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Demi Glace, mal nicht nur in homöopathischer Menge

Dieses Thema im Forum "Kochecke" wurde erstellt von Flashy, 23. Dezember 2016.

  1. Flashy

    Flashy Grillkönig

    Hallo zusammen,

    vorletztes Wochenende hab ich mal ein klitze kleines bisschen Demi Glace gekocht.

    Dazu habe ich verwendet:
    8kg Rinderknochen
    2kg Parüren (nur Rind)
    Staudensellerie, Zwiebeln, gelbe Rüben
    1 Tube Tomatenmark
    KEIN SALZ (Stichwort Osmose)
    (Und in diesem speziellen Fall auch kein Wein und keine Gewürze, weil ich so flexibler in der Verwendung meiner Glace bin.)

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    Das wären also die besagten Rinderknochen, die ich...

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    ...gleichmäßig auf meine Schwedenschalen verteilt habe, ...

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    ... um sie im Backofen anzurösten.

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    Die Parüren, die sich seit meiner letzten Rinderfond Aktion im Froster angesammelt hatten (~2kg), kamen auch mit rein, weil meine Knochen nicht allzu viel Fleisch dran hatten.

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    Etwas Gemüse braucht's auch.

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    Nachdem die Knochen einen angenehmen Bräunungsgrad erreicht hatten, ...

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    ... durfte das kleingeschnippelte und mit dem Tomatenmark tomatisierte Gemüse ebenfalls im Ofen Platz nehmen.

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    Derweil wurden die Abschnitte nach und nach angebraten.

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    Als auch das Gemüse fertig angeröstet war, ...

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    ... wurden alle zum Rösten benutzten Pfannen und Schalen deglaciert, um keine Aromen zu verschenken.

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    Da unser größter normaler Kochtopf bei weitem nicht groß genug war, musste der Einkochtopf herhalten.

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    Also Knochen, Parüren, Gemüse und die Flüssigkeit vom deglacieren in den Topf ...

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    ... und ordentlich mit Wasser bedecken. [Nicht über die Umgebung des Topfes Wundern, ich hab ihn in den Heizraum verfrachtet, weil dort durch den hohen Luftaustausch die viele entweichende Feuchtigkeit egal ist.]

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    Deckel drauf und erstmal zum Simmern bringen. Es soll keinesfalls richtig Kochen!

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    In den ersten Stunden ab und an mal den Schaum entfernen. Das ist auch der Grund, warum es nicht sprudelnd kochen soll: Dann würden nämlich die ganzen Trübstoffe, die wir so wunderbar abschöpfen können einfach wieder mit dem Rest vermischt.

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    Nach etwa 24 Stunden leichtem Simmern sieht man auch, dass die Flüssigkeit deutlich abgenommen hat, der Ansatz also auch schon ein ganzes Stück einreduziert ist. Es ist an der Zeit, sämtliche Knochen aus dem Topf zu Fischen. Diese kommen nochmal in ein Sieb, um jedes Tröpfchen, was den Knochen noch entrinnt aufzufangen.

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    Anschließend wurde der Ansatz nocheinmal durch ein feines Sieb passiert und über Nacht kalt gestellt.

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    Da die Reste immer noch lecker geduftet haben, wurden wurden auch diese noch für eine Remouillage aufgehoben.

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    Nach einer Nacht in der Kälte, hat sich das Fett an der Oberfläche verfestigt und lässt sich quasi ohne Verluste und ganz einfach entfernen.

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    Das waren bei mir übrigens fast 2kg Fett.

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    Der entfettete Fond wird jetzt weiter einreduziert.
    Die Knochen und was sonst noch beim Passieren übrig geblieben ist wurden dann noch in zwei Chargen für zwei Stunden in meinem großen 8,5l Schnellkochtopf ausgekocht.

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    Derweil war das Einreduzieren schon so weit, ...

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    ... dass alles in einen Topf passte.

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    Nach weiteren Einreduzieren war bei noch 5l die gewünschte Konsistenz erreicht. Demi Glace fertig.

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    Das ist einer der Remouillage Ansätze nach zwei Stunden im Schnellkochtopf. Das muss natürlich noch passiert und entfettet werden.

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    Abgefüllt in Gläser ergibt sich dann dieser Anblick. Auch an Remouillage sind es nochmal recht genau 5l geworden.

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    Zum haltbar machen fast das ganze nochmal in den Einkochtopf.

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    Und auch das wurde nicht weggeschmissen, da durften sich noch unsre Hühner drüber freuen.

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    Gerade noch ein paar Ettiketten gedruckt, ...

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    ... aufgeklebt und aufgeräumt. So langsam weichen die gekauften Fonds immer mehr Selbstgemachten. :-)

    So, jetzt kann Weihnachten kommen, jedenfalls soßentechnisch.

