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Kuh Elsa. Noch lebt sie, aber....

erwinelch

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Liebe Alle,

ich habe bei einem Freund White Galloway aus eigenr Zucht gegessen. Ich bin immer noch komplett begeistert.
ZUrück in der Heimat habe ich mich auf die Suche gemacht und habe in der Nähe einen Züchter gefunden, der mir im Herbst ein Rind schlachten würde.

Ich suche hier Hinweise und den Austausch zu der Sache mit denjnigen, die ein solches Projekt schn mal gestartet haben.

Folgende Fakten habe ich bis jetzt zusammen:

Quelle hab ich, dort wird auch geschlachtet und die erste Zeit abgehangen. :-)

6 Euro/ Kilo, abgezogen, ohne Innereien und Kopf
Gewicht dann etwa zw. 180 und 200 Kilo
ich habe mir 3 "Mitmacher" gesucht, der Metzger, bei dem die "Endreife", das Zerlegen und verarbeiten passiert, sagt zu mir, ein halbes Rind dieser Größe kann man sich zu zweit sinnvoll teilen, mehr "Teilhaber" machen nur Probleme.

Knochenanteil etwa 25%, Produktionsfleisch/ Abschnitte für´s Hackfleisch um die 20 %.

Nun braucht kein Mensch 40 Kilo Hack, also machen wir zusätzlich noch eine Runde Salami.

Metzgerlein will in seinen klugen Lehrbüchern die Kalkulationstabellen raussuchen.

Aber rechnen wir, 6 Euro das Kilo bei 200 Kilo sind 1200 Euro.
Der Metzger sagt, ich brauche 2 Tage bis alles ordentlich verarbeitet ist, der will 20 Euro/Stunde, also 400 Euro.

Sind wir bei 1600 Euro. Also 400 Euro für jeden.

50 Kilo mit Knochen, wenn die 25% Knochen Stimmen, bleiben kanpp 40 Kilo, was einem Einstandspreis von 10 Euro/ Kilo entspricht.

Setzen wir das Hack/Produktionsfleisch im Wert auf Null, komme ich bei den "verwertbaren" Braten/Rolladen/Steak-Stücken auf gut 30 Kilo für 400 Euro, also etwa 13 Euro/Kilo und Salami für alle.

Ist der Preis vertretbar?
Was gibt´s zu beachten?
Woran muß ich noch denken?
 

Wombads

Oberwichtel & OT-Paparazzo
10+ Jahre im GSV
Ich zahle für das Kilo 8,60 € und nehme immer ein Viertel
 

Rooster

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Hallo Markus,
bei einem Viertel mache ich Zerlegearbeit selber, kein Thema. Das Teure hier ist der Metzger. Und ein halbes Rind traue ich mir nicht zu, in angemessener Zeit klein zu kriegen.
Halbes Schwein in Winter schon.
 

Buggyfahrer

Landesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Setzen wir das Hack/Produktionsfleisch im Wert auf Null, komme ich bei den "verwertbaren" Braten/Rolladen/Steak-Stücken auf gut 30 Kilo für 400 Euro, also etwa 13 Euro/Kilo und Salami für alle.

Ist der Preis vertretbar?
Was gibt´s zu beachten?
Woran muß ich noch denken?
Deine Kalukulation hat einen entscheidenden Denkfehler. Auch das Hack. bzw. das Produktionsfleisch hat einen Wert und ist voll verwertbar (Ich habe damals, als ich noch selber gezüchtet habe, einen Fleischkunden mit der Einstellung, Hack sei nichts wert, rausgeschmissen, jemandem, der das Fleisch meiner Tiere nicht wertschätzt, dem verkaufe ich auch nichts). Entsteht daraus hochwertige Salami, dann ist es ähnlich einzustufen wie gutes Steakfleisch.

So und nun rechnen wir mal das gesamte verwertbare Fleisch und den einen Tag, den der Metzger braucht , um zu schlachten und zu zerlegen, dann sind wir bei €350 für 40 kg nutzbares Fleisch = 8,75*kg und damit ungefähr da, was auch Wombads zahlt. Angesichts der Tatsache, das du eine sehr besondere Rasse bekommst, mehr als vertretbar.

