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Kalt geräuchertes Lachsfilet

Weber_so heiß ich halt 😉

Weber_so heiß ich halt 😉

BBQ aus Leidenschaft
5+ Jahre im GSV
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Ich habe mir im Sommer 2021 aus Corona-Frust einen Charbroil Digital Smoker angeschafft. Das Ding ist super zum Warm- und Heißräuchern. Bin super damit zufrieden. Dieses „Gehäuse“ nehme ich seit einiger Zeit auch zum Kalträuchern. Klassischen Kaltrauchgenerator bei Amazon gekauft. Als Wärmequelle eine alte 75 Watt Glühbirne genommen und als Temperaturregelung den Ketotek Temperaturregeler. Der Inkbird war mir zu teuer und ich bin von meinem Ketotek massiv begeistert. Kostet nur die Hälfte. Das Setting funktioniert echt super. Bisher bei Außentemperaturen zwischen -5 bis +11 Grad erfolgreich getestet.

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Traditionell pökele ich zu Sylvester ein paar Lachsfilets (40 Gramm NP-Salz und 10 Gramm Zucker auf 1 Kilo Fisch). Dazu Fischgewürz der Wahl des Hauses (z.B.: schwarzer Pfeffer, Dill, Zitronenschale oder Wacholderbeeren). Dann in der Koncisschale für 24 Stunden in den Kühlschrank. Danach abwaschen und weitere 24 Stunden im Kühli trocknen lassen - offen auf einem Gitter, damit sich die Pellikel bildet.

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Am Abend des 2. Januar dann hänge ich die Filets in den kalten Rauch. Temperaturbereich zwischen 7 und 17 Grad. Meine Rauchschnecke läuft, wenn schön voll (mit kleinem Hügel), gute 10 bis 12 Stunden. Am Morgen des 3. Januar nehme ich sie dann aus dem Smoker. Ein Filet gibt es gleich zum Frühstück und die anderen gehen im Vakuumbeutel in den Tiefkühler.

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Bei Fragen gerne melden. Lasst es Euch schmecken.

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saksaul schrieb:
Hallo @Weber_so heiß ich halt 😉

Kurze Frage, was sind Pellikel?
Zum Vergrößern anklicken....
Hallo @saksaul, Antwort gerne: Eine Pellikel ist eine dünne, klebrige Schicht, die sich auf der Oberfläche von Fleisch oder Fisch bildet, nachdem dieser gepökelt und anschließend getrocknet wurde. Sie ist essenziell für den Räucherprozess, da sie den Rauch besser bindet, wodurch der Geschmack intensiver und gleichmäßiger wird. Gleichzeitig schützt sie das Produkt vor übermäßigem Feuchtigkeitsverlust und trägt zur längeren Haltbarkeit bei. Um eine Pellikel zu bilden, wird der gepökelte Fisch oder das Fleisch nach dem Abspülen und Abtrocknen bei niedriger Temperatur (unter 10 °C) für mehrere Stunden (4–12 Stunden) an der Luft oder im Kühlschrank auf einem Gitter getrocknet. Die Luftzirkulation ist dabei entscheidend, um eine gleichmäßige Trocknung zu gewährleisten. Die Oberfläche des Produkts wird nach der Trocknung leicht glänzend und klebrig, was die optimale Basis für das Räuchern schafft.
 
@wursthansel Berechtigte Frage. Am Ende eine Abwägungssache.

Wenn der Lachs direkt nach dem Räuchern eingefroren und anschließend gekühlt gelagert wird, ist Nitritpökelsalz nicht zwingend nötig. In diesem Fall kann normales Meersalz verwendet werden.
Wenn der Lachs jedoch vakuumverpackt bei Kühlschranktemperaturen über einen längeren Zeitraum aufbewahrt wird, bietet Nitritpökelsalz eine zusätzliche Sicherheit vor Bakterienwachstum.

