Herstellung eines Pizzateiges

[Pizza Mampf]

So, leider ist der Hauptteig sehr sehr weich. Klebt an den Handschuhen. Ohne Handschuhe gings fast gar nicht. Wenn ich den Hauptteig fertig gerührt habe, sollte er nicht nicht mehr kleben, oder? Falls doch, etwas Mehl nachwerfen?

Schauen dass er nicht zu warm wird beim Mischen, je nachdem wie du's machst. Würde ihn einfach mal in den Kühlschrank stellen und ne halbe Stunde ruhen lassen. Dann zwei drei Runden S&F im Abstand von ca 20 Minuten. Dann sollte er deutlich besser sein. Wenn sich da nix tut, muss man nochmal neu denken. Wenn du noch eher unerfahren mit Pizzateig bist, die Hydration verändern. Als Anfänger eher max. 65% Wasser nehmen, wenn du um die 70% Hydration willst solltest du ein starkes Mehl haben und dich im Handling schon auskennen. Also wenn du gar nicht klarkommst, füge ruhig etwas Mehl hinzu

 

[Blum0r]

Meine Stockgare läuft mehrere Stunden im Kühlschrank, wenn ich danach sofort die Teiglinge forme, sind die zwar wenig klebrig bei 65% aber es gibt Risse an der Oberfläche, man schafft es kaum eine glatte Oberfläche zur bekommen. Liegt das an der Temperatur? Lasst ihr den Teig vor der Stückgare noch einige zeit bei RT auf Temperatur kommen?

 

[Pizza Mampf]

Liegt das an der Temperatur? Lasst ihr den Teig vor der Stückgare noch einige zeit bei RT auf Temperatur kommen?

Ja und ja. Eine Stunde ca

 

[Skarbo]

Es kommt auch auf die Aussentemperatur an und ich würde 3 Stunden stehen lassen, bevor der Teig in den Kühlschrank kommt. Eine Glätte und Spannung bekommt der Teig durch die tiefe Temperatur. Warm, bleibt der unförmig und klebrig bei der Hydration. Ist jedenfalls meine Erfahrung mit Caputo Cuoco Mehl.
Im Kühlschrank, bei maximal 8 Grad, behält der Teig seine Form, während bei Raumtemperatur der förmlich zerfliesst.

Ich habe heute das erste Mal in meinem Ofen die Pizza zubereitet und habe festgestellt, dass der Ofen an und für sich gleichmässig und schnell (2,20 min.) bräunt, trotz 375 Grad (Ninja). Doch obwohl 65 % Hydration, liess sich der Teig gar nicht richtig formen. Zog sich einfach immer wieder zusammen. Der Teig war gar nicht in dem Kühlschrank, da er dort gar nicht geht. Zu kalt, nehme ich an (5-7). Nach dem Backen war er nochmal kleiner geworden. Es sind 250 Gramm Teig gewesen, aber am Ende so klein geworden und ausgesehen wie ein Puddingplätzchen, welches man bei den Bäckereien kaufen kann. Zumindest ist er super aufgegangen.

Im Video Die drei besten Techniken Pizzateig von Hand ausrollen! habe ich das Gefühl, dass da viel mehr Wasser drin ist oder das Mehl nicht so viel aufnehmen kann, wie meins. Der Teig sieht weicher und klebriger aus, nicht elastisch. Mit meinem kann man Steinschleuder machen. Caputo Coucco, welches ich verwende, hat 13 % Protein und 300/320 W-Wert. Braucht das Mehl vielleicht deshalb 70-85 % Wasser für das Resultat wie im Video?

Bisher habe ich für das Problem leider nirgendwo eine Antwort finden können.

 

[Skarbo]

Habe mit Caputo Cuoco Mehl 82 % ausprobiert. Schmeckte eher nach Bliny. Aussen kross, innen weich. Widerlich weich. Ich gehe dann auf 60 % zurück.

 

[Skarbo]

50 % war auch gut. Wichtig war lediglich, dass der Teig lang genug geht und zwar ausschliesslich unter Raumtemperatur. Die Frage ist für mich eher, ob es nicht auch ein Discounter Mehl tut.
Ich gehe aber davon aus und die super-teureren Tomaten-Dosen, können auch weg bei dem Klacks, der drauf kommt. Der billige, junge Gouda-Käse reicht auch. Das allerwichtigste ist der Ofen bzw. die Temperatur, also im Grunde Fladenbrot an sich.

Ist jemand aufgefallen, dass nicht mal Türken ein frisches Fladenbrot verkaufen? Pizzerien verweigern welches zu machen.

 

[Pizza Mampf]

Die Frage ist für mich eher, ob es nicht auch ein Discounter Mehl tut.
Ich gehe aber davon aus und die super-teureren Tomaten-Dosen, können auch weg bei dem Klacks, der drauf kommt. Der billige, junge Gouda-Käse reicht auch.

