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Hirsch Leber zu Leberwurst verarbeitet

Peter

Schinkengott
10+ Jahre im GSV
Servus Zusammen

bei der gestrigen „kleinen-Gefrierschrank-Inventur“ ist mir diese Hirsch-Leber in die Hände gefallen.

da mir diesen Rezept von @ChrisNEW nicht aus den Kopf geht, musste ich einfach daraus eine Leberwurst machen. Ich hab mit weitgehenst an die Vorgaben gehalten

@Peter
Gerne!!

Das Rezept ist sehr einfach gehalten.
Hab ich mit der Zeit so für mich gebastelt.

75% Schweinebauch , 25%Schweineleber (Bauch sollte mindestens zu 30%aus Fett bestehen)

Den Bauch koche ich eine dreiviertel Stunde. Pro Liter Kochwasser gebe ich 1 Zwiebel, grob geschnitten , 1/2 Karotte grob geschnitten , 1 Lorbeerblatt und 8g Salz dazu.
In der Zwischenzeit 175g Zwiebel gewürfelt pro Kg Rohware goldbraun anbraten.

Wenn der Bauch fertig ist wird die Schwarte abgelöst und der Bauch ich wolfgerechte Stücke gewürfelt.
Die Leber brühe ich 1-2min in der Kochbrühe. Dann auch die Leber würfeln.

Die Leber , den Bauch und die Zwiebeln durch die 3mm Scheibe gejagt.
Göga mags gerne noch etwas feiner. Da für ein paar Gläser die Masse noch ein zweites Mal durch den Wolf.

Die Masse dann abwiegen und Pro kg :
18g NPS , 3g Majoran , 3g weißen Pfeffer , 2g Macis und 1,5g Knoblauchpulver zugeben.
Unter rühren mit der Kochbrühe aufgiesen bin eine zähflüssige Masse entsteht.
Von der Kochbrühe schön von oben abschöpfen , damit du das Fett erwischt.
Dann in Gläser füllen und 1,5-2 Std einkochen.
Mach ich nach Gefühl.

Übrigens , Wildleberwurst mache ich prinzipiell genauso.

Nur 50% Wildfleisch , 25% grünen Schweinespeck , 25% Wildleber.
Ich sammle die Leber unterm Jahr und Friere sie ein. Ebenfalls Wildabschnitte.
Das Fleisch kochen wie oben beschrieben je nach Größe. Für Abschnitte reichen 10min. Nur koche ich dann die Brühe mit der Zwiebel und der Karotte und Lorbeerblatt schon eine halbe Stunde vor und es kommen pro Liter Wasser noch 5 Wachholderbeeren dazu. Der Speck wird roh gewolft.
Pro Kg Rohmaterial 150g Zwiebel und 1 EL Preiselbeeren mit wolfen.
Gewürze bleiben gleich.
 
OP
OP
Peter

Peter

Schinkengott
10+ Jahre im GSV
nebenbei hatte ich noch einen 5 kg schweren Schweinebauch, der zu einem geräucherten Wammerl veredelt werden soll. Aber ein wenig davon kann ich ja für die Leberwurst hernehmen

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der Bauch wurde zuerst zirka 45 Minuten gekocht

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in der Zwischenzeit wurden die Zwiebeln angebräunt

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das ist das richtige Wetter zum Wurschteln

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dann wurde der Bauch entschwartet

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die Leber wurde noch kurz gebrüht. Dann wurde alles wolfgerecht gewürfelt

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es war quasi ein „Christmas-Rockin-Wursting“

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und nun durch die 3er Scheibe

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das gewolfte Brät wurde mit der Brühe vom Schweinebauch aufgegossenen

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passt

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in Glaserln abgefüllt, noch ungebrüht

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dann wurden die Glaserl zirka 90 Minuten gekocht

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und dann im Schnee abgekühlt

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morgen gibts dann a Leberwurst-Brot :messer:
 

Anhänge

pefra

Spaßkaiser
5+ Jahre im GSV
na bitte, des schaugt doch sauber aus :D
des schmeckt bestimmt :thumb2:
:weizen:
 

marspi

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Schön verwurstelt.
 
OP
OP
Peter

Peter

Schinkengott
10+ Jahre im GSV
morgen gibts dann a Leberwurst-Brot :messer:
und so war es dann heute auch..

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absolut stark :sabber:

ich werde zukünftig Leberwurst nur noch nach diesem Rezept machen. @ChrisNEW vielen Dank dafür. Einzige eine Prise Salz mehr werd ich verwenden. Aber ich bin da für die Allgemeinheit kein Maßstab....

geniale Sache :messer:
 

Anhänge

Waldrandl

Bundesgrillminister
Ja, absolut super lecker. Gut intensiver Lebergeschmack, aber nicht zu viel .... einfach nur perfekt.
Ich hab mir noch eine kleine Prise Salz direkt aufs Brot - war klasse.
Ja, da muss Peter noch a paar Glaserl davon machen. :thumb1:
 

ChrisNEW

Grillkönig
@Peter ,
Ich hab die Leberwurst die ich am Wochenende gemacht habe übrigens
auch mit Leber vom Sika-Hirsch gemacht.
Ich finde die schmeckt etwas feiner als ne Schweineleber.

Hab auch zur Kochbrühe mal 10g Salz pro Liter gegeben anstatt 8.
Hat einiges ausgemacht.

Bei der nächsten Fuhre kommt mal wieder ein Teil in Därme und dann in den
Räucherschrank.
 
OP
OP
Peter

Peter

Schinkengott
10+ Jahre im GSV
@Peter ,
Ich hab die Leberwurst die ich am Wochenende gemacht habe übrigens
auch mit Leber vom Sika-Hirsch gemacht.
Ich finde die schmeckt etwas feiner als ne Schweineleber.

Hab auch zur Kochbrühe mal 10g Salz pro Liter gegeben anstatt 8.
Hat einiges ausgemacht.

Bei der nächsten Fuhre kommt mal wieder ein Teil in Därme und dann in den
Räucherschrank.
ist einfach nur spitze. Hab mir heut für die Brotzeit gleich noch a Leberwurst-Brot geschmiert :messer:

wird auf jeden Fall so wiederholt :daumenzwinker:
 

Utti

Eierkaiser mit Wurstfetisch
Cool, eigentlich ganz einfach... Das merke ich mir mal. Das Ergebnis spricht für sich. Echt stark!
Gruß und eine schöne Adventszeit!
Daniel
 
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