Ich brauche schon wieder Nachschub. Die letzten Stracken sind noch nicht annährend ausgereift, da hat mir die "Bande" zu hause schon fast alles weggefuttert, was an kleineren Rohwürsten schon reif ist.
Lutz @LGresch - Du hast Glück gehabt, dass noch eine da war
Eigentlich sollte es nur ein paar Mettwürste geben, eigentlich
Faul war ich auch noch - gewurstet haben wir bei meinem Kumpel in der Fleischerei.
Heute kam kein Warmfleisch zum Einsatz - daher etwas andere Vorgehensweise als sonst bei meiner Wursterei. NPS anstatt Kochsalz + Salpeter.
Schaut einfach, was dabei herausgekommen ist:
Luftgetrocknete Mettwurst im Naturindarm 43/40 - 13 kg, 26 Würste
80 % Schulter, schier
20 % Rückenspeck, frisch
22 g NPS
6 g Pfeffer, schwarz, griffig
3 g Zucker
1 g Knoblauchpulver (kein grnaullierter)
Schuß Korn
gewolft mit 3,5 mm
Reifedauer ca. 4 Wochen
Schinkenwurst im Naturindarm 43/40 - 6 kg, 10 Würste
80 % Schulter, schier
20 % Rückenspeck, frisch
22 g NPS
6 g Pfeffer, schwarz, griffig
3 g Zucker
1 g Knoblauchpulver (kein granullierter)
Schuß Korn
1 handvoll Senfsaat (Körner)
gewolft mit 8 mm
Reifedauer 3 bis 4 Wochen
Rohpolnische (Rohesser) im Schafsaitling 20/22 - 11 kg, 125 Stück
80 % Schulter, schier
20 % Rückenspeck, frisch
20 g NPS
5 g Pfeffer, griffig
2 g Ingwer, gemahlen
1 g Macis
2,5 g Kümmel, gemahlen
2 g Knoblauchpulver
3 g Zucker
Schuß Korn
gewolft mit 3,5 mm
gehen morgen in den Kaltrauch und werden übermorgen vakuumiert
Ich bin dieses Mal bewußt auf 20 g Salz zurückgegangen, da sie auf dem Grill sonst zu salzscharf werden. Normal nehme ich 22 g.
Bevor jetzt einer den Zeigefinger hebt - ich bin bekennender, anonymer Grill-Krakauer Esser
Testlauf
Wildschweinmettwurst im Naturin-Kranzdarm 43/25 - 5 kg, 13 Würste
2 kg Abschnitte vom Schweinelachs, Hausschwein
2 kg Wildschweinabschnitte (vom Parieren der Edelteile)
1 kg Rückenspeck, frisch, Hausschwein
22 g NPS
6 g Pfeffer, schwarz, griffig
3 g Zucker
1 g Knoblauchpulver
Schuß Korn
gewolft mit 3,5 mm
Reifedauer ca. 4 Wochen
Hier noch einmal alles im Überblick.
Sie sehen nach dem Füllen noch aus wie eine graue Maus - morgen sind die umgerötet.
Die dunkelen Würste und Schinkenwürstchen im 2. und 3. Regal sind nicht meine, die hatte mein Kumpel vorher gemacht - es sind Wildschweinsalami und Schinkenwürstchen vom Wildschwein.
2 ganze Schweinelachse wurden noch in 8 Lachsschinken aufgeteilt - die macht mein Kumpel für mich - der kann das zig Mal besser als ich.
Bis auf die Rohpolnischen werden alle Würste luftgetrocknet.
Vielleicht fällt auf, dass ich fast immer die gleiche Fleisch-/Fettaufteilung und die annährend gleiche Würzung verwende. Das hat einen guten Grund - das ist jahrzehnte lang bewährt und erprobt. Oftmals ist beim Wurstmachen weniger mehr.
Auf dieses Grundgerüst lassen sich fast alle anderen Rohwürste aufbauen. So muss man sich nicht um das ultimative Rezept verrückt machen.
Die Wildschwein-Test-Wurst habe ich bewußt puristisch gehalten - ich will, dass das Fleisch für sich spricht und nicht von zig Gewürzen erschlagen wird.
Ursprünglich wollte ich 10 kg luftgetrocknete Mettwurst machen - na ja, 35 kg ist ja nah dran - klassische Toleranz
Hoffentlich reicht das bei meiner verfressenden Bande jetzt bis zum Herbst
Vielen Dank fürs Reinschauen und Euch eine schöne Restwoche.
Wenn sie ausgereift sind, gibt es noch die Anschnittbilder.