Ich bin auch einer, der immer guckt was er preislich optimieren kann.
Discounter Mehl tut es schon auch, je nach Anspruch. Für eine Standard (aber dennoch gute) Pizza bei um die 60% Hydration über ca 24h Gare tut es jedes Mehl. Da merke ich auch keine großen Unterschiede zu teurem Pizzamehl. Das wird erst bei hohen Hydrationen, Vorteigen etc zu deutlichen Unterschieden führen. Pizzamehl kaufe ich deshalb bevorzugt, aber schaue nach Angeboten. Zu den Tomaten: Geschmackssache. Wenn dir billige Tomaten schmecken, gut. Ich persönlich brauche auch keine San Marzanos, nutze am liebsten Mutti Polpa und hole da immer gleich so 18 Dosen wenn sie unter nem Euro angeboten werden. Dafür ein tolles Produkt.
Käse: habe viele ausprobiert, P/L Sieger ist für mich Kashkaval (z.B. bei Lidl). Hatte gerade ne größere Ladung teureren Fior di Agerola verarbeitet und obwohl ich den sehr schätze lohnt sich dauerhaft für meine Ansprüche der Aufpreis nicht. Gäste oder meine Familie merken beim Käse normalerweise auch keinen Unterschied. Was man immer merkt, ist die Qualität vom Hartkäse. Ein guter Parmesan macht z.B. geschmacklich oft mehr her als ein junger Grana. Ich will damit sagen, dass man sehr wohl günstig einkaufen kann, aber ein Mindestmaß an Qualität und die richtigen Zutaten machen schon einen Unterschied.

 

[deraaf]

50 % war auch gut. Wichtig war lediglich, dass der Teig lang genug geht und zwar ausschliesslich unter Raumtemperatur. Die Frage ist für mich eher, ob es nicht auch ein Discounter Mehl tut.
Ich gehe aber davon aus und die super-teureren Tomaten-Dosen, können auch weg bei dem Klacks, der drauf kommt. Der billige, junge Gouda-Käse reicht auch. Das allerwichtigste ist der Ofen bzw. die Temperatur, also im Grunde Fladenbrot an sich.

Ist jemand aufgefallen, dass nicht mal Türken ein frisches Fladenbrot verkaufen? Pizzerien verweigern welches zu machen.

Also Du hast ja schon Antworten bekommen. So, das Aldi Pizzamehl ist Frisinger 12%. Reicht locker bis 60-65% Hydration - aber kurze Führung, 24 - 48 Stunden, eher das erste. Oder halt PEP Führung kalt... San Marzano hat nebenbei Aldi Süd auch. Der Kashkaval vom Lidl ist tatsächlich gut. Aber beim Topping, wie Hartkäse, Salami, Schinken... Da sollte man nicht sparen. Billige Sch***e wird bei 400 Grad nicht besser, es schmeckt eher nochmehr nach Schrott. Und auch bei Tomaten gibt es einen riesigen Unterschied.

 

[Skarbo]

o, das Aldi Pizzamehl ist Frisinger 12%.

Wirklich? Würde mich wundern, wenn an den Mehlpackungen bei Aldi oder Lidl tatsächlich 12 % Protein stehen würden. Hier gibt es nur Aldi Nord, aber abgesehen davon, ist das Sortiment eh von Lokal zu Lokal unterschiedlich. Wie macht sich eigentlich der Umstieg von 00 zu 405 bemerkbar? Es gibt ja nur eine Sorte Mehl, die angeboten wird, egal ob bei Aldi, Lidl oder Penny.

 

[deraaf]

Wirklich? Würde mich wundern, wenn an den Mehlpackungen bei Aldi oder Lidl tatsächlich 12 % Protein stehen würden. Hier gibt es nur Aldi Nord, aber abgesehen davon, ist das Sortiment eh von Lokal zu Lokal unterschiedlich. Wie macht sich eigentlich der Umstieg von 00 zu 405 bemerkbar? Es gibt ja nur eine Sorte Mehl, die angeboten wird, egal ob bei Aldi, Lidl oder Penny.

Ok ich ergänze: das Aldi Süd Pizzamehl ist im Angebot immer Frisinger - steht auch drauf. Und nein, es wird nicht immer eine Sorte Mehl angeboten. Wenn Du ein 405er mit 11-12% findest, dann probiere es aus. Aber: das ist nicht alles: der W-Wert wird vergessen.

 

[Skarbo]

Der W-Wert wird nirgendwo angegeben. Und dann, wenn der so wichtig ist?

Und nein, es wird nicht immer eine Sorte Mehl angeboten.

Es steht stets nur eine Palette mit dem Mehl da. Das ist keine Frage der Interpretation, sondern Fakt. Ich schaue mal die Tage explizit auf die Angabe der Verpackungen. Allerdings würde es dennoch nicht erklären, dass das Mehl von Friessinger stammen soll.

 

[deraaf]

Der W-Wert wird nirgendwo angegeben. Und dann, wenn der so wichtig ist?

Es steht stets nur eine Palette mit dem Mehl da. Das ist keine Frage der Interpretation, sondern Fakt. Ich schaue mal die Tage explizit auf die Angabe der Verpackungen. Allerdings würde es dennoch nicht erklären, dass das Mehl von Friessinger stammen soll.

