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Karpfen heißgeräuchert

Peter

.
10+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Servus Zusammen

eigentlich hab ich gestern Nachmittag ganz nebenbei zwei Bilder im "was macht ihr grad"-Thread eingestellt.

Da der @mike und der @Magnumtrucker gerne einige Details zum Karpfen-Räuchern wollten, dachte ich mir, ich schreib ein paar Zeilen dazu.

Es handelte sich um einen für unsere Verhältnisse schweren Karpfen. In unserer Region werden die Speisekarpfen in der Regel mit rund 4 Pfund verkauft.

Dieses Exemplar hatte zirka 14 Pfund und schon ein stattliches Alter.
Bevor die Dame geschlachtet wurde, war sie zirka 3-4 Wochen in einem Hälterungsbecken mit klaren Wassen. Die 3-4 Wochen sind für meine Verhältnisse grenzwertig wenig.

Aus diesen Gründen wählte ich eine höhere Salzkonzentration und eine längere Sur-Zeit als gewöhnlich.

In zehn Litern Wasser wurde 1 kg Salz eingerührt, dazu eine Hand voll braunen Zucker. Eine komplette Knolle Knofi wurde gequetscht und kam mit in die Lake.
Insgesamt war der Fisch 2 komplette Tage eingelegt.

Dann wurde er erstmal zum Trocknen aufgehängt

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mit dem Messerrücken wurden die Hälften entschleimt, da rissen die Schuppen teilweise etwas die Haut ein. Dies spielt aber keine Rolle, denn die Haut bekommt bei geräucherten Fischen immer der Hundl :hund:


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die Temperatursteuerung war ungefähr so:

eine Viertelstunde über hundert Grad, dann zwischen 80 und 90 Grad für 2 Stunden die Temperatur halten, und anschließend einfach langsam fallen lassen, ungefähr dauert das dann nochmal knapp 2 Stunden.
Da braucht man quasi nicht mehr hinschauen, einfach ab und zu ein Stückerl Buche zum Rauchen reinschmeißen.

Ich wollte zwar erst am Abend probieren, aber Fisch zum Frühstück schmeckt auch hervorragend.

Dazu ein steirischer Kren und und ein Stück Brot mit Olivenöl beträufelt und dies dann kurz aufm Gasi angeröstet...

mehr brauchts nicht

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ich bin zufrieden mit dem Ergebnis. Sehr feiner Geschmack, gottseidank absolut kein modericher Geschmack, der ist komplett weg.
Die Salzmenge und die Sur-Zeit war für diesen großen Karpfen genau richtig gewählt :messer:

Jetzt gibts ne 11-Uhr-Halbe :prost2:
 

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Spätzünder

Private BIRD
5+ Jahre im GSV
Schieb mal 'nen Happen rüber :sabber: ... und 'ne Halbe :D
:anstoޥn:

Eigentlich bin ich ja kein Karpfenfan, aber wenn dieser brackige Geschmack weg und einem schönen Raucharoma gewichen ist ...
Morgen ist Freitag, da gibt's bei mir endlich auch wieder Fisch... :-)

Glück Auf
 
OP
OP
Peter

Peter

.
10+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Schieb mal 'nen Happen rüber :sabber: ... und 'ne Halbe
das würde ich jetzt liebend gerne machen!!!!
Eigentlich bin ich ja kein Karpfenfan, aber wenn dieser brackige Geschmack weg und einem schönen Raucharoma gewichen ist ...
das verhält sich bei mir eigentlich ähnlich, deshalb ist langes Wässern bei Karpfen oberste Pflicht. Und ich hab fast befürchete, dass die 3-4 Wochen bei diesem Exemplar zu wenig waren..

Aber es ist kein brackiger, modriger Geschmack mehr da. Glück gehabt ;)
 

pefra

Spaßkaiser
5+ Jahre im GSV
pörfekt :thumb2:

ich mach das eigentlich immer mit dem Filet, aber egal .. die Art der Zubereitung ist ziemlich ident :D

super .. ich liebe (warm-) geräucherten Karpfen.

:weizen:
 

pefra

Spaßkaiser
5+ Jahre im GSV
stimmt schon, so ein Karpfen verträgt nicht nur prinzipiell mehr Salz (in der Lake) sondern eben auch noch eine Vielzahl an Gewürzen.
Zwiebel, Knoblauch, Wacholderbeeren, Lorber, sogar ein Schluck roter Rotwein sollt ganz gut passen :D
(aber schon für die Lake, net für den davor....)

:weizen:
 

Manne

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
das würde ich jetzt liebend gerne machen!!!!

das verhält sich bei mir eigentlich ähnlich, deshalb ist langes Wässern bei Karpfen oberste Pflicht. Und ich hab fast befürchete, dass die 3-4 Wochen bei diesem Exemplar zu wenig waren..

Aber es ist kein brackiger, modriger Geschmack mehr da. Glück gehabt ;)

Das mit dem "modrigen" Geschmack wäre auch eine meiner fragen gewesen wenn Du sie nicht beantwortet hättest! ;)
Ich angelte früher an einem See der viele Quellen unter Wasser hatte.
Da reichte bei einem 15 Pfünder 14 Tage wässern vollkommen aus.
Bei mir kamen die Karpfen nur als Filet in die Teleskop Räuchertonne da sie am Stück nicht rein passten!
Nächstes Jahr gehts ja wieder öfter angeln und in den Landmann passen dann auch ganze Karpfen rein!:-)
Danke @Peter für Deinen super Bericht!

Ach ja. 11 Uhr Bier?
Dann könntest mich ins Eck legen und um 20 Uhr versuchen zu wecken! :muhahaha:

Trotzdem :anstoޥn:
 

carmai24

GSV-Weightwatcher
5+ Jahre im GSV
So ein geräucherter Karpfen geht eigentlich immer:thumb2:.
Ich lege sie eigentlich immer in 7%iger Lake ein, für maximal 24 Stunden und dann wird er heiß geräuchert für 20 - 25 min.
Die Karpfen aus unserem Gewässer eignen sich zum sofortigen Verzehr, da ist selten einer moddrig.

Sag mal @Peter , was ist mit den Schwanzflossen passiert. Ist das ein Ergebnis der Hälterung?
 
OP
OP
Peter

Peter

.
10+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Sag mal @Peter , was ist mit den Schwanzflossen passiert. Ist das ein Ergebnis der Hälterung?
Ne, gar nicht.
Wenn ich Karpfen teile, dann versuche ich immer an jeder Hälfte auch eine halbe Schwanzflosse zu haben. Das klappt leider nicht immer sooo gut. Vor allem wenn das Messer nicht 100% scharf ist, dann reißt die eh dünne Flosse schonmal ein.
.... irgendwie machen mich die ganzen Räucherfreds voll :ballaballa:
hau rein Michael, das macht echt Spaß .... wenn Du dann mit Deinen eigenen Erzeugnissen zufrieden bist (und andere auch), dann ist das schon ein gutes Gefühl
 

illexfischer

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Karpfen ist geräuchert schon richtig gut. Wenn die Haut vor dem Räuchern abgezogen wird find ich es aber noch besser.
 

Manne

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Nächstes Jahr gehts ja wieder öfter angeln und in den Landmann passen dann auch ganze Karpfen rein!:-)
Danke @Peter für Deinen super Bericht!
Wenn der Landmann zu klein ist, da passt alles rein!;)
Danke @Peter für Deine Hilfe!
Eben angekommen und gleich ausgepackt!
Sieht für den Preis gut verarbeitet aus und denke für meine Bedürfnisse passt das für den Anfang!
Die Karpfen können kommen! ;)
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