• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums!!!

Jeder Braten (Ofen, Schmoren) wird trocken oder zäh. Habt Ihr Tips?

Muriel

Metzgermeister
5+ Jahre im GSV
So langsam geb ich es auf :( Jeder Braten, den ich im Ofen zubereite, wird so zäh und trocken, dass ich selbst an einem kleinen Stück ewig rumkaue.
Ich brate im Bräter an, schiebe das Fleisch im Gußeisernen Topf in den Ofen bei 90-100 Grad und ziehe es auf die Kerntemperatur von ca 70 Grad (Rind, aus guter Quelle).
Fleisch ist quasi nicht essbar, kann 1,5 kilo wegschmeißen. Kann man was retten? Was sollte ich anders machen? Wie macht man es am besten? Gibts Gelinggarantie-Rezepte?
 

Luse

Grillgott
5+ Jahre im GSV
Ich brate das Rind im Bräter scharf an.
Wenn das Fleisch sehr gut angebraten ist, kippe ich Zwiebeln und anderes Wurzelgemüse dazu und lasse es mitbraten bis es gebräunt ist.
Gebräunt, nicht hellgelb oder golden: BRAUN.
Dann kippe ich ca. 0,1 l Flüssigkeit (Rotwein, Brühe oder Wasser) dazu, lasse das komplett verdampfen.
Dann kippe ich ca. 0,1 l Flüssigkeit (Rotwein, Brühe oder Wasser) dazu, lasse das wieder komplett verdampfen.
Dann kippe ich ca. 0,1 l Flüssigkeit (Rotwein, Brühe oder Wasser) dazu, lasse das auch wieder komplett verdampfen.
Dann fülle ich mit Flüssigkeit auf, bis das Fleisch bedeckt ist und koche es mit geschlossenem Deckel bei kleiner Flamme bis das Fleisch weich ist.
Das dauert 2 bis 3 Stunden oder mehr.
Absieben, das Gemüse im Sieb ausdrücken, Soße (falls erforderlich, was es selten ist) reduzieren lassen.
Gelingt immer.

Temperatur messe ich nur, wenn ich glaube, dass ich Fieber habe. :D

Ich würde das Fleisch wieder in die Soße machen und bei kleiner Hitze kochen bis es weich ist.

Fleisch muss man nie wegwerfen, es sei denn es ist vergammelt.
Wenn es hart wie Leder ist, kann man es immer noch kleinraspeln und Salat draus machen.
 
OP
OP
Muriel

Muriel

Metzgermeister
5+ Jahre im GSV
verdampfen heißt aber, mit offenem Deckel?
 

Luse

Grillgott
5+ Jahre im GSV
verdampfen heißt aber, mit offenem Deckel?
Ja, so wie hier: KLICK

Und du kannst das natürlich auch in den Ofen stellen bei 100°, viele machen das so, ich habe aber noch nicht verstanden warum, bzw. was da anders ist.
Ich lasse es auf dem Herd, kleinste Flamme, muss leise blubbern.

Boah, ich krieg Hunger. :P
 

Hell Commander

RIB-Master - Rest In Beef
5+ Jahre im GSV
Ich schmore mit geschlossenem Deckel. Ich würde gerade große Stücke auch mindestens einen Tag vorher salzen, damit das Salz einziehen und das Fleisch zarter machen kann. Es vertrocknet dadurch nicht - wie man vielleicht annehmen könnte.
 

QBorg

Xenologophilist
10+ Jahre im GSV
Es kommt auch drauf an, welches Stück vom Rind da im Topf liegt. Vor allem Schmorstücke brauchen recht lange, bis die zart werden.
Ich erinnere da nur an Brisketorgien von 12+ Stunden...

Je kurzfaseriger und "fauler" der Muskel, desto kürzer ist die Gardauer bis zart. Muskeln, die Zeitlebens viel beansprucht wurden, brauchen länger - und dann auch eine höhere KT (Gefühl > Temperatur).

Nicht verzagen, das wird schon!
 

owler64

Fleischesser
Ein Schmorbraten braucht Zeit. Unter 1.1/2 Stunden wird da nichts „weich“. Da braucht es auch kein Thermometer, einfach leise köcheln lassen und nach 2 Stunden (je nach Größe/ Bratenstück) etwas mehr, dann sollte es bei vernünftiger Fleischqualität passend sein. Wegschmeißen wirklich nur, wenn das Fleisch verdorben ist.
 

