Hilfe - ein Teigproblem

[Jopfi]

Ich habe auch lieber Teig mit hoher Hydration. Bevor du den Teig anfasst die Hände mit Olivenöl benetzen.
Zum herausnehmen des Teiglings eine große Spachtel verwenden, auch etwas benetzen.
Das erleichtert das handling ungemein weil er nicht bei jeder Berührung klebt.
Da wo du unter den Teigling gehst vorher etwas Semola oder Mehl hinstreuen. Das schiebst du dann automatisch unter den Teig und kannst ihn
so leichter hochnehmen. Beim ausbreiten nicht zu viel ziehen weil er sonst schnell zu dünn wird wie ein Strudelteig.
Viel Erfolg und tolle Pizza

 

[SmokyB]

Danke für die Tipps @Jopfi
Ich bin sehr gespannt, was das wird bis heute abend und auch, wenn die Pizza aus dem Ofen kommt...

 

[DarkRoast]

Ich arbeite auch gerne mit höherer Hydration. Allerdings hauptsächlich bei Brot, bei Pizza gehe ich kaum mehr über 65-70% (je nach gerade verwendetem Mehl-/Getreidemix). Bei Pizza überwiegen für mich die Nachteile (Handling, Riesenblasen, Spiderweb) die Vorteile...

 

[SmokyB]

Also ich bin vorsichtig optimistisch, dank eurer Hilfe. Der Teig ging in der Stockgare offensichtlich ganz gut und das Schleifen der Teiglinge lief völlig problemlos. Habe mir mit etwas Semola beholfen.

 

[SmokyB]

Also...ich hab tatsächlich Pizza raus bekommen und es war keine Vollkatastrophe, aber noch viel Luft nach oben. Geschmacklich ganz ok, aber der Teig war sehr kompakt und der Rand ging nicht wirklich gut auf. Zudem war das Verarbeiten der Teiglinge zu einer runden Pizzaform nicht so einfach, weil der Teig sich recht zäh dabei anfühlte. Woran das letztlich lag, kann ich nicht sagen...Umgang mit dem Mehl, am Mehl selbst, Hydration, vielleicht auch am Backofen der max 250 Grad bringt. Nichtsdestotrotz war das Ergebnis nach allen Fauxpas essbar. Ich werde weiter üben und mich langsam ran tasten.

 

[Jopfi]

Wenn der EBO nur 250° bringt, kannst du leider nicht erwarten dass der Teig gut aufgeht. Die Erfahrung hab ich als Gastbäcker bei meiner Tochter gemacht. Ein bißchen besser wird es wenn du mit der Hefemenge ca. 25% und mit der Hydration etwas nach oben gehst.
Außerdem mußt du bei 250° so lange dahinbacken bis du ein bißchen Bräunung bekommst. In der Zeit fängt die Pizza schon an durchzuweichen.

Ich hoffe du benutzt wenigstens einen gut durchgeheizten Pizzastein. Letztendlich kommst du um einen Ofen mit höherer Temperatur nicht herum!

Wie alt ist dein EBO? Wenn ersetzen Sinn macht, kauf einen mit Pizzafunktion. Diese gehen mit der Temperatur etwas höher.
Zum Thema Teig würde ich dir empfehlen die Videos in Waldis Pizzakanal anzusehen, das hat mir viel gebracht.
Weiter trainieren, wird schon sG Josef

 

[SmokyB]

Danke @Jopfi
Also das mit der höheren Hydration lasse ich mal sein. Ich war bei dem Mehl schon bei 72%, was das Handling ziemlich schwierig gemacht hat für mich als Neuling.
Ich habe einen Pizzastein drin und der war auch richtig gut durchgeheizt. Aber ich verstehe natürlich, dass bei 250° keine optimalen Ergebnisse zu erwarten sind. Dennoch werde ich mir keinen neuen Ofen zulegen..nein...es soll gleich ein Pizza-Ofen werden. Ich wohne nicht weit von "LaFiamma" weg, wo ich letzten Freitag auch schon war. Wurde da top beraten und konnte mir einiges an Öfen anschauen. Damit sollte letztlich auch die Pizza besser gelingen.

 

[SmokyB]

So sah übrigens das Ergebnis aus

 

[nollipa]

Einspruch euer Ehren!

Wenn der EBO nur 250° bringt, kannst du leider nicht erwarten dass der Teig gut aufgeht.

Nein, das kann man pauschal so nicht sagen. Selbst in den billigsten Öfen kann man akzeptable/gute Ergebnisse erzielen, denn die meisten Öfen haben eine Grillfunktion. Damit kann man noch einiges rauskitzeln. Hier wäre erst mal zu prüfen, was kann der Ofen und wie wurde das Setup gewählt. Das geht schon damit los, dass man möglichst eine der obersten Schienen nutzt.