Die Entscheidung hängt also von der geplanten Lagerung und den persönlichen Vorlieben ab. Ich möchte flexibel sein und in jedem Fall einen Schutz vor Bakterien haben. Nitritpökelsalz hemmt das Wachstum von gefährlichen Bakterien wie Clostridium botulinum, die unter Sauerstoffabschluss (z. B. im Vakuumbeutel) gefährlich werden können. Wenn der Lachs unter unsicheren Bedingungen oder für eine längere Zeit bei leicht erhöhten Temperaturen gelagert wird, kann Nitritpökelsalz eine zusätzliche Sicherheit bieten.

Ja, das Zeug ist weniger gesund als normales Salz. Doch bei den wenigen Räuchervorgängen im Jahr erachte ich das Risiko als gering.
 
@emmeff Zeit? Das kommt darauf an. Manchmal hole ich die Dinger nach ein paar Wochen aus dem Tiefkühler und manchmal erst nach ein paar Monaten. Den längsten hatte ich gute 11 Monate im Frost. Auftauen tue ich sie dann im Kühlschrank, noch im Vakuumbeutel. Dort nehme ich sie dann zum Gebrauch raus.
 
Weber_so heiß ich halt 😉 schrieb:
Hallo @saksaul, Antwort gerne: Eine Pellikel ist eine dünne, klebrige Schicht, die sich auf der Oberfläche ….,Um eine Pellikel zu bilden, wird der gepökelte Fisch oder das Fleisch nach dem Abspülen und Abtrocknen bei niedriger Temperatur (unter 10 °C) für mehrere Stunden (4–12 Stunden) an der Luft oder im Kühlschrank auf einem Gitter getrocknet. Die Luftzirkulation ist dabei entscheidend, um eine gleichmäßige Trocknung zu gewährleisten.
Zum Vergrößern anklicken....
Diese Trocknung über mehrere Stunden ist meiner Meinung nach nicht notwendig.
Ich habe meine Lachsseiten anfangs auch immer „luftgetrocknet“.
Mittlerweile trockne ich den Lachs nach dem Abwaschen mit Küchenpapier.
Dabei lege ich das Papier auf den Lachs uns streiche mit sanftem Druck darüber.
Wird binnen Minuten trocknen und klebrig.
Die erzielten Ergebnisse sind einwandfrei.

Viele Grüße Christian
 
@canesplitter Kann man machen und schmeckt sicherlich auch gut. Doch ich halte mich beim Räuchern an die Altvorderen. Die Trocknung in der von mir beschriebenen Art und Weise bildet die Pellikel aus. Das erreicht man nicht durch abtupfen. Zudem bietet die Phase der Trocknung die Gelegenheit, dass sich das im Fisch noch vorhandene Salz besser verteilt. Also zwei Themen: 1. Pellikel und 2. Durchbrennen…

Räuchern ist nun einmal ein etwas zeitaufwendiger Prozess. Mich stört das nicht. Ich bin in meinem Job ständig um Effizienz bemüht, dann kann ich es privat auch mal gerne ineffizient laufen lassen 😉
 
@canesplitter Noch eine Ergänzung... In einem alten Räucherbuch habe ich vor ein paar Tagen gelesen, dass das abtupfen bei Fleisch keineswegs ausreichend ist. Das muss richtig trocken sein - Daher das Durchbrennen von ein paar Tagen (halbe Pökelzeit). Wenn man zu früh räuchert (also noch Feuchtigkeit vorhanden ist), wird der Schinken beim Räuchern sauer.

Habe gerade Schinken nach einer Woche des Pökelns im Räucherofen zum Durchbrennen. Es ist kalt draußen und deswegen halte ich die Temperatur mit meiner Glühbirne zwischen 2 und 7 Grad. Vor dem Kalträuchern steigere ich mit der Birne über ein paar Stunden die Temperatur langsam auf den Zielbereich (7 bis 17 Grad). Möchte vermeiden, dass der schnelle Temperaturanstieg zu Kondenswasser auf dem Fleisch führt. Dann wird nicht nur der Schinken sauer 😉
 
canesplitter schrieb:
Diese Trocknung über mehrere Stunden ist meiner Meinung nach nicht notwendig.
Ich habe meine Lachsseiten anfangs auch immer „luftgetrocknet“.
Mittlerweile trockne ich den Lachs nach dem Abwaschen mit Küchenpapier.
Dabei lege ich das Papier auf den Lachs uns streiche mit sanftem Druck darüber.
Wird binnen Minuten trocknen und klebrig.
Die erzielten Ergebnisse sind einwandfrei.