    Gruß Stefan
     
  2. Dodge

    Dodge Pitmaster 10+ Jahre im GSV

    TOP ! :thumb2:
     
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  3. Markus

    Markus Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Das ist Mal eine Menge :o

    Klasse Stefan!
     
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  4. OP
    Flashy

    Flashy Grillkönig

    Ach ja, was ich ganz vergessen zu schreiben: bzgl. der Remouillage war ich ja doch ehr skeptisch, ob das funktioniert und noch nach was schmeckt, weil ich es davor noch nie probiert habe. Ich war dann positiv überrascht, als ich gemerkt habe, dass es immer noch besser ist als das Salzwasser, was überall als "Fond" verkauft wird.

    Gruß Stefan
     
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  5. holledauerin

    holledauerin Fernsehköchin 5+ Jahre im GSV

    Super, ich machs halt meist nur in kleinen Mengen, aber so ein selbstgem. Fond ist schon ganz was anderes.
     
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  6. Fixundfoxi489

    Fixundfoxi489 Landesgrillminister

    Prima Doku. Hab ich auch schon ein paar mal gemacht nur halt im kleineren Stil. Die Qualität ist aber unschlagbar.
     
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  7. Utti

    Utti Eierkaiser mit Wurstfetisch

    Respekt, ne ganze Menge Arbeit!
    Sauber Stefan :anstoޥn:
     
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  8. Puro

    Puro Bundesgrillminister 5+ Jahre im GSV

  9. Mr. Pink

    Mr. Pink Messer-Guru 10+ Jahre im GSV

    Sehr gute Sache. Ich koche einmal im Jahr Fond und mache daraus Demiglace, die hält dann erstmal. Ich glaube allerdings, dass 24h Kochzeit sehr viel sind. Nach sechs, spätestens acht Stunden dürfte da nichts mehr passieren, oder?
     
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  10. chili-sten

    chili-sten Grillgott 10+ Jahre im GSV

    Moin Stefan,

    sehr schön :thumb1:

    :prost:
     
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  11. heli9

    heli9 Grillkönig 5+ Jahre im GSV

    Respekt das ist viel Arbeit, aber dafür hast ne Zeit lang Ruhe und kannst Genießen :thumb1:
     
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  12. Broudworschd66

    Broudworschd66 Grillkönig

    Servus, bei so einem tollen Beitrag sieht man erst was da alles an Arbeitsschritten und Zeit nötig ist.
    Echt gut gemacht:thumb2:
     
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  13. miaschmeckts

    miaschmeckts Bundesgrillminister

    sehr schöne arbeit. die idee mit dem einkochtopf ist gut, da werd ich denn zukünftig auch grössere mengen ansetzen, denn so ein teil steht noch aufm speicher rum.
     
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  14. carmai24

    carmai24 Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Klasse gemacht:thumb2:.
     
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  15. OP
    Flashy

    Flashy Grillkönig

    Mein Ziel war es, möglichst sämtliches Bindegewebe aus Knochen und Sehnen in Gelatine umzuwandeln, um eine bessere Konsistenz zu bekommen. Ich habe dazu immer wieder überprüft inwieweit das schon erreicht ist. Dazu einfach z.B. 'ne dicke Sehne wie vom Schaufelbug rausgefischt getestet und auch die Stabilität der Knochen überprüft. Wenn da kein Bindegewebe mehr drin ist werden die total Spröde. Die dünnen Rippenknochen Waren nach 12 Stunden schon recht zerbrechlich, bei den dickeren hat es eben 24 Stunden gedauert. Wenn man seine Knochen also in dünne Scheibchen sägt, sollte es auch in weniger Zeit genauso gut klappen.

    Gruß Stefan
     
  16. bandittreiber

    bandittreiber Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Ganz große Klasse
     
  17. M.B

    M.B Hotelgriller & Dutch-Oven-Cowboy 5+ Jahre im GSV

    :respekt:
     
  18. Allium

    Allium Master-Fermenter 5+ Jahre im GSV

    Das Fett hätte ich gerne, um Pommes Frites zuzubereiten. :-)
     
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  19. Mr. Pink

    Mr. Pink Messer-Guru 10+ Jahre im GSV

  20. OP
    Flashy

    Flashy Grillkönig

    Das hatte ich tatsächlich auch schon in Erw
    Das hatte ich tatsächlich auch schon in Erwägung gezogen, wollte meine Friteuse dann aber nicht damit einsauen und es hätte auch gar nicht dafür gereicht (hab ne 5l Fritteuse). Nächstes mal probier' ich's mal in 'nem Topf.

    Gruß Stefan
     
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