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Kroatische Dauer würste

Dieses Thema im Forum "Räuchern und Wursten" wurde erstellt von Stella der mare, 14. Januar 2019.

  1. Stella der mare

    Stella der mare Putenfleischesser

    Nachdem ich schon einige Salamis produziert habe, wollte ich jetzt eine Kroatisch angehauchte Dauer Wurst machen. Rezept seht ihr auf den Fotos. Meine Fleisch mit pökle ich immer mit NPS drei Tage vor der verarbeitetung ein. Das bleibt dann bei 4 Grad.

    Bei den Salamis verwendete ich immer Biobak Sal als Starter und Biobak S zum impfen.

    Bei Dieser Wurst verzichtete ich auf eine Start kultur. Edelschimmel wollte ich sowiso nicht haben .

    Die würste sind sind im Reifeschrank und das Programm seht ihr auch am rezept. Gestern habe ich ein Zipferl einer Wurst angeschnitten. Bis auf die weiche Substanz passt alles. Darm ist 70/70

    Jetzt meine Frage: hättet ihr eine Start kultur genommen und wielang reift ihr solche Dauerwürste?

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    DonGeilo, kessel, Cookymen und 9 anderen gefällt das.
  2. Ritchie.S

    Ritchie.S Grillkönig

    Respekt, Du alter Wurstler :D
     
  3. OP
    Stella der mare

    Stella der mare Putenfleischesser

    Jo, a bisi was kann i schon.
    Aber was in dem Forum abgeht, ist sensationell.
     
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  4. Ritchie.S

    Ritchie.S Grillkönig

    Ja, da geb ich dir Recht, hier gibts lauter völlig durchgeknallte Typen.
    So schnell wie hier geile Sachen gezaubert werden, kann man die Bookmarks gar nicht setzten :thumb2:
     
    Stella der mare gefällt das.
  5. OP
    Stella der mare

    Stella der mare Putenfleischesser

    Die Wurst reift jetzt 14 Tage und hat von 1035 auf 810 g Gewicht verloren.
     
  6. Odenwälder Wintergrillerin

    Odenwälder Wintergrillerin Aal-Expertin 5+ Jahre im GSV

    Die sehen sehr gut aus.
    Bei mir scheitert so was am nicht vorhanden Reifeschrank.
     
  7. OP
    Stella der mare

    Stella der mare Putenfleischesser

    Das muss nicht sein. Den kannst du ohne weiters selbst machen. Hast du Platz und handwerkliches Geschick? Das Material hat mich um die 250-300 Euro gekostet.
     
  8. Odenwälder Wintergrillerin

    Odenwälder Wintergrillerin Aal-Expertin 5+ Jahre im GSV

    Nein. Leider.
    Nochmal Nein. Ich kann zwar eine Lampe anschließen und mit dem Bohrer umgehen, aber das war es schon.
     
  9. volki09

    volki09 Fleischesser 5+ Jahre im GSV

    @Stella der mare

    Großer Wurst Meister :respekt:

    Was ist mit SF und RF gemeint? Schweine und Rinder Filet denke ich nicht.

    Grüssle Volki
     
  10. OP
    Stella der mare

    Stella der mare Putenfleischesser

    Dann gibt es nur mehr die Methode mit den "zwei Kübeln" so hab ich auch begonnen...
     
  11. OP
    Stella der mare

    Stella der mare Putenfleischesser

    Genau

    Schweinefleisch und Rindfleisch
     
  12. Hualan

    Hualan Mr. Caveman

    Top gemacht :thumb2:
     
  13. OP
    Stella der mare

    Stella der mare Putenfleischesser

    Guten Morgen


    Vielleicht kann der Eine oder Andere darauf eingehen wie ihr das macht mit Starterkultur? Verwendet ihr welche und wenn ja welche?


    Macht ihr Unterschiede bei der Starterkultur?


