• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums!!!

Herstellung eines Pizzateiges

OP
OP
baser

baser

.
10+ Jahre im GSV
Supporter
So hatte ich es gemacht.
Wäre es möglich das du deine Teiglinge abfotografieren tust, vor der Stockgare, nach der Stockgare, wie ein Teigling nach dem schleifen aussieht, und nach der Stückgare. Dann kann man erkennen wo der Fehler liegt, und auch helfen. Allles andere ist lesen aus der Glaskugel, und das bringt nix
 

Anso

Metzgermeister
Hallo Pizzaiolos,

ich habe eine Frage :

Ich würde gern meinen Teig auf die nächste Stufe bringen. Bislang habe ich meinen Teig immer wie @nollipa hergestellt.
Also 24h vorher 1kgMehl/600mlWasser/1gHefe/28gSalz und 3 Std vorher in die Stückgare.

Wie viele Pizzas genau kann ich jetzt nicht sagen, es waren aber ca.20kg blaues Caputo was verarbeitet wurden.

Ich würde gern etwas tiefer in die Materie eintauchen und einen etwas aufwändigeren Teig herstellen.

Wir essen eigentlich ausschließlich Neapolitanisch. Insbesondere der fluffige Rand kommt sehr gut an.

Empfehlenswert für diese Art von Pizza wäre ein Teig mit Poolish als Vorteig ? Ich hatte mal wo gelesen das Biga für viele als zu zäh beschrieben wird.

Was wären eure Empfehlungen ?
 

nollipa

Pizzaforscher
5+ Jahre im GSV
Servus,

ich arbeite in letzter Zeit mit einem Biga-Anteil von ca. 30%. Da wird nix zäh. Weiterhin füge ich ca. 15% gemahlenes Getreide hinzu.
 

ribbe

Militanter Veganer
Hast du ein Rechenbeispiel ?

Warum 15% Getreide und wann füg st du das hinzu ?

Rechenbeispiel:
Biga (50% Hydration):
300g Mehl
150g Wasser
3g Frischhefe

Hauptteig (70% Hydration):
Biga
700g Mehl
550g Wasser
30g Salz

Das Getreide hat auch in dem recht geringen Anteil einen erheblichen, aus meiner Sicht positiven, Einfluss auf den Geschmack. Der Teig wird deutlich kräftiger.
Ich verwende z. B. gemahlenen Dinkel im Poolish, es ist aber auch möglich, das Getreide erst im Hauptteig hinzuzugeben. Bei direkter Führung (ohne Vorteig) kommt es gleich mit in den Teig.

Probiere einfach für dich aus, ob ein Poolish oder Biga für dich geeigneter ist. Damit meine ich sowohl vom Handling als auch vom Geschmack. Die Unterschiede sind aus meiner Sicht teilweise recht groß.
 

DarkRoast

...
5+ Jahre im GSV
Ich verwende im Poolish/Biga gerne Dinkelmehl (meist 1050) und im Hauptteig gemahlenes Khorasan (aka Kamut, Pharaonenkorn). Das ist eine alte Hartweizen-Kreuzung, die Eigenschaften sind ähnlich dem Semola. Gelegentlich auch anderes Urgetreide.
 

nollipa

Pizzaforscher
5+ Jahre im GSV
Hast du ein Rechenbeispiel ?

Warum 15% Getreide und wann füg st du das hinzu ?

Servus,

Ich mache 30% des Haupteiges als Biga, das gemahlene Getreide (ich mahle frisch, man kann aber auch Vollkorn kaufen), füge ich im Hauptteig hinzu. D.h. von der Gesamtmehlmenge rechne ich die 15% aus, die ich dann eben erst im Hauptteig hinzufüge.

Die Berechnungen haben es durchaus in sich. Deswegen habe ich mal einen Biga-Teigrechner gebastelt, dazu fehlt jedoch noch eine kleine Anleitung. Falls ich die Tage dazukomme, werde ich die mal online stellen.
 

