Krustenbraten räuchern...Hilfe !

[Broilnoob]

Schönen Guten Abend zusammen ,

da bin ich ja mal wieder ein ganzes Stück schlauer als gestern noch .
Herzlichen dank für eure Hilfen und Tipps . Also wie schon gesagt hatte ich 2 Schweine Nüsse und irgendwo hatte einer 50g genommen . Also hatte ich die doppelte Menge ,sprich 100g ..weils ja 2 mal 1kg waren genommen und die Gewürze mit untergemischt . dann die große Schale und beide drin gewälzt blieb aber nicht so viel dran kleben , an den Nüssen ,...und ich hab den Rest auch nicht in die Tüten getan , so das ich denke das es irgendwo bei 30 Gramm liegt was dran war ......ich glaub ich hab nochmal Glück gehabt habe und nicht wieder Suppenschinken produziere

 

[Broilnoob]

Mensch ist das ne geile Seite mit Rezepten , ...und auch noch immer ein Fahrplan dabei wies genau geht ,...besten Dank Andreas
....und auch den anderen möchte ich auch nochmals für eure Hilfe danken ,... IHR SEID SUPER

 

[Fritz_Felge]

ich kann @felli007 nur zustimmen, @Wombads hat mich auch vom grünen Jungen erzogen und es klappt jetzt wunderbar.


Ich schreibe mir aber immer noch alles auf, in einem kleinem schwarzen Buch mit den Angaben

Wieviel NPS pro KG
welche Gewürze
welches Stück Fleisch
wie lange im Vakuum
wie oft im Rauch
usw.

Übung macht den Meister.

Und ganz wichtig

@Cremantus möchte immer

 

[felli007]

2014 und 2015 habe ich mit Büchern( Jahreskalenderbuch) gearbeitet, heute mach ich mir noch Notizen wenn ich was Neues probiere. Das geht ja doch ganz schnell in Fleisch und Blut über, allerdings wird NPS und Zucker immer noch gewogen. So wie mein Räucheropi das macht, Salz, Salpeter und so frei nach Schnauze das traue ich mich nicht. Auch wenn ich kein Salpeter nehme....

 

[Wombads]

Ich mach schon viel frei aus der Hand aber manche Dinge wiege ich ab besonders NPS und Pfeffer. Ansonsten wird akribisch Buch geführt. Gerade bei neuen Sachen die ich nachbaue wird die Basis hergestellt und probiert wenn es nicht meinen Geschmack entspricht wird nach gebessert. Bei Wurstbrät trenne ich auch die Basis von meinem veränderten Rezept dann kann ich das fertige Produkt genauer testen und kann entscheiden was besser war. Viele Sachen verändern sich noch mal in Konsistenz und Geschmack mit der Lagerzeit.

 

[Z25]

Ich wiege eigentlich sowohl bei Räucherprodukten als auch Brat- bzw. Leberwurst nur noch das Salz. Rest mittlerweile ziemlich frei Schnauze......... Funktioniert eigentlich ganz gut.

Edit: Meine Erfahrungen sind deutlich begrenzt, nicht das das als dicke Hose rüberkommt!

 

[calenberger]

