Krustenbraten räuchern...Hilfe !

[Broilnoob]

Hallo zusammen ,

ich habe mir vorgenommen mal ein paar Schinken zu räuchern.
Dieses würde ich gerne in meinem neuen WSM 47 machen. Dafür habe ich mir einen Kaltrauchgenerator der mit einer Aquarienpumpe betrieben wird gebaut. Als Räuchermaterial habe ich Buche 2-5mm Körnung.
Das Fleisch habe ich aus der Metro . Ich habe 3 kleinere Krustenbraten die jedoch schon gepökelt sind !!
Meine Frage wäre .....geht es überhaupt mit vorgepökelten Fleisch ?
Müssen noch andere Gewürze drauf? Ein Vakuumierer ist auch vorhanden.

Es wäre schön wenn ihr mir ein paar Tipps zu meinem Vorhaben geben könntet

Gruß Marko

 

[schweinemami]

Sorry aber zum Kalträuchern ist es viel zu warm. Das geht jetzt überhaupt nicht

 

[Wombads]

ich habe mir vorgenommen mal ein paar Schinken zu räuchern.

Falsche Jahreszeit

Dieses würde ich gerne in meinem neuen WSM 47 machen. Dafür habe ich mir einen Kaltrauchgenerator der mit einer Aquarienpumpe betrieben wird gebaut. Als Räuchermaterial habe ich Buche 2-5mm Körnung.

Das musst du mir mal erklären.

Das Fleisch habe ich aus der Metro . Ich habe 3 kleinere Krustenbraten die jedoch schon gepökelt sind !!

ja Klar kannst die nehmen nur Kalt räuchern wird nichts.

Les dich mal hier ein ich denke du willst eigentlich was ganz anderes machen.

 

[Broilnoob]

Hallo Markus,
also der Generator macht schon ordentlich Qualm , er steht dann neben dem Smoker und der Rauch soll dann durch eine Öffnung in den Smoker mit Hilfe der Pumpe gepustet werden ...habs bei YouTube gesehn das sollte auch klappen.
Das ich das nicht in der Mittagssonne machen kann ist schon klar , soll ja nicht über 20/25 Grad kommen

Warum wird's nichts mit Kalträuchern?? mit den Krustenbraten?

 

[Wombads]

Es ist einfach zu warm, mein Räucherschrank hat bei keinem Betrieb schon 20°. Wenn jetzt der Rauch dazu kommt bist du locker bei 30° Grad und mehr. Darum geht jetzt kein Kalträuchern.

 

[Broilnoob]

mist....jetzt hab ich die 3 Braten da liegen...
wie ist denn das mit den vorgepökelten Braten ? Die sind zwar gepökelt und salzig , aber bestimmt nicht ums Wasser zu entziehen?
Muss ich die nochmal pökeln? Und mit den anderen Gewürzen versehen?? Oder wie bekommt man Geschmack dran?

 

[Broilnoob]

....ich könnte ja auch nach der Spätschicht ....um 23...24 Uhr den Räuchergang starten dann ist es doch nicht mehr so warm ...und morgens wieder in den Kühlschrank hängen? Geht das auch nicht?
Und dann hätte ich auch noch ne Frage zum Reifen , nach dem Räuchern.....geht das im Kühlschrank ???....oder muss der Schinken im Kellerraum hängen?
Ich meine ...ich mags nicht wenn Fliegen drauf sitzen würden

 

[Wombads]

mist....jetzt hab ich die 3 Braten da liegen...

Planung ist alles

wie ist denn das mit den vorgepökelten Braten ? Die sind zwar gepökelt und salzig , aber bestimmt nicht ums Wasser zu entziehen?

Natürlich wird das gepökelt um dem Fleisch das Wasser zu entziehen und dadurch eine länger Haltbarkeit zu bekommen.

Muss ich die nochmal pökeln? Und mit den anderen Gewürzen versehen?? Oder wie bekommt man Geschmack dran?

