• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Krustenbraten räuchern...Hilfe !

Und das Beste zum Schluss :-)
...endlich Feierabend ....der Kochschinken lag im Kühlschrank und ich habe ihn gerade angeschnitten und gekostet :-)
Herzlichen Dank auch nochmal an Andreas . Er schmeckt super , obwohl alle drei Schinken die selbe Mischung Gewürze erhielten ist dieser Kochschinken viel weniger salzig als die beiden anderen.:ola:

20160726_230929.jpg
 

Anhänge

  • 20160726_230929.jpg
    20160726_230929.jpg
    303,2 KB · Aufrufe: 557
Und da ich heute Mittag wieder in die Metro musste konnte ich nicht an der Unterschale mit Schwarte vorbeigehen für unter 3 € das Kilo.
Mal sehen was ich daraus leckeres machen kann :kugel:
 
Moin Marko
Hiiii Hiiii und wieder einen infiziert. Wann machst du deine erste Wurst?
Freut mich, dass das mit dem Kochschinken gefunzt hat. Wenn dir der gesmokte Schinken zu salzig ist, verkoch ihn doch. Ich würde den Schinken in 1 - 1,5 cm dicke Würfel schneiden und in einem Eintopf mit kochen. Zur Zeit bietet sich eine schöne Bohnensuppe aus grünen Bohnen an, Graupen oder Linsensuppe geht bei mir auch immer, so kocht sich das Salz noch aus dem Fleisch und landet zum Teil in der Suppe.
Oder, Äpfel und Zwiebeln anschwitzen, Sauerkraut dazu und die Schinkenscheiben oben drauf. Das ganze ordentlich durchkochen und das Salz ist aus dem Fleisch. Du musst dir das salzige Zeug ja nicht so einverleiben.
Von fertig Gepökeltem solltest du in Zukunft Abstand nehmen, du hast keine Kontrolle, wie viel Salz im Fleisch ist. Die meisten Schlachter spritzen auch nur eine reine Nps Lösung in das Fleisch. Wenn du selber Pökelst, kannst du den für dich passenden Salzanteil verwenden und dem Ganzen noch andere Gewürze zugeben.
Das wird schon, du stehst ja noch ganz am Anfang. Von meinen ersten Versuchen hättest du nicht freiwillig probieren wollen. Da gab es dieses Forum aber auch noch nicht. Solltest du bei weiteren Produktionen Fragen haben, immer her damit, hier wird dir schon geholfen.
Andreas
 
Moin @Wombads
Markus und ich sach noch, las das sein mit der Diät. Aber du willst ja nicht hören und sich dann wundern, wenn die Hungerattacken kommen. :D
Andreas
 
@calenberger
Hammer Idee mit der Bohnensuppe , ich hau sonst immer Mettenden rein , aber leider ist der eine schon aufgegessen , und den anderen habe ich meinen lieben Nachbarn gegeben weil die nach der Verkostung so begeistert waren :wiegeil: ihr Salzempfinden war geringer als das meine :-)
Der Kochschinken ist auch schon fast alle und somit muss was neues her ....
Bei Rewe warn heute Schweine Nüsse im Angebot , da fielen 2 in meinen Einkaufswagen :thumb2:
Hab gerade die Nüsse und die Unterschale (in 2 Teile geteilt) gepökelt (im Vakuumbeutel) und jetzt warte ich mal was fürn Wetter wird in nächster Zeit vielleicht wird's ja doch mal was mit kalträuchern Nachts.
An sonsten suchen wir in einigen Tagen wieder nach Plan B :patsch:

vielen Dank Nochmal
 
Moin Marko
An deiner Planung solltest du noch etwas arbeiten.
Jede Schinkensorte bedarf der eigenen Vorbereitung. Kochschinken wird Spritzgepökelt, Alles, was kalt geräuchert wird, kannst du im Vakuum pökeln, wobei sich die Salzmengen je nach Produkt unterscheiden. Ein Filet bekommt weniger Salz, als z. B. ein Knochenschinken. Einem fetten Bauch gebe ich 2 g mehr Salz, als einem Magerbauch. Einfach mal ein Stück Fleisch pökeln und dann nach Wetterlage entscheiden, was es werden soll, bringt keine optimalen Ergebnisse. Um diese Jahreszeit kannst du das Kalträuchern vergessen. Selbst wenn wir mal zwei kühlere Nächte haben, weiß man/Frau nicht, wie es danach wird. Außerdem kommt ja noch die Pökelzeit dazu. Oder kannst du mir sagen, wie in zwei Wochen das Wetter für die nächsten fünf Tage wird?
Ich verstehe deine Ungeduld, da hat man ein neues Gerät und will natürlich möglichst schnell Testen.
Kannst ja einen fünf Liter Kanister mit Wasser füllen, einfrieren und beim Räuchern in den Räucherschrank stellen. Der Eisplocken sollte die Luft genügend abkühlen. ;) :D
Wenn du deine Ungeduld partout nicht zügeln kannst, nimm ein Schweinefilet. Da kommst du mit drei bis vier Räuchergängen aus.
Ansonsten kannst du vom Schwein auch fast alles heiß räuchern, das wäre jetzt die angesagte Methode. Viel Spaß.
Andreas
 
Jepp... was u. U. auch noch ginge wäre vom Rind: Semerrolle oder falsches Filet.
 
