Kochschinken nach ralphb

[micha82]

So, bei mir ging es gestern und heute auch weiter - geräuchert habe ich jetzt aber im Garten bei uns, habe das jetzt soweit gut im Griff wie viel Rauch die Tonne erzeugt, von der Menge her die ich auf die Glut werfe, das hat gepasst - wieder 20 Minuten im Rauch, für uns optimal! Den Winzerschinken habe ich heute früh gebrüht - wir sind gespannt wie er geworden ist!

 

[emmeff]

So, weiter geht's. Seit 16:20 Uhr liegt die Schweinenuß im Wasserbad, das vom Anova konstant auf 70° gehalten wird. Nach gut 3 Stunden werde ich kurz checken, ob 68° KT erreicht sind.
Da das Stück nicht besonders dick ist, könnte das wohl klappen.

Morgen geht es weiter


Gruß aus Ostfriesland

Martin

Moin Zusammen,

nach 3:30 Stunden sollte es wohl gut sein, den Temperaturcheck habe ich mit dem Einstichthermometer gemacht. 67,6°, das passt.
Raus aus dem Wasser, kurz abkühlen lassen. Dann raus aus dem Plastiksack, in Backpapier gewickelt, und nachdem es "handwarm" war, in den Kühlschrank verfrachtet.

Am Samstag habe ich dann die Schweinenuß für ca 45 Minuten zu dem Schweinebauch, der zu Bacon geräuchert wurde
(siehe hier https://www.grillsportverein.de/for...hlens-smoker-bible.298404/page-6#post-3588906)
in den El Fuego Portland gehängt.

Danach bis Sonntag noch mal in den Kühlschrank.
Bis hierher keine Bilder - sorry -, aber jetzt!

Anschnitt,

und ein wenig dichter ran.

Für den ersten Versuch bin ich sehr zufrieden!
Der Schinken ist schön rosig und gleichmäßig gepökelt.
Man sieht auf dem Bild, daß er ein wenig trocken ist, aber dünn aufgeschnitten schmeckt er prima. Er ist nicht zu salzig und ausgewogen gewürzt.
Das kurze Anräuchern im Buchenrauch bei 90° hat ihm gut getan, das Raucharoma war deutlich wahrnehmbar.

Ich denke mir, der passt auch prima auf den Frühstücksteller mit Bacon und Spiegelei, also kurz in der Pfanne angebraten.

Und auf den Teller zum Rest...

Lecker war es.

Der Rest wurde in Portionen vakuumiert und wartet nun im Kühlschrank auf Verwendung.
Einfrieren werd ich nix, lohnt sich bei der Menge kaum; in spätestens 6 Wochen ist er sowieso weg!

Das wird wiederholt, dann aber wohl mit einem Stück aus der Keule, oder einem anderen Teil, das einen höheren Fettanteil hat.
Die Nuß war schon sehr mager, was wohl der Grund dafür ist, daß der Schinken ein wenig trocken rüber kam.

Das noch:
Danke schön an Micha @micha82 für deinen schönen Thread und natürlich an @ralphb für das Rezept.

Allen noch einen schönen Rest-Sonntag,
das war's von mir.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[micha82]

Na das passt doch

Werde gleich noch den Winzerschinken anschneiden!

 

[micha82]

So, der Anschnitt des Winzerschinkens ist erfolgt, und lässt mich etwas fragend zurück.
Infos vorab:
- Der Schinken hatte die gleiche Pökeldauer wie die beiden anderen Schinken, die jedoch beide gleichmäßig rosa sind.
- Was auffällig war - die Pökellake des Winzerschinkens wurde recht schnell trüb beim Spritzen, bei den anderen beiden jedoch nicht.
- Der Winzerschinken hing eine Etage unter den anderen 2 in der Räuchertonne, sollte jedoch keine großen Auswirkungen haben?

Der Winzerschinken selbst schmeckt hervorragend, sieht halt jedoch so halb gepökelt, halb gebacken aus (ihr kennt ja diese grauen "Backschinken"). Hat vielleicht jemand einen Rat/Tipp?

 

[Calenburger]

Hallo @micha82 und @emmeff !