Ich sprach nicht von Palettenware, sondern explizit Pizzamehl. Und das steht - wenn im Angebot - bei den Angeboten. Und was nimmt man für Pizza? Pizzamehl... Wer da anfängt zu sparen, hat eh schon verloren. Oder kauft einen 25kg Sack in der Metro.

 

[Skarbo]

Von der Ware die angeboten wird und die steht auf einer Palette im jedem Discounter. Nur ein Artikel, keine Auswahl.
Metro bietet auch 10 kg. x2 Säcke an. Mit 4,29 € Versand.
--------------------------------------------
Der W-Wert wird nirgendwo angegeben. Und dann, wenn der so wichtig ist?

Und nein, es wird nicht immer eine Sorte Mehl angeboten.

Es steht stets nur eine Palette mit dem Mehl da. Das ist keine Frage der Interpretation, sondern Fakt. Ich schaue mal die Tage explizit auf die Angabe der Verpackungen. Allerdings würde es dennoch nicht erklären, dass das Mehl von Friessinger stammen soll.
Nach der Preisexplosion von 2022, hat sich Mehl, Sonnenblumenöl und Zucker als Sortiment geändert. Es sind nicht dieselben Produkte, die vor 2022 waren. Es sind garantiert nicht nur die Verpackungen anders geworden, sondern die Lieferanten und damit das Produkt selbst.

 

[deraaf]

Von der Ware die angeboten wird und die steht auf einer Palette im jedem Discounter. Nur ein Artikel, keine Auswahl.
Metro bietet auch 10 kg. x2 Säcke an. Mit 4,29 € Versand.
--------------------------------------------
Der W-Wert wird nirgendwo angegeben. Und dann, wenn der so wichtig ist?

Es steht stets nur eine Palette mit dem Mehl da. Das ist keine Frage der Interpretation, sondern Fakt. Ich schaue mal die Tage explizit auf die Angabe der Verpackungen. Allerdings würde es dennoch nicht erklären, dass das Mehl von Friessinger stammen soll.
Nach der Preisexplosion von 2022, hat sich Mehl, Sonnenblumenöl und Zucker als Sortiment geändert. Es sind nicht dieselben Produkte, die vor 2022 waren. Es sind garantiert nicht nur die Verpackungen anders geworden, sondern die Lieferanten und damit das Produkt selbst.

Weißt Du was: ich bin raus. Deine Fragen wurden beantwortet und mach einfach erstmal Teig. Und nein: bei Aldi Süd - wie ich schrieb - steht Pizzamehl wenn da nicht auf einer Palette. Und wenn Dich W-Wert und Bedeutung interessiert: Googel hilft oder das Pizzabuch von Waldi.

 

[Skarbo]

Ausgeflippt, weil die Argumentation zusammengekracht ist?

 

[Morloc]

Ausgeflippt, weil die Argumentation zusammengekracht ist?

Wenn WD40 beim Discounter im Angebot ist, handelt es sich um Aktionsware welche es normalerweise nicht im Sortiment gibt. Dieses WD40 steht dann dort wo es Aktionsware aka Angebote gibt und nicht in der Haushaltsabteilung. Wenn es griechische/spanische/amerikanische Wochen gibt, stehen das Pide/der Serrano Schinken/die Sandwich-Gurken auch nicht bei Brot, Wurst und Konserven, sondern dort wo die Aktionswaren/Angebote stehen. Da es normalerweise kein Pizzamehl beim Discounter im Sortiment gibt, handelt es sich also um Aktionsware wenn es denn mal Pizzamehl als TEMPORÄRES Angebot beim Discounter gibt. Und das steht dann wo?
Bin ich jetzt auch ausgeflippt oder hast du es immer noch nicht kapiert?

 

[Skarbo]

Von Aktionsware war aber nie die Rede, sondern um generell verfügbarem Artikel, der quasi zu einem Standardsortiment gehört, Es gibt immer nur eine Palette, für Mehl, Zucker, mit jeweils 1 Sorte. Die sich nie ändert. Nach 2022 Bredouille haben die meisten Läden ihr Sortiment geändert, was jedoch über die Jahre nur eine Ausnahme darstellt.

 

[Morloc]

@deraaf jetzt bin ich auch raus

@Skarbo

 

[Pizza Mampf]

Achtung ich vervollständige: vor allem bei Lidl im Südwesten gibt es Mehl von der Friessinger Mühle im Dauersortiment. Bei den normalen Mehlen. Und nicht als Pizzamehl. Aber auch nicht mit 12% Protein wie das dedizierte Pizzamehl, das es regelmäßig, also ca alle drei Monate, bei Aldi Süd (als Cucina nobile), Lidl oder auch Penny (als San Fabio) als Aktionsware bei den Aktionsangeboten stehend gibt, sondern mit nur 11% Protein. Und das kann man tatsächlich ganz gut für Pizza nehmen. Gerade erst ausprobiert und sehr geschmeidigen Teig rausbekommen. Hatte schon schlechtere Pizzamehle. Und jetzt alle wieder vertragen. Sind doch Sportsfreunde

 

[Skarbo]

Heute sind die 20 kg. angekommen.