(Hoffentlich) wird der erste Schinken was!

[Waldkauz]

Servus zusammen,
in einem anderen Beitrag hab ich mich vor kurzem ausführlich zur Salami informiert, nachdem ich dieses Projekt vorerst verschieben musste wg Verfügbarkeit eines Bekannten, hab ich mich zur Überbrückung für das erste Schinken Projekt entschieden
2 magerere Stücke (Lachs und Hüfte) und 2 Nackenstücke besorgt sowie im Forum lange informiert und Rezepte geklaut bzw zusammengebastelt (ohne Feinwaage, das war mir eine Lehre). Bilder weiter unten.
Vor 16 Tagen hab ich die Stücke gewürzt und vakuumiert und seitdem im Kühlschrank.
Würde die nächsten Tage öffnen, abwaschen und zum trocknen aufhängen für ca 2-3 Tage (Dachboden, ca 6° und 75% Feuchte) und dann 3 Tage räuchern für je ein paar Stunden (am Balkon im kleinen Blechräucherofen mit Frostsicher.) und dann wieder auf den Dachboden. Alternativ Keller 15° aber trocken.
Könnte das funktionieren?
Danke und Gruß
Dayerner

 

[Rooster]

Könnte das funktionieren?

Warum nicht? Versuch macht kluch.
Und immer schön berichten.

 

[Worschtfan]

Das klingt plausibel. Du kannst deine Schinken schon rausholen aus dem Vakuum. Die pökeln bei der Größe schon lang genug.

 

[fisch2]

Das wird freilich.
Wenn du in deinem Blechofen mit der Frostsicherung über den 6° bist, die du auf dem Dachboden hast, wäre es sicherer, die Stücke zwischen den Räucherdurchgängen im wärmeren Keller zu parken.
Muss nicht sein, kann aber: wenn der Rauch auf noch kälteres Fleisch trifft kann Kondensat entstehen und das Fleisch schmeckt sauer.
Was soll bei 15 Grad mit gepökeltem Fleisch passieren?
Die Luftfeuchtigkeit spielt eigentlich erst bei der Reifung eine Rolle.

 

[Waldkauz]

Super danke für die Tips. Ok dachte die Feuchte ist von Anfang an wichtig.nach dem Räuchern auf jeden Fall hohe Luftfeuchtigkeit. Wie lang würdet ihr die Stücke dann reifen lassen? Kann eins der mageren Stücke auch direkt nach dem räuchern angeschnitten werden?

 

[fisch2]

Natürlich.
Wird aber schnell immer besser.
Probiers halt.

 

[edü]

gutes gelingen!

ich würde nicht soviele wacholderperlen nehmen, für 'meinen geschmack' könnte es zu 'bitter' werden.
3 mal räuchern erscheint mir etwas zu wenig, ich würde mich auf 5 mal einrichten.

 

[alfaben]

zum trocknen aufhängen für ca 2-3 Tage (Dachboden, ca 6° und 75% Feuchte)

Bei dem Wert kann es sein, daß dein Fleisch etwas länger braucht bis es oberflächlich trocken ist. Ist zusätzlich noch vom Fleisch, Luftdurchsatz etc. abhängig.
Am besten du prüfst das mit der flachen Hand.
Wenn das Fleisch auf der Oberseite nicht mehr klebrig ist, dann passt es.

 

[Cremantus]

So richtig falsch ist das alles nicht... folgendes hilft: Schön regelmäßig wiegen, schön regelmäßig Fotos machen, schön regelmäßig hier die News vollständig protokollieren: Datum, Zeit, Gewicht, Foto so nah wie möglich... dann können hier jede Menge Leute mitlesen und die Nummer begleiten.

 

[Waldkauz]

Sodala!
Nachdem ich erst wegen leichten Minusgraden und dann wegen einer Reise warten musste, ging's heute endlich weiter, nach genau einem Monat pökeln.
Ausgepackt, abgewaschen, trocken gezupft und provisorisch am Wäscheständer aufgehängt.

Jetzt hängen sie bei 6° und 81% Luftfeuchtigkeit.
Donnerstag oder Freitag Nachmittags fang ich räuchern an.
Verbesserungsvorschläge gerne

 

[alfaben]

Bei den Werten kann es sein, daß dein Fleisch Donnerstag oder Freitag noch zu feucht ist zum Räuchern (kommt jetzt auf Luftdurchsatz etc darauf an).
Wenn du mit der flachen Hand über dein Fleisch streichst und es an der Oberfläche nicht mehr klebrig ist, dann hast du den richtigen Zeitpunkt zum Räuchern erreicht.

 

[Waldkauz]

Danke für den Tip - ich kann warten
Ich schau mir das heut Abend mal an. Alternativ häng ich in den Keller um, da is es etwas wärmer und hat ca. 50%.

 

[Waldkauz]

So, ihr hattet Recht, die sind noch relativ feucht. Hab sie eben umgehängt in die Speis bei 12° und 66%. Warte noch bis mind. morgen.

 

[alfaben]

Bruckmüller Bier. Kommst du aus der Nähe von Amberg?
Der @Datschi hat für die Oberpfälzer eine Gruppe gegründet.
Melde dich mal.

 

[Waldkauz]

Oh nein ich bin enttarnt
Ja ich schreib demnächst mal ne PN, danke für die Info

 

[Datschi]

ich bin enttarnt

Wenn dein Nick auf eine Ortschaft anspielt, könntest du bei mir ums Eck sein?

 

[Waldkauz]

So nach 2 Tagen in der Speis ging's endlich los. Zur Sicherheit noch Sparbrand bestellt und oben in den Blechschrank ein gelochten Pappdeckel wg Kondenswasser...
Nach 2 Stunden musste ich reinschauen...

@Datschi Richtig

 

[thekatz]

Das Blech über dem Sparbrand brauchst du nicht, der Schinken tropft nicht mehr. Mach es raus dann bekommt der Schinken noch mehr Rauch. Pappdeckel habe ich noch nie benutzt, bei mir tropft nichts runter. Ich habe einen einwandigen Edelstahl Räucherofen. Mach mal die Schutzfolie vom Blech ab.

Kleinere Hacken nehmen, Du willst ja keine Kuh aufhängen, binde den Schinken kürzer dann hängt der Schinken höher im Ofen und bekommt nicht den vollen Rauch direkt ab.

 

[Birndi]

Schaut schon gut aus, bei mir wurde kommende Woche soweit

 

[schweinemami]

der Schinken tropft nicht mehr.

Da muß ich Dir widersprechen, der Schinken kann sehr wohl noch tropfen, und wenn Fett in den Sparbrand tropft ist das ned soooo gut.
Die Folie gehört wirklich runter, das Plastikaroma am Schinken magst glaub ich ned unbedingt haben.
Die Haken versteh ich sowieso nicht. Warum hängst den Speck nicht direkt mit der Schnur auf die Stange?