Hat etwas länger gedauert!
Die automatische Übersetzung von Google war mal wieder sehr Abenteuerlich
Deswegen habe ich den Text nochmal überarbeitet.
Das Rezept stammte von Heston Blumenthal.
Zunächst mal die Quelle:
http://www.timesonline.co.uk/tol/life_and_style/food_and_drink/heston_blumenthal/article624364.ece
Das Geheimnis erfolgreicher Steaks
Also, was macht ein großartiges Steak aus ? Es ist eine Kombination von Rasse (die Amerikaner bevorzugen Hereford oder Aberdeen Angus, aber das allein ist keine Garantie für gleichbleibende Qualität. In meinem Test verschiedener Rassen, war Longhorn der klare Gewinner), wie das Vieh gefüttert wurde (Gras oder Getreide -- Ich denke, mit Korn gefütterte Tiere produzieren viel Fleisch, sind wahrscheinlich aber zu intensiv für britischen Geschmack), das Alter des Tieres (jüngere Tiere sind mehr im Angebot, Ältere haben eine komplexeren Geschmack), die Art die Steaks zu schneiden; die Farbe des Fleisches ( schauen sie eher nach einem rosa rosigen als nach einem Stück das dunkel lila ist), dessen Fettgehalt (Steak sollte gut marmoriert sein - es hält das Fleisch saftig und gibt ihm viel Geschmack), wie das Fleisch gereift ist (Trockenreifung verleiht dem Rindfleisch einen wunderbar butterartigen, nussigen Geschmack, so wie die guten Weine reifen); die Länge der Trockenzeit (Robert's Steakhouse in New York : seine Altersgruppen für Fleisch gehen bis zu 18 Wochen - diese können ihren gesamten Charakter entfalten), und last but not least, die Art und Weise wie das Steak zubereitet wird (Temperatur, Dauer und wie lange sie vor dem Servieren ruhen).
Bevor Sie beginnen
Blauschimmelkäse Butter fängt etwas von dem spektakulär nussigen, käsigen Charakter von gut gereiftem Rindfleisch ein. Eine wunderbares Pilz Ketchup, angepasst von einem Rezept aus dem 18. Jahrhundert, steigert die fleischige Note und geräuchertes Meersalz akzentuiert die auf Holzkohle gegrillten Speisen.
Aber, wenn Sie eine gute Rasse gewählt haben, die ordnungsgemäß behandelt wurde, wird das Fleisch der "Star der Show" mit dem Gasbrenner behandelt bis es auf der Außenseite gebräunt ist, und anschließend " low and slow " gekocht bis es zu einem wahrhaft zarten Inneren kommt. Übrigens, die Bräunung dient nicht zum verschließen der Poren um die Säfte im Steak zu halten, sie startet einen komplizierten Prozess, der als Maillard-Reaktion bekannt ist, und fördert die Tiefe und Komplexität der Aromen des Fleisches. Um diese Aromen, ohne Austrocknen des Steaks zu erreichen, müssen Sie die braune Oberfläche sehr schnell erreichen und dann rechtzeitig die Hitze reduzieren. Bei niedriger Temperatur ziehen sich die Muskel-Proteine langsamer zusammen und geben das Wasser auch langsamer ab, dies ist entscheidend um das Fleisch feucht zu halten. Aber das Steak muss auch durchgegart werden, was bei dieser Temperatur durch Enzyme geschieht, die das Kollagen und andere Proteine schwächen oder zerbrechen. Das Fleisch langsam und bei niedriger Temperatur zu garen bedeutet, das diese Enzyme ihre Magie einige Stunden lang ausüben können und das Fleisch dadurch sehr wirksam während des Kochens Reifen kann. Das Ergebnis ist das zarteste und schmackhafteste Steak das man sich vorstellen kann.
Spezielle Ausrüstung
Küchenmaschine (optional), Backofen-Thermometer, Gasbrenner (Schwere Ausführung aus einem Baumarkt: ein Flambierer für „Crème Brûlée“ erledigt seine Aufgabe nicht schnell genug), Fleischthermometer.
Timing
Am Tag des Essens selber, dauert die Zubereitung eines Essens für vier Personen weniger als eine halbe Stunde. Die Vorbereitungen im Hintergrund müssen gleichmäßig über ein paar Tage verteilt werden: mindestens 48 Stunden vor der Zeit, sollte der Käse und die Butter in Scheiben geschnitten und in den Kühlschrank gestellt werden um die „Infusion“ zu ermöglichen. Über 30 Stunden im Voraus, muss das Fleisch in den Ofen für eine selbständige, lange und langsame Zubereitung. Die Champignons für das Ketchup müssen mindestens für 24 Stunden in den Kühlschrank und dann für ca. eine halbe Stunde kochen. Da das Pilz Ketchup sich mindestens einen Monat lang im Kühlschrank hält, können Sie dieses ganz einfach vor der Zeit zubereiten - es ist eine vielseitige Würze, die zu vielen anderen Speisen passt.
