Holly's Schinkenspaß...

[5E8A5T14N]

Holly mach einfach dein Ding weiter und lasse dich nicht ärgern.
Etwas länger hätte der Schinken nach meinem Gefühl durchbrennen können.

Bin gespannt aufs Resultat

 

[Kamado holly]

Er brennt ja noch... was denkt ihr @Dr_BBQ und @5E8A5T14N wie lang sollte er durchbrennen?

 

[5E8A5T14N]

Halbe minimale Pökelzeit hab ich als Richtwert im Kopf.

 

[Selbergriller]

Holly, ich bin gespannt! Mir gefällt dein Schinkenspaß!
Machen bringt einen weiter. Schwätzen können die anderen.

 

[DerTeufel]

Ja...
Wäre es ohne Vakuum anders ?

Würde mich mal interessieren was das für ein Buch ist.

Wenn du im Vakuum pökelst, hast du eine exakt auf dein Fleischgewicht abgestimmte Salzmenge. Vorausgesetzt du hast lange genug gepökelt, hast du eine gleichmäßige Salzkonzentration im Fleisch.

Wässern nimmt von diesem Salz wieder was aus deinem Fleisch raus. Durchbrennen ist nicht notwendig, das Salz hat sich bereits überall gleichmäßig verteilt. Dass du das Fleisch zum 'Durchbrennen' aufgehängt hast, ist aber insofern kein Fehler, weil das Fleisch dabei das macht was es jetzt machen soll: trocknen. Dafür reichen ein paar Tage, manche arbeiten auch mit Ventilator damit es schneller geht.

Wässern und Durchbrennen gehören zu einer Methode, bei der man mit sehr hoher Salzmenge arbeitet. Das Fleisch wird relativ kurz mit sehr viel Salz gepökelt, dann wird die Salzkonzentration im Rand durch das Wässern abgemildert und beim anschließenden Durchbrennen verteilt es sich gleichmäßig. Ziemlich ungenaue Methode, bei der man viel Erfahrung braucht.

 

[Utti]

Würde mich mal interessieren was das für ein Buch ist.

Wenn du im Vakuum pökelst, hast du eine exakt auf dein Fleischgewicht abgestimmte Salzmenge. Vorausgesetzt du hast lange genug gepökelt, hast du eine gleichmäßige Salzkonzentration im Fleisch.

Wässern nimmt von diesem Salz wieder was aus deinem Fleisch raus. Durchbrennen ist nicht notwendig, das Salz hat sich bereits überall gleichmäßig verteilt. Dass du das Fleisch zum 'Durchbrennen' aufgehängt hast, ist aber insofern kein Fehler, weil das Fleisch dabei das macht was es jetzt machen soll: trocknen. Dafür reichen ein paar Tage, manche arbeiten auch mit Ventilator damit es schneller geht.

Wässern und Durchbrennen gehören zu einer Methode, bei der man mit sehr hoher Salzmenge arbeitet. Das Fleisch wird relativ kurz mit sehr viel Salz gepökelt, dann wird die Salzkonzentration im Rand durch das Wässern abgemildert und beim anschließenden Durchbrennen verteilt es sich gleichmäßig. Ziemlich ungenaue Methode, bei der man viel Erfahrung braucht.

Gute zusammenfassung.

Es gibt hier im Forum einen Thread zum BBB (Buckboard Bacon). Der wird mit 50 g NPS gepökelt und dann nach 2 Wochen Pökelzeit für 8 Stunden gewässert, mit 1x Wasseraustausch. Hab ich anfangs auch so gemacht. Totaler Quatsch.
30-35 Gramm reichen. Dann kurz abspülen, abtrocknen, Sirup und Gewürze drauf und heiß geräuchert. Fertig.

 

[Kamado holly]

Würde mich mal interessieren was das für ein Buch ist.

Dieses...
https://www.amazon.de/Räuchern-für-Anfänger-Räucherofen-Kalträuchern/dp/1729726372/ref=sr_1_6?dchild=1&keywords=räuchern+für+Anfänger&link_code=qs&qid=1635756329&sourceid=Mozilla-search&sr=8-6

 

[Kamado holly]

Hier mal die entsprechende Seite...
Es wird auch nicht vom durchbrennen gesprochen sondern nur abhängen...

 

[Brücki]

Das, was der Autor da so schreibt, bestätigt meine Meinung bzw. das, was ich zu manchen Rezepten im Netz (ok, in diesem Fall ist es ein Buch) geschrieben habe. Selten so einen Unsinn betr. pökeln und räuchern gelesen.

 

[Röstwurst]

… zehn mal zu zwölf Stunden, dann ist der schwarz wie die Nacht️

 

[Utti]

Definitiv nach Optik räuchern. Man stelle sich vor, diese Anzahl an Räuchergängen im Borniak mit dem Kaltrauchgenerator

André, das ist ja eine Art Lachsschinken, den du da machst. Der ist sehr mager - mehr als 3 Durchgänge um 10-12 h wird der nicht brauchen.
Ferner kann ich dir nur anraten, deine Aktivitäten etwas zusammenzufassen. Soll heißen: Den Schinken hätte ich gleich mit den Salamis gemacht. Du kannst das Fleisch ja auch länger im Vakuum oder im Salz liegen lassen. Ich hab manche Sachen erst nach 6-7 Wochen aus dem Pökelschlaf geholt und dann zusammen mit anderem Kram geräuchert. Häng den Schrank schön voll.

