Konservierung von Beef Jerky

[ceehaa]

Hallo zusammen,

Ich bin gerade dabei Beef Jerky Rezepte zu probieren und würde gerne etwas eure Erfahrungen bezüglich der Verwendung von Meersalz oder NPS einholen.

Ich möchte das Jerky mindestens 6 Monate haltbar machen in einer Vakuumverpackung, und versuche mich daher ein wenig im Internet zu belesen. Dadurch bin ich auf dieses Forum gestoßen und weiß, dass NPS oder Meersalz die Haltbarkeit verlängern kann.
Ebenso bin ich aber auch auf das Thema Clostridium botulinum Bakterien hier im Forum gestoßen und habe dadurch folgende Fragen:

1.) Kann bei der Trocknung (ca. 50% Gewichtsverlust) bei Beef Jerky überhaupt das Risiko einer Clostridium botulinum Bakterienvergiftung entstehen?
2.) Bei einer Haltbarkeit (unter Vakuum, nur Trockenlagerung ohne Kühlschrank-Kühlung) von 6 Monaten, was wäre das verträglichste oder schonendste Mittel zur Konservierung hinsichtlich NPS oder Meersalz plus Zugabe von Natriumascorbat etc.? Ist 5% Meersalz oder NPS zum Fleischgewicht vor dem Trocknen ein gutes Maß? Wie verwende ich Natriumascorbat und was für einen Zweck hat es?
3.) Bei Beef Jerky haben viele hier im Forum bereits empfohlen einen Trockenrub zu machen, d.h. ich würde erst das Fleisch mit den 5% NPS/Meersalz einreiben und es 24 Stunden im Kühlschrank stehen lassen? Anschließend muss ich das Fleisch auswaschen unter fließendem Wasser? (Und nach dem Waschen dann mit der Marinade anfangen?)

Für eure Rätschläge bin ich sehr dankbar! Das erspart mir sehr viel komplizierte Recherche, die ich als Laie oftmals gar nicht verstehen kann.

Viele Grüße,
ceehaa

 

[PAR-B-Q]

Muss es unbedingt Salz sein? Ich verwende als Hauptzutat Sojasauce für die Beef Jerky Marinade

 

[Cruiser]

In Sojasoße ist auch Salz. Und nicht zu wenig.
Ich halte von Sojasoße nichts, weil es das Fleisch erschlägt.

Salz, Zucker und Chili reicht völlig.

 

[DerTeufel]

Wenn das Jerky trocken genug ist kannst du es problemlos ein halbes Jahr im Vakuum aufbewahren, habe ich selbst schon gemacht. NPS ist dafür nicht notwendig.

 

[Wombads]

Ich möchte das Jerky mindestens 6 Monate haltbar machen in einer Vakuumverpackung,

Warum willst du das so lange haltbar machen.

Kann bei der Trocknung (ca. 50% Gewichtsverlust) bei Beef Jerky überhaupt das Risiko einer Clostridium botulinum Bakterienvergiftung entstehen?

Nein, ich werde das jetzt auch nicht Microbiologisch erklären.

Bei einer Haltbarkeit (unter Vakuum, nur Trockenlagerung ohne Kühlschrank-Kühlung) von 6 Monaten, was wäre das verträglichste oder schonendste Mittel zur Konservierung hinsichtlich NPS oder Meersalz plus Zugabe von Natriumascorbat etc.? Ist 5% Meersalz oder NPS zum Fleischgewicht vor dem Trocknen ein gutes Maß? Wie verwende ich Natriumascorbat und was für einen Zweck hat es?

Du mischst zuviel durcheinander, was soll das Natriumascorbat bewirken, dein Fleisch ist schon Trocken. zum Salz erwischst du mich voll auf dem Falschen Fuß da ich das aus der Hand mache.

Bei Beef Jerky haben viele hier im Forum bereits empfohlen einen Trockenrub zu machen, d.h. ich würde erst das Fleisch mit den 5% NPS/Meersalz einreiben und es 24 Stunden im Kühlschrank stehen lassen? Anschließend muss ich das Fleisch auswaschen unter fließendem Wasser? (Und nach dem Waschen dann mit der Marinade anfangen?)

Wenn du eine Nassmarinade machst, nach dem Marinieren einfach Abtropfen lassen. beim trocken Rub ordentlich würzen und marinieren lassen, anschließend direkt trocknen und nix abwaschen. Ich verstehe diese abwascherei nicht, ich würze alles um es anschließend abzuwaschen und neu zu würzen macht keinen Sinn.

 

[ceehaa]

Natriumascorbat dient als Antioxidationsmittel, in Kombination mit NPS bewirkt es eine Rotfärbung des Fleisches, dass dadurch appetitlicher aussehen sollte. Ausserdem ist an Natriumascorbat nichts schädliches dran.