Die Rezepte
Blauschimmelkäse-infundierte BUTTER
Siehe bei :
Experiment aus der Hexenküche (Part Three)
Das Steak
Für 2-4 Personen, je nachdem, wie hungrig Sie sind
1 Gut gereifte Vorderrippe (2 Rippen) vom Rind (mit Knochen - fragen Sie Ihren Metzger) (Anm.: Ich hoffe, ich habe das richtig übersetzt!? Im Originaltext es “two-bone fore rib of beef")
Schwarze Pfefferkörner
Meersalz
Geräuchertes Meersalz
Erdnuss-Öl
1 Den Ofen auf 50 Grad Celsius vorheizen (mit einem Backofenthermometer überwachen) .
2 Stellen Sie die Vorderrippe in eine Bratform. Bräunen sie das Äußere so schnell wie möglich mit einem Gasbrenner. (Wenn es nicht heiß genug ist, beginnt die Flamme das Fleisch zu kochen. Wenn sie keinen Gasbrenner zur Verfügung haben, verwenden Sie stattdessen eine sehr heiße Pfanne.) Sobald das Fleisch braun ist, legen Sie es in den Backofen. Verwenden Sie eine Fleischthermometer um festzustellen, wann die Kerntemperatur des Fleisches 50 Grad Celsius erreicht hat, (dies dauert ca. 4-8 Stunden je nach Tier und Größe des Stückes, lassen sie die Temperatur auf keinen Fall höher steigen - es würde das Rezept ruinieren), dann lassen Sie es bei dieser Temperatur für einen Zeitraum von mindestens 18 Stunden garen. Dann das Fleisch aus dem Ofen holen, bedecken und bei Raumtemperatur für 2 Stunden - 4 wären besser – ruhen lassen. Es ist wichtig, dass das Fleisch abkühlt, bevor es der heftigen Hitze der Pfanne ausgesetzt wird.
3 Zur Vorbereitung der Steaks, halten sie die Vorderrippe mit den Rippen zur Seite aufrecht. Führen Sie ein scharfes Messer zwischen dem Fleisch und den Knochen ein, und befreien sie ein Stück Fleisch, was dann eine L-förmige Form haben sollte. Trimmen Sie außen alle übermäßig verbrannten Stellen. Schneiden sie das Fleisch in der Hälfte vertikal auf zwei Steaks, jeweils etwa 5 cm dick.
Die Bräunung dient nicht zum verschließen der Poren um die Säfte im Steak zu halten, sie startet einen komplizierten Prozess, der als der Maillard-Reaktion bekannt ist, und fördert die Tiefe und Komplexität der Aromen des Fleisches. Um diese Aromen, ohne Austrocknen des Steaks zu erreichen, müssen Sie die braune Oberfläche sehr schnell erreichen und dann rechtzeitig die Hitze reduzieren. Bei niedriger Temperatur-, ziehen sich die Muskel-Proteine langsamer zusammen und geben das Wasser langsamer ab, dies ist entscheidend um das Fleisch feucht zu halten. Aber das Steak muss auch durchgegart werden, was bei dieser Temperatur durch Enzyme geschieht, die das Kollagen und andere Proteine schwächen oder zerbrechen. Das Fleisch langsam und bei niedriger Temperatur zu garen bedeutet, das diese Enzyme ihre Magie einige Stunden lang ausüben können und das Fleisch dadurch sehr wirksam während des Kochens Reifen kann. Das Ergebnis ist das zarteste und schmackhafteste Steak das man sich vorstellen kann.
4 Heizen Sie eine große gusseiserne Pfanne für mindestens 10 Minuten bei sehr hoher Temperatur. Inzwischen nehmen sie die Blauschimmelkäse-infundierte Butter aus dem Kühlschrank und entfernen Sie den Käse. Zerdrücken sie die Pfefferkörner in einem Mörser, fügen Sie ein wenig von dem Meersalz und dem geräuchertem Meersalz hinzu, und geben diese Mischung auf einen Teller. Wenden sie beiden Seiten jedes Steaks in der Würze.
5 Geben sie ein wenig Erdnuss Öl in die Pfanne, und wenn es zu Rauchen beginnt, fügen Sie die Steaks hinzu. (Die Fläche der einzelnen Steaks muss in direktem Kontakt mit der Pfanne sein, sonst werden sie nicht richtig gebraten. Wenn sie sich überlappen, braten sie lieber einzelne Portionen.) Braten sie die Steaks jeweils für 4 Minuten, dabei alle 30 Sekunden wenden. Sie sollten eine schöne 1mm dicke braune Kruste entwickeln, während das Innere sollte gleichmäßig rosa bleibt.
6 Lassen Sie die Steaks ruhen. Lassen Sie die Pfanne leicht abkühlen, fügen Sie die aromatisierte Butter hinzu und lassen diese schmelzen, um dann unter Rühren alle in der Pfanne verbliebenen Fleischreste einzusammeln. Gießen sie die Butter dann in einen Krug.
7 Schneiden Sie die Steaks in diagonale Scheiben. Fügen Sie etwas gemahlenen schwarzem Pfeffer, eine Prise Meersalz und etwas geräuchertes Meersalz hinzu, dann träufeln sie die Butter darüber. Servieren Sie die Steaks mit einem Schlag von Pilz-Ketchup und Tomaten-Ketchup.
PILZ Ketchup
Siehe bei :
Experiment aus der Hexenküche (Part One)
Tomatenketchup
Siehe bei :
Mein persönliches Fazit: Ein wahnsinns Aufwand! Aber es hat sich gelohnt!! Auch meine Gäste waren begeistert! 
Gruss
Der verrückte HAITHABrUtzler 
