immer weiter wächst!
Ich habe einen kleinen Flüchtigkeitsfehler entdeckt und weise hiermit gern darauf hin, damit eventuellen Verwirrungen vorgebeugt werden kann:
Du hast bei der Hefe Angabe eine falsche Prozentzahl (oder falsche Gramm Zahl) hin geschrieben.
0,1% von 500g entspricht 0,5g
0,2% entsprechen 1g
2g würden dann 0,4% entsprechen
Ich habe nun endlich mit der Anleitung von der ersten Seite einen Teig gemacht der nicht an der Schaufel klebte. Das ganze mit dem Biga Vorteig.
Allerdings war die Pizza nach dem Backen sehr "knusprig" ohne aber besonders dunkel zu sein. Optik war völlig in Ordnung.
Der Vorteig kam mir zwar etwas trocken vor, ging aber sehr gut auf.
Gibt es da evtl. eine Stellschraube mit der ich den Teig nach dem Backen weicher bekomme ohne das der Teig anfängt zu kleben?
Allerdings war die Pizza nach dem Backen sehr "knusprig" ohne aber besonders dunkel zu sein. Optik war völlig in Ordnung.
Der Vorteig kam mir zwar etwas trocken vor, ging aber sehr gut auf.
Gibt es da evtl. eine Stellschraube mit der ich den Teig nach dem Backen weicher bekomme ohne das der Teig anfängt zu kleben?
Servus,
das Ergebnis hängt im wesentlichen auch davon ab, worin, wie lange und mit welcher Temperatur gebacken wurde. Dazu kommen dann noch die üblichen Fragen:
- Wie lange und bei welcher Temperatur wurde der Teig geführt
- Menge Hefe und Wasser
- Welches Mehl
Ich tippe mal auf Gasgrill, wenig Oberhitze und ggf. noch Übergare - aber das ist jetzt alles Spekulation.
das Ergebnis hängt im wesentlichen auch davon ab, worin, wie lange und mit welcher Temperatur gebacken wurde. Dazu kommen dann noch die üblichen Fragen:
- Wie lange und bei welcher Temperatur wurde der Teig geführt
- Menge Hefe und Wasser
- Welches Mehl
Ich tippe mal auf Gasgrill, wenig Oberhitze und ggf. noch Übergare - aber das ist jetzt alles Spekulation.
Der Teig lag um die 24h bei 5° im Kühlschrank.
Alles streng nach Anleitung. Wasser 52%, Hefe wie angegeben....
Als Mehl hatte ich noch ein 00 vom Gardasee was extra für Pizza deklariert ist.
Beim Grill liegst du falsch...
Gebacken wurde in der Weber Kugel mit Pizza Aufsatz auf einem Stein.
Zum befeuern einen vollen AZK mit Grillis.
Ich meine den Aufsatz mit dem beweglichen Deckel.
Also auch volle Oberhitze.
Zeit, bis der Käse schmolz ( um die 5 Minuten mit einmal Drehen).
Einen Tag später war es besser, als die Reste aus der Mikrowelle kamen
Alles streng nach Anleitung. Wasser 52%, Hefe wie angegeben....
Als Mehl hatte ich noch ein 00 vom Gardasee was extra für Pizza deklariert ist.
Beim Grill liegst du falsch...
Gebacken wurde in der Weber Kugel mit Pizza Aufsatz auf einem Stein.
Zum befeuern einen vollen AZK mit Grillis.
Ich meine den Aufsatz mit dem beweglichen Deckel.
Also auch volle Oberhitze.
Zeit, bis der Käse schmolz ( um die 5 Minuten mit einmal Drehen).
Einen Tag später war es besser, als die Reste aus der Mikrowelle kamen
@Chevallier Hi,
Zu wenig Oberhitze dürfte es hier sein. Wenn die Pizza 5 Minuten gebacken wird, ist die immer knusprig. Damit sie schön weich und trotzdem knusprig ist, müsstest du die Backzeit auf ca 90-120 Sekunden senken.
