Hallo Zusammen. Bin seit heute zurück. Unglaublich!!!! Was für ein Erlebnis. Ich kann es euch nur wärmstens ans Herz legen einmal zum Burggraf Bräu in Bensheim zu gehen und dort, egal welches Event, mit zu machen. So viel Leidenschaft, Fachwissen, Professionalität und vor allem Freundlichkeit ist mir in meinem Leben bis jetzt selten unter gekommen ( aber genug der Lobhudelei
. Ich hab das ja ich gemacht dass ich das mal selbst anbieten kann
Jetzt zu den Karpfen.
Die waren, nachdem ich sie filetiert und portioniert hatte, für ca 36 h in einer Lake wo ich pro Kilo Filet einem Liter Wasser, 75 g Salz und 25 g Zucker aufgerührt habe (es ist wichtig dass wirklich alles aufgelöst ist).
Anschließend habe ich die Filetstücke abgewaschen und zur Formgebung in Netze für Rollbraten gequetscht (Das kleinste was es gab, ich glaube es waren 12 cm) und in geschrotetem Pfeffer und Paprika gewälzt. Dann wanderten die Schinken für ca 36 h auf den Smoker. Beim kalträuchern darf das Gargut ja nicht über 32° erwärmt werden, weil sonst die Eiweiße denaturieren. Also habe ich heute je eine Temperatursonde in den vordersten Schinken gesteckt und weil die KT sich wesentlich langsamer verändert, z.B. wenn das Räuchermehl Feuer fängt, eines in die Garkammer direkt vor den ersten Schinken gelegt. Alles so weit von den Kohlen weg wie möglich. Dann habe ich 5 Weber Brikets angezündet, in die Kohlenkörbe und mit Buchen-Räuchermehl richtig begraben. Kamin und Luftzufuhr in der Firebox minimal geöffnet. Am Abend nochmal 2 kalte Brikets und Räuchermehl nachgelegt. Das habe ich dann abbrennen lassen. Es ist nicht schlimm wenn es aus geht. Denn Räuchern ist ja ein Mittel zur Haltbarmachung. Dafür reicht der erste Gang eigentlich aus. Der zweite (genau wie der erste 5 Brikets) dient eigentlich nur der Geschmacksgebung. Dem ein oder anderen mag das zu viel sein. Aber das Feedback bei mir war bis jetzt von allen positiv.
Dann sind die Schinken fertig. Und halten sich gekühlt ca 2 Wochen. Man kann sie auch einfrieren wenn es zu viel ist und man nicht alles an den Mann bringt.
Ich muss aber auch ehrlicherweise sagen, dass mich die Gräten ein bisschen gestört haben. Normalerweise kann man den Schinken mit einem scharfen Messer dünn aufschneiden und zerschneidet die Gräten in so kleine Stückchen, dass man sie nicht mehr merkt. Das ist auch das Prinzip wie Karpfenfilets "grätenfrei" gemacht werden. Die Gräten sind noch im Fleisch, man merkt sie nur nicht, Weilchen alle 2mm eingeschnitten wird. Das Problem bei Karpfen, oder allgemein bei Weißfischen ist, das die Gräten wirklich im Fleisch sind, weil es verknöcherte Muskelsehnen sind und man diese nicht wie bei Salmoniden/Forellenartigen mit einer Zange ziehen kann. Dort ist es nämlich ein zweites Rippenpaar das mit der Wirbelsäule verwachsen ist und wo die Gräten dann aus den Muskeln herausragen und man sie auch fühlt um sie ziehen zu können.
Ich schweife ab sorry. Ich hoffe dass es jemanden interessiert
Diese Gräten jedenfalls haben sich, Aufgrund der Größe der Karpfen als ziemlich wiederspänstig, sogar gegen mein schärfstes Damastmesser herausgestellt. Ich muss es mal auf der Aufschneidemaschine versuchen.