Nutzt du die Hälfte deines Produktionsfleisches für Salami, dann kostet dich diese rund 20*8,75 für das Fleisch + ein gewisser Betrag für ca. 20% Schweinespeck und weitere 200,- Euro für den Metzger und bekommst dafür dann 20*1,2 kg frische Salamistangen, von denen nach der Reifung dann ca. 70% oder 16,8 kg übrigbleiben. Dann kostet dich deine Salami rund 22,-/kg. Ist meines Erachtens für eine gute Salami auch durchaus vertretbar.

Bei den Berechnungen habe ich jetzt mal einfach deine 10h Tage für den Metzger übernommen. Ein geübter Metzger ist aber deutlich schneller. In 4-6 h sollte von deinem Rind nichts mehr zu sehen sein und das Schlachthaus geputzt. Die Salami sollte auch längstens nach 4 Stunden in der Pelle sein.
Du darfst von den Werten also durchaus noch etwas abziehen.
 

Cremantus

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Nicht vergessen... die Knochen AUF KEINEN FALL wegschmeisen. Sie gehen in den Fond und werden zur Demi-Glace. Damit sind sie bei weitem nicht wertlos. Schau dir die Preise für Rinderfond an, dann wird das klar.

Hier die Knochenvariante, sägen lassen 5 cm Kantenlänge ist brauchbar:
https://www.grillsportverein.de/for...l-nicht-nur-in-homoeopathischer-menge.271103/

Hier die Version mit Abschnitten, sofern diese nicht in der Salami landen:
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/consomme-die-dunkle-seite-der-macht.273972/
 
OP
OP
erwinelch

erwinelch

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Deine Kalukulation hat einen entscheidenden Denkfehler. Auch das Hack. bzw. das Produktionsfleisch hat einen Wert und ist voll verwertbar (Ich habe damals, als ich noch selber gezüchtet habe, einen Fleischkunden mit der Einstellung, Hack sei nichts wert, rausgeschmissen, jemandem, der das Fleisch meiner Tiere nicht wertschätzt, dem verkaufe ich auch nichts). Entsteht daraus hochwertige Salami, dann ist es ähnlich einzustufen wie gutes Steakfleisch.

So und nun rechnen wir mal das gesamte verwertbare Fleisch und den einen Tag, den der Metzger braucht , um zu schlachten und zu zerlegen, dann sind wir bei €350 für 40 kg nutzbares Fleisch = 8,75*kg und damit ungefähr da, was auch Wombads zahlt. Angesichts der Tatsache, das du eine sehr besondere Rasse bekommst, mehr als vertretbar.

Nutzt du die Hälfte deines Produktionsfleisches für Salami, dann kostet dich diese rund 20*8,75 für das Fleisch + ein gewisser Betrag für ca. 20% Schweinespeck und weitere 200,- Euro für den Metzger und bekommst dafür dann 20*1,2 kg frische Salamistangen, von denen nach der Reifung dann ca. 70% oder 16,8 kg übrigbleiben. Dann kostet dich deine Salami rund 22,-/kg. Ist meines Erachtens für eine gute Salami auch durchaus vertretbar.

Bei den Berechnungen habe ich jetzt mal einfach deine 10h Tage für den Metzger übernommen. Ein geübter Metzger ist aber deutlich schneller. In 4-6 h sollte von deinem Rind nichts mehr zu sehen sein und das Schlachthaus geputzt. Die Salami sollte auch längstens nach 4 Stunden in der Pelle sein.
Du darfst von den Werten also durchaus noch etwas abziehen.

danke für deine Ausführungen und Erläuterungen.
Ich war in meiner Kalkulation recht großzügig, um nicht nachher in die Enge zu kommen. Mglw. hast du das mit dem Hackfleisch falsch verstanden. Mit dem "Wert auf Null setzen" mache ich es bei meiner Wildsalami auch immer. Die Abschnitte nehme ich aus der Kalkulation raus. Damit sind sie quasi "bezahlt". Salami ist schnell daraus gemacht, wenn ich mit dem Metzger zusammen zügig arbeite, sind 50 Kilo in max. einem Vormittag fertig. Speck kostet nicht die Welt, wobei ich eigentlich vorhabe auch anständiges Schwein für die Wurst zu verarbeiten. Ich hab jemanden, der schlachtet schwäb.hall. Schweine, die glücklich waren. Dann kostet der Speck oder Bauch halt 2 Euro mehr, ist mir aber egal.

