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Käse selber machen

Geht jemand mit mir in den Käskeller?
Aber Nase zuhalten, der Limburger hat schon ganz schön A r o m a !

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Limburger in der Limburger-Reife-Höhle
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Hier schmiere ich gerade den Limburger mit "Brevibacterium linens"

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Oben der Alte und Junge Hofkäs (von 2020 und von 2022)
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Hier der URALTE Höfkäs von 2019

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Camembert und Back-Camembert Rohlinge zum trocknen im Keller

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4 Wochen gereifter Back-Camembert vor dem Ausbacken
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"Back-Berti" nach dem Ausbacken

Liebe Güße Beate
 
Wurscht-Bär schrieb:
Tetrapack Milch funktioniert für lang gereifte Käs nicht, da die Innenbeschichtung (früher, wie es aktuell ist, weiß ich nicht)
bakterientötend war/ist.
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Nein, ist sie sicher nicht (mehr)....und war sie wahrscheinlich auch nie. (EU 10/2011).... die Haltbarkeit bei H-Milch ergibt sich aus der Sterilabfüllung und der sterilen 'Packmittel' ( mittels H2O2 und/oder Dampf sterilisiert.. jeweils mit anschliessender TRrocknung)....
 
12gang schrieb:
Nein, ist sie sicher nicht (mehr)....und war sie wahrscheinlich auch nie. (EU 10/2011).... die Haltbarkeit bei H-Milch ergibt sich aus der Sterilabfüllung und der sterilen 'Packmittel' ( mittels H2O2 und/oder Dampf sterilisiert.. jeweils mit anschliessender TRrocknung)....
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12gang:
Da hab ich mich missverständlich ausgedrückt, tut mir leid. Ich hätte schreiben müssen: Tetrapack Frischmilch .......
H-Milch funktioniert eben wegen der hohen Erhitzung sowieso nicht, da sind alle (guten) Bakterien und Pilze und Hefen eh getötet.
 
Wurscht-Bär schrieb:
Tetrapack Frischmilch ...
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. auch da nicht.. aber auch die Frischmilch wird ja ebenso hitzebehandelt.. nur halt nicht so 'totgekocht' wie H-Milch..:prost:

und an Rohmilch komme ich in meiner Gegen nicht ran.. keinerlei Milchbauern im Umkreis :(
 
12gang schrieb:
. auch da nicht.. aber auch die Frischmilch wird ja ebenso hitzebehandelt.. nur halt nicht so 'totgekocht' wie H-Milch..:prost:

und an Rohmilch komme ich in meiner Gegen nicht ran.. keinerlei Milchbauern im Umkreis :(
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@12gang
Also wärmebehandelte Milch (pasteurisiert) ist prima zum käsen. H-Milch ist tot. Ich kauf mir BioFrischmilch in Flaschen im Bio Markt. Die bestelle ich mir,
(da ich meist 24 l brauche) vor. Dann ist sie auch erst 1 Tag alt und hat noch nicht aufgerahmt. Dann bekomme ich mehr "Käs
Ertrag" raus. Ich bevorzuge Heumilch von hörnertragenden Kühen, da mein Bär die Milch super verträgt. Normale (hörnerlose)
Milch kann er nicht.
 
"Käsen", sagt man das so? :hmmmm:

Sollte nach wursten, räuchern, Wein und Sauerkraut, mein nächstes Projekt werden.
Kam bissel was dazwischen und liegt seither auf Eis. :zzz:

Sieht Klasse aus und macht einen professionellen Eindruck :thumb2:
 
Mozzarella Rezept:

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2 l Milch (nicht homogenisiert, nicht ultrahocherhitzt) pasteurisiert geht
50 g Kefir - die Flüssigkeit, nicht die Knolle (zwei Tage gereift)
1/8 Labtablette - BioRen

Einen Topf auf den Herd stellen, die Milch und den Kefir hineingeben und verrühren.
Unter langsamen Rühren auf 35 Grad aufheizen
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Topf von der Platte nehmen und die zermörserte, in lauwarmen Wasser aufgelöste Labtablette
zugeben. Zügig verrühren, Topfdeckel auflegen und 2 Std. an einem warmen Ort dick legen.
Vielleicht mit einem Hand- oder Badetuch warm halten.
Jetzt den Bruch herstellen. D.h. ein langes Messer nehmen und von links nach rechts 1 cm
Bahnen in die Milchmasse schneiden. Dann (ohne Wartezeit) von vorne nach hinten 1 cm
große Bahnen schneiden, so dass es Stäbe gibt. Dann dass Messer schräg in den Topf legen
und Würfel aus den Bahnen machen, ca. auch wieder 1 cm. 10 Min. ruhig stehen lassen.
Einen Durchschlag auf ein Abtropfgitter stellen.