Viele Grüße Christian
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langt vollkommen. Man will keinen Stockfisch. Im kommerziellen Betrieb wird auch nur "oberflächlich "getrocknet.
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Salzen. Nur grobes Salz ohne Prozentangaben. 2 Tage.
Dann Abwaschen und für 30 min wässern.
Trocknen
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mit Küchenpapier. Einige Minuten tupfen langt.
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danach 2x Räuchern .Also über 2 Tage. Fertig. Ergebnis: hervorragend.
 
Ich mag das auch nicht, wenn der Lachs so eine Lederhaut bekommt, daher mache ich es ähnlich wie @Tassi , lasse ihn aber nach dem Abwaschen knappe 6-8 Stunden im Kühlschrank trocknen.

Ich beize 24h mit Meersalz und Rohrzucker.

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Wasche mittags ab und lasse bis abends trocknen. Dann wird im Smoker 1-2x zweimal geräuchert.

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Nach dem Räuchern wickle ich den Fisch für 2 Tage in Frischhaltefolie und lasse so den Rauch noch etwas durch den Fisch wandern. Und danach kann gefuttert werden.

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Was übrig bleibt, wird direkt in Scheiben geschnitten, kommt ins Vakuum und so dann ins ewige Eis.

Lachs im Smoker kalt räuchern​


@saksaul Lachshälften bekommst du beim örtlichen Fischhändler, aber auch Lidl hat immer mal wieder akzeptable Ware. Den habe ich auch schon öfters geräuchert.
 
Warum gehe ich bei meiner Vorgehensweise klassisch handwerklich vor? Weil mich am Ende nicht nur das geschmackliche Ergebnis reizt, sondern auch der Weg dahin. Ich empfinde jeden Arbeitsschritt als pure Entspannung.

Es ist aber doch wunderbar, wie viele unterschiedliche Varianten hier vorgestellt werden. Jede von denen macht den jeweiligen „Räuchermeister“ glücklich. Sehr schön.
 
@Sp@rrow die Idee mit der Frischhaltefolie gefällt mir. Ich vakuumiere immer alles, was nicht sofort gegessen wird. Damit habe ich einen ähnlichen Effekt.

Bei den Trocknungszeiten sind wir ähnlich lang unterwegs. Ich möchte aber noch mal eine Lanze für die Pellikel brechen 😉

Die Pellikel, die sich beim Trocknen vor dem Räuchern bildet, ist keine Lederhaut, sondern eine trockene, proteinreiche Schicht auf der Oberfläche des Fisches. Sie entsteht, wenn Feuchtigkeit aus dem Fisch verdunstet und die Proteine in der äußeren Schicht durch Luftkontakt leicht antrocknen.

Diese Pellikel ist entscheidend für das Räuchern, da sie:

  1. den Rauch besser aufnimmt, was zu einer intensiveren Aromabildung führt,
  2. eine Schutzschicht bildet, die den Fisch während des Räucherns stabilisiert,
  3. eine gleichmäßige Rauchverteilung ermöglicht.

Die Bildung der Pellikel wird gefördert, indem man den Fisch nach dem Einlegen in die Lake gründlich abtrocknet und dann an einem kühlen, luftigen Ort trocknen lässt, bevor er in den Räucherofen kommt. Sie hat also nichts mit der Lederhaut (Dermis) zu tun, sondern ist ein Ergebnis der Trocknung und Proteinveränderung.
 
…und noch eine Ergänzung: Je länger der Fisch trocknet, desto fester und dunkler in der Farbe wird der fertige Räucherfisch sein. Er verliert auch weniger Fett, während kürzer getrockneter Fisch zarter und heller wird. Also in der Tat auch eine Geschmackssache. Das ist sicher auch der Grund, warum die Industrieware aus dem Supermarkt eher heller ist als dunkel und vom Geschmack her eher lasch ist - meine Meinung 😉
 
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