Anso

Metzgermeister
Vielen lieben Dank für die Rückmeldung, so langsam wird für mich verständlich wie das ganze abläuft.

Donnerstag 18:00 Biga machen
Freitag 18:00 Biga mit Hauptteig addieren
Samstag 15:00 Stückgare herstellen
Samstag 18:00 Pizzas backen
 

ribbe

Militanter Veganer
Vielen lieben Dank für die Rückmeldung, so langsam wird für mich verständlich wie das ganze abläuft.

Donnerstag 18:00 Biga machen
Freitag 18:00 Biga mit Hauptteig addieren
Samstag 15:00 Stückgare herstellen
Samstag 18:00 Pizzas backen

24h Reife für den Biga könnten bei Raumtemperatur schon zu viel sein. Entweder kälter (14-16 Grad) reifen lassen oder erst später am Donnerstag ansetzen, sodass du auf maximal 18-20 Stunden kommst.
 

DarkRoast

...
5+ Jahre im GSV
Ich schaue, daß ich bei Verwendung eines Biga eher eine längere Reifezeit als 24h@RT habe. Da wird dann der Hefetrieb durch eine - gerade schon - wahrnehmbare Säure komplementiert. Das macht für mich/uns den Geschmack noch etwas spannender. Für Reifezeiten unter 24h mache ich meist einen Pooga.

Das mag allerdings daran liegen, daß es bei mir meist Hefewasser-Biga sind. Bzw. ich bei Pooga immer wieder mal ein RASG verwende, gelegentlich auch beides.
 

Anso

Metzgermeister
Ich hätte den Biga und den Hauptteig einfach im Keller bei 11-15°C gehalten, Stückgare halt wie immer bei Raumtemperatur
 

Anso

Metzgermeister
Guten Morgen,

am Sonntag 12:00 Uhr hat sich Bekanntschaft angemeldet und ich habe vor 20 Pizzas mit je ca .260g zu backen.
(Spätestens jetzt merke ich die kleine Kitchenaid ist unterdimensioniert).
Kleine Frage am Rand : Sollten da zu wenig Pizzen gegessen werden, kann man aus dem Restteig noch Baguette machen ? (Da hab ich 0 Ahnung).

Ich habe jetzt mal Ribbes Rechenbeispiel hergenommen :

Freitag mache ich um 10:00 Uhr den Biga Vorteig (Lagert bei ca. 11-13°C) :
Biga :
900g Mehl
450g Wasser
9g Hefe

Samstag 10:00 (Lagert bei ca. 11-13°C) :
Biga mit Hauptteig mischen und hinzufügen:
2100g Mehl
1650g Wasser
90g Salz

Sonntag 09:00 Stückgare
Sonntag 12:00 Wird gebacken

Was meint ihr ?
 

Maddin77

Kamikaze-Pizzatester
ich lies den Ardore immer auf kleinste Flamme laufen
So 200-220 hat er dann ca.
 

Maddin77

Kamikaze-Pizzatester
Achja
Möglichkeit wäre noch fertig belegen
Kurz anbacken und dann in Froster.

machen auch einige hier
DIY-TK-Pizza
 

ribbe

Militanter Veganer
Wenn die Teigmenge zu groß ist, dann solltest du das ganze in zwei Durchgängen machen, um deine Kitchenaid nicht auf den Friedhof zu treiben. Das Einkneten des doch recht festen Vorteigs verlangt nach Power.
Deine Garzeiten passen aus meiner Sicht sehr gut. Zwei Hinweise:
1) Falls du ein kräftigeres Mehl oder gar Vollkornmehl hast, ersetze 20% des Mehls vom Biga mit diesem. Somit hättest du ca. 6% Vollkornanteil in deinem Hauptteig, was sich schon bemerkbar macht.
2) Der Salzgehalt liegt in deinem Rezept bei 3%, eventuell kannst du da auf 2,5% runtergehen. Das ist aber im wahrsten Sinne des Wortes Geschmackssache.
 
Oben Unten