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Das Käseleinen (meines ist 60 cm x 60 cm, es kann aber auch etwas kleiner sein) mit heißem
Wasser überspülen und auswringen. Dieses dann in den Durchschlag legen und sachte den
Topfinhalt hineinschütten.

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Ca. 5 Min. abtropfen lassen, dann das Käsetuch in die Hände nehmen und solange hin und her
bewegen, bis die Molke abgetropft ist und ein "Knödel" entstanden ist. Das dauert ca. weitere
10 Min.

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Jetzt, das Käseleinen so eng wie möglich um den Mozzarella drehen und mit einer Schnur zu-
binden.

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Einen Topf mit Wasser bis auf 80 Grad erhitzen, den verschnürten Mozzarella hineinlegen und
30 Min. bei konstanter Temperatur (80 Grad) brühen.

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Nach dem Brühen, den Mozzarella "ausziehen" und abkühlen lassen.

Molkebad herstellen:
500 g Molke (vom abtropfen des Mozzarellas) und
5 g Ur-Steinsalz verrühren.

Wenn Er kalt ist im Molkebad versenken.

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Er ist ca. 1 Woche im Kühlschrank haltbar, wenn er nicht vorher schon …….
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Meiner hat immer ziemlich viele Falten, weil ich ihn immer ein bischen schlampig
binde und mein Käsetuch eigentlich zu dick ist. Aber er schmeckt einfach rießig!

Liebe Grüße
Beate
 
Das Mozzarella Rezept ist die einfachste Variante. Es gibt extrem viele Möglichkeiten Mozzarella zu machen.
Da ich nicht viel Zeit für schnickischnackisuperdupi Rezepte habe, mögen wir diesen super gerne.
Er quietscht ein bischen zwischen den Zähnen, wer das nicht mag, ist mit diesem schnellen Rezept vielleicht
nicht so glücklich. Jedoch die aufwändigen Rezepte sind sehr kompliziert und für Anfänger nicht optimal.
 
12gang schrieb:
.. die Kuhrasse macht an der Verträglichkeit der Milch einen Unterschied?? :confused:
.. wieder was gelernt :thumb2:(zum Glück vertrag ich jedwelche Milch.. trinke aber auch regelmäßig welche, damit das auch so bleibt) ...
Zum Vergrößern anklicken....
@12gang
Ne, die Kuh"rasse" ist nicht verantwortlich für die Verträglichkeit der Milch, sondern ob man der Kuh die Hörner als Kalb
entfernt hat oder sie die Hörner behalten darf.
Es gibt von Natur aus hornlose Rinderrassen wie das Angus Rind. Die meisten anderen Rassen haben Hörner.
Allerdings wird in der konventionellen Landwirtschaft standartmäßig enthornt.
 
@Wurscht-Bär, nun mal Butter bei die Fische (ernst gemeint) :hmmmm:

Käse selber machen bedarf ja außer frischer Milch ne saubere Küche, etwas Werkzeug und die Möglichkeit der Lagerung, recht wenig.

Kannst Du mal zusammenstellen was denn da so in die "haben-wollen-Abteilung" kommt?
Geh mal Dein Sortiment an Schüsseln und Equipment durch und fass das hier mal preislich zusammen.

Wurst und Schinken hab ich zur Genüge gemacht, aber bei Käse bin ich hängengeblieben.
Wenn ich Dein Sortiment so ansehe könnte ich mich dafür glatt erwärmen.
Vielleicht hast Du ja auch einen Link, wo man fündig werden könnte


Irgendwie reizt mich ein neues Projekt mal wieder :hmmmm:

Vergiss den Schrank nicht ;)
 
Röstwurst schrieb:
@Wurscht-Bär, nun mal Butter bei die Fische (ernst gemeint) :hmmmm:

Käse selber machen bedarf ja außer frischer Milch ne saubere Küche, etwas Werkzeug und die Möglichkeit der Lagerung, recht wenig.

Kannst Du mal zusammenstellen was denn da so in die "haben-wollen-Abteilung" kommt?
Geh mal Dein Sortiment an Schüsseln und Equipment durch und fass das hier mal preislich zusammen.

