Vor kurzem habe ich mir auch je 10kg vom Vesuvio und Costa d‘Amalfi gekauft. Mit dem Vesuvio komme ich hervorragend klar, beim Costa d‘Amalfi scheitere ich bislang kläglich. Das Schlimmste aber ist - ich habe keinen blassen Schimmer, woran das liegt!
Bei der Teigherstellung habe ich meine bewährte Methode gewählt. Mehl mit 90% des Wassers vermengen, 1-2h Autolyse, restliches Wasser mit Hefe vermischt langsam dazugeben, zum Schluss das Salz. Gut Auskneten bis max 24 Grad und ggf. noch S+F. Der Teig fühlte sich bis zum schleifen der Ballen hervorragend an. Gare etwa 18h Stock + 6h Stück bei 19 Grad. Beim Herausnehmen nach der Stückgare war er jedoch schon relativ feucht und klebrig und es klebte immer etwas Teig am Spatel. Normalerweise klebt es wenn dann ja eigentlich eher beim schleifen der Ballen vor der Stückgare. Das Ausformen der Pizza war eine Qual - zog sich zusammen ohne Ende, dementsprechend war der Rand dann auch extrem dick. Mit 280g Ballen bin ich gerade mal auf 25cm Pizzen gekommen und dabei ist mir mehr als nur eine gerissen. Mein Schluss war, etwas runter mit der Hydration (von 65% auf 62%) und hoch mit der Stückgare (von 6h auf 8h). Heute aber wieder exakt das gleiche Dilemma.
Für Fotos war ich zu frustriert
Die Pizzen an sich sahen ja nicht schlecht aus, aber die Verarbeitung eine absolute Katastrophe. Hat jemand ein ähnliches Problem mit dem Mehl gehabt oder eine Idee, woran es liegen könnte?
Bei der Teigherstellung habe ich meine bewährte Methode gewählt. Mehl mit 90% des Wassers vermengen, 1-2h Autolyse, restliches Wasser mit Hefe vermischt langsam dazugeben, zum Schluss das Salz. Gut Auskneten bis max 24 Grad und ggf. noch S+F. Der Teig fühlte sich bis zum schleifen der Ballen hervorragend an. Gare etwa 18h Stock + 6h Stück bei 19 Grad. Beim Herausnehmen nach der Stückgare war er jedoch schon relativ feucht und klebrig und es klebte immer etwas Teig am Spatel. Normalerweise klebt es wenn dann ja eigentlich eher beim schleifen der Ballen vor der Stückgare. Das Ausformen der Pizza war eine Qual - zog sich zusammen ohne Ende, dementsprechend war der Rand dann auch extrem dick. Mit 280g Ballen bin ich gerade mal auf 25cm Pizzen gekommen und dabei ist mir mehr als nur eine gerissen. Mein Schluss war, etwas runter mit der Hydration (von 65% auf 62%) und hoch mit der Stückgare (von 6h auf 8h). Heute aber wieder exakt das gleiche Dilemma.
Für Fotos war ich zu frustriert
Die Pizzen an sich sahen ja nicht schlecht aus, aber die Verarbeitung eine absolute Katastrophe. Hat jemand ein ähnliches Problem mit dem Mehl gehabt oder eine Idee, woran es liegen könnte?
). Habe gestern meine ersten Weizen- und Roggensauerteigbrote hergestellt. Hast du schon mit Lievito madre bei den Pizzas gearbeitet? Lohnt das deiner Meinung nach... oder reicht Weizenvollkorn und Semola?
Eher in Richtung Rosenwasser, aber auch nur mit viel Phantasie. Die Pizza schmeckte natürlich auch deutlich nach dem Geruch des Teiges. Zu den Mehlzusätzen kann ich sagen, dass mir das bewusst ist, aber ich der Meinung bin, dass die Mühle ein nicht zu unterschätzendes Interesse hat, den Charakter des Mehles nicht total zu verändern. Ansonsten handelt es sich ja um eine neue Kreation und die hat der Kunde unter Umständen nicht bestellt. Ganz normale Varianzen ausgeschlossen.