Die Salami sehe ich dann nämlich als "Sparschwein" an der Sache. 40 Kilo Salami bringen locker 600 Euro. Damit ist der Metzger, der Umtrunk danach und die Vakuumtüten locker bezahlt.
Wenn es an die elende Skalvenarbeit - nämlich das Verpacken - geht, bin ich natürlich dabei. Ich muß dem Metzgerlein keine 20 Euro/Stunde zahlen, damit er Fleisch in Beutell tut, auf einen Knopf drückt und den Beutel beschriftet. ABgesehen davon kann ich den MdV gut leiden und dem will ich den Scheiß mit dem Verpacken nicht alleine zumuten. Haste mal 30 Kilo Grillwürste ins Vakuum gepackt? Immer 5 Stück? Da wirste depressiv dabei. Bier hilft dann. Der Scheiß mit dem Verpacken dauert fast genauso lange, wie das Wurstmachen selber.
 

Buggyfahrer

Landesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Na gut, ich muß deine Kalkulation auch nicht verstehen, den Sinn dahinter, einen Teil als wertlos zu deklarieren, der dann für umsonst weiter verabeitet wird, um dann quasi den Rest zu subventionieren, sprich den Metzger zu bezahlen, den ich aber schon vorne in der Kalkulation bezahlt haben, der erschliesst sich für mich nicht.

Ich rechne alle Ausgaben zusammen und teile durch die Anzahl der verwertbaren Kilos, dann weiß ich mich das Paket in der Mischkalkualtion kostet.

BTW.:
Ich weiß was Verpacken bedeutet, bei mir waren es Rinder mit rund 320 bis 350 kg in Form von Steaks, Braten, Gulasch, Hack, die in haushaltsüblichen Portionsgrößen in rund 300- 400 Beutel verschweißt und beschriftet werden wollten. Bier hilft da nicht mehr, sonst bist du sternhagelvoll und hast immer noch einen Berg von Fleisch da liegen. Da lache ich über die paar Bratwürste, sind doch nur rund 60 Beutel, da bin ich, wenn ich die ganze Breite der Schweißleiste ausnutze, mit einem anständigen Kammervakuumierer in knapp einer Stunde durch. Langeweile kommt auch keine auf, während das Gerät läuft, werden die nächsten Beutel befüllt...

PS @Crematus hat zwar recht mit den Knochen für den Fond, aber offensichtlich keine Vorstellung davon, was es heißt das Skelett eines Rindes in 5cm Stücke zu sägen. das gibt mehrere große Fleischkisten voll. Auch wenn man dann jedem "Mitmacher" ein Viertel davon mit gibt, das sind Mengen, die kein Haushalt mehr verarbeiten kann. Man macht da nichts falsch, wenn man sich da Rippen, und Blatt verwirft und nur die Fleisch- und Markknochen behält...
 
OP
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erwinelch

erwinelch

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
sodele... Ein Update. Gestern hab ich ihn auf der Weide gesehen. Ein kleiner, kräftiger Bulle. In 6 Wochen geht es los. Im Moment wird er auf 200 Kilo geschätzt, mal sehen, was er in der Zeit noch zulegt.....
 
OP
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erwinelch

erwinelch

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
sodele, heute war es soweit. Schlachttag. Drei Stück, ein stattliches Rind, ein Kalb und eben Elsa. Knders, das ist richtig harte Arbeit. Die waren zu dritt, mich haben sie zum Saubermachknecht ernannt. MIt Dem Gummischaber, der großen Schaufel nd dem Schlauch halbwegs für Kultur zu sorgen.

Elsa, die ja eigentlich ein junger Jungbulle ist, bzw war, ist vor zwei Tagen von der Weide in den Pferdestall umgezogen und von dort direkt ins Schlachthaus, Luftlinie 20 Meter.
Morgens um 8 war der Vet. da, um kurz nach zehn war Elsa an der Reihe, um halb 12 war Ordnung.

Nu ist bis Freitag Ruhe, morgen kommt der Vet. wieder zur Fleischbeschau, dann holen wir sie ab. Nächste Woche fängt der Metzger mit dem Zuschneiden an.