Wurst und Schinken hab ich zur Genüge gemacht, aber bei Käse bin ich hängengeblieben.
Wenn ich Dein Sortiment so ansehe könnte ich mich dafür glatt erwärmen.
Vielleicht hast Du ja auch einen Link, wo man fündig werden könnte


Irgendwie reizt mich ein neues Projekt mal wieder :hmmmm:

Vergiss den Schrank nicht ;)
Zum Vergrößern anklicken....
@Röstwurst
Genau,
1. Frische Milch
2. Saubere Hände/Gegenstände/Küche
3. Werkzeug
4. Lagermöglichkeiten
Wenn Du noch nie gekäst hast, fang bitte klein an. Das heißt mit Käs der nicht speziell gelagert werden muss. Den man im Kühlschrank
oder einfach in Lake reifen lässt. Bei dem man noch keine Presse und Pressformen braucht und der nach max. 4 Wochen gegessen
werden kann. Wenn man zu lange auf den ersten Erfolg warten muss, ist das sehr frustrierend. Wenn man aber schon am 2. Tag nach
dem käsen den ersten Mozzarella essen kann ist das gigantisch und macht voll Spaß. Außerdem findest Du dann schnell raus, ob das
Hobby was für Dich ist oder ob es zu viel Zeit schluckt.
Die Käs Rezepte, die ich bisher eingestellt habe sind Anfänger geeignet und das Zubehör hat man meist in großen Teilen schon zuhause.
Liebe Grüße Beate

PS: Mein Bär verlinkt Dir nachher mal ein paar Dinge, die der Jungkäser braucht. :-)
 
@Röstwurst
Wie von meiner Frau Beate versprochen, die Links;

https://kaesereibedarf.de/shop/tuch/kaesetuch-gesaeumt-50x50cm/

https://kaesereibedarf.de/shop/tuch/kaesetuch-gesaeumt-105x105cm/

https://b2c.shop-kaesereibedarf.de/Kaeseform-fuer-Weichkaese-Herzform/7209

https://b2c.shop-kaesereibedarf.de/Labtabletten-Roehrchen/2119

https://www.otto.de/p/bolwins-kocht...temperatur-S013T0I3/#variationId=S013T0I3TM8A

https://www.amazon.de/SOHFA-5er-Kochlöffel-Buchenholz-Holzkochlöffel/dp/B071RSX2JX/ref=asc_df_B071RSX2JX/?tag=googshopde-21&linkCode=df0&hvadid=474027335684&hvpos=&hvnetw=g&hvrand=17175316908030011022&hvpone=&hvptwo=&hvqmt=&hvdev=c&hvdvcmdl=&hvlocint=&hvlocphy=9042543&hvtargid=pla-1147957859223&psc=1&th=1&psc=1

https://hausschlachtebedarf.de/westmark-schaumloeffel-blanchierheber-edelstahl?c=97

https://www.batterien-und-akkus.com...MIrZuu2LeK_AIV2NrVCh0zaA5WEAQYBSABEgJip_D_BwE

https://www.allpax.de/product_info....MInrSg77GK_AIVzAUGAB38pgCvEAQYFSABEgIThvD_BwE

https://www.buecher.de/shop/buecher...id/products_products/detail/prod_id/48363483/

Mit diesen "Helferchen" kann Du mal den Frischkäse "Breso" und den Mozzarella machen.

Wichtig ist, wenn möglich die "Helferchen" für´s käsen auch nur für´s käsen verwenden, da Käse sehr "empfindlich" auf Fremdstoffe, Gerüche, usw. reagiert.

Bei "Käsefragen" einfach bei meiner Frau Beate melden.

Grüße von Beate´s Wurscht-Bär - Stefan

PS: Als Mann der Tat, hast Du ja bestimmt ein langes Messer, das brauchst Du nämlich noch zum Bruch schneiden.
 
Hallo Beate, Hallo Stefan,

nun nimmt die Sache für mich etwas Fahrt auf ;)

Lieben Dank für Eure Infos, nun hab ich ja Einiges zu lesen und zu "besorgen" :fahne:

Sicher bin ich Anfänger, aber bei mir haben sich die Zeiten etwas geändert.
Früher mit Haus, Grundstück (Räucherschrank) und Keller hatte ich alle Möglichkeiten der Welt.
Da ich als kleiner Junge schon Blut, bei der Hausschlachtung, gerührt habe, war mein größtes Interesse natürlich Wurst und Schinken selbst herzustellen. Danach kam dann Wein und Sauerkraut, Fische und Käse zu räuchern und ein paar Spielereien in der Küche.

