• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums!!!

Kalbsbäckchen

Fiz

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Nachdem ich hier immer wieder die tollen Berichte über Kalbsbäckchen gesehen hatte, hab ich mir am Montag in der Metro Kalbsbäckchen besorgt und heute, am Feiertag, hatte ich dann auch die Zeit diese zuzubereiten.

Ein Teil des Ausgangsmaterials

CIMG1662.JPG


Ich hatte ja keine Vorstellung davon wie lange es dauert die Stücke einigermaßen zu parieren. Aber eines ist sicher: nächstes mal besorg ich die Bäckchen fertig pariert bei meinem Metzger. Links die (grob) parierten Stücke, rechts die Abschnitte. Ich schätze mal locker 1/3 waren Sehnen und Fett.

CIMG1664.JPG


Angebraten habe ich das Fleisch dann auf dem Gaskocher

Anbraten.jpg


Anschließend habe ich das Fleisch aus dem DO genommen und die Abschnitte, Pastinaken, Karotten, Lauch, Sellerie und Zwiebel scharf angebraten und anschließend mit Portwein abgelöscht. Zwei mal habe ich Portwein (insgesamt etwa 1/2 Liter) nachgegossen und stark einreduzieren lassen. Anschließend habe ich mit 1/4 Liter Rotwein und mit Kalbsfond aufgefüllt. Lorbeerblätter, Nelken und Walcholderbeeren dazu.

CIMG1668.JPG


So sah das Ganze ca. 3 Stunden später aus. Schaut jetzt zwar nicht soo toll aus, der Duft war jedoch herrlich.

CIMG1671.JPG


Anschließend habe ich das Fleisch herausgenommen, die Soße abgesiebt und gebunden.

Als Beilage gab es Semmelknödel und Nudeln.

CIMG1673.JPG


Mit den Tellerbildern habe ich es nicht so, aber auch wenn es nicht so ausschaut, es hat sich wirklich gelohnt. Das Fleisch war butterzart, die Soße war ein Traum. Bäckchen werde ich definitiv wieder machen - aber parieren lasse ich die Dinger nächstes mal vom Metzger, soviel ist sicher !!

Ich hoffe ihr hattet Spaß beim Anschauen und wünsche euch eine entspannte Kurzwoche.
 

Anhänge

  • CIMG1662.JPG
    CIMG1662.JPG
    523,7 KB · Aufrufe: 761
  • CIMG1664.JPG
    CIMG1664.JPG
    510,3 KB · Aufrufe: 665
  • Anbraten.jpg
    Anbraten.jpg
    538,9 KB · Aufrufe: 624
  • CIMG1668.JPG
    CIMG1668.JPG
    590,8 KB · Aufrufe: 638
  • CIMG1671.JPG
    CIMG1671.JPG
    596,6 KB · Aufrufe: 618
  • CIMG1673.JPG
    CIMG1673.JPG
    292,4 KB · Aufrufe: 624

Kernisch

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Bäckchen sind schon was feines :-), wir lieben die auch. Mach mal noch etwas Balsamico in die Soße, dafür etwas weniger Portwein. Kommt auch gut
 

optimal

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Mag ich auch! Ich verwende die Bäckchen so wie gekauft! Deine Abschnitte wären beim garen so wie so "geschmolzen" und geben so noch mehr Geschmack ab. Ist ein Profi-Tipp, nicht auf meinem Mist gewachsen. Wird in den Sterneküchen, daher der Tipp, nicht anders gemacht! Grüße!
 

Bruco

Bauchveredler & Master of Maggisfaction
5+ Jahre im GSV
Supporter
Eins schon mal vorweg ... das Ergebnis schaut super lecker aus :wiegeil:

Ich hatte ja keine Vorstellung davon wie lange es dauert die Stücke einigermaßen zu parieren.
Gut ... mittlerweile hat @optimal schon eine Antwort drauf geschrieben. Das wäre nämlich meine Frage gewesen, warum du die überhaupt pariert hast.

Anschließend habe ich das Fleisch aus dem DO genommen und die Abschnitte, Pastinaken, Karotten, Lauch, Sellerie und Zwiebel scharf angebraten und anschließend mit Portwein abgelöscht. Zwei mal habe ich Portwein (insgesamt etwa 1/2 Liter) nachgegossen und stark einreduzieren lassen. Anschließend habe ich mit 1/4 Liter Rotwein und mit Kalbsfond aufgefüllt. Lorbeerblätter, Nelken und Walcholderbeeren dazu.
Das klingt super lecker :woot:

Als Beilage gab es Semmelknödel und Nudeln.
Perfekt :thumb2:
Das Fleisch war butterzart, die Soße war ein Traum.
:woot:
Ich hoffe ihr hattet Spaß beim Anschauen
Aber sowas von :thumb1:
Klasse !
 

Einweggriller

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ich liebe Bäckchen, egel von welchem Tier :thumb2:
 
OP
OP
Fiz

Fiz

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Vielen Dank für eure netten Kommentare und dir @optimal, danke für den Tipp.
Da es bei manchen Stücken unmöglich war, die Sehnen zu entfernen, hatte ich Sorge, dass das Fleisch zäh sein könnte. Das war aber nicht der Fall. Das Fleisch war wirklich butterzart. Nächstes Mal werde ich nur noch das feste Fett grob entfernen.
 

Torsten61

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Sauber!!!!!
 
OP
OP
Fiz

Fiz

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ja, das hat sich wirklich gelohnt. Bäckchen gibt es sicher in absehbarer Zeit wieder.
 

Suuluu

Hühnermoderator und Hühnerbeobachter
5+ Jahre im GSV
Supporter
Bäckchen hatte ich noch nie,
aber nach dieser tollen Doku schreib ich mir das mal ganz oben auf die Liste.

Danke schön
:-)
 

ID73

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ich mache die Bäckchen auch wie gekauft. Man kann sie sogar wie sie sind in den Dopf schmeißen und im eigenen Saft langsam schmoren lassen, oder mit Gemüse, oder mit Wein, oder.... die Möglichkeiten sind endlos, bei gutem Fleisch und langsamem Garen ist es aber immer eins: Butterweich.
 
OP
OP
Fiz

Fiz

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Den Fehler, daran so viel rumzuparieren macht (fast) jeder beim ersten Mal

Genau, erstens hatte ich es hier so gelesen und zweitens dachte ich mir dass die Sehnen nicht zu beißen wären. Aber durch die lange Schmorzeit wird alles weich - und saftig - und duftet und schmeckt prima. Hätte ich schon viel früher machen sollen.
 

chili-sten

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Moin Fiz,

schöne Bäckchen geDOpft :mosh:
Da hätte ich gerne von probiert
happa.gif

:prost:
 

Anhänge

  • happa.gif
    happa.gif
    488 Bytes · Aufrufe: 469

Shoogar

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Servus Michael,

Bäckchen hatte ich mir schon lange vorgenommen, Danke für die Erinnerung!
Deine schauen sehr lecker aus. :thumb2:
 
OP
OP
Fiz

Fiz

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hallo Werner,

danke für deinen Kommentar. Ging mir so wie dir, hatte das schon lange auf dem Schirm und jetzt endlich mal gemacht.
Das wird es von nun an öfters geben bei mir Zuhause :-)
 
Oben Unten