Moin Andreas ,
ich gebs zu , meine Planung ist noch nicht so ganz ausgereift:confused:,
aber mit dem Pökeln isses ja auch noch Neuland für mich . Z.B. steht da man nimmt 50g Salz und einen Tl Zucker pro Kilo Fleisch und zusätzlich noch Gewürze die man möchte .....dann reibe ich das Stück so gut wies geht mit der Mischung ein , in einer großen Schale ,und dann nehme ich das Fleisch heraus und vakuumiere es . Aber in der Schale liegen ja noch 10...20 Gramm Gewürze drinnen die nicht am Fleisch haften blieben,.....muss ich das noch so in die Tüte streuen bevor ich se Verschweiße ??? Denke mal bestimmt ja , sonst würden 2 Gramm ja keinen unterschied machen ....:hmmmm:

Hast du schon mal ein Vakuum gepökeltes Stück Kochschinken von gemacht? Wird das nichts ???
Ok ....Plan B wäre dann Heiß räuchern wenn's mit dem Wetter nicht passt in 2..3 Wochen .

Übrigens , das mit dem Eisklumpen klappt bei mir nicht weil ich den nicht in die Kühltruhe bekomme , hatte aber darüber Nachgedacht mit nassen Tüchern den WSM einzuwickeln und mit nen Ventilator mittels Verdunstungskälte die Temperatur runter zu bekommen :muhahaha::cop:.

@Cremantus
übers Rind hab ich auch schon nachgedacht , son leckeres Rauchfleisch wäre was... :muh:
aber mit der Suchfunktion hier bin ich nicht gut Freund ....ich find nix vernünftiges

Besten Gruß Marko
 
dadurch dass er Zum Beispiel schrieb habe ich mir das mit dem Salz geklemmt. Wollt auch schon sagen dass er sich nicht wundern braucht, wenn er denn 50Gramm nimmt, dass es mindestens so salzig wird die das was er sich in der Metro gekauft hat;)
 
Aber, liebe Uschi, wir haben weiter ein Auge auf ihn...den kriegen wir auch noch Groß;)
 
@felli007 @schweinemami Kinners... da gebt ihm doch mal ein Beispiel aus eurem Standard-Programm. Ich geh dann mal voran:

Unter 20g NPS hab ich mich noch nicht getraut. Alles über 35g ist wirklich heftig. ACHTUNG! Ich wässere nicht!!! Sondern aus der Tüte, abwaschen, trocknen, dann räuchern. Und... vollkommen richtig: das, was übrig bleibt ordentlich zusammenfegen und mit in die Tüte... ist wirklich kein Ding... auf ein Milligramm kommt es nicht an.
 
Und jetzt komme ich bei Schweinefilet nehme ich nur 18 g NPS keinen Zucker.
Bei Bauchfleisch schwankt das so zwischen 20-30g NPS das kommt eben auf den Fettgehalt an, wennes ein Diätbauch ist weniger und wenn der schön Fett ist halt mehr.

Bei mageren Fleischsorten so u die 20 g bis 25 g
Alle angaben sind pro Kilo
 
Cremantus schrieb:
@felli007 @schweinemami Kinners... da gebt ihm doch mal ein Beispiel aus eurem Standard-Programm. Ich geh dann mal voran:

Unter 20g NPS hab ich mich noch nicht getraut. Alles über 35g ist wirklich heftig. ACHTUNG! Ich wässere nicht!!! Sondern aus der Tüte, abwaschen, trocknen, dann räuchern. Und... vollkommen richtig: das, was übrig bleibt ordentlich zusammenfegen und mit in die Tüte... ist wirklich kein Ding... auf ein Milligramm kommt es nicht an.
Zum Vergrößern anklicken....

Hast ja recht, aber was nützen ihm Standardangaben ohne die genaue Vorgehensweise.

Die 50 gr. hat er irgendwo aufgeschnappt, wo nach dem relativ kurzen Pökeln gewässert und durchgebrannt wurde. Dann sind die 50 Gr. schon OK, weil ein guter Teil davon im Gulli landet.

Ihr dagegen pökelt mit genau abgemmessen Salzmengen im Vakkuumbeutel, da stimmen eure Werte. Der nächste trocken ohne Kontakt zur Lake, der braucht wieder mehr Salz.
Die Anhängigkeit von Fleischstück hattet ihr ja schon genannt. Das das nächstbeste Sonderangebot nicht notwendigerweise am besten für Schinken geeigent ist, weill vom sehr jungen Schnellmasttier wurde dagegen noch nicht erwähnt.

Ich kann ihm eigentlich nur raten, sich ein bewährtes Rezept auszusuchen und sich erst mal dran zu halten und zwar sklavisch von Z wie Zutaten bis A wie Anschnitt. Wenn er kalt räuchern will, dann doch bitte in der geeigneten Jahreszeit. Variieren kann man dann, wenn man verstanden hat, was man da tut und etwas Erfahrung gesammelt hat.

Sonnst hat man eben versalzene oder vergammelte Ware oder im schlimmsten Fall eine Lebensmittelvergiftung (Stichwort: hohe Temperaturen, wenig Salz).
 
Moin Marko
Hier noch etwas gute Nacht Lektüre:
http://www.grillsportverein.de/foru...hren-infos-und-tipps-zur-verbesserung.176031/
Hier sind die unterschiedlichen Räucherarten sehr gut beschrieben.

Wenn du Rezepte brauchst, guckst du hier:
http://selber-wurst-machen.de/WP/hallo-und-willkommen/
Die Seite enthält tolle Rezepte, die gut beschrieben sind und klasse dokumentiert wurden. Ralph treibt sich hier auch rum, so das du bei Fragen gleich den kurzen Dienstweg nehmen kannst.
@ralphb
Andreas
 
Zurück
Oben Unten