• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums!!!

Demi Glace, mal nicht nur in homöopathischer Menge

Flashy

Grillkönig
Hallo zusammen,

vorletztes Wochenende hab ich mal ein klitze kleines bisschen Demi Glace gekocht.

Dazu habe ich verwendet:
8kg Rinderknochen
2kg Parüren (nur Rind)
Staudensellerie, Zwiebeln, gelbe Rüben
1 Tube Tomatenmark
KEIN SALZ (Stichwort Osmose)
(Und in diesem speziellen Fall auch kein Wein und keine Gewürze, weil ich so flexibler in der Verwendung meiner Glace bin.)

IMG_0032.JPG

Das wären also die besagten Rinderknochen, die ich...

IMG_0063.JPG

...gleichmäßig auf meine Schwedenschalen verteilt habe, ...

IMG_0036.JPG

... um sie im Backofen anzurösten.

IMG_0073.JPG

Die Parüren, die sich seit meiner letzten Rinderfond Aktion im Froster angesammelt hatten (~2kg), kamen auch mit rein, weil meine Knochen nicht allzu viel Fleisch dran hatten.

IMG_0034.JPG

Etwas Gemüse braucht's auch.

IMG_0050.JPG

Nachdem die Knochen einen angenehmen Bräunungsgrad erreicht hatten, ...

IMG_0046.JPG

... durfte das kleingeschnippelte und mit dem Tomatenmark tomatisierte Gemüse ebenfalls im Ofen Platz nehmen.

IMG_0040.JPG

Derweil wurden die Abschnitte nach und nach angebraten.

IMG_0060.JPG

Als auch das Gemüse fertig angeröstet war, ...

IMG_0035.JPG

... wurden alle zum Rösten benutzten Pfannen und Schalen deglaciert, um keine Aromen zu verschenken.

IMG_0051.JPG

Da unser größter normaler Kochtopf bei weitem nicht groß genug war, musste der Einkochtopf herhalten.

IMG_0029.JPG

Also Knochen, Parüren, Gemüse und die Flüssigkeit vom deglacieren in den Topf ...

IMG_0047.JPG

... und ordentlich mit Wasser bedecken. [Nicht über die Umgebung des Topfes Wundern, ich hab ihn in den Heizraum verfrachtet, weil dort durch den hohen Luftaustausch die viele entweichende Feuchtigkeit egal ist.]

IMG_0021.JPG

Deckel drauf und erstmal zum Simmern bringen. Es soll keinesfalls richtig Kochen!

IMG_0043.JPG

In den ersten Stunden ab und an mal den Schaum entfernen. Das ist auch der Grund, warum es nicht sprudelnd kochen soll: Dann würden nämlich die ganzen Trübstoffe, die wir so wunderbar abschöpfen können einfach wieder mit dem Rest vermischt.

IMG_0037.JPG

Nach etwa 24 Stunden leichtem Simmern sieht man auch, dass die Flüssigkeit deutlich abgenommen hat, der Ansatz also auch schon ein ganzes Stück einreduziert ist. Es ist an der Zeit, sämtliche Knochen aus dem Topf zu Fischen. Diese kommen nochmal in ein Sieb, um jedes Tröpfchen, was den Knochen noch entrinnt aufzufangen.

IMG_0024.JPG

Anschließend wurde der Ansatz nocheinmal durch ein feines Sieb passiert und über Nacht kalt gestellt.

IMG_0059.JPG

Da die Reste immer noch lecker geduftet haben, wurden wurden auch diese noch für eine Remouillage aufgehoben.

IMG_0065.JPG

Nach einer Nacht in der Kälte, hat sich das Fett an der Oberfläche verfestigt und lässt sich quasi ohne Verluste und ganz einfach entfernen.

IMG_0048.JPG

IMG_0038.JPG

Das waren bei mir übrigens fast 2kg Fett.

IMG_0031.JPG

Der entfettete Fond wird jetzt weiter einreduziert.
Die Knochen und was sonst noch beim Passieren übrig geblieben ist wurden dann noch in zwei Chargen für zwei Stunden in meinem großen 8,5l Schnellkochtopf ausgekocht.

IMG_0039.JPG

Derweil war das Einreduzieren schon so weit, ...

IMG_0013.JPG

... dass alles in einen Topf passte.