Ich hoffe du benutzt wenigstens einen gut durchgeheizten Pizzastein. Letztendlich kommst du um einen Ofen mit höherer Temperatur nicht herum!

Besser ist eine Stahlplatte, die gibt im schwachbrüstigen EBO der Pizza nochmals richtigen Schub - deutlich mehr als ein Pizzastein.

Wie alt ist dein EBO? Wenn ersetzen Sinn macht, kauf einen mit Pizzafunktion.

Das macht überhaupt keinen Sinn, denn die Pizzafunktion ist optimiert für TK-Pizzen. Da liegt ein sehr hoher Focus auf Unterhitze. Im Grunde genommen werden in der Funktion nur die vorhandenen Heizungen anders kombiniert. Viel wichtiger ist zu gucken, wie weit die Temperaturskala bei dem Programm Ober/Unterhitze ist. Hier sind zwischen 250-300 Grad üblich.

Ansonsten würde ich dazu raten, den Teig am Anfang einfach zu halten und lieber mal mit 60% Hydration loslegen. Das ist einfacher zu handeln und wird in einem normalen EBO bessere Ergebnisse erzielen.

 

[SmokyB]

@nollipa genau so hab ich das auch vor. Ich habe hier einen 5kg Sack Molino Dallagiovanna laNapoletana 2.0 stehen. Damit hab ich erstmal etwas Mehl zum Üben und werde den nächsten Teig mit 60% Hydration aufbauen.
Ich fürchte allerdings, um den Pizza-Ofen werde ich trotzdem nicht rumkommen. Da ist so ein Haben-Will-Faktor mit im Spiel...

 

[nollipa]

Hi,

mach das so: Erst mal üben, dann in Ruhe wegen dem Ofen schauen. Man kann zwar im EBO einiges optimieren, aber man wird nie an das Ergebnis eines "richtigen" Pizzaofens rankommen. Auf alle Fälle nix überstürzen, es gibt mittlerweile so eine große Auswahl an Öfen, da schadet es nicht, mal die Augen in alle Richtungen offen zu halten.

 

[SmokyB]

Da hast du absolut recht, was die Öfen angeht. Allerdings bin ich jemand, der gerne vor Ort einkauft, wenn’s möglich ist, getreu dem Motto: support your local dealer.
Und bei LaFiamma fühle ich mich ganz gut beraten.

 

[Jopfi]

So sah übrigens das Ergebnis aus

Anhang anzeigen 2782540

Auf den ersten Blick gar nicht so übel. Aber der Käse von der langen Backzeit völlig zerlaufen.
Du siehst hier prallen gleich die unterschiedlichen Meinungen aufeinander. Eine Diskussion darüber will ich gar nicht erst anfangen.
Jeder hat seine eigenen Erfahrungen und Ansichten. Das ist auch gut so.
Du bist sowieso in der richtigen Richtung unterwegs, also suche dir in Ruhe den Ofen der dir und deinem Budget am besten gefällt.

Sobald du den hast wirst du mit steigender Gewöhnungskurve immer bessere Pizzen und anderes wie Flammkuchen usw machen.
Und wenn du dann immer noch lustig darauf bist wirst du auch Brötchen und Brot backen.

Übrigens wenn du Probleme mit auf der Schaufel klebendem Teig hast, schau dir in meinem Thread die Schaufel mit Förderband aus Edelstahlgewebe an.

 

[DarkRoast]

Wenn der EBO nur 250° bringt, kannst du leider nicht erwarten dass der Teig gut aufgeht.

Naja, was bezeichnest du als "gut aufgehen"?

Das mit der Pizzafunktion eines EBO ist natürlich ebenfalls Unsinn und für's Pizzabacken gibt es bessere Referenzen als Waldi...

Aber ich verstehe natürlich, dass bei 250° keine optimalen Ergebnisse zu erwarten sind.

Wie schon geschrieben, hast du mit einer Oberhitze- bzw. Grill-Funktion recht gute Karten. Backzeiten so um die drei Minuten sollten sich damit ausgehen. So hat die Pizza - das war eine der letzten die ich im EBO gebacken habe - im fertigen Zustand ausgesehen:

Und wirklich brauchen tust du einen Pizzaofen nur, wenn du tatsächlich Pizza Napoletana machen willst. Der "Willhaben-Faktor" ist natürlich eine andere Geschichte...

 

[Jopfi]

Naja, was bezeichnest du als "gut aufgehen"?

Zweifellos schön aufgegangen, die Frage ist nur wieviel Hefe, welche Hydration, welche Teigvorbereitung usw. Hauptsache lästern!