Habe vorher auch auf dem Kugelgrill mit Aufsatz gearbeitet. Zu dem AZK solltest du noch mit Holz befeuern, damit du die Oberhitze steigerst. Aus Erfahrung kann ich dir sagen, dass der AZK nicht ausreicht.
Zu wenig Oberhitze dürfte es hier sein. Wenn die Pizza 5 Minuten gebacken wird, ist die immer knusprig. Damit sie schön weich und trotzdem knusprig ist, müsstest du die Backzeit auf ca 90-120 Sekunden senken.
Habe vorher auch auf dem Kugelgrill mit Aufsatz gearbeitet. Zu dem AZK solltest du noch mit Holz befeuern, damit du die Oberhitze steigerst. Aus Erfahrung kann ich dir sagen, dass der AZK nicht ausreicht.
Moin,
Ich nutze seit einigen Wochen Mehle von Bongu. Bislang hat mit die Kombination 90% Pizzamehl 00 + 10% T65 Label Rouge am besten gemundet.
Die letzten male schwankte meine Hydration zwische. 60-65%. Heute sollten es 70% und ich bekomme den Teig nicht in den Griff. Hat jemand Erfahrungen mit den Bongu Mehlen bei diesen Hydrationen? ich kann mir einfach nicht vorstellen, dass 70% schon zu viel des guten ist.
Horrido
Ich nutze seit einigen Wochen Mehle von Bongu. Bislang hat mit die Kombination 90% Pizzamehl 00 + 10% T65 Label Rouge am besten gemundet.
Die letzten male schwankte meine Hydration zwische. 60-65%. Heute sollten es 70% und ich bekomme den Teig nicht in den Griff. Hat jemand Erfahrungen mit den Bongu Mehlen bei diesen Hydrationen? ich kann mir einfach nicht vorstellen, dass 70% schon zu viel des guten ist.
Horrido
Ich bin ebenfalls ein Bongu-Stammkunde und hatte das Tipo 00 schon mehrfach in Verwendung. Dass das Verde für die klassische Napoletana im Bereich von ca. 60% Hydration (+/- 2-3%) optimiert wurde merkt man bei dem Mehl ganz deutlich. Man erhält damit auch bei trockenen Teigen sehr tolle und elastische Teige, ab etwa 63% aufwärts führt diese Elastizität dann meiner Erfahrung nach aber auch vermehrt zu Problemen (die letzte Pizzasession mit diesem Mahl und 67% Hydration verlief bei mir katastrophal mit 3 beim Einschießen gerissenen Pizze).
Für höhere Hydrationen hat die Molino Pasini dann wieder andere Pizzamehle im Sortiment. Das Verde ist ja "nur" eines von insgesamt 7 verschieden Pizzamehlen das die Mühle im Angebot hat (LINK).
Ab 65% Hydration mische ich das Bongu Tipo 00 nur noch mit maximal 30-35% bei und setze ansonsten eher auf ein gutes Tipo 0 (z.B. das violette von Bongu) oder ein gutes Weizenmehl Typ 700 (DE 550).
Für höhere Hydrationen hat die Molino Pasini dann wieder andere Pizzamehle im Sortiment. Das Verde ist ja "nur" eines von insgesamt 7 verschieden Pizzamehlen das die Mühle im Angebot hat (LINK).
Ab 65% Hydration mische ich das Bongu Tipo 00 nur noch mit maximal 30-35% bei und setze ansonsten eher auf ein gutes Tipo 0 (z.B. das violette von Bongu) oder ein gutes Weizenmehl Typ 700 (DE 550).
Ich danke Dir, jetzt wird mir einiges klar. Na das kann ja heute Abend was werden 
Gibt es Tips, wie ich die Pizzasession noch halbwegs retten kann?
Gibt es Tips, wie ich die Pizzasession noch halbwegs retten kann?