IMG_0045.JPG

Nach weiteren Einreduzieren war bei noch 5l die gewünschte Konsistenz erreicht. Demi Glace fertig.

IMG_0015.JPG

Das ist einer der Remouillage Ansätze nach zwei Stunden im Schnellkochtopf. Das muss natürlich noch passiert und entfettet werden.

IMG_0075.JPG

Abgefüllt in Gläser ergibt sich dann dieser Anblick. Auch an Remouillage sind es nochmal recht genau 5l geworden.

IMG_0028.JPG

Zum haltbar machen fast das ganze nochmal in den Einkochtopf.

IMG_0027.JPG

Und auch das wurde nicht weggeschmissen, da durften sich noch unsre Hühner drüber freuen.

IMG_0003.JPG

Gerade noch ein paar Ettiketten gedruckt, ...

IMG_0006.JPG

IMG_0009.JPG

... aufgeklebt und aufgeräumt. So langsam weichen die gekauften Fonds immer mehr Selbstgemachten. :-)

So, jetzt kann Weihnachten kommen, jedenfalls soßentechnisch.

Gruß Stefan
 

Anhänge

Markus

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Das ist Mal eine Menge :o

Klasse Stefan!
 
OP
OP
Flashy

Flashy

Grillkönig
Ach ja, was ich ganz vergessen zu schreiben: bzgl. der Remouillage war ich ja doch ehr skeptisch, ob das funktioniert und noch nach was schmeckt, weil ich es davor noch nie probiert habe. Ich war dann positiv überrascht, als ich gemerkt habe, dass es immer noch besser ist als das Salzwasser, was überall als "Fond" verkauft wird.

Gruß Stefan
 

holledauerin

Fernsehköchin
5+ Jahre im GSV
Super, ich machs halt meist nur in kleinen Mengen, aber so ein selbstgem. Fond ist schon ganz was anderes.
 

heli9

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Respekt das ist viel Arbeit, aber dafür hast ne Zeit lang Ruhe und kannst Genießen :thumb1:
 

Broudworschd66

Grillkönig
Servus, bei so einem tollen Beitrag sieht man erst was da alles an Arbeitsschritten und Zeit nötig ist.
Echt gut gemacht:thumb2:
 

miaschmeckts

Bundesgrillminister
sehr schöne arbeit. die idee mit dem einkochtopf ist gut, da werd ich denn zukünftig auch grössere mengen ansetzen, denn so ein teil steht noch aufm speicher rum.
 

carmai24

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Klasse gemacht:thumb2:.
 
OP
OP
Flashy

Flashy

Grillkönig
Sehr gute Sache. Ich koche einmal im Jahr Fond und mache daraus Demiglace, die hält dann erstmal. Ich glaube allerdings, dass 24h Kochzeit sehr viel sind. Nach sechs, spätestens acht Stunden dürfte da nichts mehr passieren, oder?
Mein Ziel war es, möglichst sämtliches Bindegewebe aus Knochen und Sehnen in Gelatine umzuwandeln, um eine bessere Konsistenz zu bekommen. Ich habe dazu immer wieder überprüft inwieweit das schon erreicht ist. Dazu einfach z.B. 'ne dicke Sehne wie vom Schaufelbug rausgefischt getestet und auch die Stabilität der Knochen überprüft. Wenn da kein Bindegewebe mehr drin ist werden die total Spröde. Die dünnen Rippenknochen Waren nach 12 Stunden schon recht zerbrechlich, bei den dickeren hat es eben 24 Stunden gedauert. Wenn man seine Knochen also in dünne Scheibchen sägt, sollte es auch in weniger Zeit genauso gut klappen.

Gruß Stefan
 

bandittreiber

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Ganz große Klasse
 

M.B

Hotelgriller & Dutch-Oven-Cowboy
5+ Jahre im GSV
:respekt:
 
OP
OP
Flashy

Flashy

Grillkönig
Das hatte ich tatsächlich auch schon in Erw
Das Fett hätte ich gerne, um Pommes Frites zuzubereiten. :-)
Das hatte ich tatsächlich auch schon in Erwägung gezogen, wollte meine Friteuse dann aber nicht damit einsauen und es hätte auch gar nicht dafür gereicht (hab ne 5l Fritteuse). Nächstes mal probier' ich's mal in 'nem Topf.

Gruß Stefan
 
728_90 Bratwurstultra
Oben Unten