Hallo Leute,
Heute haben wir Brühwurst gemacht:
Knappwurst bzw. niedersächsische Weißwurst und Sülze.
Drei Kocher…
Würzen
Brühen und ab geht es…
Knappwurst
Walk of Wurst!
Die ersten Knappwürste…
Und Heiko sein Maßstab
Sülze:
Knappwurst fertig.
Sülze wird von Hand bearbeitet
Nacken
Maggi
Hmmm … Walk of Wurst
Probieren:
Mega
Zum Wohl euch! Wir gönnen uns noch
Hier noch die Rezepte nach @Schönwetter-Angler :
Weißwurst
Hier kommt alles das rein, was sonst übrig ist, vor allem viel Fett. Wammen, Fettbacke, Bauch. Alles gekocht, ohne Schwarten.
18 g Salz
6 g Pfeffer, weiß
0,4 g Majoran
0,4 g Petersilie (im Original kommt Thymian dran anstelle der Petersilie)
0,6 g Muskat
0,6 g Piment
3 große Zwiebeln (200 bis 250g - kann eigentlich nie zu viel sein - es sind nicht die Gemüsezwiebeln gemeint, sondern Zwiebeln mit Power)
60 g altbackenes Weißbrot ohne Rinde (nicht mit Milch gebacken)
Maggi zum finalen Trimmen (mache ich so, muss man nicht. Bringt aber nen ordentlichen Booster durch das Glutamat
).
Das wolffertige, noch warme Fleisch mit Gewürzen und Zwiebeln vermengen. Alles durch die 2 mm Scheibe wolfen. (keine Zwiebeln am Schluß) und gut vermengen. Sie muss sehr kräftig im Geschmack sein und verträgt aufgrund des vielen Fettes auch einiges an Gewürz.
Gefüllt wird in Schweinedärme ab Kaliber 32 bis 36, bzw., was das geschlachtete Schwein hergibt (ich nehme Rinderkranzdarm). Man kann sie ebenso in Gläser abfüllen.
Pro mm/Kaliber wird 1 Minute bei 75 bis 80°C gebrüht plus 15 Minuten Reserve. Gläser und Dosen für 2 Stunden bei 95°C.
Sülze
Kopffleisch, Eisbeinfleisch mit Schwarte beides gekocht.
16 Pökelsalz
6 g Pfeffer, weiß, gemahlen
0,6 g Kümmel gemahlen
3 g Kümmel, ganz
10 g Maggi, flüssig
Kesselbrühe
Das wolfgerechte Fleisch mit den Gewürzen versehen und vermengen. Alles durch die 8 mm Scheibe wolfen, mit etwas Kesselbrühe angießen und zu einem geschmeidigen Wurstbrei mengen.
Wir haben in Rinderkranzdärme gefüllt. Geht aber auch im Glas/Dose oder im Sterildarm.
Je mm/Kaliber 1 Minunte bei 75 bis 80°C brühen plus 15 Minuten Reserv. Gläser/Dosen für 2 Stunden bei 95°C.
Wir machen es hier allerdings so, dass wir Kopffleisch und Eisbein kochen und fein wolfen, Nacken nehmen wir als grobe Einlage. Also Nacken auch kochen und den dann von Hand in Kinkel schneiden (Würfel). Dann nehmen wir die Kesselbrühe (ausgekochte Köpfe, Schwarten und Eisbein) und gießen das an das Brät. Das bildet nämlich den guten Glibber. Ich muss sie gleich mal anschneiden und gucken, ob das so gut war, wie wir es gemacht haben.
Edit sagt: es war gut
Und die Weißwurst
Heute haben wir Brühwurst gemacht:
Knappwurst bzw. niedersächsische Weißwurst und Sülze.
Drei Kocher…
Würzen
Brühen und ab geht es…
Knappwurst
Walk of Wurst!
Die ersten Knappwürste…
Und Heiko sein Maßstab
Sülze:
Knappwurst fertig.
Sülze wird von Hand bearbeitet
Nacken
Maggi
Hmmm … Walk of Wurst
Probieren:
Mega
Zum Wohl euch! Wir gönnen uns noch
Hier noch die Rezepte nach @Schönwetter-Angler :
Weißwurst
Hier kommt alles das rein, was sonst übrig ist, vor allem viel Fett. Wammen, Fettbacke, Bauch. Alles gekocht, ohne Schwarten.
18 g Salz
6 g Pfeffer, weiß
0,4 g Majoran
0,4 g Petersilie (im Original kommt Thymian dran anstelle der Petersilie)
0,6 g Muskat
0,6 g Piment
3 große Zwiebeln (200 bis 250g - kann eigentlich nie zu viel sein - es sind nicht die Gemüsezwiebeln gemeint, sondern Zwiebeln mit Power)
60 g altbackenes Weißbrot ohne Rinde (nicht mit Milch gebacken)
Maggi zum finalen Trimmen (mache ich so, muss man nicht. Bringt aber nen ordentlichen Booster durch das Glutamat
).Das wolffertige, noch warme Fleisch mit Gewürzen und Zwiebeln vermengen. Alles durch die 2 mm Scheibe wolfen. (keine Zwiebeln am Schluß) und gut vermengen. Sie muss sehr kräftig im Geschmack sein und verträgt aufgrund des vielen Fettes auch einiges an Gewürz.
Gefüllt wird in Schweinedärme ab Kaliber 32 bis 36, bzw., was das geschlachtete Schwein hergibt (ich nehme Rinderkranzdarm). Man kann sie ebenso in Gläser abfüllen.
Pro mm/Kaliber wird 1 Minute bei 75 bis 80°C gebrüht plus 15 Minuten Reserve. Gläser und Dosen für 2 Stunden bei 95°C.
Sülze
Kopffleisch, Eisbeinfleisch mit Schwarte beides gekocht.
16 Pökelsalz
6 g Pfeffer, weiß, gemahlen
0,6 g Kümmel gemahlen
3 g Kümmel, ganz
10 g Maggi, flüssig
Kesselbrühe
Das wolfgerechte Fleisch mit den Gewürzen versehen und vermengen. Alles durch die 8 mm Scheibe wolfen, mit etwas Kesselbrühe angießen und zu einem geschmeidigen Wurstbrei mengen.
Wir haben in Rinderkranzdärme gefüllt. Geht aber auch im Glas/Dose oder im Sterildarm.
Je mm/Kaliber 1 Minunte bei 75 bis 80°C brühen plus 15 Minuten Reserv. Gläser/Dosen für 2 Stunden bei 95°C.
Wir machen es hier allerdings so, dass wir Kopffleisch und Eisbein kochen und fein wolfen, Nacken nehmen wir als grobe Einlage. Also Nacken auch kochen und den dann von Hand in Kinkel schneiden (Würfel). Dann nehmen wir die Kesselbrühe (ausgekochte Köpfe, Schwarten und Eisbein) und gießen das an das Brät. Das bildet nämlich den guten Glibber. Ich muss sie gleich mal anschneiden und gucken, ob das so gut war, wie wir es gemacht haben.
Edit sagt: es war gut
Und die Weißwurst
Verdient, sieht top aus. 