Ich sag euch, vom Aufbau her, macht´s keinen Unterschied, ob du eine Kuh mit 230 Kilo, eine Wildsau mit 50 Kilo oder ein Reh mit 18 Kilo zerlegst. Aber - ich glaube, ich bleibe künftig doch lieber bei den Rehen. Das kann ich ganz allein und die Dimensionen sind überschaubar.

Ich berichte, wie es weiter geht.
 
OP
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erwinelch

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Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
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erwinelch

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Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
sodele, so langsam aber sicher neigt sich das Elsa-Projekt dem Ende. Ich kann euch sagen - nochmal brauch ich das nicht. Wenn mir jemand vorher gesagt hätte, daß das ein DERARTIGER Aufwand ist, hmmm. Egal, nicht zu ändern.

Aber ich brichte trotzdem.
Zwei Tage nahc dem Schlachten ist Elsa umgezogen, aus dem Schlachthaus ins Kühlhaus beim Metzger, allerding haben wir sie vorher in halbwegs handliche Teile zerlegt.
Gestern hat sich der Metzger dann ans Werk gemacht mit dem Ausbeinen. 4 Stunden später bin ich dazu gestoßen, Markknochen sägen, Knochentonne füllen, Knochen für Fond und so.

Dann ging es ans Vereilen, es ist mir halbwegs gelungen es zu vermeiden, daß wir bei karierten Maiglöckchen landen. Bratenstücke, Hack, STeaks (wahlweise am Stück oder geschnitten).

Wiegen, verpacken, sortieren, verteilen. Ungünstig an der Sache ist der kleine Vakuumierer, 2 Stück 20x30 passen rein, wennste 25x35 nimmst, geht nur einer. Dauert halt ewig.
Heute morgen war dann das Hackfleisch dran, rund 30 Kilo. Nach dem Durchdrehen haben wir das Hack in den Wurstfüller gepackt, denselben auf 750 Gramm eingestellt und in Beutel gefüllt. 40 Stück. Ätzend.

Nu gilt es noch die Rouladen zu schneiden und die Rindswärschd. Dann alles erledigt.

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erwinelch

erwinelch

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Ich kann´s ja nicht lassen. Elsazweipunktnull startet. Diesmal ein kleines Rind, so um die 150 Kilo.
Ich hab mir geschworen - diesmal soll der Metzger machen und ich halte mich raus.
Eine Hälfte bekommt ein Freund, die andere Hälfte wird in 10-Kilo-Misch-Pakete verteilt.
Die Kalkulation sieht ganz gut aus, 6 Euro/ Kilo, 1 Euro/Kilo bekommt der Metzger für´s Zerlegen und Verpacken, da bleibt ein bissi Luft....
Sie wie ich das mitbekommen habe, handelt es sich bei dieser Elsa um eine Halbschwester von dem Bullen, den wir im Herbst geschlachtet haben.
Ein FIlet gehört auf jeden Fall mir..... :-)
 

pefra

Spaßkaiser
5+ Jahre im GSV
Ich kann euch sagen - nochmal brauch ich das nicht
ich meine, da irgendwo irgendwas gelesen zu haben :_denken1:

:D :D

recht haste .. hochgerechnet auf ein Jahr ist die Arbeit überschaubar, aber du weißt das ganze restliche Jahr, was du da hast und isst :D
:weizen:
 
OP
OP
erwinelch

erwinelch

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
ich meine, da irgendwo irgendwas gelesen zu haben :_denken1:

:D :D

recht haste .. hochgerechnet auf ein Jahr ist die Arbeit überschaubar, aber du weißt das ganze restliche Jahr, was du da hast und isst :D
:weizen:
*GRINS* also - in meiner ruhe landet außer dem Filet nix davon, wird alles zu Geld gemacht. Wenn die Rechnung aufgeht, reicht es zumindest für einen bescheidenen Teil der Jagdpacht und ich hab ein paar Menschen glücklich gemacht. Ist doch ok. Und ich schwöre - diesmal mache ich außer Kisten wegfahren und kassieren genau gar nix.... Schon gar nicht stehe ich beim Metzger an der Vakuummaschine und verschweiße hunderte von Beuteln. Die Sauferei schaffe ich nicht mehr....
 

edü

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
:thumb2: das sind dimensionen an die ich noch nie gedacht habe und mit sicherheit auch nicht denken werde. viel erfolg! :muh:
 
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