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Hilfe: Rumpsteak nicht zart

TylonHH

Dauergriller
5+ Jahre im GSV
Hallo,

Ich habe mir heute ein Rumpsteak gegönnt und bin aber mit dem Ergebnis nicht ganz so zufrieden.

Das Steak war ca 3cm dick und wog 390g.
Den Gasgrill habe ich leicht eingeölt und volle Pulle eingeheizt. Deckelthermometer nach ca 20 Minuten bei 300°C.
Das Steak habe ich 20 Minuten vorher mit Meersalz gesalzen. Vor dem auflegen habe ich es auch noch (das erste mal) mit Rapsöl bepinselt.

Dann direkt 90/90/90/90 gegrillt und in den auf 80° C vorgeheizten BO auf Rost mit KT Thermometer gelegt.
Da hatte es schon eine KT von 52°C. Daher habe ich den BO auch gleich ausgeschaltet. Nach 10 Minuten hatte das Steak 57°C und auch wenig Saft verloren (Ca. 1 TL).

Optisch sieht das Steak (meiner Meinung nach) total lecker aus und von Geschmack auch sehr lecker, aber ich habe schon Steaks gegessen die konnte ich mit der Zunge zerdrücken.
Meins war nicht furz trocken aber "bissfest".

Könnt ihr technische Ablauffehler entdecken?
Liegt es vielleicht an der (geringen?) Maserung?
Bringt ölen überhaupt etwas bei 300+ °C?
Was für ein Kilopreis ist ok? Immerhin habe ich knappe 12€ für das Stück bezahlt.

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Hagiuwe

Bundesgrillminister
Hallo,

Das kann passieren, ist ärgerlich.
Ich denke das Fleisch war kaum abgehangen.
 

smokey_coast

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Ich sehe keinen handwerklichen Fehler, wenn du das schon besser gemacht hast dann war das Fleisch mies. Kann mal passieren...
Restaurants helfen sich auch gerne mit ein paar Tricks, das mache ich auch manchmal wenn ich z.b. etwas durchgaren muss.
 
OP
OP
TylonHH

TylonHH

Dauergriller
5+ Jahre im GSV
Mittlerweile vermute ich auch das es an der Reife lag. Ich werde in Zukunft mal ein anderen Schlachter besuchen und auch mehr Fragen stellen.

Ein Dorf weiter stehen Angus Rinder auf der Weide. Dort hole ich immer Angus Burger und Wurst.
Vielleicht gönne ich mir mal dort ein Steak.

Was würdet ihr kaufen und maximal bezahlen?

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smokey_coast

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Wenn es mega zart sein soll, Filet.
wenn es Biss haben darf, Rumpsteak.

Preis ist relativ, wenn die Qualität stimmt ist er mir egal. Dann gibt es halt den Rest der Woche Vegetarisch und Pasta.
 
OP
OP
TylonHH

TylonHH

Dauergriller
5+ Jahre im GSV
Keine Ahnung. [emoji85] [emoji86] [emoji87]
Ich habe nur nach Rumpsteak gefragt. Aber das wird mir nicht mehr passieren.

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Balkonglut

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Ich hätte jetzt auch das Qualitätsmerkmal "Jungbulle" in´s Spiel gebracht. Vielleicht noch: geboren in Deutschland, Aufzucht in Deutschland, geschlachtet in Deutschland, zerlegt in Deutschland... Nur eben nicht abgehangen und von einer Milchrasse.

Gruß

Balkonglut
 

MasterOfDisaster

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Also abgehangen ist das kaum, denn normal wird es dunkler wenn es abgehangen ist. Beim nächsten Einkauf einfach fragen ob es abgehangen ist, wenn nicht auch kein Problem das kann man auch daheim machen, falls man nicht direkt an dem Tag grillen will.
 

bbq4you

…..
15+ Jahre im GSV
Von welcher Rasse stammte das Fleisch und von welchem Tier? Evtl. Jungbulle?

Ich hätte jetzt auch das Qualitätsmerkmal "Jungbulle" in´s Spiel gebracht. Vielleicht noch: geboren in Deutschland, Aufzucht in Deutschland, geschlachtet in Deutschland, zerlegt in Deutschland... Nur eben nicht abgehangen und von einer Milchrasse.

Den Zusammenhang zwischen zähem Rindfleisch, Jungbulle und "Milchrasse" hätte ich gern erklärt.


Also abgehangen ist das kaum, denn normal wird es dunkler wenn es abgehangen ist.

Warum ist gereiftes Fleisch dunkler und wie kann man das auf einem Foto erkennen?

.
 

