Servus Zusammen
eigentlich hab ich gestern Nachmittag ganz nebenbei zwei Bilder im "was macht ihr grad"-Thread eingestellt.
Da der
@mike und der
@Magnumtrucker gerne einige Details zum Karpfen-Räuchern wollten, dachte ich mir, ich schreib ein paar Zeilen dazu.
Es handelte sich um einen für unsere Verhältnisse schweren Karpfen. In unserer Region werden die Speisekarpfen in der Regel mit rund 4 Pfund verkauft.
Dieses Exemplar hatte zirka 14 Pfund und schon ein stattliches Alter.
Bevor die Dame geschlachtet wurde, war sie zirka 3-4 Wochen in einem Hälterungsbecken mit klaren Wassen. Die 3-4 Wochen sind für meine Verhältnisse grenzwertig wenig.
Aus diesen Gründen wählte ich eine höhere Salzkonzentration und eine längere Sur-Zeit als gewöhnlich.
In zehn Litern Wasser wurde 1 kg Salz eingerührt, dazu eine Hand voll braunen Zucker. Eine komplette Knolle Knofi wurde gequetscht und kam mit in die Lake.
Insgesamt war der Fisch 2 komplette Tage eingelegt.
Dann wurde er erstmal zum Trocknen aufgehängt
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mit dem Messerrücken wurden die Hälften entschleimt, da rissen die Schuppen teilweise etwas die Haut ein. Dies spielt aber keine Rolle, denn die Haut bekommt bei geräucherten Fischen immer der Hundl :hund:
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die Temperatursteuerung war ungefähr so:
eine Viertelstunde über hundert Grad, dann zwischen 80 und 90 Grad für 2 Stunden die Temperatur halten, und anschließend einfach langsam fallen lassen, ungefähr dauert das dann nochmal knapp 2 Stunden.
Da braucht man quasi nicht mehr hinschauen, einfach ab und zu ein Stückerl Buche zum Rauchen reinschmeißen.
Ich wollte zwar erst am Abend probieren, aber Fisch zum Frühstück schmeckt auch hervorragend.
Dazu ein steirischer Kren und und ein Stück Brot mit Olivenöl beträufelt und dies dann kurz aufm Gasi angeröstet...
mehr brauchts nicht
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ich bin zufrieden mit dem Ergebnis. Sehr feiner Geschmack, gottseidank absolut kein modericher Geschmack, der ist komplett weg.
Die Salzmenge und die Sur-Zeit war für diesen großen Karpfen genau richtig gewählt
Jetzt gibts ne 11-Uhr-Halbe
rost2:
