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Kochschinken nach ralphb

micha82

micha82

Putenfleischesser
15+ Jahre im GSV
Servus,

letzten Freitag war es wieder soweit, die Räuchertonne musste wieder ran :D:D

Hauptsächlich wegen einer Ladung Roter Wurst, kam mir aber vorher die Idee, wieder einen Kochschinken nach @ralphb herzustellen, diesmal auch leicht geräuchert - jedoch erstmal nur einen kleinen zur Probe, also in diesem Falle 500g. Vorweg - icb hätte direkt mehr machen sollen :):D

Der Original-Thread
https://www.grillsportverein.de/for...ohne-kochschinkenform-im-vakuumbeutel.178363/

Der Schinken nach dem Pökeln (gespritzt am Montag, Rest dazu in den Beutel und dann soweit es geht vakuumieren, Freitag wurde dann geräuchert und gebrüht).
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Hier im Rauch zusammen mit der 2. Fuhre der Roten, auf die Idee gekommen den Schinken zuerst reinzuhängen um dann die Rote einzuhängen kam ich natürlich erst später :D:D Egal - hat gepasst! Sowohl Rote als auch Schinken waren für ca. 20 Minuten im Rauch.

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Den Schinken habe ich dann im Vakuumbeutel, entsprechend den Erfahrungen im Forum, für knapp 1 Stunde gebrüht. Abkühlen lassen über Nacht in den Kühlschrank, am nächsten Tag wurde aufgeschnitten.

Für uns absolut ideal, dezenter Rauchgeschmack, saftig (ich hoffe man sieht es auf den Fotos), einfach prima :)
:sonne::thumb1::thumb1::thumb1:
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Gruß
Micha
 

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@micha82 Hätte da mal ne Frage zu, dieses Regenbogenschimmern auf dem Fleisch kenne ich eigentlich nur von nicht mehr genießbarem Schinken der dann auch so glitschig wird.
Kann man deinen Schinken noch verzehren und wovon kommt dieses Schimmern?
 
@isleman Ich habe noch etwas im Kühlschrank, habe es gerade mal geprüft, da ist dieses Schimmern nicht vorhanden - woher dieser Effekt stammen könnte, evtl. wirklich nur vom Foto? Grünlich schimmernde Stellen hätten wir mit Sicherheit nicht gegessen!

Ich habe noch ein Foto, ohne Blitz, auf meinem Smartphone gesehen, da ist dieses beispielsweise nicht vorhanden. Morgen bringen wir den Eltern noch eine Ladung mit, ich werde da mal schauen ob dieses auch vorhanden ist und berichten. Auf jeden Fall essen wir seit Samstag davon. :D
 
micha82 schrieb:
@emmeff Denk an die Bilder
Zum Vergrößern anklicken....

Bitte sehr!
Diese 1kg Schweinenuß...
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... wird heute mittag gespritzt und geht dann ins Vakuum.
Die Pökellake habe ich heute morgen angesetzt, sie kühlt gerade ab.

Gebrüht wird dann am Freitag oder Samstag, danach kurz angeräuchert. Der Anschnitt ist für Sonntag geplant.
Ich freu mich schon drauf...


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 

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Prima! :) Ich hole mir später auch noch Rücken und spritze dann morgen.

Wg. Brühen/Räuchern - ich habe meinen zuerst angeräuchert und anschließend gebrüht, ist es beim Kochschinken besser erst zu brühen, und dann anzuräuchern?

VG Micha :)
 
micha82 schrieb:
Wg. Brühen/Räuchern - ich habe meinen zuerst angeräuchert und anschließend gebrüht, ist es beim Kochschinken besser erst zu brühen, und dann anzuräuchern?
Zum Vergrößern anklicken....

Ich weiß es nicht, aber in dem Originalrezept von @ralphb wird erst nach dem Brühen geräuchert.
Es ist halt einfacher, sonst muß ich den Schinken zum Räuchern aus dem Vakuum nehmen und danach zum Brühen wieder vakuumieren.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
emmeff schrieb:
... wird heute mittag gespritzt und geht dann ins Vakuum.
Zum Vergrößern anklicken....

So, jetzt ruht die Nuß im Vakuum im Kellerkühlschrank.

Es war aber schon "ein ganz schöner Akt"...
Gespritzt habe ich mit einer Napoleon Marinierspritze, das war suboptimal, hat aber funktioniert. Ca. alle 2 cm eingestochen und gespritzt, quasi Loch für Loch Lake gezogen, da die Spritze keine größere Menge Lake gehalten hat.

Das größere Problem war das Vakuumieren, ich habe nur einen einfachen Caso VC 10. Ich hatte noch etwas Restlake in den Beutel gegossen, aber keine Chance, das so zu vakuumieren. Über die Tischkante nach unten hängen lassen, Zewa als Bremse in die Tüte, ... hat alles nicht funktioniert. Die Flüssigkeit war so schnell im Vakuumierer, so schnell konnt ich gar nicht "Stop" drücken.

Letztlich hab ich die zusätzliche Lake wieder raus genommen, neue Tüte und ab: Vakuum war nicht 100%, ich habe dann noch eine zusätzliche Tüte drum gepackt mit vollem Vakuum. Bißchen Luft ist noch in der inneren Tüte, sollte aber wohl ok sein.

Hat mich jetzt 5 Tüten gekostet, aber jetzt liegt das Fleisch im Kühlschrank bis Freitag oder Samstag. Dann geht es weiter.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

P.S.: Micha, ich hoffe, das ist ok, daß ich hier in deinem Thread poste; ich wollte nicht ein extra Thema dafür aufmachen.
M.F.
 
Martin, kein Problem mit dem Thread :thumb2:

Ja, das Vakuumieren mit der Lake ist bissl tricky, die Luft kriegt man wahrscheinlich auch nicht komplett raus.
 
Aus diesem Stück habe ich 3 Teile geschnitten, 2 werden zum Kochschinken wie hier beschrieben, und das 3. Stück wird nach "Winzer Art" hergestellt :)

IMG_20181106_085425.jpg
 

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emmeff schrieb:
jetzt liegt das Fleisch im Kühlschrank bis Freitag oder Samstag. Dann geht es weiter.
Zum Vergrößern anklicken....

So, weiter geht's. Seit 16:20 Uhr liegt die Schweinenuß im Wasserbad, das vom Anova konstant auf 70° gehalten wird. Nach gut 3 Stunden werde ich kurz checken, ob 68° KT erreicht sind.
Da das Stück nicht besonders dick ist, könnte das wohl klappen.

Morgen geht es weiter


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
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