Kleines Steak - Vorwärts oder Rückwärts???

[Pitmaster]

Liebe Grillfreunde,

Ich habe eben ein sehr kleines Entrecote von meinem MdV quasi als Zugabe geschenkt bekommen.

Technische Daten:
Entrecote, dt. Färse
42 Tage gereift
ca. 3,5 cm dick
270 Gramm

Wegen des geringen Gewichtes neige ich dazu es erst auf 51C zu ziehen und dann noch kurz scharf anzugrillen. Was meint ihr dazu?

 

[lotterbart]

kannste so machen!

Die Marmorierung des Fleisches sieht geil aus!

 

[Pitmaster]

kannste so machen!

Die Marmorierung des Fleisches sieht geil aus!

Jep, die hat mich auch extrem angemacht.

Schön das du das auch so siehst mit dem Rückwärtsgrillen. Mach so selten Steak im Fingerfood-Format

 

[Broiler83]

Ich grille Steaks lieber vorwärts.

Erst scharf Angrillen, dann in den BO, oder auf dem zweiten Grill, oder wo auch immer auf KT ziehen und dann noch mal kurz auf den heißen Grill zum Finish.

 

[taigawutz]

Vorwärts ... oder sous vide, falls möglich

 

[Pitmaster]

oder sous vide, falls möglich

Leider noch nicht...welchen Vorteil siehst du Vorwärts?

 

[docsnyder]

Leider noch nicht...welchen Vorteil siehst du Vorwärts?

Würde ich immer vorziehen. So triffst du die Kerntemperatur genau und kannst immer reproduzierbare Ergebnisse erzielen.

Gehst du hingegen rückwärts vor und ziehst bspw auf 51 grad, hast du nach dem Branding eine ungewisse Kerntemperatur und je nach Dicke des Fleisches auch immer ein unterschiedliches Ergebnis.

 

[Bratengriller]

Vorwärts oder Rückwärts scheint mir eine Glaubensfrage zu sein. Ich selbst habe beides ausprobiert und tue mich vorwärts einfach leichter, den richtigen Garpunkt zu erwischen. Ein Vorteil von Rückwärts ist aber eine bessere Kruste. Deshalb kombiniere ich mittlerweile beides:
1. Scharf direkt angrillen
2. Indirekt auf KT ziehen, allerdings ein paar Grad weniger als angestrebt
3. Nochmal für ein paar Sekunden in die direkte Hitze legen.

3,5 cm ist jetzt für meinen Geschmack kein kleines Steak sondern gerade recht. Bei wirklich dünnen Stücken spare ich mir das indirekte Grillen, da reicht Schritt 1.

 

[chrism]

Vorwärts ... oder sous vide, falls möglich

Leider noch nicht...welchen Vorteil siehst du Vorwärts?

Würde ich immer vorziehen. So triffst du die Kerntemperatur genau und kannst immer reproduzierbare Ergebnisse erzielen.

Gehst du hingegen rückwärts vor und ziehst bspw auf 51 grad, hast du nach dem Branding eine ungewisse Kerntemperatur und je nach Dicke des Fleisches auch immer ein unterschiedliches Ergebnis.

Wobei das Argument mit der ungewissen Kerntemperatur ja bei SV auch besteht. Ich habe SV jetzt zweimal ausprobiert und fand es recht gut. Das Innere des Steaks wird gleichmäßiger gegart. Außerdem ist es gerade mit Gästen relativ entspannt. Allerdings hat es irgendwie weniger mit Grillen zu tun Wenn ich dann noch den Rost durch eine Gussplatte ersetze...

Ein möglicher Unterschied zwischen Rückwärts und Sous Vide könnte sein, dass ich bei Rückwärts das Steak vom Grill nehmen muss, um ihn für das Branding auf Temperatur zu bringen, dabei werden sie wieder kälter. (es sei denn, man arbeitet mit zwei Grills). Bei SV heize ich den Grill auf brutale Hitze an, während die Steaks noch in der Folie baden...

 

[Bratengriller]

Man kann aber auch beim rückwärts grillen Kohle im AZK vorbereiten. Damit bringt man den Grill eigentlich recht fix auf Zieltemperatur, ohne dass das Fleisch in der Zwischenzeit kalt wird.

Und brutale Hitze: Ich weiß schon dass manche Leute ihre Steaks am liebsten bei 400 Grad ankohlen, damit auch ja nur der alleräußerste Mikrometer gebräunt wird. Ich seh das nicht so kritisch, so lange das Fleisch im Kern noch rosa ist.

 

[chrism]

Sicher, das geht definitiv.
Im Winter bin ich Gasgriller, deshalb habe ich beim Schreiben eher an das Aufheizen des Gasgrills gedacht....

Finde Vorwärts trotzdem einfacher.
beim Gas geht es ganz einfach, Brenner aus, Deckel auf, fertig.
Bei Holzkohle grille ich im Regelfall mit zwei bis drei Körben Kohle an und nehme davon dann einen oder zwei raus...

Gerade bei SV fand ich das mit der brutalen Hitze ganz praktisch. Die Steaks haben recht gut Farbe angenommen und 90 Sekunden auf jeder Seite auf umgekehrten Grillgrates reichen aus...

 

[Pitmaster]

Es ist vollbracht!

Danke für die vielen Tipps und Anregungen. Gemacht habe ich es wie folgt:

- gewürzt mit S&P
- 90,90,60,60 direkt
- indirekt auf 54C
- 15 Minuten offen ruhen

Hier die Impressionen:

Bitte entschuldigt, zum sauber anrichten hab ich mit 2 WuKis (5 Monate und 2 Jahre) etwas wenig Zeit.

Was vom MdV als Dankeschön gedacht war, hat sich als Fixbesteck entpuppt. 42 Tage gereifte Färse ist einfach nur genial lecker und zart wie Butter

Einzige Ergänzung:
Ich hatte im September mal mit @Sidney den Piper Super Rare von @Spiccy probiert. Der wäre noch als Krönung für ein sonst tolles Stück Fleisch gegangen.