Knacker - nennen wir sie mal sächsische Urknacker

[felli007]

Moin Snipy,

Knacker? Ja...Sächsisch? Meinetwegen.....sei mir bitte nicht böse...aber keinesfalls "Urknacker" ich habe in Sachsen noch keine Knacker gesehen wo keine ganzen Senfkörner und kein ganzer Kümmel verbaut wurde.....vll in einem Seniorenheim mit Privatfleischer

Die Wurst gefällt, dem Kind sollte nur ein anderer Name gegeben werden^^ Einer meiner Brüder mag Kümmelgeschmack, könnte aber fast "reiern" wenn er auf Kümmel beisst....

Gruß Daniel

 

[snipy]

Moin Snipy,

Knacker? Ja...Sächsisch? Meinetwegen.....sei mir bitte nicht böse...aber keinesfalls "Urknacker" ich habe in Sachsen noch keine Knacker gesehen wo keine ganzen Senfkörner und kein ganzer Kümmel verbaut wurde.....vll in einem Seniorenheim mit Privatfleischer

Die Wurst gefällt, dem Kind sollte nur ein anderer Name gegeben werden^^ Einer meiner Brüder mag Kümmelgeschmack, könnte aber fast "reiern" wenn er auf Kümmel beisst....

Gruß Daniel

Ich kann auch Klugscheißen:
Das Originalrezept aus dem Jahr 1550 sieht nochmal ganz anders aus:

Für Sachsens Ur-Knacker verwendete man ein Kilogramm Fleisch - ein Drittel vom Rind, zwei Drittel vom Schwein -, eine Würzmischung aus 26 Gramm Pökelsalz, 2 Gramm gemahlenem Pfeffer, 2 Gramm Zimt und je einem Gramm Ingwer, Nelken und Pfefferkörnern sowie 10 Gramm Zucker. Das alles wurde in Schweinsdärme abgefüllt, zu faustgroßen Würsten geformt, geräuchert und schließlich sechs Wochen luftgetrocknet, bis die Knacker richtig fest waren.

Ich nenne diese Würste trotzdem Sächsische Urknacker - weil ich das so will.

 

[felli007]

Boah, nun wein doch nicht gleich.


Gruß Daniel

 

[trompi]

Hallo in die Runde,
Ich fange gerade mit dem Wursten an, und möchte gerne diese Knacker herstellen. Meine Frage wäre welche Wolfscheibengrösse nehmt ihr? Und zweite Frage, kann ich die Wurst auch einfrieren? Wobei sich die Frage erübrigt wenn ich lese wie schnell die immer weg ist
Gruß trompi

 

[Wombads]

welche Wolfscheibengrösse nehmt ihr

Ich denke es wird eine 4 er oder 3er Scheibe verwendet.

Und zweite Frage, kann ich die Wurst auch einfrieren?

Klar geht das.

 

[snipy]

4,5mm Scheibe

Einfrieren geht hervorragend. Wenn man die Würste relativ weich mag, kann man sie auch einfrieren. Zum auftauen am besten aus der Tüte nehmen und an einen luftigen Ort aufhängen.

 

[trompi]

Dankeschön, das nenne ich mal promt geantwortet. Dann werde ich mich nächste Woche mal versuchen. Muß voher nur noch meinen Holzräucherofen zusammenbasteln
schönen Sonntag noch
Gruß Edi

 

[KatiMaik]

Das schaut gut aus ! Wieviel Darm benötigt man ca. für die 11 kg Fleisch?
Danke

 

[snipy]

.... rechnen wir mal: 70 Würste mit einer Länge 20 bis 25 cm ????

Wenn man sich eine 42m Packung Schweinedärme mit ca. 30mm Durchmesser kauft, kann man damit zwei mal mit jeweils ca. 10kg Fleisch wursten und hat noch genügend. Reserve.

 

[chrism]

Welche Temperaturanforderungen hat man denn beim Reifen und Trocknen? Oder anders: Kann man das auch jetzt noch machen oder muss ich bis Herbst warten?

 

[snipy]

Das Reifen und trocknen sehe ich unkritisch. In meinem Keller schwanken die Temperaturen zwischen 20°C im Sommer und 12°C im Winter. Beim Räuchern wird es eventuell schwierig. In meinem Räucherschrank steigt die Temperatur durch den Sparbrand um bis zu 15°C. Ich hatte Anfang April noch etwas Speck gemacht, da wurde es mir im Schrank schon fast zu warm beim räuchern.
Ich habe übrigens noch ein paar Würste im Keller hängen. Die sind nun ca. ein halbes Jahr alt, richtig hart und schmecken immer noch sau lecker.

 

[edü]

. . . Die sind nun ca. ein halbes Jahr alt, richtig hart und schmecken immer noch sau lecker. . . .

wieso "immer noch" . . .

 

[chrism]

Okay, dann teste ich mal. Nächste Woche sollte es über Nacht kalt genug sein, um im WSM mit Sparbrand zu räuchern. Im WSM steigt die Temperatur gefühlt um deutlich weniger als 15°. Im Winter heize ich da immer mit einer Aquarienheizung zu...

 

[snipy]

Na dann wünsche ich Dir viel Erfolg .... und die Würste halten richtig was aus.

 

[snipy]

same procedure as every year!

… und so habe ich heute mal wieder meine beliebten Knacker gemacht. Als Ausgangsmaterial hate ich etwas über acht Kilogramm am Start:
41% Schweinenacken, 25% Bauch und 34% Rind aus der Schulter:
Nachdem bereits alles beschrieben wurde, folgen hier nur noch ein paar Bilder:

 

[LGresch]

Schöne Wurst. Die kenne ich so auch. Wo kommst du denn her, da ja "sächsische Urknacker"?
Grüße

 

[edü]

da hast du ja ganz schön vorgelegt. . .

 

[snipy]

Die Würste sind über Nacht im Kelle schön abgetrocknet und umrötet und werden diese Nacht im Räucherschrank verbringen.

btw. Ich hatte dieses mal 26/28 Därme verwendet. Dabei sind aus etwas über acht Kilogramm Fleisch 75 Würste geworden.

 

[snipy]

Erste Qualitätskontrolle:
Die Würste sind natürlich noch sehr weich und haben über Nacht auch noch nicht so viel Farbe im Rauch angenommen. Sie müssen natürlich noch weiter trocknen und werden auch noch zwei mal geräuchert.
Aber geschmacklich sind sie hervorragend und auch schön mager:

 

[edü]

klasse!