Das Thema Käse hatte mich damals (2014) als nächstes beschäftigt, konnte aber nicht umgesetzt werden.
Ich weiß sehr genau auf was ich mich einlasse und da ich ein paar Möglichkeiten habe, mein Interesse ungebrochen ist,
wird es nicht bei Frischkäse und Mozzarella bleiben, zumindest möchte ich meine Ziele jetzt schon höher setzen und irgendwann einen richtigen Hartkäse produzieren.

Von Haus aus bin ich Bauingenieur und hab damit also absolut nichts zu tun.
Mein Herz schlägt aber für die Küche und alles was sich ringsum damit anstellen lässt.
Ich denke aber, mit etwas Interesse und Fleiß kann man daraus nicht nur ein Hobby, sondern ein weiteres Standbein für später entwickeln.
Ich habe Tonnen von geräuchertem Käse verkauft und der war halt um Vieles besser, als der aus dem Supermarkt, sonst hätte ich keine Abnehmer gehabt.
Okay, Vorschriften, Vorschriften, Vorschriften, wir sind ja nun mal in "D", aber wer nicht wagt der nicht gewinnt und wer keine Vision hat, wacht halt bei den Langweilern auf.

Mehr als zehnmal war ich zu Gast bei Bauer Bruno, einem ostfriesischem Milchbauern mit 300 Milchkühen.
Ich gehörte schon zur Familie und schon damals hatte ich Gedanken, auf seinem Hof eine Käserei zu installieren, dies vor Ort und auf den umliegenden Märkten zu verkaufen.
Hindernis hier: Die Holländer waren einfach zu nah, um gegen ihre Konkurrenz anzukämpfen

Ich war zum Beispiel hier mal zu Gast und habe einen Kurs besucht: https://www.kaeseschule.de
Der Kerl hat mich förmlich angestrahlt, als ich ihm meine Vorhaben erklärt habe.
Der Grundkurs war Butter, "Fetarella" (eine Mischung aus beiden) und ein paar gute Tipps für Einsteiger.
Nichts besonders, aber sicher ein Anfang, ein Einstieg, so wie Ihr Beiden auch mal begonnen habt.

Nochmals Danke und nun beginne ich mal die Links abzuarbeiten :hmmmm:
 
@Röstwurscht
Cooooool, hab auch als kleines Mädchen Blut gerührt, wenn mein Onkel (Metzger) zu uns auf den Hof gekommen ist und
ein Schwein geschlachtet hat. :-)
Das Käsen interessiert mich schon (wie Dich auch) sehr lange. Habe mir Bücher über Bücher gekauft und drin gelesen.
Hatte aber lange, absolut keine Zeit dafür. Jetzt haben wir beruflich einen Gang runter geschalten und ich kann meinem
Hobby mehr Zeit widmen. Das alllllllllerbeste Buch hab ich Dir verlinkt. Der David Asher, war mein Durchbruch beim Käsen.
Er käst ohne Zusätze und erklärt jedes einzelne Rezept Schritt für Schritt. Das ist goldwert, bis man ein bischen erfahrener
ist. Er erzählt viel über Milchqualität und mein Lieblingsansäuerungsmittel "Kefir".
Der gekaufte Kefir hat leider nicht mehr die Bakterien und Pilze drin, wie früher. Es gab in meiner Kindheit noch Kefir im
Laden zu kaufen, der den Deckel nach oben gewölbt hat und bei Überdruck (alkoholische Gärung) explodiert ist.
So was kennt man heute nicht mehr. Allerdings taugt der gekaufte Kefir zum Käsen von nicht lang zu lagernden Käsen schon
noch. Ich mache meinen Kefir selber. Der hat alle Kulturen, die ich für alle Arten von Hartkäsen brauche.
Ich hab mir vor x-Jahren eine Kefirknolle im I-Net bestellt und seit dem mache ich den selber. Wenn ich den nicht zum
Käsen brauche, dann trink ich den gerne oder er geht zu den Hühnern, die lieben den.
Ach ja und weil ich einen an der Klatsche habe, hat meine Kefirknolle einen Namen, sie heißt Rosi. :o
 
Heute hab ich den nächsten Parmesan Rohling hergestellt. Die Bilder sind vom Wenden.
Wenn wir uns mal über Käse-Pressen-Systeme für den Hausgebrauch unterhalten. Kann man auf dem letzten Bild
meine Presse (Hebelpresse) sehen. Die Presse hat mein Bär modifiziert und umgebaut, sowie den Pressgewichthalter.
Die Pressform die ich habe, ist eine mit Netz (da braucht man kein Käseleinen mehr), also der Ferrari unter den
Pressformen.

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