Wenn du eine Nassmarinade machst, nach dem Marinieren einfach Abtropfen lassen. beim trocken Rub ordentlich würzen und marinieren lassen, anschließend direkt trocknen und nix abwaschen. Ich verstehe diese abwascherei nicht, ich würze alles um es anschließend abzuwaschen und neu zu würzen macht keinen Sinn.

Diese Abwascherei habe ich aus dem Post von Spiccy zum Thema Pökelverfahren. Für mich hört sich die Erklärung sinnvoll an. Aber das Bewerten überlasse ich lieber den Experten hier.

Durchbrennen
Nach dem Salzungsprozess folgt die Phase des Salzausgleichs. Die gepökelten Fleischstücke werden aus der Lake genommen und (ich persönlich wasche sie nur ab) aufgehängt. Der Prozess wird bei einer Raumtemperatur von 5-12°C und einer Luftfeuchtigkeit von 75% (empfohlene Werte) durchgeführt.
Das Wasser diffundiert dabei aufgrund des Konzentrationsgefälles aus dem Kern des Pökelstücks nach aussen, während sich die Salze gleichmässig verteilen. Eine zunächst höhere Randkonzentration und eine niedrige Kernkonzentration führen dabei zu einer ausgeglichenen Konzentration der Salze im Fertigprodukt.
Diese Durchbrennphase trägt wesentlich zur mikrobiologischen Stabilität und Farbstabilität des Rohschinkens bei. Parallel zu diesen Vorgängen laufen biochemische Reaktionen ab, (Eiweißabbau, Fettspaltung, Nitritreaktionen) die für die sensorische Qualität (Aroma) des fertigerzeugnisses wichtig sind. Nach dem Pökeln sind die Fleischstücke warm abzuduschen. Durch den osmotischen Druckausgleich werden den Fleischstücken dabei Salze entzogen, um nur einen milden Salzgeschmack zu erzeugen.

Nein, ich werde das jetzt auch nicht Microbiologisch erklären.

Es ist alles freiwillig. Wenn du mir, einem Anfänger, helfen möchtest mit Ratschlägen, bin ich natürlich sehr dankbar. Aber es ist kein Zwang dabei, wenn du nicht möchtest, dann hilft dein Schweigen dieses Thema nicht zu verwässern.

 

[bbq4you]

Carne Seca, heute Beef Jerky genannt, geht auf die Pueblo und Navajo zurück. Die spanischen Einwanderer haben es übernommen um ihr Rindfleisch haltbar zu machen. Der Name Jerky ist eine Entwicklung aus den Sprachen der First Nations und spanisch.

Carne Seca wird heute noch traditionell aus den Zutaten Rindfleisch, Salz und trockener Luft hergestellt. Bei de richtigen Luftfeuchtigkeit ist es in einem Leinesack praktisch unbegrenzt haltbar. Ich habe schon welches gegessen, daß über 10 Jahre alt war.

Zutaten wie Sojasoße, NPS, Essig usw. sind eine Erfindung der Industrie um es besser vermarkten zu können, so wie Chips und anderes in allen unmöglichen Geschmacksrichtungen produziert werden.

Cheers
.

 

[PAR-B-Q]

Diese Abwascherei habe ich aus dem Post von Spiccy zum Thema Pökelverfahren. Für mich hört sich die Erklärung sinnvoll an. Aber das Bewerten überlasse ich lieber den Experten hier.

Es ist ein Unterschied zwischen Pökelverfahren und Beef Jerky Herstellung. Pökeln hat in dem Sinn wenig damit zu tun. Und ja, beim pökeln man abwaschen Sinn.

Es ist alles freiwillig. Wenn du mir, einem Anfänger, helfen möchtest mit Ratschlägen, bin ich natürlich sehr dankbar. Aber es ist kein Zwang dabei, wenn du nicht möchtest, dann hilft dein Schweigen dieses Thema nicht zu verwässern.

@Wombads wollte nicht unfreundlich sein. Sinngemäß hat er die Frage beantwortet, dass man sich keine Sorgen wegen Botulin machen muss. Er wollte nur keine ausschweifende Erklärung liefern.

 

[ceehaa]

Es ist ein Unterschied zwischen Pökelverfahren und Beef Jerky Herstellung. Pökeln hat in dem Sinn wenig damit zu tun. Und ja, beim pökeln man abwaschen Sinn.


@Wombads wollte nicht unfreundlich sein. Sinngemäß hat er die Frage beantwortet, dass man sich keine Sorgen wegen Botulin machen muss. Er wollte nur keine ausschweifende Erklärung liefern.

Ich bin eigentlich auf das Pökeln gekommen, da auf den kommerziellen Beef Jerky Packungen immer gepökelt und geräuchert steht. In der Zutatenliste sieht man dann Natriumascorbat und NPS.

@Wombads Ich hab das "Nein" auf den Nachkommateil deines Satzes interpretiert. Missverständnis. Sorry.

 

[Wombads]

Kein Problem ich suche das mal raus und werde es dir schicken