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Hüftsteak anbraten - sous vide garziehen - nachbraten

Scharbil

Zwiebelkönig
5+ Jahre im GSV
Guten Abend,

ich experimentiere derzeit etwas zum Thema "Steak Sous vide". Zuletzt hab ich mal folgendes gemacht:

Vom MdV hatte ich ein Steak aus der Hüfte. Hab ich das erste mal zubereitet, weil ich immer dachte, daß das eher in die zähe Richtung geht. Wollte es wieder Sous vide probieren. Da ich aber immer Schwierigkeiten hatte, eine ordentliche Kruste auf das s-v gegarte Steak zu bekommen, ohne zu riskieren, daß die KT nach oben abhaut, hab ich mal folgendes probiert:

Das Steak, ca. 300 g, wurde auf den umgedrehten GrillGrates auf dem Cobb angebraten, dabei alle 15 - 20 s gewendet, bis ich den gewünschten Bräunungsgrad erreicht hatte. Das mittlere Bild ist nicht der Endzustand. Die KT ist dabei um ca. 12 ° auf 34 ° gestiegen. Anschließend vakuumiert und eine reichliche Stunde ins Wasserbad. Endtemperatur 56 °, war eine Empfehlung aus dem Forum.

Dann raus aus dem Beutel, es ergaben sich ca. 2 TL Fleischsaft. Der Cobb hält die Hitze ja 2 Stunden, daher Steak trockengetupft und nochmal von beiden Seiten ganz kurz nachgebraten.

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Das Ergebnis war phantastisch. Extrem saftig und zart. Beim Essen kam gar kein Saft mehr aus dem Fleisch, wirklich alles blieb drin. KT 56 ° hätte nicht sein müssen, da hätten es 54 ° auch getan. Zusammengefaßt war ich sehr positiv überrascht; die Methode hat überzeugt.

Hat jemand ähnliche Erfahrungen mit der Methode angrillen - sous vide - nachgrillen? Habe hier bei zugegebenermaßen oberflächlicher Suche über die SuFu nichts gefunden.
 

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bandittreiber

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Wieso nimmst du zum "Farbe annehmen" nicht einfach einen Gasbrenner, bzw. Lötlampe?
Meine Erfahrung ist, daß die KT beim Angrillen am Ende um ca. 3-4 Grad steigt (Steak ca. 2-3cm dick) Daher nehme ich das Fleisch bei 52 Grad aus dem Backofen oder Stelle das SV Gerät auf 52 Grad ein wenn es länger dauern kann/soll und dann kurz 45/45/45/45 auf den Rost.
Ein ähnliches Vorgehen hatte ich hier gemacht. Allerdings war die KT beim Rausnehmen bei 54 Grad
 
OP
OP
Scharbil

Scharbil

Zwiebelkönig
5+ Jahre im GSV
Hallo bandit,

um ehrlich zu sein, ist das Stück, das Dein link zeigt, nicht das, was ich suche bzw. anstrebe. Zum einen scheint mir das ein bißchen viel Fleischsaft auf dem Teller zu sein. Ich will, daß nach dem Anschnitt möglichst nichts mehr rausläuft. Zum anderen bin ich kein Freund von Brandings, ich will eine flächige Kruste, so wie hier

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zu sehen. Die Hintergründe findest Du hier

http://amazingribs.com/tips_and_technique/mythbusting_grill_marks_and_flipping_meat.html

Ich teile die dort geäußerten Ansichten.

Der für mich persönlich „besten“ steak-Konsistenz komme ich m.E. durch s-v am nächsten. Die Frage ist dabei nur, wie ich die beste Kruste hinbekomme. Das Problem dabei ist, daß ich versuche, mit hoher Temperatur an ein schon gegartes steak ranzugehen. Das kann mir den perfekten Garpunkt wieder verhageln, wie es mir zuletzt bei dem geposteten Enterecote gegangen ist (ok, da kam noch dazu, daß es kein gutes Fleisch war). Klassischerweise geht man so vor wie Du, d.h. man nimmt das Fleisch vor der gewünschten KT raus und brät es dann an, in der Hoffnung, daß man dann mit der super Kruste genau bei der gewünschten KT landet. Das ist aber nicht kontrolliert.

Am liebsten würde ich den Mono anfeuern und darin bei sehr hoher Hitze angrillen. So wird es in meinem s-v Kochbuch empfohlen und so macht es beispielsweise Juan Amador mit dem BGE mini. Aber ich will nicht jedes mal wegen eines steaks den Mono anwerfen. Deshalb hab ich die mir zur Verfügung stehenden Methoden nach und nach ausprobiert.

