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Krustenbraten räuchern...Hilfe !

Moin Marko,

ganz zum Anfang habe ich auch nachts geräuchert und morgens alles in den Kühlschrank verfrachtet, das sollte kein Problem darstellen, bei den heutigen Mengen aber nicht mehr ansatzweise denkbar. Wenn es denn also nachts temperaturmäßig passt...Angriff... was mir eher Bedenken bereitet ist das Vorgepökelte...Hast Du eine Ahnung wie das gepökelt wurde?

Gruß Daniel
 
Guten morgen Daniel,
wie sie gepökelt wurden stand nicht drauf , es stand nur Krustenbraten gepökelt auf dem Etikett.
ich habe sie aber schon öfter mal geholt aber dann im Backofen gemacht , schmecken relativ salzig aber sehr lecker.
Ich habe sie mittlerweile mit ein wenig NPS , Zucker, Wachholderbeeren, groben schwarzen Pfeffer , ein wenig Koriander neu Vakuumiert und werde wohl zum Heiß räuchern über gehen und eine art Prager Schinken daraus versuchen zu machen :-) wie Markus es Vorschlug .
Wohl werde ich sie vorher wohl ne Zeit wässern , damit etwas das salzige verloren geht, und hoffe dann es wird irgendwas daraus :-) Im schlimmsten Fall wird's so salzig werden , das ich ein Bier mehr dazu trinken muss :-)
 
Broilnoob schrieb:
Guten morgen Daniel,
wie sie gepökelt wurden stand nicht drauf , es stand nur Krustenbraten gepökelt auf dem Etikett.
ich habe sie aber schon öfter mal geholt aber dann im Backofen gemacht , schmecken relativ salzig aber sehr lecker.
Ich habe sie mittlerweile mit ein wenig NPS , Zucker, Wachholderbeeren, groben schwarzen Pfeffer , ein wenig Koriander neu Vakuumiert und werde wohl zum Heiß räuchern über gehen und eine art Prager Schinken daraus versuchen zu machen :-) wie Markus es Vorschlug .
Wohl werde ich sie vorher wohl ne Zeit wässern , damit etwas das salzige verloren geht, und hoffe dann es wird irgendwas daraus :-) Im schlimmsten Fall wird's so salzig werden , das ich ein Bier mehr dazu trinken muss :-)
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Da wird Wässern wohl auch nötig sein, wenn du vorgepökeltes Fleisch nochmal gesalzen hast, das Du sowieso schon relativ salzig fandest. So kannst Du vielleicht retten was noch zu retten ist. Und fürs nächste Mal liest du dich vor dem Einkauf am besten gründlich hier ein.. Es empfiehlt sich auch, mit einer kleinen Portion anzufangen, damit man nicht zu viel in die Tonne kippen muss, wenn es beim ersten Versuch. nicht hinhauit.
 
Ich würde es einfach einfrieren und warten. Bei uns sind es auch Nachts 20-22 Grad. Da geht jetzt gar nichts.
 
Moin Marko
Ich würde aus einem Stück probehalber einen gekochten Schinken herstellen, Rezepte findest du hier genug Da dir dsa Fleisch ja salzig genug war, würde ich nicht nachsalzen. Einfach eine Lösung herstellen, aus Wasser, Wacholder, Lorbeer und dir passenden Gewürze herstellen, aber kein Salz. Diese Lösung aufkochen und nach dem Abkühlen ca. 20% des Fleischgewichts in das Fleisch spritzen. Vakuumieren und 5 Tage durchziehen lassen. Dann sollte sich die Gewürz, das Wasser und das Salz gleichmäßig im Fleisch verteilt haben. Dann das Fleisch weiter nach Rezept zubereiten. Rau kommen sollte ein lecker Kochschinken, der kalt aufgeschnitten lecker schmeckt. Viel Erfolg.
Andreas
 
Da sind sie ......die Übeltäter :-)
morgen früh wird etwas draus gemacht . Habe sie gerade aus ihrem Gewürz Vakuum befreit und nun werden sie bis morgen früh gewässert in der Hoffnung das sich der Salzgehalt etwas normalisiert :-)

wenn ich nur wüsste wie ich die Kerntemperatur eines Kochschinkens messe der Vakuumiert ist ? muss das Thermometer mit eingeschweißt werden? oder gibt's ne Faustformel pro kg so und so lange bei 80 grad kochen?


Morgen weiter

Vielen Dank für eure Tipps
Gruß Marko

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Moin Marko
Wenn du ein Einstichthermometer hast, vakuumiere es mit in den Beutel. Nicht so lange wässern, nach einer Nacht ist das Fleisch bestimmt labberig und dann erst wieder für zwei Tage in den Kühlschrank legen, damit sich der Salzgehalt in den Stücken wieder gleichmäßig verteilt.
Andreas
 
Danke Andreas,
dann hole ich sie jetzt besser raus und lege sie in den Kühlschrank und morgen früh wässere ich sie dann nochmal ne Std. ich dachte mir das ich 2 Stück heiß räuchern werde und einen evtl mal kurz dazu geben zum Räuchern und dann kochen :-) wie du es sagtest
 
Saubär...war ne gute Idee vom Andreas @calenberger mit dem Kochschinken.... die beiden Kollegen im Smoker würde ich hochkant stellen Einen links den Anderen rechts damit der Obere den Unteren nicht so vollsabbert....
 
Guter Tipp , danke
habs schon erledigt haben jetzt 63 Grad KT die beiden im Smoker . Ich denke ich werde so zwischen 75 und 80 Grad gehen müssen ....oder? Und den Kochschinken so auf 67 Grad ?
 
Geht doch... 80° ist mit Sicherheit nicht falsch. Bin auf den Kochschinken ebenso gespannt... :bilder:
 
Ok , es ist ne salzige Geschichte geworden , aber etwas dünner geschnitten und aufs Brötchen schmeckts Klasse hab sie bei 76 Grad rausgeholt weil ich sonst noch zu spät zur Arbeit komme .Hat aber gepasst.
Der gekochte liegt im Kühlschrank wird morgen oder heute abend angeschnitten .
Danke euch allen Nochmals
Marko

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Läuft doch, bleib dran und kauf Dir ´n Bierchen mehr auf dem Heimweg ;)
 
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