Lutz @LGresch - Du hast Glück gehabt, dass noch eine da war
Eigentlich sollte es nur ein paar Mettwürste geben, eigentlich
Faul war ich auch noch - gewurstet haben wir bei meinem Kumpel in der Fleischerei.
Heute kam kein Warmfleisch zum Einsatz - daher etwas andere Vorgehensweise als sonst bei meiner Wursterei. NPS anstatt Kochsalz + Salpeter.
Schaut einfach, was dabei herausgekommen ist:
Luftgetrocknete Mettwurst im Naturindarm 43/40 - 13 kg, 26 Würste
80 % Schulter, schier
20 % Rückenspeck, frisch
22 g NPS
6 g Pfeffer, schwarz, griffig
3 g Zucker
1 g Knoblauchpulver (kein grnaullierter)
Schuß Korn
gewolft mit 3,5 mm
Reifedauer ca. 4 Wochen
Schinkenwurst im Naturindarm 43/40 - 6 kg, 10 Würste
80 % Schulter, schier
20 % Rückenspeck, frisch
22 g NPS
6 g Pfeffer, schwarz, griffig
3 g Zucker
1 g Knoblauchpulver (kein granullierter)
Schuß Korn
1 handvoll Senfsaat (Körner)
gewolft mit 8 mm
Reifedauer 3 bis 4 Wochen
Rohpolnische (Rohesser) im Schafsaitling 20/22 - 11 kg, 125 Stück
80 % Schulter, schier
20 % Rückenspeck, frisch
20 g NPS
5 g Pfeffer, griffig
2 g Ingwer, gemahlen
1 g Macis
2,5 g Kümmel, gemahlen
2 g Knoblauchpulver
3 g Zucker
Schuß Korn
gewolft mit 3,5 mm
gehen morgen in den Kaltrauch und werden übermorgen vakuumiert
Ich bin dieses Mal bewußt auf 20 g Salz zurückgegangen, da sie auf dem Grill sonst zu salzscharf werden. Normal nehme ich 22 g.
Bevor jetzt einer den Zeigefinger hebt - ich bin bekennender, anonymer Grill-Krakauer Esser
Testlauf
Wildschweinmettwurst im Naturin-Kranzdarm 43/25 - 5 kg, 13 Würste
2 kg Abschnitte vom Schweinelachs, Hausschwein
2 kg Wildschweinabschnitte (vom Parieren der Edelteile)
1 kg Rückenspeck, frisch, Hausschwein
22 g NPS
6 g Pfeffer, schwarz, griffig
3 g Zucker
1 g Knoblauchpulver
Schuß Korn
gewolft mit 3,5 mm
Reifedauer ca. 4 Wochen
Hier noch einmal alles im Überblick.
Sie sehen nach dem Füllen noch aus wie eine graue Maus - morgen sind die umgerötet.
Die dunkelen Würste und Schinkenwürstchen im 2. und 3. Regal sind nicht meine, die hatte mein Kumpel vorher gemacht - es sind Wildschweinsalami und Schinkenwürstchen vom Wildschwein.
2 ganze Schweinelachse wurden noch in 8 Lachsschinken aufgeteilt - die macht mein Kumpel für mich - der kann das zig Mal besser als ich.
Bis auf die Rohpolnischen werden alle Würste luftgetrocknet.
Vielleicht fällt auf, dass ich fast immer die gleiche Fleisch-/Fettaufteilung und die annährend gleiche Würzung verwende. Das hat einen guten Grund - das ist jahrzehnte lang bewährt und erprobt. Oftmals ist beim Wurstmachen weniger mehr.
Auf dieses Grundgerüst lassen sich fast alle anderen Rohwürste aufbauen. So muss man sich nicht um das ultimative Rezept verrückt machen.
Die Wildschwein-Test-Wurst habe ich bewußt puristisch gehalten - ich will, dass das Fleisch für sich spricht und nicht von zig Gewürzen erschlagen wird.
Ursprünglich wollte ich 10 kg luftgetrocknete Mettwurst machen - na ja, 35 kg ist ja nah dran - klassische Toleranz
Hoffentlich reicht das bei meiner verfressenden Bande jetzt bis zum Herbst
Vielen Dank fürs Reinschauen und Euch eine schöne Restwoche.
Wenn sie ausgereift sind, gibt es noch die Anschnittbilder.
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geht das dann eh gut von der Hand. Ich muss schon immer betteln, dass ich auch mal darf. Ich durfte nur die Wildschweinmettwurst füllen.
geile Verwurstung 
