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Kochschinken brühen im Dampfgarer

Dieses Thema im Forum "Räuchern und Wursten" wurde erstellt von MrBean, 21. Februar 2016.

  1. MrBean

    MrBean Militanter Veganer

    Hallo Experten,
    ich möchte Kochschinken vom Überläufer machen - im Vakuumbeutel,
    Zum Brühen folgende Frage:

    Kann der Vorgang auch im Dampfgarer im Vac-Beutel auf dem Lochblech erfolgen?
    Temperatureinstellung wäre 80°C und Kerntempi sollte nicht über 78°C ist das richtig?


    Danke!
    Grüße
    MrBean
     
    GlasTrucker gefällt das.
  2. Wombads

    Wombads Oberwichtel 10+ Jahre im GSV

    Da hänge ich mich mit dran
     
  3. alfaben

    alfaben Grillkönig

  4. deraaf

    deraaf Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Das geht, aber dauert länger. Direkter Wasserkontakt ist einfach ein besserer Wasserleiter. Ich hab das auch schon probiert, brühe aber mittlerweile wieder im Glühweinkessel. Da kann ich mich eher auf die Angaben solange pro cm verlassen.
    Du kannst auch gleich auf 100 Grad gehen wenn Dein Dampfgarer ein Kernthermometer hat. Das macht nix.
    Schönen Gruß
    Peter
    *Edit* ich hab da Wasserleiter geschrieben, schäm. Wärmeleiter!
     
  5. OP
    MrBean

    MrBean Militanter Veganer

    So es ist geschafft! Erster Kochschinkenversuch super gelaufen.
    Testmaterial: Nuss und Schalen vom Überläufer spritzgepökelt (Ralphs Rezept) im VAC
    1. Variante: zuerst im Dampfgarer bei 80° auf KT 77 gebrüht dann im Wasserbad abgekühlt, getrocknet und anschl. ca 7 Std kaltgeräuchert: schmeckt fantastisch, sehr mild und saftig - ein Traum!
    2. Variante: erst getrocknet, dann ca 7 Std kaltgeräuchert, anschl. im Dampfgarer bei 80° auf 72° KT gebracht dann im Wasserbad abgekühlt. Muss jetzt noch einen Tag im Kühli rasten. Verkostung morgen. Erwarte es kaum;)

    PS leider keine Pics da Smartphone in Reparatur...
     
  6. deraaf

    deraaf Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Na super!: mich interessieren jetzt aber doch die Zeiten, die Du bis zum Erreichen der KT gebrauchst hast. Und wie hast Du die KT gemessen? Loch in den Beutel oder wie?
    Schönen Gruß
    Peter
     
  7. Cremantus

    Cremantus Grillkaiser

    :bilder:
     
  8. OP
    MrBean

    MrBean Militanter Veganer

    Ja leider keine Bilder da Smart phone in Reparatur. Muss ich das nächste mal Machen.
    KT Messen: einfach durch Vac Beutel durchgestochen
    Dauer: bei 80° Dampf hat es ca. 2 Stunden gedauert 72° KT zu erreichen.
     
  9. OP
    MrBean

    MrBean Militanter Veganer

    So jetzt reich ich die Fotos nach...
    20160302_192214.jpg

    20160302_192600.jpg

    20160302_193320.jpg

     
    Cremantus, Laborteufel und felli007 gefällt das.
  10. alfaben

    alfaben Grillkönig

    Sieht super lecker aus.
     
  11. Wombads

    Wombads Oberwichtel 10+ Jahre im GSV

    Das nenn ich mal saftig sau geile verschinkung gut gemacht
     
  12. OP
    MrBean

    MrBean Militanter Veganer

    Danke, ja sieht nicht nur gut aus schmeckt auch so... Bin sehr zufrieden mit den Ergebnis meines ersten Kochschinkens.

    Ausgangsmaterial war ja auch nicht von schlechten Eltern: der Überläufer weiblich und mit 38 kg aufgebrochen optimalen ich.
    Von diesem und letzten ÜL sowie Rehabschnitte kamen dann auch nicht 10 kg für verschiedenen Bratwurstvariationen zusammen.
     
  13. biene111

    biene111 Grillkönig 5+ Jahre im GSV

    Schaut super aus.
     
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