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I Forni Masaniello - Der Thread zu diesen bisher weniger verbreiteten Pizzaöfen

Werde ich auch wieder probieren. Muss mir mal wieder meine Timer stellen. Derzeit ging vieles nach der Randbräune... ;)
 
Kaestorfer schrieb:
Auch schon minimiert. Heute nur einen Belag aus geriebenem Käse und Tomatensauce gemacht. Nehme sonst immer die Polpa Tomaten von Mutti ...
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Meine Tomatensoße koche ich immer vor und reduziere dabei die Flüssigkeit .
Hab damit gute Erfahrungen gemacht.😀
Wie schon gesagt…es gibt viele Wege..😉
 
ich bin am überlegen , mir nen anderen Pizza Ofen zu holen .
Der Gas Anschluss , ist schon ziemlich Strange .
Bei mir kommt fast jedes Mal ne Flamme , entgegen wenn ich das Gas abdrehe . Obwohl ich extra schon die Hitze reduziere . Auch pfeift es sobald nur ganz wenig Wind geht . Das kann ja alles nicht normal sein ?
 
Pfeifen ist bei mir am Anfang, wenn ich das Gas aufdrehe. Ansonsten habe ich aber auch einen Gasflaschenregler dran bei dem ich diesen immer runterdrehe, sodass ich nicht ganz so viel Power beim an- und ausmachen habe.
 
Hi zusammen,

ich verzweifel hier so langsam. Bekomme es nicht hin, dass meine Pizzen in der Mitte durch sind. Sie sind roh!

Teig siehe Anhang. Regel die Temperatur vor dem Einschießen herunter, dann rein. Heute 75 Sekunden und die Pizzen bekomme ich nicht durch in der Mitte. Meine Vermutung: Zu klein ausgerollt? Zu viel Belag (obwohl ich das schon reduziere) ... Ich weiß so langsam nicht mehr weiter.... habe auch die Vermutung, dass mein Teig nicht lang genug geknetet wurde? Aber ist soweit der "No kneed-Teig" ...
 

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Mehr aufheizen dass mehr Temperatur auf den Stein ist , sobald die Pizza einschiebst komplett runter mit der Temperatur .
Käse scheint mir auch viel zu dick geschnitten zu sein .
 
Boden ist bei 475-500°C .... und es ist nicht viel drauf... die Pizza geht mir gefühlt zu stark auf ...
 
ich selbst nehme für meine teiglinge nur 230 g Mehl .
Aber sicher dass du nicht trotzdem viel zu viel Temperatur im Raum noch hast ?
Teig holst e noch vorher raus bei Raumtemperatur ?
 
Ja Teig war heute 6 1/2 Std. draußen. Vll. habe ich mit 270gr. doch zu viel Teig auf der Platte... und dafür dann nicht groß genug ausgerollt... vll. muss ich die Paramter eingrenzen.
 
Ausgerollt? Oder gezogen? Und wie groß ist denn eine Pizza im Durchmesser?
Ich habe so ca. 33 cm bei 250gr Ballen.
Ist das aufgerissene Käse oder der Teig?
Wenn Teig, dann viel zu dick.

Zum Vergleich, ich backe ( im Alfa ) bei ca 420-440 Grad Steintemperatur. Raumluft Regel ich dann entsprechend je nachdem was gerade schneller braun wird, Boden oder Belag.

Ich lasse den Ofen aucg wirklich gute 30-40 vorheizen.

PS. Ich brauche pro Pizza ca 120-150 Sekunden.
 
Pikbube schrieb:
Ausgerollt? Oder gezogen? Und wie groß ist denn eine Pizza im Durchmesser?
Ich habe so ca. 33 cm bei 250gr Ballen.
Ist das aufgerissene Käse oder der Teig?
Wenn Teig, dann viel zu dick.
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Gut, dann dürfte ich den Grund meiner Fails ja gefunden haben. Bin bei 28cm Durchmesser ... bei 270gr....

Weil von der Temperatur her muss es passen. Da habe ich genug Hitze. Aber vielleicht noch ma ein bisschen länger aufheizen. Hatte da primär nach der Steintemperatur geschaut, die dann eben zwischen 450-500 Grad ist ...
 
Pikbube schrieb:
Ausgerollt? Oder gezogen? Und wie groß ist denn eine Pizza im Durchmesser?
Ich habe so ca. 33 cm bei 250gr Ballen.
Ist das aufgerissene Käse oder der Teig?
Wenn Teig, dann viel zu dick.

Zum Vergleich, ich backe ( im Alfa ) bei ca 420-440 Grad Steintemperatur. Raumluft Regel ich dann entsprechend je nachdem was gerade schneller braun wird, Boden oder Belag.

Ich lasse den Ofen aucg wirklich gute 30-40 vorheizen.

PS. Ich brauche pro Pizza ca 120-150 Sekunden.
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Ja das habe ich mir auch gedacht , deswegen hab ich auch gesagt den Käse dünner schneiden .
Kaestorfer schrieb:
Gut, dann dürfte ich den Grund meiner Fails ja gefunden haben. Bin bei 28cm Durchmesser ... bei 270gr....

Weil von der Temperatur her muss es passen. Da habe ich genug Hitze. Aber vielleicht noch ma ein bisschen länger aufheizen. Hatte da primär nach der Steintemperatur geschaut, die dann eben zwischen 450-500 Grad ist ...
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was willst da noch mehr aufheizen , 500grad ist aber mehr als genug .
Du solltest wirklich sobald die Pizza im Ofen ist , die Flamme komplett zurück geben .
 
Dann bin ich ja wieder bei meinem Vorgehen wie zu Beginn. Das sollte passen. Aber da hatte ich dann den Denkfehler. ;-) Bei zu viel Teigmasse kann die Pizza eben nicht nach eineinhalb Minuten durch sein ... Danke Euch. Wird am WE getestet...
 
Kaestorfer schrieb:
Dann bin ich ja wieder bei meinem Vorgehen wie zu Beginn. Das sollte passen. Aber da hatte ich dann den Denkfehler. ;-) Bei zu viel Teigmasse kann die Pizza eben nicht nach eineinhalb Minuten durch sein ... Danke Euch. Wird am WE getestet...
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Hohe Hydration erfordert oft auch längere Backzeit. 68% ist nicht wenig und ich kenne von mir rohe Stellen im Rand bei 70% Hydration und zu kurzer Backzeit. Also Steintemp. eher runter auf ~380 bei Cordierit oder ~410-420 auf Biscotto und gute 2 Minuten anpeilen. Das wäre mein Ansatz.
 
Pizza Mampf schrieb:
Hohe Hydration erfordert oft auch längere Backzeit. 68% ist nicht wenig und ich kenne von mir rohe Stellen im Rand bei 70% Hydration und zu kurzer Backzeit. Also Steintemp. eher runter auf ~380 bei Cordierit oder ~410-420 auf Biscotto und gute 2 Minuten anpeilen. Das wäre mein Ansatz.
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ist bei den Ofen fast nicht möglich. Da die Raumtemperatur so hoch ist, dass dir sonst der Rand verbrennt, bevor der Boden durch ist.
 
Oder man macht halt nur klassische Napoletana mit max. 62% Hydration. Die werden auch fluffig wenn sie gut ausgeformt sind. Ganz ehrlich, so die Riesenunterschiede sind das gar nicht ob man mit hoher Hydration lange backt oder mit niedriger sehr kurz. Wenn man im normalen BO Pizza macht muss man natürlich rauf mit der Hydration, sonst wird es zu trocken. Aber bei so nem Hitzemonster..
 
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