Grüße

 

[DerTeufel]

… zehn mal zu zwölf Stunden, dann ist der schwarz wie die Nacht️

Nee, ich räuchere mit Sparbrand auch 7-8 mal 12 Stunden lang, das passt schon.

Hier mal die entsprechende Seite...

Das Problem ist halt, dass es mittlerweile gar nicht mehr so schwer ist, ein eigenes Buch zu schreiben und rauszubringen. Das kann im Grunde jeder Hansel machen, ob er nun Ahnung vom Räuchern hat oder einfach nur was bei Chefkoch zusammengesucht hat, das kontrolliert ja keiner was da letztlich im Buch landet.

 

[Röstwurst]

Nee, ich räuchere mit Sparbrand auch 7-8 mal 12 Stunden lang, das passt schon.

Okay, dann nehm ich meine Einwände zurück, bei mir ist "Schmauch" im Wassereimer die Größenordnung

 

[Huuungar]

Mach dein Ding, ich habe auch den einen und anderen Tipp vom @DerTeufel befolgt, im Forum gelesen und einfach losgelegt.

zb 3 Wochen Vakuum gepökelt und im Kühlschrank gelagert, 1 bis 2 Tage getrocknet und 3 Durchgänge a ca 8 bis 10 Stunden.

Bis jetzt immer Lachschinken und Granatengeil.


Viel Spass, der ist wichtig.

 

[Kamado holly]

Danke euch ... ich bin da ja noch Anfänger bei Schinken und habe jetzt schon viel gelernt ...
10 Durchgänge habe ich auch für einen Druckfehler gehalten... da gehe ich definitiv nach Farbe...
Am Ende steht (hoffe ich) ein Ergebnis, dass man essen kann und welches ich nach Gusto abwandeln kann ...

 

[Worschtfan]

@Kamado holly , wie immer gibt es tausendundeine Meinungen wie man was machen soll.Ich habe mir vor drei Jahren das Buch" Schinken selber machen" ISBN 978-3-98189939-0-8 gekauft und fahre damit gut.
Zum Thema Räuchern waren in den letzten Jahren Hardcoregesellen hier im Forum unterwegs, die waren nur glücklich wenn man sich gegenseitig die eigene Unfähigkeit bestätigen konnte..... Also, ich empfehle Dir, mach dein eigenes Ding, lese dazu soviel wie möglich und bilde dir deine eigene Meinung.
Ich bin bei 42 verschiedenen Pökel/ Räucherchargen angekommen, drei waren direkt was für die Tonne, die anderen lecker.
Smoke on.

Gruß
Michael

 

[felli007]

Wässern und Durchbrennen gehören zu einer Methode, bei der man mit sehr hoher Salzmenge arbeitet. Das Fleisch wird relativ kurz mit sehr viel Salz gepökelt, dann wird die Salzkonzentration im Rand durch das Wässern abgemildert und beim anschließenden Durchbrennen verteilt es sich gleichmäßig. Ziemlich ungenaue Methode, bei der man viel Erfahrung braucht.

Hier mal was zum Thema "Durchbrennen und Wässern" wie es Fleischer lernen oder zumindest bis zur Jahrtausendwende gelernt haben, ich habe leider kein aktuelleres Exemplar da, aber daran wird sich mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit nichts geändert haben^^

 

[DerTeufel]

wie es Fleischer lernen

Top Anleitung für Schinken von 8-10 kg. Exakte Zeit- und Mengenangaben, damit lässt sich arbeiten. Vorbildlich!

Ich werde meine Schinken nur noch so machen.

 

[felli007]

Top Anleitung für Schinken von 8-10 kg. Exakte Zeit- und Mengenangaben, damit lässt sich arbeiten. Vorbildlich!

Ich werde meine Schinken nur noch so machen.

ja ne is klar^^ es geht hier weniger um die Mengenangaben und Zeiten, sondern darum dass erst durchgebrannt und dann gewässert wird, aber egal. Selektive Wahrnehmung halt oder Abbruch nach 8-10 Kilo, ich möchte mich an dieser Stelle nicht festlegen

 

[DerTeufel]

dass erst durchgebrannt und dann gewässert wird

Joa, was soll ich sagen. Interessiert mich ehrlich gesagt überhaupt nicht, das war auch nicht als Anleitung gedacht sondern als grobe, stark vereinfachte Zusammenfassung einer anderen (traditionellen) Pökelweise. Ist mir auch vollkommen wurscht ob man da dann zuerst wässert oder anschließend. Ich pökele weiterhin im Vakuum, da brauche ich sowas nicht.

Und genau darum drehte sich auch mein Hinweis: Das was in dem Buch von Holly steht ist Mumpitz.