• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums!!!

Kruste mit Rauch - geht das?

xola

Militanter Veganer
Servus zusammen,

bin am verzweifeln.
Ich habe dieses Jahr bereits schon drei mal versucht, eine krosse Kruste und Rauch-Aroma zu bekommen, aber nie hat es geklappt.
So langsam stelle ich mir die Frage, ob das überhaupt funktioniert. Vielleicht macht Rauch etwas mit der Schwarte, dass sie nicht oder schlecht aufpoppt?

Mein erster Versuch war ein Schweinebauch, fertig gepökelt, im Backofen. Magic Dust außen und auf die (im Schachbrettmuster geschnittene) Schwarte Räucher-Salz gegeben. Den Tag über ziehen lassen. Nachmittags in den Ofen, 2,5 Stunden später war die Schwarte dunkel aber nicht aufgepoppt. Da ich einen Backofen mit Grill-Funktion habe, habe ich diese benutzt (dabei werden die Heizstäbe oben angeschaltet und von oben kommt dann brutale direkte Hitze). Mit dem Ergebnis, dass zwar ein bisschen etwas aufgepoppt ist, aber nicht mal die Hälfte. Verbrannt war es auch stellenweise ziemlich stark.
Trotzdem war das Fleisch ok.

Zweiter Versuch, ein fertig gepökelter Krustenbraten, indirekt auf der Weberkugel. Zirbenholz-Stückchen (da steh ich drauf) als Räuchergabe dazu. Magic Dust außen und normales Meersalz auf die Schwarte. Tagsüber ziehen lassen und Nachmittags für 2 Stunden auf den Grill mit den Holzspänen. Schwarte wurde dunkelrot, aber nichts gepoppt. Dann kurz noch im Backofen mit der Oberhitze-Grillfunktion bearbeitet. Selbes Ergebnis wie oben - kaum etwas mehr aufgepoppt, und stellenweise verbrannt. Fleisch war top!

Gestern dritter Versuch, Krustenbraten auf Weberkugel. Mit Zirbenholz Stückchen und Ahornsirup-Apfelsaft-Mischung als Glasur für die Schwarte. Magic Dust von außen. 3 Stunden die Schwarte in Salzwasser gelegt (Fleisch wurde nicht vom Salzwasser berührt). 2 Stunden auf dem Grill bei 150 Grad. Dann halbe Stunde auf 220 Grad. Die letzte halbe Stunde immer wieder glasieren. Bis KT von 75 Grad. Schwarte wieder nicht gepoppt, und Fleisch war trocken.

Habt ihr noch eine Idee?
Ich will doch nur eine tolle Schwarte mit einem Rauch-touch. Geht das nicht zusammen?

Freue mich auf eure Ratschläge!
 

DerTeufel

Ultimate Käfiggriller
10+ Jahre im GSV

Fritz_Felge

-Profilprofi-
5+ Jahre im GSV
Wenn es keiner sieht und nicht anders geht.

IMG_20190923_174323.jpg
 

Athamio

Metzgermeister
...oder eine Heissluftpistole, die kannst du ans Stromnetz anschliessen und ,je nach Aufsatz, sehr zielgerichtet einsetzen.
 

Fleischeslust84

Grillkönig
Bei einem Video von Klaus (man kann ihn mögen, muss man aber nicht) habe ich gehört, dass der Rauch die Schwarte zu Leder gerbt. Klingt unlogisch logisch. Wie dem auch sei, wenn der Rauch dran Schuld ist, versuch doch mal die Kruste mit einer Salzhaube vor dem Rauch zu schützen (Rand aus Jehova um die Schwarte basteln und hoch mit Salz füllen). Nach einer Stunde das Salz entfernen und ab jetzt ohne Rauch weiter machen. So hat die Schwarte genug Salz und das Fleisch den Rauch.

Edit: hier ein Beispiel dazu.
 

linus666

Krusten-Krischperl
5+ Jahre im GSV
Supporter
Hilft doch mal dem armen Mann. Er verzweifelt. :-)

Huch, er hat mich gerufen :-)

Ich will doch nur eine tolle Schwarte mit einem Rauch-touch. Geht das nicht zusammen?

doch, das geht !!!

Ich hätte einige Vorschläge

  • an die Schwarte kommt nur Salz, keine Glasur oder sonstiges
  • Vorbehandlung Phase 1: Schwarte auf Salz legen im Kühlschrank (mind. 1 Stunde); Fleisch würzen nach Bedarf
  • Vorbehandlung Phase 2: Fleisch umdrehen, Schwarte abtupfen (ist feucht vom Salz), mit Schwarte nach oben in Kühlschrank (mind. 1 Stunde)
  • Grill: während des Räucherns muss die Schwarte abgedeckt sein, entweder mit Alu-Folie oder durch Auflegen eines Salzdeckels
  • bei 20° vor Erreichen der Ziel-KT: Hitze im Grill hochfahren, auf mind. 250°
  • Abdeckung (Salzdeckel oder Alufolie) runter
  • und dann dem Ding einfach Zeit geben, nicht über die direkte Hitze, keine Oberhitze etc. -> kann gerne 30min dauern, deshalb so ca. 20° vor KT beginnen
  • bei trockener Hitze und mind. 250° im Grill poppt die Schwarte auch wenn sie indirekt "bestrahlt" wird
  • anschließend Kruste noch 10 min "atmen" lassen an der frischen Luft (Fleisch kann in Alufolie sein, bleibt aber normal warm genug -> siehe Bild unten)

Schau mal hier: https://www.grillsportverein.de/for...erte-wammerl-wuerfel-low-slow-crunchy.284988/

Das waren zwar "nur" Würfel, funktioniert mit dem ganzen Stück aber auch

Warmhalten: Kruste unbedingt unabgedeckt lassen

DSC04442.JPG


Viel Erfolg !!!
 
Oben Unten