Hammhh-let

Grillkaiser
Supporter
Wichtig wäre zu wissen, welche Fleischstücke du nimmst. Wenn du sagst, du hast eine gute Quelle, dann schätze ich du verarbeitest du die falschen Teistücke.

Edit: da war @QBorg schneller und hatte wohl den gleichen Verdacht.
 

Odenwälder Wintergrillerin

Aal-Expertin
10+ Jahre im GSV
Temperatur messe ich nur, wenn ich glaube, dass ich Fieber habe. :D
Sehr sympathisch.
Die Verkabelei und Diagramm Aufstellung mit Echtzeitmessung ist mir auch zu viel.
Anbraten und langsam 2-3-4 Stunden schmoren je nach Größe und was für ein Stück vom Rind. Wenn es außen so faserig wird und anfangt zu zerfallen ist es gut.
Ein guter Braten braucht seine Zeit.
 

maitre de cuisine

Virtuose am Herd
Es klingt wie zu heiss zu lang aber nach deinen Angaben kann das eigentlich nicht sein
Zu gutes Fleisch ?
wenn du deine Vorgehensweise einem Roastbeef antust wäre das Ergebnis deiner Beschreibung entsprechend

Fotos wären hilfreich so ohne alles ist das sehr schwer zu sagen hast du mal mit einem externen Thermometer überwacht?
die hysterese bei Backöfen kann gigantisch sein

zum retten Rindfleischsalat ? Raviolis gehen eigentlich auch von quasi allem
 

Martin.S

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Diese Probleme hatte ich auch einmal, Lösung: Kauf Dir einen Dutch Oven und das Problem ist gelöst. Ich mache sehr viel damit im Backofen, alles bei ca.150° und es wird nix mehr trocken.
 

maitre de cuisine

Virtuose am Herd
Diese Probleme hatte ich auch einmal, Lösung: Kauf Dir einen Dutch Oven und das Problem ist gelöst. Ich mache sehr viel damit im Backofen, alles bei ca.150° und es wird nix mehr trocken.
150 Grad ist eine Menge!
wie hoch sind deine Garverluste?
So einfach ist das nicht Martin.

ab 100 Grad kocht die Flüssigkeit in den Zellen die platzen und dein Geschmack macht sich davon.
weniger ist mehr Zeit schlägt Hitze
 

Luse

Grillgott
5+ Jahre im GSV
ab 100 Grad kocht die Flüssigkeit in den Zellen die platzen und dein Geschmack macht sich davon.
weniger ist mehr Zeit schlägt Hitze
würdest du beim Schmoren also unter 100°C bleiben?
Also bei Wade z.B. Backofen, 90°C und 5 h ?

Nachtrag: habe ich ja schon gemacht: Pepposo Notturno, das war auch herrlich zart,
 

Martin.S

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
@maitre de cuisine besten Dank für den Tipp👍
Bisher habe ich ohne DO immer mit scharf anbraten und anschließend mit 80° weiter gegart aber selbst da würde ein Schweinebraten recht dröge.
Im DO klappt das weitaus besser, allerdings habe ich auch immer Gemüse wie Kartoffeln, Paprika oder Tomaten mit am Start. Ich versuche das demnächst aber mal mit weniger Temperatur, man lernt ja nie aus. 😉
Nochmals bestens Dank.
 

maitre de cuisine

Virtuose am Herd
würdest du beim Schmoren also unter 100°C bleiben?
Also bei Wade z.B. Backofen, 90°C und 5 h ?

Nachtrag: habe ich ja schon gemacht: Pepposo Notturno, das war auch herrlich zart,

Schmoren kannst du bei den Temperaturen dann nicht mehr wirklich sagen,
Aber Ja
am liebsten Temperatur runter und Zeit verlängern. (ein wenig hängt es auch von dem Stück ab wie weit man runter kann.)
Dann ist dein Prozess auch wesentlich unempfindlicher
(kannste ruhig mal Schwimmen fahren zwischen durch :D)
 

ID73

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV

Hühnerfuß

Auflauf-Lover
5+ Jahre im GSV
Ich schmore bei mindestens 150°C im Backofen oder Kamado.
Vorteil gegenüber der Herdplatte: es erfolgt eine zusätzliche Maillard Reaktion auf der Oberfläche.
Bei 150 °C Backofentemperatur köchelt der Inhalt nur leicht vor sich hin.
 

devito666

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
@Muriel : ich weiß nicht, ob dein Problem schon gelöst ist. Meine Idee wäre, schneide das Fleisch wenn es fertig ist quer zur Faser und nicht mit. Sonst kaut man sich tatsächlich einen Wolf...
 
Oben Unten