Letzten Samstag habe ich auch einen Erstversuch gestartet: Ein Stück (Roh-) Schinken mit einem Gewicht von 2 kg sollte herhalten. Nun habe ich wie in einem Rezept nachgelesen, dass pro Kilo Fleisch ein Liter Lake zu verwenden ist. Ich habe das gute Stück dann echt durchlöchert, konnte aber vielleicht nur einen Liter Lake zum Bleiben überreden. Ist das alles so richtig oder habe ich da etwas vollkommen falsch verstanden???
Das Rohmaterial wäre dann ja von 2 Kilo auf 4 Kilo aufgepumpt worden und hätte natürlich auch deutlich an Volumen zugenommen... Ich habe von daher das Ding erst einmal mit dem maximal möglichen Lake-Input vakuumiert. Allmählich kommen mir Zweifel, insebsondere wenn ich sehe, wie spärrlich die Lake bei Euren Vakuum-Stücken herausgelaufen ist.

Gruß,
Achim

 

[micha82]

Hallo Achim!

Hast du das Rezept vielleicht zur Hand, oder einen Link dazu?

Beim Spritzpökelverfahren ist es so, dass ca. 20% des Fleischgewichtes als Lake gespritzt werden. Dh. bei einem Kilo Fleisch würdest so ca. 200g Lake herstellen und diese spritzen.
Meine Rückenstücke hier aus dem Thread hatten bisschen mehr als 500g, dh. ich habe ungefähr 100g Lake gespritzt. Man kocht immer etwas mehr, den Rest gieße ich in den Beutel dazu und vakuumiere so weit es geht.

VG Micha

 

[emmeff]

@Calenburger

Hallo Achim!

Hast du das Rezept vielleicht zur Hand, oder einen Link dazu?

Beim Spritzpökelverfahren ist es so, dass ca. 20% des Fleischgewichtes als Lake gespritzt werden. Dh. bei einem Kilo Fleisch würdest so ca. 200g Lake herstellen und diese spritzen.
Meine Rückenstücke hier aus dem Thread hatten bisschen mehr als 500g, dh. ich habe ungefähr 100g Lake gespritzt. Man kocht immer etwas mehr, den Rest gieße ich in den Beutel dazu und vakuumiere so weit es geht.

VG Micha

Genauso, wie Micha es beschreibt, habe ich es gemacht. Und im Rezept von @ralphb steht das auch so drin mit den 20% vom Fleischgewicht.
Ich hatte für mein 1kg Stück Nuß 0,5L Lake angesetzt, gespritzt habe ich dann vielleicht knapp 300ml.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[emmeff]

@micha82

Wie trocknest du eigentlich den Kochschinken nach dem Brühen?

Hintergrund der Frage:
Wie in meinem Bericht geschrieben, war ja mein Schinken ein wenig trocken. Das lag zum einen sicher daran, daß die Nuß sehr mager war. Aber heute beim Notieren der Einzelheiten und eventueller Änderungen für nächstes Mal kam mir der Gedanke, daß es vielleicht an der Art des Trocknens lag.

Ich hatte den Schinken nach dem Brühen und nach Abkühlen auf einem Kuchengitter, darunter einen Teller, alles abgedeckt mit einer Edelstahlschale, über Nacht in den Kühlschrank gelegt.

Die Luft konnte aber noch zirkulieren, vielleicht war das der Fehler?
Beim nächsten Mal wollte ich den Schinken in Backpapier einwickeln, das Ganze dann vielleicht noch in Frischhaltefolie, damit die Feuchtigkeit im Schinken bleibt.

Was meinst du dazu?


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[micha82]

@emmeff

Also, ich brühe den Schinken im Beutel, lege ihn danach inkl. Beutel in kaltes Wasser. Hole ihn dann aus dem Beutel raus, trockne ihn gut ab, und umwickele diesen mit Frischhaltefolie, so kommt er dann in den Kühlschrank wenn er dann nicht mehr so warm ist. So hab ich es jetzt die letzten beide Male gemacht, aber vielleicht hat ein Profi noch ein paar weitere Tipps!

 

[emmeff]

... und umwickele diesen mit Frischhaltefolie, so kommt er dann in den Kühlschrank wenn er dann nicht mehr so warm ist.

Danke, Micha, das ist der Unterschied. Ich hatte den ja nicht eingewickelt, werde das aber beim nächsten Mal machen.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[schweinemami]

Ich hatte für mein 1kg Stück Nuß 0,5L Lake angesetzt, gespritzt habe ich dann vielleicht knapp 300ml.

für ein 1kg Stück brauchst Du ca. 200ml Lake, das wären dann die 20%

Hat vielleicht jemand einen Rat/Tipp?

Schaut irgendwie aus, als ob Du mit der Spritze nicht bis in die Mitte gekommen wärst. Ich hab den Winzerschinken schon oft gemacht, hatte das aber noch nie

 

[Calenburger]

Oh Mann.... dann habe ich mich verlesen???

