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Kroatische Dauer würste

Stella der mare

Putenfleischesser
Nachdem ich schon einige Salamis produziert habe, wollte ich jetzt eine Kroatisch angehauchte Dauer Wurst machen. Rezept seht ihr auf den Fotos. Meine Fleisch mit pökle ich immer mit NPS drei Tage vor der verarbeitetung ein. Das bleibt dann bei 4 Grad.

Bei den Salamis verwendete ich immer Biobak Sal als Starter und Biobak S zum impfen.

Bei Dieser Wurst verzichtete ich auf eine Start kultur. Edelschimmel wollte ich sowiso nicht haben .

Die würste sind sind im Reifeschrank und das Programm seht ihr auch am rezept. Gestern habe ich ein Zipferl einer Wurst angeschnitten. Bis auf die weiche Substanz passt alles. Darm ist 70/70

Jetzt meine Frage: hättet ihr eine Start kultur genommen und wielang reift ihr solche Dauerwürste?

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Anhänge

Ritchie.S

Grillkönig
Respekt, Du alter Wurstler :D
 

Ritchie.S

Grillkönig
Ja, da geb ich dir Recht, hier gibts lauter völlig durchgeknallte Typen.
So schnell wie hier geile Sachen gezaubert werden, kann man die Bookmarks gar nicht setzten :thumb2:
 
OP
OP
Stella der mare

Stella der mare

Putenfleischesser
Die Wurst reift jetzt 14 Tage und hat von 1035 auf 810 g Gewicht verloren.
 

volki09

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
@Stella der mare

Großer Wurst Meister :respekt:

Was ist mit SF und RF gemeint? Schweine und Rinder Filet denke ich nicht.

Grüssle Volki
 
OP
OP
Stella der mare

Stella der mare

Putenfleischesser
Dann gibt es nur mehr die Methode mit den "zwei Kübeln" so hab ich auch begonnen...
 
OP
OP
Stella der mare

Stella der mare

Putenfleischesser
Guten Morgen


Vielleicht kann der Eine oder Andere darauf eingehen wie ihr das macht mit Starterkultur? Verwendet ihr welche und wenn ja welche?


Macht ihr Unterschiede bei der Starterkultur?


Ps. Ich habe schon 100e Kilo an Hauswürste gemacht und noch nie Starter genommen. Mir ist schon klar, dass der Darm erheblich dünner ist als bei Salamis und das immer funktionieren sollte. Aber je dicker die Würste desto größer die Gefahr, dass die Würste in der Mitte nicht abtrocknen.
 

Maddin77

Grillkönig
schauen legger aus

eine Frage das dinges mit der Flasche, ist das für Luftfeuchtigkeit?
wenn ja was ist das und wie funktioniert das o_O
 
OP
OP
Stella der mare

Stella der mare

Putenfleischesser
schauen legger aus

eine Frage das dinges mit der Flasche, ist das für Luftfeuchtigkeit?
wenn ja was ist das und wie funktioniert das o_O
Das ist ein handelsüblicher Luftbefeuchter und die Flasche ist dazu da um die Wassermenge zu erhöhen. Ich sende Fotos wenn ich zu Hause bin. Die Flasche war damals gerade zur Hand und hat auf den Aufsatz des Luftbefeuchters gepasst.

Ein und Aus für den Luftbefeuchter wird über einen umgebauten Luftfeuchtigkeitsmesser geschalten. Dazu wurde der LFMesser zerlegt, die Kabel für den Abnehmer/Fühler verlängert und der Fühler in die Mitte vom Reifeschrank positioniert. Dort ist auch der Tem.Fühler für die schaltbare Temperatursteckdose. Diese Temp. Dose steuert die Einschaltung für die Heizung (Heizkabel) die Kühlung (Deckel einer elektrischen Kühltasche und die zweite Dose steuert Aus/Ein für den Wandlüfter.
 

Quasidodo

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Ja, irgendwelche Biobak von Wiberg, "K" glaub ich. Wurde mir beim Fleischerverband empfohlen.
Nachdem es die Biobak-Kulturen nach der Übernahme von Frutarom nicht mehr gibt,
hat man mir heuer Frutarom LS 1 verkauft, hab ich jetzt mal bei einem Schwung Salami eingesetzt und
schau ob sich da ein Unterschied feststellen lässt oder nicht.
 

Alex W.

Fleischesser
Ich habe jahrelang Rohwürste ohne Starterkultur hergestellt, zunächst nur bis Kaliber 30, letztes Jahr dann sogar Kaliber 65. Schlecht wurde dabei nie etwas. Dann hieß es allerdings immer, dass die Herstellung viel sicherer und auch der Geschmack deutlich "runder" sei, wenn man Starterkulturen einsetzt. Also habe ich es letztes Jahr zum ersten Mal ausprobiert, Salami Kaliber 45 mit Bactoferment 61 gemacht. Und was soll ich sagen: Absolut kein Unterschied feststellbar! Zumindest für mich nicht... Ich denke dass diese Kulturen schon die Sicherheit bei der Herstellung erhöhen, allerdings sollte das Thema nicht überbewertet werden; mit Abstand das Wichtigste ist die Einhaltung der grundlegenden Hygiene!
 

masi

Kistenguru
5+ Jahre im GSV
Ich hab bei meiner letzten Salami (als Versuch) dieses mal auch Starter dazugegeben, wie der heißt weis ich aber nicht...

Unsere speziell für die Herstellung von schnittfester Rohwurst und Salami selektierten Starterkulturen garantieren eine gleichmäßige Absäuerung über den gesamten Herstellungsprozess und somit eine kontrollierte Reifung klassisch hergestellter Rohwurst.

Durch die hohe Konzentration an aktiven Kulturen wird unmittelbar nach der Zugabe ein Selektionsvorteil der nützlichen Flora erreicht und durch perfekt aufeinander abgestimmten Stämme, bestehend aus Lactobacillen, Pediococcen, Staphylococcen und Candida wird ein zu schneller pH-Wert Abfall in den ersten Tagen der Reifung verhindert. Dadurch bildet die Rohwurst eine stabile, kräftig – rote Farbe und eine gleichmäßig-feste Konsistenz. Die zugesetzte Candida - Hefe bremst die homofermentative Absäuerung unterhalb des pH-Wertes von 4,9 langsam ab und sorgt damit für ein zartes Reifearoma, sowie eine appetitlich-milde Säure.
Zutaten: Starterkulturen (Lactobacillus sakai, Pediococcus pentosaceus, Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus, Debaryomyces hansenii), Maltodextrin..
Das Ergebnis wird sich erst zeigen...
lg
 

Alex W.

Fleischesser
@masi Das ist auf jeden Fall eine "bessere" Kultur als Bactoferment 61, letzteres besteht nur aus Staphylococcus carnosus, so weit ich weiß. Könnte sein dass deine Kultur tatsächlich mehr bewirkt :-)

Gruß,

Alex
 
728_90 Bratwurstultra
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