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Kochschinken Projekt Abgeschlossen

onkel rübe

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Moin Jungs
So für diese Saison hab ich mir mal einen Kochschinken vorgenommen.
Los geht’s Ausgangsmaterial 2,7 kg unterschale
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Erst mal das Rezept von überall zusammen geklaut.
Eine lacke von 14% auf 3 Liter
7 Lorbeerblätter
10g Pfeffer
10 Wachholderbeeren
15g Zucker bestehend aus Rohrzucker und Traubenzucker
4g Knoblauch
Das ganze 30min kochen und abkühlen lassen.
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Dan die Lake in einen Beutel mit dem Fleisch 10 Tage pökeln.
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2 Tage Durchbrennen
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Danach 2 Stunden bei 55°C Räuchern
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Dann ab in die Form und bei 80°C brühen bis zu einer kerntemp..68-70°C
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Abkühlen lassen, Fertig
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Fazit, die Schinken Formen sind immer zu groß gehen immer von 4-5 kg Fleisch Masse.
Dadurch kann man nicht mehr den Schinken richtig pressen da der Deckel schon unten in der Rundung anstößt bei einem kleineren stück wie meins war.
Im Großen und Ganzen bin ich aber mehr als zufrieden mit dem Ergebnis.
Ps.14% Lake war etwas heftig hab den Burschen daraufhin noch 3 stunden gewässert, so war er perfekt für unseren Geschmack.
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Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Guten Appetit Uwe!
Lass es dir schmecken! :trinkbrüder:
 

Tomratz

Der Burgbäcker
5+ Jahre im GSV
Sieht superlecker aus :wow:

Das mit den Formen würd mich mal interessieren. Könnte man nicht versuchen, den Schinken in eine von diesen Frischhalteboxen zu sperren, oder klappt das überhaupt nicht?

Bitte jetzt den dumm fragenden Anfänger nicht gleich verhauen :bash:, ich bin halt Minimalist, und wenn ich etwas auf einfacherem (und evtl. auch günstigerem Weg) erreichen kann, probier ich das auch gerne aus.

LG
Thomas
 
OP
OP
onkel rübe

onkel rübe

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Servus Thomas
Mit einer Frischhaltebox bekommst den press druck nicht hin, muss man echt ganz schön drücken.
Hab hier aber auch schon gelesen dass manche nur durch Vakuum den Schinken geformt haben.
Aber meine Meinung ist das nichts Halbes und nichts Ganzes, also mach ich gar nicht erst solche Experimente.
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Sieht superlecker aus :wow:

Das mit den Formen würd mich mal interessieren. Könnte man nicht versuchen, den Schinken in eine von diesen Frischhalteboxen zu sperren, oder klappt das überhaupt nicht?

Bitte jetzt den dumm fragenden Anfänger nicht gleich verhauen :bash:, ich bin halt Minimalist, und wenn ich etwas auf einfacherem (und evtl. auch günstigerem Weg) erreichen kann, probier ich das auch gerne aus.

LG
Thomas

Schau mal Beitrag von Salomon an:
http://www.grillsportverein.de/foru...ken-nussschinken-fruehstuecksschinken.171336/
 

Tomratz

Der Burgbäcker
5+ Jahre im GSV
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