    Ps. Ich habe schon 100e Kilo an Hauswürste gemacht und noch nie Starter genommen. Mir ist schon klar, dass der Darm erheblich dünner ist als bei Salamis und das immer funktionieren sollte. Aber je dicker die Würste desto größer die Gefahr, dass die Würste in der Mitte nicht abtrocknen.
     
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  14. Maddin77

    Maddin77 Grillkönig

    schauen legger aus

    eine Frage das dinges mit der Flasche, ist das für Luftfeuchtigkeit?
    wenn ja was ist das und wie funktioniert das o_O
     
  15. OP
    Stella der mare

    Stella der mare Putenfleischesser

    Das ist ein handelsüblicher Luftbefeuchter und die Flasche ist dazu da um die Wassermenge zu erhöhen. Ich sende Fotos wenn ich zu Hause bin. Die Flasche war damals gerade zur Hand und hat auf den Aufsatz des Luftbefeuchters gepasst.

    Ein und Aus für den Luftbefeuchter wird über einen umgebauten Luftfeuchtigkeitsmesser geschalten. Dazu wurde der LFMesser zerlegt, die Kabel für den Abnehmer/Fühler verlängert und der Fühler in die Mitte vom Reifeschrank positioniert. Dort ist auch der Tem.Fühler für die schaltbare Temperatursteckdose. Diese Temp. Dose steuert die Einschaltung für die Heizung (Heizkabel) die Kühlung (Deckel einer elektrischen Kühltasche und die zweite Dose steuert Aus/Ein für den Wandlüfter.
     
  16. schweinemami

    schweinemami Wichtelbeauftragte & Zaunkönigin 5+ Jahre im GSV

    Nein, noch nie. Allerdings hab ich noch nie mehr als 45 er Kaliber gemacht
     
  17. Quasidodo

    Quasidodo Putenfleischesser 5+ Jahre im GSV

    Ja, irgendwelche Biobak von Wiberg, "K" glaub ich. Wurde mir beim Fleischerverband empfohlen.
    Nachdem es die Biobak-Kulturen nach der Übernahme von Frutarom nicht mehr gibt,
    hat man mir heuer Frutarom LS 1 verkauft, hab ich jetzt mal bei einem Schwung Salami eingesetzt und
    schau ob sich da ein Unterschied feststellen lässt oder nicht.
     
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  18. Alex W.

    Alex W. Putenfleischesser

    Ich habe jahrelang Rohwürste ohne Starterkultur hergestellt, zunächst nur bis Kaliber 30, letztes Jahr dann sogar Kaliber 65. Schlecht wurde dabei nie etwas. Dann hieß es allerdings immer, dass die Herstellung viel sicherer und auch der Geschmack deutlich "runder" sei, wenn man Starterkulturen einsetzt. Also habe ich es letztes Jahr zum ersten Mal ausprobiert, Salami Kaliber 45 mit Bactoferment 61 gemacht. Und was soll ich sagen: Absolut kein Unterschied feststellbar! Zumindest für mich nicht... Ich denke dass diese Kulturen schon die Sicherheit bei der Herstellung erhöhen, allerdings sollte das Thema nicht überbewertet werden; mit Abstand das Wichtigste ist die Einhaltung der grundlegenden Hygiene!
     
  19. masi

    masi Kistenguru 5+ Jahre im GSV

    Ich hab bei meiner letzten Salami (als Versuch) dieses mal auch Starter dazugegeben, wie der heißt weis ich aber nicht...

    Das Ergebnis wird sich erst zeigen...
    lg
     
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  20. Alex W.

    Alex W. Putenfleischesser

    @masi Das ist auf jeden Fall eine "bessere" Kultur als Bactoferment 61, letzteres besteht nur aus Staphylococcus carnosus, so weit ich weiß. Könnte sein dass deine Kultur tatsächlich mehr bewirkt :-)

    Gruß,

    Alex
     
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