Kein Wunder, dass zwei Liter Lake nicht in 2 Kilo Fleisch gepresst werden können. 80% weniger ist ja schon ein Unterschied

Vielen Dank @micha82

 

[micha82]

Schaut irgendwie aus, als ob Du mit der Spritze nicht bis in die Mitte gekommen wärst. Ich hab den Winzerschinken schon oft gemacht, hatte das aber noch nie

Ja, wobei ich ja insg. 3 Stück gespritzt habe, kann es mir eigentlich nicht vorstelle - komisch, ich werde es dann demnächst nochmal probieren.

 

[Arnd]

Oh Mann.... dann habe ich mich verlesen???
Kein Wunder, dass zwei Liter Lake nicht in 2 Kilo Fleisch gepresst werden können. 80% weniger ist ja schon ein Unterschied
Vielen Dank @micha82

Moin @Calenburger

würdest Du bitte mit Deinen gefährlichen Versuchen erst nach unserem GSV-Treffen weitermachen.
Nicht dass @Broilermanny und ich vor einer mit Schinken überzogenen Hausruine stehen.

Munter bleiben,
Arnd

 

[Calenburger]

Moin @Calenburger

würdest Du bitte mit Deinen gefährlichen Versuchen erst nach unserem GSV-Treffen weitermachen.
Nicht dass @Broilermanny und ich vor einer mit Schinken überzogenen Hausruine stehen.

Munter bleiben,
Arnd

...weiss noch nicht so...

 

[emmeff]

Gerade sagt meine Frau zu mir: "Für Weihnachten benötigen wir auch Kochschinken!"

Da der selbstgemachte nach @micha82 / @ralphb längst aufgebraucht ist, habe ich beim Schlachter für Montag 1kg Schweinenuß und 1kg aus der Oberschale bestellt. Die werde ich beide am Montag spritzen, am darauf folgenden Freitag garen und Samstag anräuchern.
So kann ich dann den Unterschied zwischen Nuß und Oberschale direkt testen.

"Wenn fertig", werde ich berichten.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[emmeff]

"Wenn fertig", werde ich berichten.

So, Kochschinken, 2. Akt beendet.

Wie geplant, wurden 1 kg aus der Nuß und 1 kg Oberschale am Montag gespritzt, am Freitag gegart und gestern, Samstag bei meiner Bacon-Produktion (hier: https://www.grillsportverein.de/for...lens-smoker-bible.298404/page-11#post-3622091) für eine Stunde mitgeräuchert. Heute dann aufgeschnitten.

Nach dem Spritzen hatte ich die gleichen Probleme beim Vakuumieren wie beim letzten Mal, aber mit einigem Beutel-Verschleiß hab ich's wieder hinbekommen.

Da liegen die beiden Schinken, links aus der Nuß, rechts aus der Oberschale.

Und hier im Anschnitt.

Der Schinken aus der Nuß schmeckt uns besser, ist etwas feiner von der Struktur. Lecker sind beide und sie schmecken besser, weil saftiger, als beim letzten Mal.
Ich hatte die Schinken diesmal nach dem Garen und auch nach dem Anräuchern beim Abkühlen in Frischhaltefolie gewickelt, so blieben sie saftiger als beim letzten Mal, wo der Schinken "offen" im Kühlschrank abgekühlt war.

Heute gibt es unseren Flämischen Nudelsalat:
https://www.grillsportverein.de/for...kuerbis-suess-sauer-und-kasslerbraten.248924/
Mit selbst eingelegtem Kürbis und selbstgemachtem Kochschinken kann das nur lecker werden.

Schönen Rest-Sonntag.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[T el T]

Oh man, sieht das toll aus!
Wenn ich jetzt auch noch mit räuchern anfange, lässt mich meine GöGa 1. entmündigen und 2. einweisen.

Ich wurde ja gewarnt, dass das Forum gefährlich und teuer wird/ist.
Ich hatte es nicht geglaubt und wurde eines besseren belehrt.

 

[emmeff]

Wenn ich jetzt auch noch mit räuchern anfange, lässt mich meine Göga 1. entmündigen und 2. einweisen.

Nee, das glaub ich nicht. Wenn du es richtig anfängst, und es im Vergleich zu "Industrieware" dann genial schmeckt, wird "Sie" (ich mag die Bezeichnung " Göga", ebenso " Wuki" überhaupt garnicht!) begeistert sein.
So war es jedenfalls bei mir.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[schweinemami]

beim Vakuumieren

Mußt Dir eine Schinkenfee kaufen, dann erübrigt sich das mit dem Vacumieren