Tja der Zug ist abgefahren, nehm frisches Fleisch

ch könnte ja auch nach der Spätschicht ....um 23...24 Uhr den Räuchergang starten dann ist es doch nicht mehr so warm

Ich weiß nicht wo du wohnst aber wenn ich dem Wetterbericht glaube liegen wir auch in der Nacht im Grenzbereich, bei mir ist auch zu warm, daher gehe ich über zum Warm und Heiß Räuchern

Und dann hätte ich auch noch ne Frage zum Reifen , nach dem Räuchern.....geht das im Kühlschrank ???....oder muss der Schinken im Kellerraum hängen?

diese Frage erübrigt sich klar geht das im Kühlschrank aber du brauchst erfahrung dafür, einfach rein hängen und gut ist, ne so geht das nicht

Ich meine ...ich mags nicht wenn Fliegen drauf sitzen würden

Bau dir einen Reifeschrank, gibts hier jede Menge Anleitungen hier


Leider muss ich dir sagen du hast vom Räuchern keine Ahnung.

Ich empfehle dir mach daraus einen Pragerschinken.

 

[Broilnoob]

Natürlich habe ich keine Ahnung .....ich habe ja auch noch nie geräuchert ....(Kalt)...es sollte ja auch das erste mal werden

 

[Broilnoob]

Übrigens habe ich das Ding hier gestartet um ein bisschen Ahnung davon zu bekommen wenn ich es schon etliche male gemacht hätte ....dann hätte ich nicht fragen brauchen
Vielen Dank für deine Hilfe

 

[knödel]

Ich will dir nicht zu nahe treten, aber bevor ich was mache, informiere ich mich vorher und die Ratschläge die du hier bekommst sind nicht ohne.

 

[Broilnoob]

Wo hätte ich mich informieren sollen bezüglich des vorgepöketelten Fleisches und meinen ziemlich speziellen Fragen...wenn nicht hier in diesem Forum ?In der Metro??? Ich dachte ich könnte hier etwas mehr darüber herausfinden . Sorry tut mir Leid falls meine Frage zu dumm war für hier , aber ich wollte halt einfach mal versuchen zu räuchern und hoffte auf ein wenig Hilfe .

 

[Z25]

Du kannst schon viel rausfinden. Lesen bildet.

 

[Broilnoob]

ok vielen Dank

 

[Wombads]

So dann fangen wir mal von ganz vorne an.
Um dir Helfen zu können brauchen wir Infos von deiner Ausrüstung was hast du und mit Bildern.

Kalt räuchern kannst du vergessen aber warm und Heiß können wir reden.

Sorry tut mir Leid falls meine Frage zu dumm war für hier , aber ich wollte halt einfach mal versuchen zu räuchern und hoffte auf ein wenig Hilfe .

Ja und da liegt das Problem es geht halt nicht so einfach, da sind unheimlich viele Faktoren die da mitspielen.

So ala ich hänge da mal ein Stück Fleisch in den Rauch und dann wirds Schinken, leider ist es nicht so einfach.

Aber keine sorge das schaffen wir schon

 

[Broilnoob]

Vielen dank Markus ,
ich habe mir einen WSM 47 zugelegt mit dem ich jetzt schon mehrere Sachen heiß geräuchert habe , ( Lachs , Forelle ; Bauch ) .....hat alles super geklappt und war auch super lecker .Dann kam mir die Idee mal Schinken zu versuchen. Also informierte ich mich wie man es macht und baute mir diesen Kaltrauchgenerator . Ihr kennt es bestimmt ...wenn ihr was neues habt wollt ihr es auch ausprobieren .....ich fuhr zur Metro und holte mir 3 Krustenbraten (leider schon gepökelt...) und nun versuche ich daraus Schinken zu machen ;-(
Das Problem scheint tatsächlich das Wetter zu sein , da die Temperatur zu hoch gehen wird . Aber zur Not würde ich die Fleischstücke einfrieren und auf kälteres Wetter warten ....jedoch sind meine Fragen noch nicht so ganz beantwortet das ich bei kälteren Temperaturen neu anfangen könnte

 

[Broilnoob]

so ähnlich habe ich ihn gebaut

 

[Wombads]

Also fangen wir mal an

ich habe mir einen WSM 47 zugelegt mit dem ich jetzt schon mehrere Sachen heiß geräuchert habe , ( Lachs , Forelle ; Bauch ) .....hat alles super geklappt und war auch super lecker

das sit schon mal ein guter Anfang

Dann kam mir die Idee mal Schinken zu versuchen. Also informierte ich mich wie man es macht und baute mir diesen Kaltrauchgenerator .

da würde mich mal Interssieren wie der aussieht. Ich habe auch einen

.....ich fuhr zur Metro und holte mir 3 Krustenbraten (leider schon gepökelt...) und nun versuche ich daraus Schinken zu machen ;-(

naja Kalt geht nicht mehr warm und Heiß geht wie weiter oben geschrieben Pragerschinken schön Heiß geräuchert ist das echt lecker.