Das mit der Pizzafunktion eines EBO ist natürlich ebenfalls Unsinn und für's Pizzabacken gibt es bessere Referenzen als Waldi...

Meine Tochter hat einen neuen EBO der bis 300° geht und macht für ihre 7 köpfige Familie mit Pizzastein und Pizzafunktion super Pizzen.

Natürlich gibt es auch andere Referenzen zum Pizza backen als Waldi, ich hab auch nur geschrieben, dass man von Waldis Videos einiges lernen kann!

Wie schon geschrieben, hast du mit einer Oberhitze- bzw. Grill-Funktion recht gute Karten. Backzeiten so um die drei Minuten sollten sich damit ausgehen. So hat die Pizza - das war eine der letzten die ich im EBO gebacken habe - im fertigen Zustand ausgesehen:

Ja super, ein bißchen viel Röstaromen oder war das gar verbrannt?

Und wirklich brauchen tust du einen Pizzaofen nur, wenn du tatsächlich Pizza Napoletana machen willst. Der "Willhaben-Faktor" ist natürlich eine andere Geschichte...

Ach darum hat jede Pizzeria einen Pizzaofen, weil sie auch Napoletana anbieten? Auf gut österreichisch :"Jo eh!"

 

[DarkRoast]

Zweifellos schön aufgegangen, die Frage ist nur wieviel Hefe, welche Hydration, welche Teigvorbereitung usw. Hauptsache lästern!

Gar keine Hefe, ca. 68% Hydration, ca. 48h Gare.

Den Rest deines Beitrags kommentiere ich nicht weiter, jeder der sich ein Bild von deiner (oder meiner) "Expertise" machen will, kann dies ja über die Suchfunktion tun. Und sich danach ein Urteil bilden...

 

[SmokyB]

Leute bitte...ich möchte nicht, dass ihr euch hier die Pizzaschaufeln um die Ohren haut!!! Ich bin für jeden Tipp von jedem von euch dankbar. Der eine ist mir so lieb wie der andere. Letztlich werde ich meine Erfahrungen selbst machen (müssen). Schließlich gibt es einige Parameter bei der Teigherstellung, die keiner von euch beeinflussen kann...Temperatur in meinem Keller zum Beispiel... Also...seid bitte friedlich

Ich möchte morgen Abend nochmal Teig ansetzen für Freitag, mit diesem Mehl

Das wäre so meine Idee dazu. Wie würdet ihr den Teig ansetzen? Bzw würdet ihr es anders angehen?

Geplant habe ich Mehl, Hefe, nach und nach kaltes Wasser, Salz zum Schluss. Dann ab in die Stockgare. Oder macht es Sinn noch S+F vor der Stockgare?

 

[nollipa]

Servus,

soweit ich weiß, ist auch das Vesuvio von Vigevano eines der stärkeren Mehle, alleine ein W-Wert von 290 deutet ja darauf schon hin. Möglicherweise wird sich bei 62% der Teig trocken anfühlen.

Du mischt mit einer Knetmaschine? Bei 62% kann man fast nix verkehrt machen, insofern spielt da die Reihenfolge auch keine so große Rolle. Sollte sich andeuten, dass der Teig zu trocken ist, halte nochmals Wasser für bis zu 64 oder 65% bereit.

Darüber hinaus: Mische den Teig in der Knetmaschine bis die Zutaten gut vermischt sind, aber lass eine lange Knetphase weg. Mache einfach noch 2-3 mal ein S+F im Abstand von 30 Minuten. Dann ab in die Stockgare.

Mein Beitrag war übrigens gut gemeint und der "Einspruch" auch im Kontext einer konstruktiven Kritik.

 

[SmokyB]

Danke @nollipa
Ja ich mische aktuell noch mit einer KA. Die kommt aber bei einem Kilo Mehl plus entsprechender Menge Wasser ziemlich an ihr Grenzen. Über kurz oder lang wird da noch ein Spiralkneter Einzug erhalten.

Aber ich werd's so machen, wie du gesagt hast. Bin gespannt, was diesmal dabei raus kommt

 

[SmokyB]

Servus @nollipa
ich hab das jetzt so gemacht, wie du gesagt hast. 62% Hydration scheinen mir für das Mehl völlig ausreichend. Der Teig war weder zu feucht, noch zu trocken.
Ich habe alles „grob“ verrührt, bis der Teig sich vom Rad gelöst hat und alles eingearbeitet war. Dann 30 min Ruhe, S+F ( da hat der Teig sich stellenweise noch etwas klumpig angefühlt), 30 min Ruhe, nochmal S+F ( da war’s dann nicht mehr ganz so klumpig) und danach bei 14 Grad in die Stockgare bis morgen 15 Uhr. Ich bin gespannt, ob der besser wird, als der Erste…