Kontinuierliche milchsaure Fermentation, zB von Gurken?

[Allium]

Liebe alle,

Gurken werden bekanntlich nicht gleichzeitig reif. Allerdings halten sie in der (relativ warmen) Wohnung auch nicht.

Ich würde die Gurken gerne jeweils bei richtiger Größe milchsauer vergären. Allerdings: wie, ohne dass das System zusammenbricht?

Oder doch nur in Essig einlegen?

Danke für Eure Empfehlungen!

 

[Allium]

@DarkRoast , @Firechef - irgendwelche Ideen?

 

[Allium]

@DarkRoast , @Firechef - irgendwelche Ideen?

Oder @5E8A5T14N - was hätte (hat) deine Oma gemacht?

 

[5E8A5T14N]

Ich würde die Gurken gerne jeweils bei richtiger Größe milchsauer vergären. Allerdings: wie, ohne dass das System zusammenbricht?

Im Einmachglas? Die müssen nichtmal gleich groß sein meine ich.

Oder @5E8A5T14N - was hätte (hat) deine Oma gemacht?

Ich mache dir morgen mal ein Foto von einem unserer Gläser die wir selbst eingelegt haben, ok?
Schreibe in ner ruhigen Minute was dazu

Essig

Da kannst mich mit jagen
Brrrrrrrrrr

 

[Allium]

Im Einmachglas?

Danke für deine Rückmeldung.
Meine Sorge ist, dass die O2-Konzentration im Glas relativ stark zunimmt, wenn ich das Glas alle 3 bis 4 Tage öffne, um Gurken nachzufüllen.

Freue mich schon auf die Bilder!

 

[Firechef]

@DarkRoast , @Firechef - irgendwelche Ideen?

Mhh legt man nicht aus Dosen Grund Gurken mit Eichen Blätter ein?

 

[DarkRoast]

@DarkRoast , @Firechef - irgendwelche Ideen?

Idee ja, Erfahrung nein...

Das erste Glas beginnen, wenn die Gärung beinahe durch ist in ein größeres Glas siedeln, mit (abgekochter) Lake auffüllen und kalt stellen. Ab dann die Gurken aus den nächsten Gläsern jeweils am Ende der Gärung in das erste Glas geben und gleichzeitig die Lake entsprechend reduzieren. Anstelle des großen Glases kann man natürlich auch mehrere kleine verwenden...

Edit: Den Salzgehalt würde ich etwas höher ansetzen (ca. 3%).

 

[DarkRoast]

Mhh legt man nicht aus Dosen Grund Gurken mit Eichen Blätter ein?

Nein, die Tannine braucht man um Enzyme (Pektinasen) an der Oberfläche der Gurken zu zerstören, die sonst während der Fermentation weich werden würden...

 

[Allium]

(ca. 3%)

Auf das Gesamtvolumen bzw die Gesamtmasse gerechnet, nehme ich an?!

 

[5E8A5T14N]

Warum nicht auf diese Weise?
https://www.grillsportverein.de/for...-wenig-salzgurken-fertig-in-3-4-tagen.327721/

Wenn du auffrischst musst halt von unten nachlegen ....

Einmachgläser sehen bei uns so aus
werden vollgestopft und dann aufgegossen (genaue Mengenangaben muss ich meine Frau fragen wenn es etwas ruhiger bei uns ist daheim, es ist leider nicht unser Jahr dieses 2021 )

Hier unser letztes Glas

Es ist so langsam Zeit für Nachschub

 

[DarkRoast]

Auf das Gesamtvolumen bzw die Gesamtmasse gerechnet, nehme ich an?!

Ja, genau, Gesamtmasse...

 

[Allium]

Warum nicht auf diese Weise?
https://www.grillsportverein.de/for...-wenig-salzgurken-fertig-in-3-4-tagen.327721/

Wenn du auffrischst musst halt von unten nachlegen ....

Einmachgläser sehen bei uns so aus
werden vollgestopft und dann aufgegossen (genaue Mengenangaben muss ich meine Frau fragen wenn es etwas ruhiger bei uns ist daheim, es ist leider nicht unser Jahr dieses 2021 )

Hier unser letztes Glas
Anhang anzeigen 2574294
Anhang anzeigen 2574295Anhang anzeigen 2574296Anhang anzeigen 2574297
Es ist so langsam Zeit für Nachschub

Danke!

 

[5E8A5T14N]

Danke!

ich hoffe das hilft dir weiter ....
du kannst den Salzgehalt auch etwas höher setzen .....
Zwischendurch musst eh ein wenig Wasser auffüllen und dann nach Gefühl nachsalzen .....

 

[DarkRoast]

Irgendwann bremst bzw. verändert ein zu hoher Salzgehalt dann die Fermentation...

 

[DarkRoast]

Irgendwann bremst bzw. verändert ein zu hoher Salzgehalt dann die Fermentation...

War ernst gemeint...

Bei niedrigeren Salzkonzentrationen beginnt Leuconostoc mesenteroides die Fermentation und später - mit sinkendem pH - übernehmen eher säuretolerante Lactobacilli die Fermentation. Ist der Salzgehalt zu hoch bleibt Leuconostoc eher im Hintergrund, was ein geändertes Geschmacksprofil zur Folge hat.

Zudem wird beschrieben, daß bei zu hohem Salzgehalt die Gurken außen fest und innen hohl werden.

 

[5E8A5T14N]

Zudem wird beschrieben, daß bei zu hohem Salzgehalt die Gurken außen fest und innen hohl werden.

Kann ich so bezeugen schon so gehabt
Die sind trotzdem essbar und lecker

 

[Allium]

War ernst gemeint...

Ich lächelte, weil man - von außen gesehen - hätte meinen können, du glaubtest, ich wüßte (ahnte) das nicht.

(hab' ich heute schon gesagt, dass ich auf den Konjunktiv II steh'?)

 

[DarkRoast]

I warat hiaz do!

Geht auch ohne Umlaut...