LesHalles01

Metzgermeister
10+ Jahre im GSV
Ich hätte gerne den Zusammenhang zwischen zähem Rindfleisch, Jungbulle, Milchrasse- und dem aggressiv-entwertenden Kommunikationsstil erklärt.
 

silex

Themen-WE-Linksammler-Cheffo a.D.
10+ Jahre im GSV
Vermute auch, es war Frischfleisch und nicht abgehangen (also 3-6 Wochen gelagert).
Frag einfach den Metzger, wie lange das Fleisch schon abgehangen wurde.

Wenns frisch geschlachtet ist, vakumieren lassen, und dann im Kühlschrank einfach reifen lassen.

Und auch m.M.n. wichtig, vor dem Grillen aus der Packung nehmen,
und "atmen" lassen und dabei auf Zimmertemperatur bringen

Gruß
Peter

PS:
Klick mal, falls du wissen willst, was beim Reifen passiert und warum das sinnvoll ist, das:
http://www.grillsportverein.de/foru...-in-die-hose-hilfe.217083/page-2#post-1952617
 

PitjaneB

Metzger
5+ Jahre im GSV
Also für mich ist das Rumpsteak eindeutig zu wenig marmoriert. Spricht also für den Jungbullen. Und wie einige Kollegen andeuteten, wohl eher nicht abgehangen. Nachdem ich nun auf eine Eintrittskarte zum Handelhof zugreifen kann, kommt bei mir nur noch "Corona del Sur" Rumpsteak auf den Grill. Anständiger Preis (23 - 25 € - Top Qualität. Jungbullen Rumpsteak für 30 € finde ich mehr als unverschämt. Selbst wenn du bei deinen Metzger nicht nachfragst ob abgehangen oder nicht, sollte dieser vernünftige Qualität verkaufen. So ein Zeug bekommst du im Supermarkt deutlich billiger. Armes Tier, leider vergeblich gestorben.
Grüße
Bianca
 

Broiler83

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
@bbq4you,
meine Erfahrungen mit Jungbullenfleisch sind bis auf wenige Ausnahmen schlecht ausgefallen.
Sicherlich war das auch oft ein Zusammenspiel aus Jungbulle + schlecht abgehangen bzw. gereift.
Zu dem ist es meiner Meinung nach so, dass es Rinderrassen gibt, die besser zur zu Fleischerzeugung geeignet sind und andere eben weniger.
Ich lerne aber gerne auch Neues dazu und lasse mich eines Besseren belehren.
 

bbq4you

…..
15+ Jahre im GSV
Also für mich ist das Rumpsteak eindeutig zu wenig marmoriert. Spricht also für den Jungbullen.

Das zwischen den Muskefasern befindliche Fett hat nichts mit zartem Fleisch zu tun.
Wieviel Fett eingelagert wird ist eher ein Frage der Rasse und Haltung als des Geschlechts.


@bbq4you,
meine Erfahrungen mit Jungbullenfleisch sind bis auf wenige Ausnahmen schlecht ausgefallen.
Sicherlich war das auch oft ein Zusammenspiel aus Jungbulle + schlecht abgehangen bzw. gereift.
Zu dem ist es meiner Meinung nach so, dass es Rinderrassen gibt, die besser zur zu Fleischerzeugung geeignet sind und andere eben weniger.
Ich lerne aber gerne auch Neues dazu und lasse mich eines Besseren belehren.

Das verstehe ich gut, weil das industriell hergestellte Fleisch von Zweinutzungsrassen meist
zu kurz gereift ist. Das hat aber weniger mit dem Geschlecht als dem Markt zu tun.

.
 

PitjaneB

Metzger
5+ Jahre im GSV
Bist du Fleischproduzent oder Metzger oder beides?
Habe da schon andere Informationen gehört und gelesen.


Das zwischen den Muskefasern befindliche Fett hat nichts mit zartem Fleisch zu tun.
Wieviel Fett eingelagert wird ist eher ein Frage der Rasse und Haltung als des Geschlechts.




Das verstehe ich gut, weil das industriell hergestellte Fleisch von Zweinutzungsrassen meist
zu kurz gereift ist. Das hat aber weniger mit dem Geschlecht als dem Markt zu tun.

.
 
OP
OP
TylonHH

TylonHH

Dauergriller
5+ Jahre im GSV
Und wenn ich irisches Fleisch kaufe, kann ich davon immer ausgehen das es abgehangen ist?

Wie lange müsste denn das vakuumierte Fleisch im Kühlschrank "reifen"?
Kann ich das auch auf Verdacht immer machen? Also auch mit bereits abgehangenen Fleisch?

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