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Johannisbeeren dörren

G

Gast-mbNdDw

Guest
Hallo,
ich habe schon einmal Johannisbeeren gedörrt. Da die Außenhaut, wie bei Heidelbeeren nicht recht austrocknet, machte ich die Erfahrung, dass mein Ergebnis nicht wirklich haltbar war.
Hat jemand Erfahrung, wie ich das Problem lösen kann, ohne Zucker einzusetzen oder die Beeren vorab zu blacieren. Ich möchte sie nämlich nicht so heiß werden lassen und vrmeide in meinem Alltag Zucker.
Über eine Antwort freue ich mich sehr.
 
Mit diesen spärlichen Infos wird es schwer, dir irgendwelche Tipps zur Verbesserung zu geben. Womit getrocknet? Welche Temperatur? Wie lange?
 
Ich habe im Dörrgerät getrocknet. 45 Grad, ca. 9 Stunden, am nächsten Tag nochmal 6-8 Stunden. Mich würden Eure Erfahrungen interessieren, woran man, ohne Zeitangabe den passenden Zustand der Früchte, Johannisbeeren oder Heidelbeeren erkennt. Diese Früchte haben ein Häutchen, die die Trocknung anscheinend erschweren.

Carsten, wenn Du meinst mich als Idiot zu erkennen, sollten wir keinen Kontakt über diese Plattform pflegen, darauf kann ich dann sehr gut verzichten.
Claudia
 
Carsten, wenn Du meinst mich als Idiot zu erkennen, sollten wir keinen Kontakt über diese Plattform pflegen, darauf kann ich dann sehr gut verzichten.
Claudia
Wieso gleich so aggressiv, er wollte dir ja nur helfen und um mehr Angaben gefragt. Mit deiner Anfrage kann man wirklich kaum eine Antwort geben, mit etwas Info des Setup gehts viel besser.
 
Carsten, wenn Du meinst mich als Idiot zu erkennen, sollten wir keinen Kontakt über diese Plattform pflegen, darauf kann ich dann sehr gut verzichten.
Claudia
Das ist meine Signatur, die steht unter jedem meiner Beiträge. Alles weitere spare ich mir an dieser Stelle.
 
Temperatur zu niedrig...

Beim Dörren möchte man ja Wasser verdampfen und bei 45 Grad tut sich da nicht viel.
 
Temperatur zu niedrig...

Beim Dörren möchte man ja Wasser verdampfen und bei 45 Grad tut sich da nicht viel.

Das ist mal wichtig. Die Temperatur muss höher sonst dauert es ewig und das Zeug fängt noch an zu schimmeln bevor genug Feuchtigkeit verdunstet ist, dass das nicht mehr passiert.

Du könntest die Johannisbeeren auch pürieren und das Püree dann dehydrieren. So bekommst du ein Fruchtleder.

Bei Johannisbeeren stören mich immer die Kerne etwas und ich könnte mir vorstellen, dass die durch das trocknen nicht unbedingt weicher werden.
Also ab in den Mixer, durch ein Sieb streichen und auf einem Backpapier oder einer Silpat Matte ausstreichen und ab in den Trockner bis es fest genug ist um auch ohne Unterlage auf dem Gitter liegen kann.
 
wie kommst Du auf aW 0.92??
1626964782088.png
(Labuza et al., 1970)
 
Klar, hat ja auch jeder zu Hause, so ein Gerät zur präzisen Messung der Wasseraktivität... :D

Ich halte die Angabe eines aW im Hinblick auf mikrobiologische Sicherheit ohne Kontext zu Temperatur und pH für einigermaßen wertlos bzw. unseriös.

Anbei eine Übersicht über minimale aW-Bereiche verschiedener Mikroorganismen:
aW-TabelleKraemerPrange_p142s.jpg

Quelle: Krämer/Prange, Lebensmittel-Mikrobiologie
 
ohne Kontext zu Temperatur und pH für einigermaßen wertlos bzw. unseriös.

Temperatur hat Sie genannt 45°C (also ohne Reduktion von MO)
PH Wert kann man sich denken - sind ja Johannisbeeren.
Bei diesen Temperaturen werden die Säuren auch nicht weniger - durch den Wasserverlust wird der PH-Wert sinken - gemessen hab ich den noch nie - Aber die "Hosen ziehen die schon hoch" so "einigermaßen" :D
 
Gib einfach den aw-wert an, den du für sicher hälst.
Dann kann Claudia selber entscheiden.
in der (Trocken) LM-Industrie, in der ich mich 25 Jahre lang rumgetrieben habe, wurde aW 0.6 als CCP gesetzt... wenn drüber, müssen zusätzliche Hürden eingebaut werden ( begasen, hitze, konservierungsmittel,..) .. aber alles eh Quatsch, wer kann denn aW zuhause messen....
 
Die Feuchtigkeit die raus sollte, wird durch die Haut geschützt, ich habe sie deshalb in der Mitte geteilt, dann ohne Probleme gedört bei nicht mehr als 45 Grad, sonst gehen bekanntlich Vitamine verloren und es ist nicht wichtig das du mir alle Information deiner konstallation gibst bis hin zu deiner Konfektionsgröße, du kannst Dören im Backrohr bei Umluft im Dörrautomat wie ich , oder unter der Sonne wie sie es in warmen Gefilden machen.
 
...dann ohne Probleme gedört bei nicht mehr als 45 Grad, sonst gehen bekanntlich Vitamine verloren
Spannend!

Magst du mehr darüber erzählen, welche Vitamine bei welchen Temperaturen zerstört werden? Oder was meinst du mit "gehen bekanntlich Vitamine verloren"?
 
das ist bei der Rohkost-Fraktion bekannt ( 45 Grad, manchmal auch nur 42), die Wissenschaft sieht das etwas differenzierter... ;)
 
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