Moin Moin
Als ich ein kleiner Junge war, berieb mein Opa noch seine Schlachterei. Da wurde die Wurstmasse gewogen und danach passend die Gewürze abgewogen. Ergebnis: Immer gleichbleibende Qualität bei gleichbleibendem Geschmack. Nachdem mein Onkel den Betrieb übernommen hatte, wurde aus dem Handgelenk gewürzt, Ergebnis: Die Wurst schmeckte jedes mal anders. Mal zu viel Salz, mal zu wenig. Die Kundschaft nahm es zur Kenntnis und wechselten den Schlachter. Nachdem mein Onkel auch auf das Abwiegen der Gewürze umgestiegen war, kammen viele Kunden wieder. Das hätte ihm aber fast den Betrieb gekostet. Bei den Hausschlachtern war es ähnlich, gleichbleibende Qualität kam nur von denen, die abgewogen haben. Bei den anderen hieß es dann: Hoffentlich hatte Xyz nen guten Tag.
Als ich mit dem Wursten begonnen hatte, habe ich Rezepte aus meinem ersten Wurstbuch nachgebaut. Nicht alles hat mir gleich gut geschmeckt, all so habe ich die Rezeptur geändert und immer schön die Änderungen notiert. So habe ich mich im laufe der Zeit an Gewürzmischungen herangetastet, die mir optimal schmecken. So kann ich heute z. B. eine Leberwurst bauen, die immer fast gleich schmeckt. Geringe Abweichungen habe ich trotzdem noch, da wir ja mit Naturgewürzen arbeiten, die von der Geschmacksintensität schon unterschiedlich sein können. Deshalb notiere ich mir immer die Minimalgewichte an Gewürzen, so kann ich mir die Wurst nicht verwürzen.
Deshalb macht es für mich schon Sinn, sich die Gewürzmengen zu notieren. Es sei den, jemand steht auf Überraschungsergebnisse. In der Industrie ist es heute Gang und Gäbe, sich die Gewürzmischungen für jede Sorte von den Gewürzmühlen anmischen zu lassen, so können sie immer den gleichen Standard halten.

Viele Sachen verändern sich noch mal in Konsistenz und Geschmack mit der Lagerzeit.

Genau, aber es macht auch einen Unterschied im Geschmack, ob ich die selbe Wurst in Därme fülle, oder in Dosen/ Gläsern einkoche. Auch die länge der Brühzeit hat noch einen Einfluss auf den Geschmack und ob ich die Darmwurst in der Kochbrühe vom Fleischkochen brühe, oder nur klares Wasser nehme. Es gibt all so noch ein paar mehr Faktoren, die Einfluss auf den Geschmack der Wurst nehmen. So, genug Kluchge....en. Nun wünsche ich allen ein schönes Wochenende.
Andreas

 

[Z25]

Ich zweifle das garnicht an. Aber wie gesagt, bei meinen wenigen bisherigen Versuchen bin ich davon abgekommen, auch den Pfeffer aufs Gramm genau oder Macis aufs zehntel Gramm abzuwiegen. Und das zum Beispiel ein Teelöffel voll dann so etwa 5 g sind, ist ja auch ein Anhalt.

 

[calenberger]

Moin Z25
Das ist ja auch nur meine Vorgehensweise, die ja nicht jeder übernehmen muss. Nach meinen Erfahrungen kommt es bei Schinkenprodukten auch nicht auf ein Gramm mehr oder weniger drauf an. Ich nehme zumindest bei richtigen Schinkenstücken nur noch Salz, Pfeffer und Zucker. So kommt nach meiner Meinung der Fleischgeschmack am besten raus.
Andreas

 

[Broilnoob]

Guten morgen zusammen
also ihr habt mich vollends überzeugt , das strikte Rezepte wichtig sind an denen man sich auch halten muss um immer gleiche Qualität abzuliefern , nur muss man sich ja erst mal ran tasten um überhaupt einen vergleich zu haben .
Gestern Abend zum Beispiel hatte ich mir in der Metro einen Schweinenacken besorgt und wollte Gyros machen .
Da ich aber keinen Bock auf diese fertigen Gyros Würzmischungen hatte , dachte ich tuste das dran was dir schmeckt dabei kam ich bei Thymian,Oregano,Pfeffer,Chili,Salz,und Knoblach aus.
Mit dem Salz wars wieder so ne Sache ich schaute mal ins Internet um zu sehen wieviel Gramm Salz aufs Kilo Fleisch denn angemessen wären , angefangen hatte die Meinungen bei 10g wobei auch 15-20g oft als angemessen angepriesen wurden . Dachte ich mir nimmste mal die goldene Mitte 15 g
....ich sag mal so .....für ne Gyrossuppe wäre es genau richtig gewesen aber so wars schon ziemlich kräftig.
Beim nächsten mal wohl eher 10g oder noch weniger ....
geschmeckt hats trotzdem ,aber ich hab die anderen Gewürze leider nicht gewogen da passte es .
werde gleich mal los mir eine Kladde besorgen in der ich alles notiere .