Das Problem scheint tatsächlich das Wetter zu sein , da die Temperatur zu hoch gehen wird

ja so ist es nun mal, ich persönlich räucher erst ab mitte September wieder kalt wen die Temperatur unter 10° Grad Nachts ist

ber zur Not würde ich die Fleischstücke einfrieren und auf kälteres Wetter warten .

Jo das ist erstmal die beste Lösung.

jedoch sind meine Fragen noch nicht so ganz beantwortet das ich bei kälteren Temperaturen neu anfangen könnte

Dann kommst du noch mal und fängst erst mal mit einem einfachen Bauch an und machst mal einen schönen Speck. Schön ungewürzt blank natur dann bekommst du auch Rezepte dafür

 

[Buggyfahrer]

Du solltest deine vorgepökelten Krustenbraten, so wie sie sind, räuchern können. Ich würde dir allerdings empfehlen, sie nicht nur wegen der sommerlichen Temperaturen heiß zu räuchern, denn darauf sollte die Salzkonzentration abgestimmt sein, schließlich waren sie zum Garen vorgesehen. Schmeckt mit Sicherheit gut. sowohl warm als auch kalt als Aufschnitt. )Wenn du es etwas individueller magst, kannst du im Stile eines Buckboardbacon ja noch während des Heißräucherns mit etwas gewürztem O-Saft mit etwas Honig und Kräutern moppen.) Kalt geräuchert wird das um die Jahreszeit in Mitteleuropa nichts..

Für deine ersten selbst kalt geräucherten Schinken holst du dir im Spätherbst neues ungepökeltes Fleisch, und pökelst es nach einem bis dahin ausgesuchtem Rezept mit Gewürzen nach deinem Gusto selbst. Fliegen gibt es dann auch nicht mehr, du kannst also nach dem mehrfachen langsamen Räuchern ohne Risiko im Keller offen reifen lassen.

PS:

Bis dahin besorgst oder bastelst du dir noch einen einfachen Sparbrand. Deine Höllenmaschine produziert mit ziemlicher Sicherheit viel zu viel Rauch zum Kalträuchern. Dazu reicht die Rauchmenge einer auf dem Aschenbecher vergessenen Zigartette auch bei größeren Schränken mehr als aus

 

[Broilnoob]

Guten morgen,

Also ,....ich denke ich werde die vorhandenen Braten anders verwerten als es geplant war und wenn's Wetter wieder was kühler ist fange ich nochmal mit ungepökelten Fleisch neu an dafür gibt es ja auch dann etliche Anleitungen und Rezepte und sollte dann nicht allzu schwierig werden.

Hatte ja nur gedacht das eventuell mal jemand in der selben Situation war und es doch noch eine Lösung dafür gab. Wäre ja möglich gewesen das jemand gesagt hätte behandle sie als wären sie ungepökelt und vakuumiere sie mit etwas weniger Pökelsalz und den anderen Gewürzen noch einmal und damit sie nicht zu salzig werden wässerst du sie ein paar Stunden länger ....aber sowas scheint ja nicht zu funktionieren ....ich hab halt noch keinerlei Erfahrung und auch sonst nichts dazu speziell im Internet gefunden ...

Auch denke ich , ich muss meine Höllenmaschine noch einmal überdenken , denn sonst habe ich die Feuerwehr vor der Türe stehen sie funktioniert nämlich wirklich außerordentlich gut
So einen Sparbrand wie Buggyfahrer ihn erwähnte hatte ich auch schon ins Auge gefasst. Dürfte ja auch nicht so schwer sein den zu bauen ....

Vielen Dank euch allen für eure Antworten .....jetzt heißt es warten aufs schlechte Wetter

Gruß Marko