In der Eisenpfanne soll es geschmacklich am besten sein. Auf meinem Herd kriege ich aber die nötigen Temperaturen nicht hin - ich muß zu lange braten und die KT haut mir unkontrolliert ab.

Andere empfehlen die „afterburner Methode“, z.B. den AZK mir Brekkies füllen, Rost drauf, Fleisch angrillen. Hab ich probiert. Es fing schnell an zu brennen und das Fleisch bekam einen rußigen Geschmack. Ungeeignet.

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Lötlampe hab ich probiert. Hat sich als ungeeignet erwiesen (hab leider kein Foto davon).

Nächster Versuch war auf den (umgedrehten) GrillGrates, die auf dem Cobb standen. Wirklich sehr gutes Ergebnis, mit dem Geschmack war ich auch zufrieden, aber der durchgegarte Rand noch etwas zu groß, vielleicht geht das noch etwas besser. Siehe das Bild oben und hier den Anschnitt:

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Vor diesem Hintergrund hab ich mir gedacht, warum denn nicht erst Kruste bilden, dann ins Wasserbad. Dadurch hab ich das Temperaturproblem nicht. Allerdings weicht mir die Kruste wieder auf. Kann man die dann kurz so nachbraten, daß sie wieder gut ist?

Das hab ich ausprobiert und es hat funktioniert. War für mich bislang der beste Ansatz, deshalb hab ich das mal hier reingestellt, um es zur Diskussion zu stellen. Klar kann man das auch anders machen, aber ich hab halt so das beste Ergebnis gehabt mit relativ einfachen Mitteln.

Vor allem gefällt mir, daß ich die perfekte KT hinbekomme. Durch das Nachbraten steigt die KT nicht mehr, weil es so kurz ist. Als nächstes werde ich mal diese trockene Kakaobutter ausprobieren, die das Bilden der Kruste so schön unterstützen soll.

Andere kaufen einen beefer oder haben einen Grill mit sizzle. In Kürze will ich mir eine Baumarkt-Sizzle-Station bauen. Da schwören viele drauf. Die Reise ist also noch lange nicht beendet …

@Lateralus: Danke für den link, hatte ich mir schon angesehen; das hier ist dort aber nicht beschrieben, wenn ich es richtig sehe.
 

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Makkkus

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hi Scharbil,

mein persönlicher Favorit ist momentan die Kombination "Heizstrahler + Garziehen im Grill".
Mit ein wenig Training ist die von dir gewünschte Kombination gleichmäßige Kruste mit durchgehendem Garpunkt ohne vollgare Ränder
relativ einfach zu erreichen.
Mein erstes Roastbeef mit einem neuen VA-Rost war schon ganz gelungen. Such´ mal nach "Poor Man´s Sizzle-Zone" wenn es dich interesiert.

Horrido,
Markus
 
OP
OP
Scharbil

Scharbil

Zwiebelkönig
5+ Jahre im GSV
genau so! Hab auch schon den Rost vom Micheallo für die Poor Man´s Sizzle-Zone, kam direkt heute an. Und Murray River Salt ist was ganz feines, zieh ich mir mittlerweile sogar meinem geliebten fleur de sel de Camarque vor. Du willst ja noch einiges optimieren, würde mich freuen, wenn Du darüber berichtest!
 

SmoKing

Gondelnix
10+ Jahre im GSV
Na, dann mach mal weiter - ich beobachte Deine Versuche.... :)

:beer2:
 

Lateralus

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
*räusper* Ich möchte nochmal auf den von mir geposteten Link veweisen :rolleyes:

Durch bepinseln mit in Wasser aufgelöstem Backpulver oder Traubenzucker beschleunigst du die Maillard Reaktion und bekommst so wahnsinnig schnell eine schöne "Kruste".

Ich teile deine Ansicht übrigens voll und ganz: ich brauche kein Muster auf dem Steak sondern vollen Geschmack ...
 

hosimpson

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Das sieht klasse aus. Bin gespannt wie es weitergeht und setz mich mal hier her.:bierchips:
 

Lateralus

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
interessant

ich habe allerdings noch nie eine Mixtur probiert
entweder Backpulver oder Traubenzucker

Bei einem Direktvergleich gewinnt da immer Traubenzucker, vor Backpulver und dem unbehandeltem Stück.
Aber der Tipp mit den Kakaobutter-Flocken ist gut, werde ich ausprobieren.
 
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