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Kochschinken brühen im Dampfgarer

MrBean

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo Experten,
ich möchte Kochschinken vom Überläufer machen - im Vakuumbeutel,
Zum Brühen folgende Frage:

Kann der Vorgang auch im Dampfgarer im Vac-Beutel auf dem Lochblech erfolgen?
Temperatureinstellung wäre 80°C und Kerntempi sollte nicht über 78°C ist das richtig?


Danke!
Grüße
MrBean
 

deraaf

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Das geht, aber dauert länger. Direkter Wasserkontakt ist einfach ein besserer Wasserleiter. Ich hab das auch schon probiert, brühe aber mittlerweile wieder im Glühweinkessel. Da kann ich mich eher auf die Angaben solange pro cm verlassen.
Du kannst auch gleich auf 100 Grad gehen wenn Dein Dampfgarer ein Kernthermometer hat. Das macht nix.
Schönen Gruß
Peter
*Edit* ich hab da Wasserleiter geschrieben, schäm. Wärmeleiter!
 
OP
OP
MrBean

MrBean

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
So es ist geschafft! Erster Kochschinkenversuch super gelaufen.
Testmaterial: Nuss und Schalen vom Überläufer spritzgepökelt (Ralphs Rezept) im VAC
1. Variante: zuerst im Dampfgarer bei 80° auf KT 77 gebrüht dann im Wasserbad abgekühlt, getrocknet und anschl. ca 7 Std kaltgeräuchert: schmeckt fantastisch, sehr mild und saftig - ein Traum!
2. Variante: erst getrocknet, dann ca 7 Std kaltgeräuchert, anschl. im Dampfgarer bei 80° auf 72° KT gebracht dann im Wasserbad abgekühlt. Muss jetzt noch einen Tag im Kühli rasten. Verkostung morgen. Erwarte es kaum;)

PS leider keine Pics da Smartphone in Reparatur...
 

deraaf

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Na super!: mich interessieren jetzt aber doch die Zeiten, die Du bis zum Erreichen der KT gebrauchst hast. Und wie hast Du die KT gemessen? Loch in den Beutel oder wie?
Schönen Gruß
Peter
 
OP
OP
MrBean

MrBean

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Ja leider keine Bilder da Smart phone in Reparatur. Muss ich das nächste mal Machen.
KT Messen: einfach durch Vac Beutel durchgestochen
Dauer: bei 80° Dampf hat es ca. 2 Stunden gedauert 72° KT zu erreichen.
 
OP
OP
MrBean

MrBean

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
So jetzt reich ich die Fotos nach...
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Wombads

Oberwichtel & OT-Paparazzo
10+ Jahre im GSV
Das nenn ich mal saftig sau geile verschinkung gut gemacht
 
OP
OP
MrBean

MrBean

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Danke, ja sieht nicht nur gut aus schmeckt auch so... Bin sehr zufrieden mit den Ergebnis meines ersten Kochschinkens.

Ausgangsmaterial war ja auch nicht von schlechten Eltern: der Überläufer weiblich und mit 38 kg aufgebrochen optimalen ich.
Von diesem und letzten ÜL sowie Rehabschnitte kamen dann auch nicht 10 kg für verschiedenen Bratwurstvariationen zusammen.
 

Expatas

Militanter Veganer
Vielen Dank für die Anregung, auch wenn der Fred schon 5 Jahre alt ist. Habe meinen ersten Kochschinken gemacht, Lake eingespritzt, dann vakuumiert und 4 Tage im Kühlschrank. Danach überschüssige Lake abgeschüttet, Kerntemperaturfühler in den Schinken, alles wieder vakuumiert und bis Kerntemperatur 69 Grad gegart. Lecker! Nie wieder gekaufter Schinken!! Gegart im Combidämpfer DGC 7865 von Miele (im Prinzip ein tolles Teil aber wehe wenn was nicht passt! Mieleservice....:puke2::puke2::puke2:). Hier noch ein Bild....


DSC_0241.JPG
 
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