 

[Broilnoob]

....so sah es nachher aus . Den Nacken hatte ich in 8mm scheiben geschnitten und mit den Gewürzen und Olivenöl in Vakuumbehältern vakuumiert damit es was schneller geht

 

[Broilnoob]

Wenn mal jemand ein richtig leckeres Rezept für ein Rinderrauchfleisch hätte würde ich mich drüber freuen , denn ich find irgendwie nix
.....ich weiß ....es ist zu warm zum Räuchern ,...aber für später
Was nimmt man für ein stück Fleisch dafür ? Eine Steakhüfte ?


Beste Grüße Marko

 

[Buggyfahrer]

Auch wenn die Puristen schimpfen werden:

Rinderrauchfleisch Buggyfahrer Style:

Als Fleisch eignet sich alles, was nicht allzuviel eingelagertes Fett hat, z,B. Semerrolle oder Falsches Filet.
Außenrum etwas putzen, also aufliegendes Fett entfernen und oberflächlich grobe Sehnen entfernen, es muss ein glattes Stück entstehen, kein Geschnetzeltes!!

Dann stellen wir uns eine Lake her (die Mengen auf die benötigte Menge runterrechnen).

5 Liter Wasser
0,5 Kilogramm Meersalz, 0,5 Kilogramm Pökelsalz 0,9% (oder 1 kg NPS 0,45%)
2 geh. Esslöffel Pfeffer, schwarz; ganz
5 Stück Lorberblatt
1 große Zwiebel; in Scheiben
5 geh. Esslöffel Zucker, braun
5 Zehen Knoblauch
1 Teelöffel Wacholderbeeren; ganz

Wasser mit den Gewürzen aufkochen, evtl. abschäumen und abkühlen lassen.
so, ich würde jetzt pro 3 kg Fleich 1 kg Lake in einen verschliessbaren Behälter geben und so im Kühlschrank pro cm Dicke mindestens 1- 1,5 Tage pökeln lassen, besser 3-4 Tage länger. Den Behälter täglich wenden,
Dann hast du am Ende der Pökelzeit 40gr. Salz / pro kg im Fleisch, was zwar viel ist, meines Erchtens aber zu dem hauchdünn aufzuschneidenden Schinken sehr gut passt.

Wenn du es weniger salzig magst:
(kg Fleisch+Kg Lake)/kg Lake*160 gr/kg = Salzmenge /kg Fleisch, wobei ich unter 30 gr./kg nicht gehen würde, sonnst kippt dir die Lake unter Umständen um..

Nach den Pökelzeit kurz abspülen, an der Luft oberflächlich abtrocknen lassen und bei niedrigen Temperaturen 5-10°C mit wenigen Kalträuchergängen (also mehr trocknen als räuchern) bis zu einem Gewichtsverlust von ca. 30-35% reifen lassen. Dafür ruhig 4-6 Wochen einplanen.

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[Broilnoob]

@Buggyfahrer
Vielen Dank für dieses tolle Rezept , das werde ich ausprobieren wenn die Zeit da ist (niedrigere Temperaturen) das einzige was mich etwas verwirrt ist wieder das Salz ich habe nur Meersalz oder NPS 0,4-0,5 % Hast du dich verschrieben ?? Meinst du vielleicht 1kg von diesem ? Denn 4,5% ist doch ein bisschen viel oder???

 

[Buggyfahrer]

NPS 0,45% ist natürlich gemeint, (wer wird sich denn über eine so kleine Zahl im Exponenten streiten wollen)?

ist schon korrigiert.

 

[Broilnoob]

Na bevor ich doch wieder versalzenes Suppenfleisch produziere ....frag ich doch besser vorher noch einmal nach